Készítsünk húskonzervet!

h, 2011/10/10 - 23:25 — Sura 

Hogy miért készítsünk húskonzervet?

.A húsok tartósításának sokféle módját kitalálta az ember az évezredek során. Szokás füstölni, sózni, zsírban eltenni, szárítani, a háztartásokban viszont leggyakrabban hűtenek, fagyasztanak. De sajnos a hűtéshez és fagyasztáshoz szinte folyamatos energiaellátás szükséges. Mi történik akkor, ha több napos áramszünet van. (2009 februárjában a havazás több napos áramszünetet okozott több Vas és Zala megyei településen) De van olyan ismerősöm is, aki a fagyasztóládájának meghibásodása miatt legalább 30 kiló húst volt kénytelen kidobni. Murphy megmondta: „Ami elromolhat, az el is romlik.”

A konzerv ezzel szemben köszöni szépen, jól érzi magát a kamra polcán a befőttek és lekvárok társaságában.

Nem győztelek meg?

Íme a második érvem:

Vásárolj egy májkrémet. Legyen mondjuk egy Parasztmájas. A májkrém egyébként kitűnő és ízletes.
Összetétele: Szalonna, sertésmáj, sertésbőrke, víz, sertéshús, sertéslép, marhamáj, fűszerek, só, szójafehérje, stabilizátorok (E412, E410, E407, E415, E466), dextróz, ízfokozó (E621), antioxidáns, (E300) és tartósítószer (E250) alkalmazásával

Ugye telE van minden finomsággal?

Inkább készítsünk húskonzervet!

Sózott marhahús (Corned beef)

1 kghús (csont nélkül), 2 dkg só.

A húst felszeletelem, megszóróm sóval és 12 órán át hideg helyen állni hagyom. Ekkor beleteszem egy tepsibe, ráöntök 3-4 dl vizet és pirulásig sütöm. Lehûtöm, üvegekbe teszem, felöntöm a pecsenyelével (ha kell vízzel pótolom), úgy, hogy mintegy 3 ujjnyi hely maradjon a tetejéig. Az üveget lezárva 2 óra hosszat gõzölöm.

   

Sózott sertéshús (Corned pork)

1 kghús (csont nélkül), 2 dkg só.

A disznóhúst felszeletelem, megszóróm sóval és 12 órán át hideg helyen állni hagyom. Ezután egy tepsibe teszem, majd ráöntök 3-4 dl vizet és pirulásig sütöm. Lehûtöm, üvegekbe teszem, felöntöm a pecsenyelével (ha kell vízzel pótolom), úgy, hogy mintegy 3 ujjnyi hely maradjon a tetejéig. Az üveget lezárva 1,5 óra hosszat gõzölöm.

Májkrémek pástélytomok

Borjúmájas üvegben

Fél kg borjúmáj, 1 fakanál zsír, 15 dkg borjúhús, 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg sertéslapocka, 3 ek keményítõ, 3 dl erõleves, 1 ek só, 1 ek majoranna, 1 ek kakukkfû, 1 tk fûst ízû só, 1 tk õrölt bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej hagyma.

A zsíron lassan átsütöm a felszeletelt borjúmájat, majd a többi hússal, a hagymával és a fokhagymával ledarálom. A húslevesben mintegy 20 percig fõzöm a fûszereket és összekeverem a darált hússal. Üvegekbe töltöm, légmentesen lezárom és 100 fokon egy és háromnegyed órán át sterilizálom.

Csípõs kenõmájas

1 , 1 kg zsírszalonna, 2 fej hagyma, 1 fakanál zsír, 2 ek Erõs Pista, 1,5 ek õrölt feketebors, 6 dkg só.

A májat és a zsírszalonnát fél óráig abálom. Az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokkal együtt háromszor ledalálom aprólyukú tárcsán. Sózom, borsozom, belekeverem az erõspaprikakrémet, kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Házi májas 1

2 kg sertéshús (lapocka, tarja), 1 kg sertésmáj, 1 fakanál zsír, 20 dkg hagyma, 1 ek bors, 8 dkg só.

Az apróra vágott hagymát bõ zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is, így dinsztelem további negyed óra hosszat. 3-szor ledarálom, összekeverem a fûszerekkel és kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Kenõmájas üvegben

1 kg sertésmáj, 1 kg zsírszalonna, 20 dkg hagyma, 1 ek bors, 6 dkg só.

Fél óráig fõzöm a májat és a zsírszalonnát. Az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokkal együtt háromszor ledalálom aprólyukú scheibnin. Sózom, borsozom, kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Kenõmájas üvegben 2.

2 kg húsos szalonna, 1 kg sertésmáj, hagyma, só, bors.

A hagymát bõ zsírban üvegesre pirítom, majd beleteszem a szeletekre vágott húsos szalonnát. Ha félig megsült, hozzáadom a májat és 10-15 percig sütjük. Kihûlés után az egészet 2-3-szor átdarálom. Sóval és borssal összekeverem, jól kidolgozom. Üvegekbe rakom és kigõzölöm.

Mozaikos májas

1 kg kövér sertéshús (tarja, dagadó), 1 kg sertésmáj, egy fakanál zsír, két fej hagyma, 1 ek õrölt feketebors, 6 dkg só.

Az apróra vágott hagymát bõ zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is, így dinsztelem további negyed óra hosszat. A hús és a máj felét ledarálom, másik felét csíkokra vágom, majd összekeverem a fûszerekkel és kis szélesedõ szájú üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Bácskai hurka üvegben

2 kg fejhús, 70 dkg bõrke, fél kg szalonnanyesedék, 1 nagy fej hagyma, 8 dkg só, 3 dkg õrölt feketebors, 2 dkg zsír.

A fejhúst a bõrkével együtt hideg vízben felteszem fõni. Mikor félpuha, hozzáadom a tokaszalonnát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az egészet az abalébõl és hagyom kissé kihûlni. Hozzáadom a zsírban aranysárgára pirított hagymát és az egészet közepes lyukú tárcsán ledarálom. Hozzáadom a borsot‚ sózom‚ majd az egészet alaposan összedolgozom. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Györkönyi húsoshurka üvegben

5 kg fejhús, 2 kg bõrke, 1 kg "hulladék szalonna", 20-20 dkg vese, máj, nyelv, 0,5 kg hagyma, 20 dkg só, 6 dkg õrölt feketebors, 4-5 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsír.

"Elõzõ nap zsírban megpirítom az összevágott hagymát és hidegre teszem. A húsféléket, bõrkét vízben felteszem fõni. Mikor félpuha, hozzáadom a hulladék szalonnát, majd mikor minden puha, az abalébõl kivéve hûlni hagyom. Hozzáadom a hagymát, majd ledarálom az egészet 8-as scheibnin. A masszát fûszerezem, megkóstolom, jól összegyúrom. WECK üvegekbe (felfelé táguló) töltöm, majd megnyomkodom és lezárom. A pereméig érõ sterilizáló vízbe teszem és egy órán át sterilizálom."

Hagymás májas üvegben

Fél kg sertésmáj, 30 dkg borjúhús, 2 kg zsíros sertéscsászár, 25 dkg hagyma, 1 fakanál zsír, 6 dkg só, 2 púpozott ek õrölt fehérbors, 1 ek majoranna, 2 csapott tk õrölt szegfûbors, 1 csapott tk õrölt szerecsendió, 1 tk gyömbér, 1 csapott tk õrölt fahéj, 2 csészényi abalé.

A császárhúst mintegy 70 percig fõzöm, a májat és a borjúhúst csak 5 percig. A hagymát apróra vágom és kevés zsíron üvegesre pirítom. Az összes hozzávalót keresztülengedem egy 3 mm-es tárcsán, összekeverem a többi hozzávalóval. Üvegekbe töltöm és 100 fokon 1,5 óráig sterilizálom.

Üveges csípõs hurka

2 kg sertéshús, 1 kg zsírszalonna, 1 kg máj, 30 dkg rizs, 1 kk majoranna, 1 ek pirospaprika, 1 ek õrölt feketebors, 8 dkg só.

A húsokat megabálom, a rizst félig megfõzöm, hûlni hagyom. Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem a rizzsel, 2 dl vízzel és a fûszerekkel. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Véreshurka üvegben

Fél kg toka, 25 dkg sovány disznóhús, 0,5 liter vér, 13 dkg rizs, 15 dkg hagyma, 1,5 dkg paprika, 2,5 g õrölt bors, 4 dkg zsír, 2 dkg só.

A szalonnát és a húst sós vízben puhára fõzöm, leszûröm, majd ledarálom. Zsíron aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát. A rizst megfõzöm, majd hozzáadom a darált húsmasszát, a fûszereket, a vért, a pirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd az üvegekbe töltöm. A tetején maradjon egy kb 3 centis hely. Légmentes lezárást követõen 90 fokos vízben 1 órán át sterilizálom.

Májas-sonkás felvágott üvegben

Fél kg fõtt sonka, 40 dkg borjúmáj, 1,5 kg zsíros sertéshús, fél kg sovány marhahús, 2 csészényi erõleves, 2 tojássárgája, 2 ek konyak, fél citrom reszelt héja, 2 ek só, 1 ek zöldbors, 1/2 tk szerecsendióvirág, 1 tk cukor, 1/2 tk majoranna, pici szegfûbors, gyömbér és szegfûszeg

A sonkát kis kockákra vágom. A borjúmájat rövid ideig fõzöm, aztán kihûlés után szintén felkockázom. A sertés-, és marhahúst ledarálom és összekeverem a kockákkal. Hozzáadom az erõlevest, a tojássárgáját, majd a fûszerekkel jól összegyúrom. Üvegekbe töltöm és 100 fokon 2 órán át sterilizálom.

Sonkaszalámi üvegben

1-1,2 kg sertéshús (például comb, lapocka), 25 g só, 1 kk porcukor, 1 tk koriander, 1 dl víz.

A friss húst nagyobb darabokra vágom, a sót és a cukrot feloldom 1 deci vízben, és ezzel az oldattal leöntöm a húst, utána huzamosabb ideig kevergetem. Ezután a szélesedõ üvegekbe (WECK) teszem a húst a lével együtt, majd a tetejét jól belenyomkodva lezárom az üvegeket. 2 napra a hûtõbe teszem a lezárt üvegeket. Utána nagy lábasba teszem az üvegeket és a lábast vízzel kétharmadukig töltve 80 Celsius fokon lassú tûzön 2,5 órán át fõzöm (Ennél a hõmérsékletnél az edény aljából buborékok törnek elõ).

A víz forrása árt a sonka minõségének. A fõzés befejezése után a húst az edényben kell hagyni kihûlni. A recept alapötletét egy sonkakészítõ edény adta.

Házi kocsonya üvegben 1.

1,5 kg borjuhús, 1,5 kg sertéshús, 1 kg sertésbõrke, 2 fej hagyma, 10-15 gerezd fokhagyma, 1 ek egészbors, 1 szerecsendióvirág, 1 ek só, 2 babérlevél, 1 szeletelt citrom, 4 dl borecet.

A húsokat és a bõrkét majdnem puhára fõzöm. Ezután hûlni hagyom és a húsokat csíkokra szelem. A bõrkét és a fõzõlevet a fûszerekkel még egy fél óráig fõzöm és átszûröm, majd hozzáadom a borecetet. A levet és a húst még egyszer összefõzöm, majd felfelé bõvülõ üvegekbe töltöm, de a tetején maradjon 3 cm-nyi hely. 100 fokon 75 percig sterilizálom.

Házi kocsonya üvegben 2.

Fél fej, 1 kg bõrke, 2 fej hagyma, sok fokhagyma, 1 ek egészbors, 1 ek só.

A fejhúst a bõrkével és a többi hozzávalóval puhára fõzöm. Ezután hûlni hagyom és mindent csíkokra szelek, majd a levét átszûröm. Megkóstolom és ha kell utánsózom. Felfelé bõvülõ üvegekbe töltöm, a tetején kb. 3 cm-nyi helyet hagyva. 100 fokon 75 percig sterilizálom.

Csípõs húskrém

2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 1 kg hagyma, 2 ek örölt feketebors, 2 ek cseresznyepaprika krém, 8 dkg só

Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Zöldséges húskrém

2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 kg zöldpaprika, 1 kg hagyma, egy zellergumó, 8 dkg só, 2 kk õrölt beketebors.

A kockázott zsírszalonnát kiolvasztom, majd megpárolom rajta az apróra vágott hagymát, 5 perc múlva beledobom a felkockázott húst, valamint a felszeletelt zellert és csíkokra szelt zöldpaprikát. Sózom, borsozom és 15 percnyi párolás után lekapcsolom a lángot, majd hûlni hagyom. Az egészet ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Velõkrém üvegben

1 kg sertéslapocka, 30 dkg sertésvelõ, 3 dkg só, 1 tojás, 1 ek õrölt fehérbors, 1 tk õrölt feketebors, 1 csésze abalé.

A lapockát 1 óra hosszat fõzöm. A velõt lehártyázom és 10 percig abálom. Mindkettõt áthajtom egy 3 mm-es tárcsán, majd összekeverem a többi hozzávalóval. Üvegekbe töltöm és azokat lezárva 100 fokon 1,5 órán át sterilizálom.

Üveges disznósajt

Fejhúst, tokaszalonnát, bõrkét, nyelvet puhára fõzök, ujjnyi csíkokra vágok. Összekeverem egy kevés fõzõlével, sóval, borssal és paprikával, majd a szélesedõ szájú üvegekbe teszem, lezárom, majd 90 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Vagdalthús 1. (löncshús, luncheon meat)

2 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 ek örölt feketebors, 6 dkg só.

A húsféléket húsdarálón ledarálom, majd alaposan összekeverem a sóval és a borssal. Kis üvegekbe töltöm, az üvegeket lezárom, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Vagdalthús 2. (löncshús, luncheon meat)

Fél kg sovány sertéshús, 30 dkg sovány marahahús, 20 dkg szalonna, vagy nagyon zsíros hasaalja bõr nélkül, 2 dkg só, 1 csapott ek fehérbors, fél csapott tk szerecsendió, 1 tk majoranna, 1 tk reszelt citromhéj, 1 ek tej.

A húsokat és a szalonnát 10-13-as tárcsán ledarálom. Összekeverem a fûszerekkel, a sóval és a tejjel. A masszát felfelé bõvülõ üvegekbe töltöm (pl. Weck), az üvegeket lezárom és 100 fokon 1,5 óráig sterilizálom.

A receptek az alábbi helyről származnak:http://grocceni.com/konzerv/majkrem.html

Vegyes gyümölcslekvár (mikróban)

35 dkg egres, 35 dkg eper, 35 dkg málna, fél kg extra zselésítő cukor, 1 citrom leve. 

A gyümölcsöket megtisztítom, megmosom és felaprítom. Üvegedénybe teszem és 600 Watton 10 percig mikrózom. Kissé szétnyomkodom. Belekeverem a zselécukrot és a citromlevet. 600 Watton újra 10 percig főzöm. Üvegekbe töltöm és azonnal lezárom. 

Alma-narancs zselé (mikróban)

0,5 liter frissen préselt narancslé, 1 kis alma (10 dkg), 1 rúd vanilia kikapart veleje, 30 dkg zselécukor. 

A levet beleteszem egy mikrózható tálba. Az almát meghámozom, negyedelem, kimagozom és kis darabokra vágom. A vaniliavelővel és a zselécukorral együtt a léhez adom. Fedetlenül 12-15 percig (zselépróba) 600 Watt-on mikrózom. Tiszta üvegekbe töltöm és többször felfordítom, hogy az almák ne süllyedjenek az aljára. 

Eperlekvár mikróban (Confettura di fragole al microonde)

Fél kg eper, 40 dkg cukor, 1 vaniliarúd.

Azb epreket megmosom, tisztítom és kettévágom. Egy alkalmas tálba helyezem, hozzáadom a cukrot és a hosszában kettévágott vaniliarudat és mikrózom (14 perc 750 W-on). Minden 3 percben megkeverem.

Őszibaracklekvár mikróban (Marmellata di pesche in microonde)

Fél kg őszibarack, 35 dkg cukor.

A barackokat megmosom, bőrét lehúzom és darabokra vágom. Egy alkalmas tálba helyezem, hozzáadom a cukrot és mikrózom (14 perc 750 W-on). Minden 3 percben megkeverem.

A sterilizálás módjai

A sterilizálás lényege, hogy megöljük azon kórokozókat, amelyek majd az üvegben, vagy pléhdobozban kifejtenék, káros hatásukat és tőlük megerjedne, megromlana a készítményünk. 

Az a célunk, hogy minél rövidebb ideig, minél nagyobb hatással bírjon a módszerünk. Ez különösen zöldség-, illetve gyümölcskonzervek esetében igaz. A vitamintartalmat, illetve az állagot, valamint a szép színt feltétlenül meg kell őriznünk. 

A hővel történő sterilizálás néhány fajtája: 
1. Nedves gőzölés 1. Itt egy nagy fazékban álló vízbe tesszük a lezárt üvegeket és az egészet melegítjük, illetve ebben is hagyjuk kihűlni. 

1. Nedves gőzölés 2. Sütőben tesszük egy tepsiben álló vízbe a lezárt üvegeket és a sütőt melegítjük, illetve ebben is hagyjuk kihűlni. 

3. Szárazdunszt. Az előmelegített üvegekbe forrón belemerjük az anyagot, az üvegeket azonnal lezárjuk és a hőt jól tartó szigetelt helyen lassan hagyjuk kihűlni. Ilyen lehet egy fotelba, vagy dunsztolóládába (régi szennyesláda) pakolt tollpárnák. Újabban Styropor (Nikecell, Hungarocell) ládák látják el ezt a feladatot. 

4. Kuktafazék. Lezárt kuktafazékba tesszük a kisebb üvegeket és a megfelelő szintre töltött vízzel együtt melegszik és abban is hül ki a konzervünk. 

5. Mikrohullámu sütő. A konzerválás modern és nagyon jó módszere a mikrohullámú sütőben történő sterilizálás. A műanyag patentes, direkt erre a célra gyártott üvegeket a mikróban lehet csírátlanítani, majd ugyanott rövid idő alatt sterilizálhatjuk is a konzervet. Előnye, hogy hamarabb sterilizál, így óvja a terméket. 

Pacalpörkölt üvegben

1 kg előfőzött pacal, 2 nagy fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 ek paprika, egy kanál zsír, vagy olaj, késhegynyi bors, só 
A hagymát a zsíron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a felcsíkozott pacalt, megkeverem, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor félig megpuhult, beleteszem a zúzott fokhagymát és a törött borsot. Lassú tűzön majdnem puhára párolom.
Még melegen beleteszem az üvegekbe, lezárom és 1,5 órán át gőzölöm. 

Báránygulyás tartósítva

1 kg bárányhús, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg gyökér, 1 ek pirospaprika, só, törött bors, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom.
A megtisztított húst csíkokra vágjuk. Kiolvasztjuk a kockára vágott füstölt szalonnát. Kockára vágjuk a tisztított zöldséget, hozzáadjuk a hússal együtt a zsírban pirított hagymához, sózzuk, fűszerezzük, végül hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát és paradicsomot. Az egészet félpuhára pároljuk, majd rögtön az előkészített befőttesüvegekbe tesszük. Légmentesen lezárjuk és 1 3/4 óráig gőzöljük.

Csikóstokány üvegben

1 kg bárányhús, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kk pirospaprika, só, 3 kk törött bors, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, fél dl olaj.
A megtisztított húst csíkokra vágom. Az olajon kiolvasztom a kockára vágott füstölt szalonnát, rádobom a húscsíkokat, az apró kockákra vágott hagymát, sózom és együtt pirítom. Fedő alatt levet fog ereszteni. Borsozom és hozzáadom a vékony csíkokra vágott paprikát és paradicsomot. Az egészet majdnem puhára párolom, utána az előkészített befőttesüvegekbe teszem. Légmentesen lezárva 1 és 3/4 óráig gőzölöm.
Tálaláskor tejfölt keverek bele. 

Körömpörkölt üvegben

8 sertésláb (köröm), 10 dkg zsír, vagy olaj, 2-3 nagy fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 2-3 ek házipaprika, 1-1 ek paprikapüré és paradicsompüré, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, köménymag, só. 
A zsírban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd beleteszem a leperzselt, megkapart, négyfelé vágott körmöket. Sózom, paprikázom, beleteszem a püréket és egy kevés vizet. Rászórom a köménymagot és állandóan ügyelve arra, hogy le ne égjen, félpuhára párolom. Ekkor belekarikázom a paprikát, a paradicsomot és beleteszem a zúzott fokhagymát. Beleteszem a tisztára mosott üvegekbe, légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 

Sertéspörkölt üvegben

2 kg sertéslapocka, 60 dkg hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, zsír, vagy olaj, 3-4 ek jófajta pirospaprika, só. 
A húsból a szokásos módon pörköltet főzök, de csak félpuhára. Beleteszem a tisztára mosott üvegekbe, légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 

Babos "vega" krém

2 kg bab, 3 kg hagyma, 3 kg paprika, 2 kg paradicsom, 3 ek törött paprika, 3 ek só, 1 liter olaj. 
A megadott hozzávalókat megtisztítom, felaprítom és az olajban megpárolom. Tiszta üvegekbe töltöm és szárazon kidunsztolom. Kenyérre kenve, vagy mártogatósnak egyaránt nagyon finom. 

Rizses lecsó kolbásszal

25 dkg húsos füstölt szalonna, 1 kg hagyma, 3 kg zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 2 ek pirospaprika, 5-6 gerezd fokhagyma, fél kg félpuhára főzött rizs, 60 dkg lecsókolbász, 1 ek cukor, só. 
A paprikát kicsumázom, karikákra vágom, a paradicsomokat nyolcadolom. A szeletelt szalonnákat kiolvasztom, az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítom rajta. Megszórom pirospaprikával, majd azonnal rádobom a paprikát és a paradicsomot, valamint a zúzott fokhagymát. Sózom, majd fedő alatt félpuhára párolom (10 perc). Szükség esetén cukorral ízesítem. Összekeverem a rizzsel, a felkarikázott lecsókolbásszal és üvegekbe töltöm. Légmentesen lezárva 1 óra hosszat gőzölöm. 

Vadas üvegben

1,2 kg vad, vagy marhahús, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 8 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2-3 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé 
A húst 3-4 napig hűvös helyen páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a nyúlhús már puha, kiveszem a léból és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. 
Melegen üvegekbe rakom, légmentesen lezárom és 1 órán keresztül gőzölöm. A mellérakott krumpligombóc, vagy zsemlegombóc is bírja a konzerválást. 

Sólet üvegben

120 dkg fehérbab, 1 füstölt libacomb, fél kg marhaszegy, 2-3 nagy fej hagyma apróra vágva, 5 gerezd fokhagyma, 2 kanálnyi libazsír, 3 babérlevél, 1 kanál paprika, késhegynyi őrölt feketebors, só. 
A babot és a combot előző este beáztatom. A szegyet az egyik hagymával elkészítem pörköltnek, de nem főzöm puhára, hanem egy nagy tűzálló köcsögbe pakolom a babbal, a libacombbal együtt, rá a hagymát, a maradék paprikát, a zúzott fokhagymát, a babérlevelet, valamint a libazsírt. Sót csak szükség esetén teszek bele, ami függ a hús sósságától. Annyi vizet öntök rá, hogy ellepje. Felforralom és lefedve nagyon lassú tűzön 2-3 órán át főzöm. 
Még melegen beleteszem az üvegekbe, lezárom és 1,5 órán át gőzölöm. 

Üveges töltött paprika

1 dkg darált sertéshús, 1 nagy hagyma, 1 ek paprika, 2 tojás, 1 mk őrölt bors, 1 kk só, 1+1 fakanálnyi zsír, 20-22 cső TV paprika (innét származik az elnevezés TV=tölteni való), 2 liter eltett paradicsomlé, 5 gerezd fokhagyma, 3 dkg liszt, ízlés szerint cukor. 
A hagymát apróra vágom és a zsíron megpirítom. Összekeverem a húst, a hagymát, a paprikát, a tojást, a borsot, és a sót. Beletöltöm a kicsumázott paprikákba. Egy nagy lábasba belepakolom a paprikákat, majd felöntöm a paradicsomlével. Fedő alatt lassú tűzön 40 percig főzöm. Ekkor kiveszem a gombócokat és a levét berántom a lisztből, egy fakanál zsírból és zúzott fokhagymából álló rántással. A paprikákat csavaros üvegekbe pakolom, ráöntöm a levet, majd az üvegeket lezárva 90 fokon egy órán át sterilizálom. 

Sózott marhahús (Corned beef)

1 kg hús (csont nélkül), 2 dkg só. 

A húst felszeletelem, megszóróm sóval és 12 órán át hideg helyen állni hagyom. Ekkor beleteszem egy tepsibe, ráöntök 3-4 dl vizet és pirulásig sütöm. Lehűtöm, üvegekbe teszem, felöntöm a pecsenyelével (ha kell vízzel pótolom), úgy, hogy mintegy 3 ujjnyi hely maradjon a tetejéig. Az üveget lezárva 2 óra hosszat gőzölöm.

Sózott sertéshús (Corned pork)

1 kg hús (csont nélkül), 2 dkg só. 

A disznóhústhúst felszeletelem, megszóróm sóval és 12 órán át hideg helyen állni hagyom. Ezután egy tepsibe teszem, majd ráöntök 3-4 dl vizet és pirulásig sütöm. Lehűtöm, üvegekbe teszem, felöntöm a pecsenyelével (ha kell vízzel pótolom) úgy, hogy mintegy 3 ujjnyi hely maradjon a tetejéig. Az üveget lezárva 1,5 óra hosszat gőzölöm.

Rakott káposzta üvegben

2 fej hagyma, 80 dkg sertéslapocka, 30 dkg rizs, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg zsír, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, kevés paprika, 15 dkg füstölt kolbász. 
A zsír felén aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd rádobom a darált lapockát, sózom, kevés pirospaprikát teszek rá, borsozom, rászórom a zúzott fokhagymát és fedő alatt, időnkénti lépótlással 15 percig párolom. A rizst puhára párolom. A káposztát egyszer kimosom és a zsír másik felén kevés paprikával megpárolom. 
Üvegbe rakás: Az üvegeket felváltva megpakolom a káposzta - kolbásszeletek - rizs - darált hús rétegekkel úgy, hogy a tetejére káposzta kerüljön. Az üveg széléig kb 1,5 centiméternyi maradjon szabadon. Felöntöm a maradék párolólével, vagy ha nincs, akkor vízzel. Légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 
Csak a felmelegítéskor tejfölözöm! 

Székelykáposzta üvegben

2 fej hagyma, 1 kg sertéslapocka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg zsír, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 2 kanál pirospaprika. 
A zsír felén aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd rádobom a felkockázott lapockát, sózom, megszórom pirospaprikával és fedő alatt, a folyadék időnkénti pótlásával félpuha pörköltet főzök (kb 40 perc). A káposztát egyszer kimosom és a zsír másik felén megpárolom. 
Összekeverem a pörköltet a párolt savanyúkáposztával és üvegekbe töltöm úgy, hogy kb 1,5 centiméternyi maradjon szabadon. A tetejének folyadéknak kell lennie. Légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 
Csak a felmelegítéskor tejfölözöm! 

Szőlőlevél ecetesen Szőlőlevél, 1 liter víz, 1 dl 20 %-os ecet, 2 ek só, 1 ek szemesbors. A permetezetlen, még gyenge leveleket megmosom és 10-12 darabot összefogva feltekerem, a tekercseket üvegekbe teszem. A többi hozzávalót felöntőlévé forralom és lehűtöm. Ráöntöm a szőlőlevelekre, lezárom és mintegy 20 percig gőzölöm.

Gombapor

A vékonyan felszeletelt gombát napon zörgősre szárítom, majd kávédarálóval porrá őrlöm. Zárt fűszeresüvegben tárolható. 

Szárított gomba A gombát kiválogatom, a húsosabbakat felszeletelem. Tálcákra terítem és napon, vagy forró padláson, időnként megrázogatva "zörgősre" szárítom. Zárt fűszeresüvegben tárolható.

A szárított gombák langyos vízben áztatva a frissel azonos módon használhatók.

Gomba sós lében

1 kg gomba, 2 dkg só. 
A gombát megtisztítom, felszeletelem, megszórom a sóval és hibátlan zománcú edényben fedő alatt megpárolom. Üvegekbe töltöm, légmentesen lezárom és 100 Celsius fokon egy órán keresztül csírátlanítom. 

Marinált gombák (Champinones a la vinagreta)

1 kg csiperkegomba, 3 gerezd fokhagyma, 3 dl olaj, 3 dl víz, 2 ek citromlé, 1 ek szemesbors, 2 babérlevél, ágacska kakukkfű, 1,5 tk só. 
A gombát megtisztítom, megmosom és egy lábasba teszem. A fokhagymát megtisztítom és apróra vágom, majd a többi hozzávalóval együtt kb 5 percig főzöm. Ha kihűlt üvegekbe töltöm, lekötöm és hűvüs helyre teszem. 

Olajban eltett gomba

A gombát megtisztítom és lefújom róla a szennyeződéseket (mosni nem szabad). Üvegekbe rendezem, felöntöm tiszta olivaolajjal és lezárom.
Nagyon mutatós ajándék.

Ha magad szeded a gombát

A természet legszebb, legolcsóbb és egyben legízletesebb ajándéka a gomba.
Sokan felkapják a fejüket és most azonnal kijelentik, hogy ... anyukám, szombaton gombázni megyünk ... és helyre fog állni a családi kassza.

Szép dolog az elhatározás és megint más dolog a hozzáértés.

Ha a laikus, amatőr egy kiadós esőt követően elmegy gombát szedni, akkor annak az esetek nagy részében tragikus következményei lesznek.
Amennyiben csak egy enyhe a tévesztés (pl. a szegfűgomba helyett a nagyon hasonló, de csúcsosabb kalapú susulykát) szedi le a balek, akkor megússza enyhébb hasmenéssel (gy.k. fosás), hányással a gombász és családja.

Sokkal súlyosabb, sőt sok esetben tragikus kimenetelű lesz a gombászás vége, ha a népszerű csiperkét osszekeverik a gyilkos galócával. 
Tény az, hogy a két említett gombafajta nagyon hasonlít egymáshoz, de azért minimum három olyan jellemzőt fel tudunk kapásból sorolni, amely megkülönbözteti a gyilkos galócát a mezei, vagy az erdőszéli csiperkétől:

1. A gyilkos galócának gyűrűje van.
2. A gyilkos galócának bocskora van.
3. A gyilkos galócának hófehérek a lemezei.

Persze ez csak egy gomba legfőbb ismérveinek első három, legfontosabb pontja volt. Ettől még senki sem lett gombaszakértő. 
Amennyiben egy gombaszedő túra után megmutatjuk kosarunk tartalmát egy vizsgázott gombaszakértőnek, akkor nem kell azon csodálkoznunk, ha az illető kidobja az egész kosarat.
Ugyanis, ha a kosárban akár csak egyetlen mérgező (főleg gyilkos) gombafajta is található, úgy értelmetlen, tilos a többi gomba fogyasztása.

Gombával nem érdemes okoskodni. 
- Vagy elhiszed a szakember véleményét,
- Vagy képzed magad,
- Vagy lemondasz a vadon termett gombák élvezetéről.

Temérdek tévhit terjeng a mérges gombák felismeréséről, valamint a mérgező gombák házi, népi módszerekkel történő "ehetővé tételéről".
Ne higgy ezeknek a népi, vagy áltudományos módszereknek! Ne használj például ezüst kést a mérges gomba felismerésére és ne forrázd le az ismeretlen, kétes gombákat, mert azt hallotad, hogy így majd ... !

Kevés olyan étel van, mely romlékonyságban vetekszik a gombával. 
Amennyiben ételmaradék keletkezne, úgy vagy azonnal fagyaszd le, vagy pedig hűtőszekrényben történő tárolást követően a lehető leghamamabb használd fel! 

A tisztaság

Általános tartósítási tudnivalók:

- Csakis makulátlan, egészséges nyersanyagok használj! 
- Az edények, eszközök tisztaságával ne legyen hiba! 
- A legjobb, ha van befőzés céljára tartott lábasunk, fazekunk, fakanalunk stb. 
- Ne használj jódozott sót a tartósításhoz! 
- Akkora üvegekbe konzerváljunk, amelyeket kb. egy két alatt elfogyasztunk! A megbontott üveg hűtőben, vagy hideg kamrában tartandó! 
- Ne bontsd fel másnap az eltett finomságokat, legyen önmérsékleted! 

Ruszli 1 (ecetes, pácolt apróhal)

" 2 kg apró hal (garda, keszeg stb.), 1,5 kg vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 teáskanál törött feketebors, 1 mokkáskanal őrölt mustármag, ecet, cukor, só ízlés szerint. 

A halakat megtisztitjuk, lefejezzük, kibelezzük, majd többször váltott hideg vizben megmossuk. Lecsurgatjuk, és lehetőleg műanyag vagy porcelánedénybe soronként jól lesózva berakjuk. A tálat letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk állni, majd a sós levet lecsurgatjuk róla. A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikára vágjuk, és besózva három órán keresztül hagyjuk állni. Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. (Kellemesen savanykásnak kell lennie.) Másnap a szikkadt sós halat a lecsurgatott ecetes hagymával soronként befőttes üvegekbe rakjuk. izlés szerint cukros-ecetes páclevet forralunk, a fűszereket beleszórjuk, és 5 percig főzzük. Ezután kihűtjük és ráöntjük a halra. Az üveget nem kell lekötni, elég befedni. " 

                                              

Svéd pácolt hering (Inlagd sill) 2-3 nagyobb vagy 4-5 kisebb hering, 1 fej lilahagyma. 1 kisebb sárgarépa. 4-5 szem fehérbors, 1-2 babérlevel, 1 kiskanál cukor. A halakat a léből kivesszük és egy tálra sorba rakjuk a vékony karikákra vágott hagymával és sárgarépával együtt. 2 dl heringlevet összekeverünk a cukorral meg a durvára tört borssal és a halra öntjük.

Ruszli 2 (ecetes, pácolt apróhal) "Apró halakat (keszeg, cigányhal, kárász, compó) megtisztítunk, fejüket levágjuk és kibelezzük, többször váltott vízben alaposan megmossuk. Mély tálba tesszük, erősen besózzuk és így három napig hagyjuk állni. Akkor újra kimossuk a sóból, a vizet lecsepegtetjük róla, majd egy marék fenyőmagot, kevés szemes borsot és koriandert teszünk a hal közé. Minden halra fél fej vöröshagymát felkarikázunk, majd nagyobb üvegbe nyomkodjuk rétegezve, de a hagymával nem túl szorosan, hogy a páclé jól átjárhassa. Az üveg aljára és a tetejére is pár szem babérlevelet és pár karika sárgarépát teszünk. Páclé: Két rész vízhez egy rész ecetet teszünk, megkóstoljuk, hogy középerős legyen. Felforraljuk, a halakra öntjük kihűlve, úgy, hogy elfedje, hideg helyen tartjuk."

Szardella cherrymártásban 30 dkg pácolt szardella (pl. Polarica), 1 dl víz, 1 dl száraz cherry, 4 ek cukor, 5 szem feketebors, 1 fej lilahagyma, 3 ek ecet. A halakat kiveszem a léből és lefejtem a gerincről. A hagymát apróra vágom és beleteszem a víz, cherry, cukor, bors, ecet keverékébe. 3-4 percig forralom, majd lekapcsolom a lángot. Beleteszem a halfiléket és hűlni hagyom. Az egészet egy konzerves üvegbe teszem és a hűtőbe helyezem. 2-3 nap múlva fogyasztható.

Füstölt hal

Bármilyen filézhető (szálkátlanítható) hal, só. 

A halat megtisztítjuk, hosszában a gerinccsontról húsát egy darabban óvatosan lefejtjük, a nagyobb szálkákat eltávolítjuk belőle, majd egy napig erősen sós vízben áztatjuk. Másnap lecsurgatjuk, szárazra töröljük és tiszta papírba csomagolva langyos füstön 1 órán keresztül füstöljük. (Frank Júlia szerint)

Házi szardínia készítése

Hozzávalók

1 kg apró hal (küsz, garda, keszeg stb,), 10 szem egész feketebors, 3 szem szegfüszeg, 10 szem koriander, 4 szem borókabogyó, 3 egész babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 4 dl olaj, 4 dl víz, 2 dkg mustármag, 1 tk ecet, 1 tk reszelt citromhéj, só ízlés szerint. 

Elkészítése

"A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét levágjuk, majd jól megmosva besózzuk. Két napig hűvös helyen állni hagyjuk a sóban. Közben a fűszereket finomra törjük, a vöröshagymát karikára vágjuk. Jó nagy lábosba rakjuk a sós létől lecsurgatott halat és soronként raszórunk a fűszerkeverékből meg a hagymakarikákból addig, amíg az alapanyag el nem fogy. Ezután az ecettel es vízzel elkevert olajat ráöntjük. Ha nem lepné el a folyadék kétujjnyival a halat, akkor fele olaj és feie víz keverékével még utánatöltjük. Előmelegített sütőben, takaréklángon 3 órán keresztül fedő alatt pároljuk. Közben megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha nem, akkor az olajos lébő1 egy decinyit kiveszünk, kevés sót elkeverünk benne,és ráöntjük a halra. Akkora üvegeket készítünk elő, amekkorába egy étkezésre elegendő hal belefér, jól kiforrázzuk, majd meg tűzforrón beletöltjük a halat. Tetejére annyi levet öntünk, hogy az elfedje a halat és légmentesen lekötjük. Egy napig száraz dunsztban hagyjuk állni." 

Halva

4 tojásfehérje, 25 dkg cukor, 1 csomag vaniliás cukor, 12 dkg méz, 25 dkg darált dió, 2 ostyalap. 
A tojásfehérjét habbá verem a cukorral, belekeverem a vaniliáscukrot. Gőz fölött sűrű masszává keverem. Belekeverem a mézet, illetve a diót. Két ostyalap közé töltöm, majd hidegen tetszés szerint szeletelem. 

Házi sajt, mióta kipróbáltuk, hetente el kell készítenem a családnak!

Írta:

 bidista2018-09-19

A házilag készített ételek mindig ízletesebbek, mint azok a termékek amelyeket a boltban vásárolunk. Ma egy házilag készített sajt receptjét hoztuk el nektek.

Hozzávalók:

• 2 l tej,
• 1,5 kanál só,
• 400 g tejföl,
• 6 db tojás.

Elkészítés:

Töltsük a tejet egy edénybe, majd tegyük fel főni, tegyük bele a sót és főzzük fel.
A tojásokat verjük fel, majd a tejföllel együtt adjuk hozzá a tejhez. Keverjük össze egy habverővel, főzzük 5-6 percet, majd amikor a savó kezd különválni, tegyük a masszát tiszta gézzel bélelt szűrőbe. Hagyjuk a savót lecsöpögni. A gézdarabot kössük be minél szorosabban, takarjuk le egy tányérral és tegyünk rá egy nehezéket. Hagyjuk így legalább 2 órán át. Vegyük le a nehezéket a sajtról, majd tegyük hűtőbe. Ha szeretnénk, hogy a sajt még krémesebb legyen, akkor a tej mellé tegyünk még 200 ml kefirt. Ha laposabb sajtot szeretnénk akkor tegyünk rá egy 2-  kilós nehezéket. Jó étvágyat!

Kapálós hús :-) top 10 ben van Rántott fűszeres tarja /Szoky konyhája/

https://www.youtube.com/watch?v=t06YO8rM_4U

Ételízesítő házilag házi Vegeta / Szoky konyhája /

https://www.youtube.com/watch?v=qtR8DFc1qm0