Gasztronómia II. Folytatása

Gasztronómia II. Folytatása

                               Ásványi anyagok

Bár a reklámok leginkább azt sugallják, a vitaminok nélkülözhetetlenek szervezetünk helyes működéséhez, az ásványi anyagok legalább ilyen fontos szerepet játszanak az egészség megőrzésében. 
Ma már szinte mindenki tudja, mennyire fontosak a vitaminok az emberi táplálkozásban. Azzal azonban jóval kevesebben vannak tisztában, hogy ásványi anyagok nélkül a vitaminok semmilyen jótékony hatása nem érvényesülhet. Ha ásványi anyagok nincsenek jelen, a vitaminok nem képesek működni, a szervezet nem tudja asszimilálni, beépíteni őket.
Az ásványi anyagok fontosságát az is jelzi, hogy míg a szervezet képes néhány vitamin előállítására, ásványi anyagokat nem tud szintetizálni, azokat kívülről kell bevinni táplálkozás révén.
Az ásványi anyagok a szervetlen környezetben a kőzetekben vagy ércekben előforduló vegyületek. A talajba kerülnek s onnan szívódnak fel a növényekbe. A növények közvetítésével kerülnek a táplálkozási folyamatba. 
Az ásványi anyagok megfelelő mennyisége és aránya is elengedhetetlen szervezet zavartalan működéséhez. Ezt a mennyiséget elsősorban az életkor, a nem, az egészségi állapot, és egyes esetben a fizikai aktivitás mértéke határozza meg. 
Egy egészséges felnőtt ember testtömegének mintegy 4 százaléka ásványi anyagokból áll, ezek legnagyobb része a csontokban található.
Az ásványi anyagok az anyagcsere szinte minden fázisában fontos szerepet töltenek be. Egy-egy ásványi anyag több funkciót is ellát a szervezet zavartalan működése érdekében. 
Ha az ásványi anyagok a szükségesnél kisebb vagy nagyobb mennyiségben kerülnek a szervezetbe, különböző betegségeket idézhetnek elő. A változatos táplálkozás csak úgy valósítható meg, ha étrendünkben minden élelmiszercsoport szerepel.
Az optimális tápanyag ellátottság nélkülözhetetlen feltétele a megfelelő testi és szellemi fejlődésnek, az egészség fenntartásának, és egyes betegségek megelőzésének. Az egyensúly felborulása súlyos egészségi következményekkel jár.
A testben jelenlévő ásványi anyagokat, mennyiségük alapján makro-és mikroelemeknek nevezzük. A test tömegének mintegy 0,005 százalékánál nagyobb mennyiségben előforduló ásványi anyagokat makroelemeknek, az ennél kisebb mennyiségben előforduló anyagokat mikroelemeknek nevezzük.
Az ásványi anyagok, illetve a nyomelemek számos összetett kémiai reakcióban együttesen vesznek részt és erősítik egymás hatását.
Tehát ha csupán egyetlen egy is hiányzik közülük, akkor a többi sem tudja megfelelően betöl­teni feladatát.
Makroelemek

• Foszfor
• Kálcium
• Kálium
• Kén
• Magnézium
• Nátrium

Mikroelemek vagy Nyomelemek

• Cink
• Fluor
• Jód
• Króm
• Mangán
• Molibdén
• Réz
• Szelén
• Vas

                                           C

                                   Cink

Ellenőrzi és irányítja az anyagcsere-folyamatokat és közel 70 enzim megfelelő működését szabályozza. Nélkülözhetetlen a kisgyermekek növekedéséhez és az egészséges spermiumok termeléséhez, szükséges az immunrendszer működéséhez és a sebgyógyuláshoz. Szerepe van a jó látás, szaglás és ízlelés fenntartásában, és létfontosságú az inzulin felszabadításához. Részt vesz ártalmas fémek (kadmium, ólom) semlegesítésében. Egyes kutatások szerint a férfiakat érintő potenciazavar krónikus cinkhiánnyal magyarázható. Gyógyítja a pattanásos bőrt, csökkenti a megnagyobbodott prosztata okozta tüneteket.

Természetes forrásai: osztriga, tenger gyümölcsei, búzacsíra, tökmag, olajos szardínia, rákkonzerv, sertésbélszín
Felszívódást segítő tényezők:

• megfelelő mennyiségű fehérje jelenléte az elfogyasztott élelmiszerekben

Felszívódást gátló tényezők:

• a gabonafélék rostja
• a spenótban előforduló speciális rost
• akne és fertőzések kezelésére rendelt tetraciklin hatóanyaga
• fogamzásgátló tabletták

Optimális mennyiség:
felnőttek: 10-20 mg /nap 
terápiás céllal: 20-45mg /nap 
A biztonsággal szedhető legnagyobb mennyiség hosszú távon napi 15 mg, rövid távon napi 50 mg. A szervezet a kiegészítők közül a cink-glükonát formát tolerálja a legjobban. Mindenfajta cinkkiegészítőt étkezés közben kell bevenni, hogy ne okozzon émelygést. A cinkkiegészítő ajánlható az 55 évnél idősebb férfiaknak, akiknek jóindulatú prosztatanagyobbodása van, az influenzásoknak, az egyoldalúan táplálkozóknak, az ekcémától, aknétól szenvedőknek.
A sportolóknak az átlagosnál több cinkre van szükségük az izzadással járó veszteség ill. a megnövekedett zsírsav- és vasanyagcsere miatt is.

Hiánytünetek:

• száraz, érdes bőr
• ekcéma
• gyakori fertőzéses megbetegedés
• étvágytalanság
• lassú növekedés gyermekkorban
• a nemi érés késése
• lassú haj- és körömnövekedés

                                                 F

                                              Fluor

A fluor rendszert valamilyen más elemmel vegyülve, fluorid formájában van jelen a szervezetben. A fluridoknak elsősorban a fogzománc keménységének, ellenálló képességének biztosításában van szerepük, továbbá a csontrendszer fejlődésére is kedvező hatást gyakorolnak. Becslések szerint a felnőttek napi 1,8 mg fluort vesznek magukhoz, ennek 25%-a ételekből, 70%-a italokból, például teából és csapvízből származik. Azokon a területeken, ahol az ivóvíz fluortartalma igen magas, a napi bevitel elérheti a 2,9 mg-ot (napi 1,1 l víz fogyasztását feltételezve). A csecsemők és kisgyermekek számára biztonsággal fogyasztható mennyiség felső határa testtömeg kilogrammokként napi 0,05 mg. A fluorban gazdag vízben főtt ételek egy részének nő a fluortartalma. 

Felszívódást segítő tényezők:

• A foszfátok és a szulfátok jelenléte megkönnyíti a szervezetnek a fluorfelvételét, és hatékonyabbá teszi a felszívódását.

Felszívódást gátló tényezők:

• A magnézium, a kalcium és az alumínium csökkenti a szervezet fluorfelvevő képességét. Az alumíniumot is tartalmazó gyomorsavlekötő tabletták hosszabb ideig alkalmazva csökkentik a szervezet fluorkészletét.

Optimális mennyiség:

• felnőttek: 0,5 – 2,6 g

 

                          Foszfor

A kalciummal együtt alkotott vegyülete csontok és fogak fontos építőeleme. A csontok, kötőszövetek védelmét szolgálja. Nagy jelentősége van a fehérje, zsír és szénhidrát anyagcserében és az energia tárolásában. Csökkenti az izületi gyulladás fájdalmait, szükséges a B1, B6 vitaminképződéséhez és a B3- vitamin hatásosságához Enyhítheti a cukorbetegek fáradtságérzetét.

Természetes forrásai: hüvelyesek, olajos magvak, sajt, máj, éti kagyló, homár, füstölt lazac
Feszívódást gátló tényezők:

• nagy mennyiségű kalcium
• hosszú időn át szedett gyomorsavlekötők

Felszívódást segítő tényezők:

• D-vitamin
• kalcium és a foszfor megfelelő arányban tartása

Az átlagnépesség körében ritka a hiánybetegség, mert sokféle táplálékban megtalálható. A Crohn- betegségben és elhanyagolt cukorbetegségben szenvedők hasznát láthatják kiegészítésnek.
Hiánytünetek:

• gyenge puha csontok
• növésben való elmaradás
• anorexia
• a kéz az arc izmainak görcsei
• rángatózás
• alacsony csontsűrűség

                                                     J

                                                 Jód

A szervezet jódkészletének nagyobb része a nyaki pajzsmirigyekben raktározódik, ahol a két jódtartalmú hormon, a trijódtrironin és a tiroxin előállításában vesz részt. Ezek a hormonok szabályozzák a szervezet anyagcseréjének sebességét, például a kalóriák elégetésének ütemét. Az inakat és az ínszalagokat felépítő, illetve a magzat növekedéséhez nélkülözhetetlen kötőszövetek épségét biztosítja. Csökkenti a pajzsmirigy-duzzanatot, enyhíti a mell feszítő érzését, csökkentheti a mellrák kockázatát.

Természetes forrásai: hering, garnélarák, füstölt makréla, éti kagyló, tőkehal, homár, tej
Felszívódást segítő tényezők:

• szelén jelenléte a szervezetben
• A-vitamin

Felszívódást gátló tényezők:

• keresztes virágú zöldségnövényekben (pl. káposzta, karalábé) előforduló glikozinolátok
• antidepresszáns hatású kobalt és lítium
• időskori cukorbajt gyógyító szulfonilurea
• fluor, bróm, klór
• földimogyoró, manióka, szójabab
• nagy mennyiségben fogyasztott nyers káposzta

A biztonságosan alkalmazható legnagyobb mennyiség rövid távon napi 600 μg, hosszabb távon 400 μg. A többkomponensű kiegészítők szedése tökéletesen fedezi az ajánlott napi bevitel mennyiségét, nagyobb adagban jód csak orvosi javallatra alkalmazható.
Hiánytünetek:

• megnagyobbodott pajzsmirigyek a nyakon
• izomgyengeség
• hideg kéz és lábfej
• összpontosítási nehézség

Figyelmeztetés!

A jód túladagolása a pajzsmirigyen belül mérgező hatást vált ki, a mirigy duzzadásához, esetleg rákos elváltozásához vezethet. A terhes nőknek nem ajánlott nagy mennyiségű jódkiegészítőt fogyasztani, és az aknés bőrtünetek is rosszabbodhatnak tőle.

                                                 K

                                     Kálcium

Nélkülözhetetlen a véralvadásban, az enzimek működésében, a szív- és csontvázizmok összehúzódásában, a B12 vitaminfelszívódásában. Tinédzserkorban közreműködik a maximális csontsűrűség kialakításában. A csont és a fogak építőanyaga, elősegíti a vas felszívódásátés a véralvadást. Részt vesz az ideg- és az izomműködésben. Enyhítheti a vádligörcsöt, és a PMS tüneteit. A csontritkulás egyik ellenszereként tartják számon..

Természetes forrásai: 

• sajtok
• szezámmag
• párolt tofu
• aszalt füge
• joghurt
• müzli.

Felszívódást segítő tényezők:

• D-vitamin
• ligetszépe olaj
• halolajak

Feszívódást gátló tényezők:

• rebarbarában lévő oxalátok
• szénsavas kólákból származó foszfor

Kalcium kiegészítők közül a kalcium - citrát a leghatékonyabb forma amely a kálcium-karbonátnál kétszer nagyobb arányban szívódik fel a szervezetben. Esti órákban bevéve, illetve halolojjal vagy ligetszépemag-olajjal együtt fogyasztott kiegészítőből nagyobb valószínűséggel épül be a csontokba a kalcium hiszen az olajok csökkentik a kalcium vizelettel való kiürülését.
Optimális mennyiség: 

• felnőttek: 800 -1500 mg/nap
• terhes, szoptató anyák: 1200 mg/mg
• gyerekek (8-18 év): 800-1000 mg/nap
• csontritkulás megelőzésére: 1200 mg/nap
• sportolók: 1500-1900 mg/nap

Az emberi szervezet szigorú ellenőrzés alatt tartja kálciumszintjét, ezért még hosszabb távon sem valószínű, hogy 1500 mg körüli napi bevitel felesleges felhalmozódáshoz vezetne. Rövid távon napi 1900 mg a maximum.
Hiánytünetek:

• izomrángás
• izomgörcs
• alacsony csontsűrűség

                                   Kálium

A sejtek fontos alkotóeleme. Részt vesz a fehérjékből és zsírokból való energia felszabadításában, a szervezet folyadékháztartásának szabályozásában, a savak és a lúgok egyensúlyban tartásával. Sok enzim és hormonfolyamatot befolyásol. Az izommunkához, így a szív munkájához is szükséges. A veséket a vér méregtelenítésére ösztönzi. A foszforral együtt elősegíti az agy oxigénellátását, így a tiszta gondolkodást. Megakadályozza a kalcium gyors kiürülését. Csökkenti a szívroham kockázatát, a vérnyomást és a koleszterin szintet. Segít az allergia kezelésében, oldja az izomgörcsöt. Szinte minden élelmiszerünkben megtalálható, de leginkább a gyümölcsökben és zöldségekben. 


Természetes forrásai: 

• sűrített paradicsom
• spenót
• paszternák
• retek
• gránátalma
• papaja

Felszívódást segítő tényezők:

• sok gyümölcs, zöldség

Feszívódást gátló tényezők:

• a kelleténél nagyobb mennyiségű nátrium bevitele sóval
• félkész ételekkel
• mértéktelen alkoholfogyasztás
• vízhajtó gyógyszerek
• gyulladáscsökkentő kortikoszteroidok

Optimális bevitel:
felnőttek: 200 mg /nap 
terápiás céllal: 300-1300 mg 
A legjobban hasznosuló formája a kálium-klorid, a sörélesztő és a kálium-glükonát.
Mivel a kálium sokféle ételben megtalálható nagyon ritkán legfeljebb a kevés gyümölcsöt és zöldséget fogyasztó idősebb embereknél fordul elő, hogy a szervezet szükségletét ne fedezze a normális táplálkozás.A hosszan tartó hányásos, hasmenéses állapotok továbbá a nagy vérveszteség, valamint rendszeres vizelet- vagy hashajtó szedése esetén azonban gyakori a fokozott káliumkiürülés. Kálium kiegészítő csak orvosi javaslatra szedhető. A kálium bevitelének növelése fokozza a magnézium kiürülését a szervezetből. Mérgezéses tüneteket a napi 17600 mg fölötti kálium kiegészítés okozhat.
Hiánytünetek:

• zavarodottság
• depresszió
• izomgyengeség
• tájékozódási zavar

                                   Kén

A kén nélkülözhetetlen az egészséges haj és bőrszövetek felépítésében szerepet játszó keratin nevű fehérje előállításához. A test valamennyi sejtjében előfordul.

Szükség van rá a csontokat összekötő porc, az izmokat a csontokhoz rögzítő inak és maguk a csontoknak a megfelelő kialakulásához. Részt vesz az inzulin valamint a heparin termelésében. Az egészséges szaporítószervek kialakulásához és működéséhez is elengedhetetlen. A kén semlegesíti az ételekben lévő cianid, a belélegzett levegőszennyezés és a cigarettafüst mérgező hatását.

Természetes forrásai: 

• tojás
• lencse
• sertés-marhahús
• vörös vesebab
• zöldborsó

Feszívódást gátló tényezők:

• a szervezetben fölöslegben lévő rézmolekulák

Felszívódást segítő tényezők:

• E vitamin jelenléte a szervezetben

A ként általában nem étrendi kiegészítőként, hanem krémek és kenőcsök adalékanyagaként használják. Hatékonyan gyógyítanak különféle bőrbajokat. A kénnek fehérjékhez kötött formájában nincs mérgező hatása. Azonban nem javasolható szulfátvegyületek pl. nátrium- kálium- magnézium-kalcium-szulfát formájában.
A megfelelő fehérjét fogyasztóknak nincs szüksége kén-kiegészítére.

                                    Króm

Az öregedéssel párhuzamosan csökken a króm mennyisége a szervezetben, mely cukorbetegséghez vezethet, hiszen a krómbefolyásolja a szervezetben előforduló inzulin nevű hormon működését, amely a vércukorszint szabályozását végzi. Segíti az aminosavak beépülését, meggyorsítja a fehérje-szintézist és jó hatással van az anyagcsere-folyamatokra, ezzel növelve a szervezet teljesítőképességét.
A fogyókúrák eredményességéhez is hatékonyan hozzájárul megfelelő étrend és egy kis mozgás mellett. Azok a sportolók, akik króm táplálék-kiegészítőt kaptak, egy hathetes kísérlet folyamán 3,2 kg testzsírt vesztettek, akiknek viszont nem adtak krómot, csak 1 kg-ot. A 2,2 kg többlet súlycsökkenés legalább 5 kg hagyományos fogyásnak felel meg, mivel a testzsír fajsúlya kisebb az izoménál. A króm klinikailag bizonyított módon, minden káros mellékhatás nélkül segíti elő a fogyást. 
Természetes forrásai: 

• sörélesztő
• fekete szemű bab
• csonthéjas magvak
• zöldborsó
• földimogyoró.

Felszívódást segítő tényező:

• niacin ( B3-vitamin)

Felszívódást gátló tényezők:

• az élelmiszerekben előforduló adalékanyagok és baktériumölők
• magas cukortartalmú ételek
• egyszerű cukrok (szőlőcukor, kristálycukor) fogyasztása

Optimális mennyiség:

• felnőttek: 50 μg/nap
• terápiás céllal: 100-150 μg/nap
• gyermekek: 0,1– 1μg testtömeg-kilogrammonként /nap

Hasznos lehet a kiegészítő szedése az 50 évnél idősebb, valamint a rendszeres testmozgást végző embereknek, akiknek a szervezetéből gyorsabban ürül ki a króm; ill. azoknak is, akik krómforrásban szegény étrenden élnek, vagy szervezetük nehezen tartja fenn a megfelelő vércukorszintet, illetve hízásra hajlamosak. Fokozódhatnak a krómhiányos tünetek azoknak a szervezetében, akik sok egyszerű cukrot (szőlőcukrot, gyümölcscukrot, finomított kristálycukrot) fogyasz­tanak. Egy 1986-os tanulmányban 10-300 százalékos krómveszteséget mutattak ki olyan embereknél, akiknek az étrendje sok cukrot tartalmazott.
Egy amerikai tanulmány szerint az emberek 90 százaléka kevesebb krómhoz jut táplálékai útján, mint a minimálisan szükséges napi 50-200 meg. Ennek oka az élelmiszerek feldolgozásában rejlik, mivel eközben a króm 80 százaléka „eltűnik" az élelmiszerekből. A megoldást a króm táplálék-kiegészítőként való bevitele jelent­heti. Olyan esszenciális anyag, amely a fehérje-, a zsír- és a szénhidrát-anyagcseréhez szükséges. Hosszabb távon napi 200 μg, rövid távon 300 μg a legnagyobb adható mennyiség. A legjobb krómkiegészítők: króm-pikolinát, króm-polinikotinát, a három vegyértékű króm és a sörélesztő.

Figyelmeztetés:
A króm csak napi több grammot elérő mennyiségben okoz mérgezési tüneteket.
Hiánytünetek:

• vércukorszint-szabályozási problémák
• gyakori étkezési igény
• édességéhség

Mivel a krómadagolás nagymértékben stabilizálja a vércukor szintjét, cukor­betegeknek - különösen betegségük kezdeti szakaszában - igen hasznos lehet, de nem helyettesíti az inzulint.

                                          M

                         Magnézium

A szervezet valamennyi szövetében raktározódik. Elősegíti a hatékony enzimtermelést, szerepet játszik a fehérjék, nukleinsavak, zsírok, szénhidrátok anyagcseréjében, hozzájárul a csontok, a fogak és a fogíny épségéhez. Részt vesz a táplálék energiatartamának felszabadításában és a sejtfal védelmében. Szükséges az izmok működéséhez, elernyedéséhez valamint az egészséges idegi és szívműködéshez beleértve a szívizmot is. Csökkentheti a szívinfarktus kockázatát, mivel segíti a szívműködést és normalizálja a keringést. Csökkenti ill. normális értékre állítja be a koleszterinszintet. Kálcimmmal együtt természetes nyugtatószerként hat 

Természetes forrásai:

tökmag, korpa, csonthéjas magvak, kakaópor, búzapehely

Felszívódást segítő tényezők:

• fehérjedús ételek
• rendszeresen megfelelő mennyiségben fogyasztott kalcium

Feszívódást gátló tényezők:

• egyszerre nagy mennyiségben bevitt kalcium
• vizelethajtók huzamosabb alkalmazása
• alkohol

Optimális mennyiség:

• felnőttek: 350 -500 mg /nap
• terápiás céllal: 450-700 mg /nap

Kiegészítőt csak orvosi javaslatra ajánlott szedni elhúzódó hányásos hasmenéses, betegségek után. Hosszabb távon 300 mg, rövid távon 400 mg a napi legnagyobb, biztonsággal bevihető mennyiség. A szervezet legkönnyebben a magnézium-citrátot hasznosítja. Kalciummal és zsírban oldódó vitaminnal (A, D ) a leghatásosabb a felszívódása mivel a zsírban oldódó vitamin megakadályozza a vizelettel való gyors kiürülését. Étkezések között ajánlatos bevenni a magnéziumtartalmú kiegészítőt, mert a ha étkezés közben vesszük be a gyomorsósavat megköti így elégtelen emésztést idézhet elő. Éhgyomrra bevéve kiválló savkötő.

Hiánytünetek:

• izomgörcsök
• gyors, rendszertelen szívverés
• kimerültség
• álmatlanság
• gyöngeség

                                  Mangán

A mangán számos enzim működésének beindításához nélkülözhetetlen, más enzimeknek pedig a létrehozásához szükséges – ilyen a „szuperoxid-diszmutáz”, amely a káros szabad gyökök felbontásával megelőzi a szívinfarktust és bizonyos típusú rákos folyamatokat. Mangánra van szükség a fehérjedús táplálékok hasznosításához, valamint a nemi hormonok termeléséhez is. Szerepet játszik az idegek zavartalan működésének fenntartásában, az ízületek síkosításában, az egészséges csontozat kifejlődésében, valamint az anyagcsere sebességét szabályozó pajzsmirigyhormonok előállításában. Feltehetően a vércukorszint szabályozásában is része van. Segít a vércukorszint szabályozásában. Ritkítja az epilepsziás rohamokat. Erősíti a csontozatot. Gyorsítja a sebgyógyulást.

Természetes forrásai: 

• szárított kókuszreszelék
• mandula
• kesudió
• szójabab
• főtt barna rizs
• makadámdió
• mogyoró

Felszívódást segítő tényezők:

• B1-vitamin
• E-, K- és C-vitamin
• Felszívódást gátló tényezők:
• nagy mennyiségű kalcium és foszfor
• alkohol
• antibiotikumok

Nincs megállapított napi bevitel ajánlás. A változatosan táplálkozó emberek körében ritka a mangánhiány, s általában nem szükséges kiegészítőt fogyasztaniuk. A három legkönnyebben hasznosuló mangánforma az aminosav kelátkomplex, a mangán-glukonát és a mangán-citrát
Optimális mennyiség:

• felnőttek: 3mg/nap
• terápiás céllal: 5-10mg/nap

Figyelmeztetés!

A fölösleges mennyiségben bevitt mangánt a szervezet nem tudja felvenni, így a mangána  táplálékban található azon kevés ásványi anyag közé tartozik, amelyek mérgezőek.

                                   Molibdén

Több fontos enzim működésében játszik szerepet, például azokéban, amelyek az ételek zsír- és szénhidráttartalmát energiává alakítják. Segíti a szervezetet a vas hasznosításában, illetve az idegek zavartalan működésének és a jó közérzet megőrzésének is fontos tényezője. A molibdén a férfipotencia és nemzőképesség fenntartásához is nélkülözhetetlen – az idősebb férfiak impotenciájának egyik oka lehet a molibdén hiánya az étrendben. Molibdén hiányában nagyobb a fogszuvasodás kockázata, és szájüregi, illetve ínyproblémák is összefügghetnek vele. 
Csökkenti az allergiás tüneteket.

Természetes forrásai:

• lencse
• spenót
• kelkáposzta
• teljes kiőrlésű lisztből készült tészta
• barnarizs
• sertés vese
• máj

Felszívódást gátló tényezők:

• a szükségesnél nagyobb mennyiségű szilícium, ill. réz bevitel
• túl sok fehérje

Optimális mennyiség:

• felnőttek: 100-500 μg/nap

Akiknek a lakóhelyén a csapból lágy víz folyik, amely kevés molibdént tartalmaz, ajánlható kiegészítés.
Hiánytünetek: 

• nem ismeretes

                                                        N

                                      Nátrium

A klórral és a káliummal együtt a szervezet folyadékháztartását szabályozza. Jelentős szerepet játszik az izmok ingerelhetőségében, a vérnyomás szabályozásában, és egyes enzimek aktiválásában. Szükséges a szénhidrát- és fehérje anyagcseréhez, izomműködéshez. A sejtfalak nátrium segítségével engedik be a véráramból a tápanyagokat a sejtbe, és a nátrium teszi lehetővé az izmok összehúzódását is. A nátrium minden élelmiszerünkben megtalálható. 
Természetes forrásai:

• asztali só
• szalámi
• ecetes páclé

Feszívódást gátló tényezők:

• túl sok kálium kiürítheti a nátriumraktárakat

Általában az átlag népességnek nincs szüksége nátrium kiegészítőre. Azonban, akik a melegben megerőltető testmozgást végeznek, s az izzadással szervezetük sok nátriumot veszít, érdemes a hiányt pótolniuk. Ugyancsak nátriumpótlásra szorulnak a hányással és hasmenéssel járó, elhúzódó betegségekben szenvedők. Az alacsony nátriumszint következménye akár kiszáradás is lehet. 
Hiánytünetek:

• szédülés
• alacsony vérnyomás szájszárazság
• étvágytalanság

                                                    R

                                      Réz

Számos folyamat lezajlásához szükséges a jelenléte a szervezetben. A vasat a szervezet réz jelenlétében alakítja át hemoglobinná, szükség van rá a tirozin nevű aminosav előállításához is, amelynek közreműködésével alakult ki a haj- és a bőrszín. Szerepet játszik az energiafelszabadítás folyamatát szabályozó proteinek működésében, a gyulladások leküzdésében is közreműködik.

Segíthet a koleszterinszint csökkentésében, csökkenti a csontritkulás kockázatát, enyhíti az ízületi gyulladás okozta fájdalmat.

Természetes forrásai:

• paradicsomos szardínia
• napraforgómag
• rák
• homár
• földimogyoró
• osztriga
• aszalt szilva.

Felszívódást gátló tényezők:

• a szervezetben fölöslegben lévő cink
• hosszabb ideig alkalmazott emésztést segítő savlekötők

Az ajánlott napi rézbevitel nincs meghatározva, érdemes napi 1,2 mg beviteléről gondoskodni, ezt kb. 6 dkg szardínia fedezi. Az ásványi anyagot tartalmazó kiegészítőkben általában 1-2 mg réz is található. A réz legkönnyebben felszívódó formája a réz-aminosav kelátkomplex és a réz-szulfátot és a réznitrátot is könnyen felveszi a szervezet.
Megfelelő táplálkozás mellett ritkán alakul ki rézhiány a szervezetben.

Hiánytünetek:

• vashiányos vérszegénység
• hajszín megváltozása

                                                        S

                                       Szelén

A szelén létfontosságú nyomelem, antioxidáns. Bizonyos mennyiséghez hozzájut a szervezet az elfogyasztott táplálékból, azonban a legújabb kutatások azt mutatják, a szelénfelvétel az intenzív kemizálás és a savas esők miatt átlagosan 50% -kal csökkent Európában.

A szelén megakadályozza vagy legalábbis lassítja a szövetek öregedését. Közömbösíti néhány rákkeltő anyag hatását, és védelmet nyújt bizonyos daganatos megbetegedésekkel szemben. Fontos a hasnyálmirigy működéséhez és a test­szövetek rugalmasságához, csökkenti a haj korpásodását is. Fontos tudni a szelén és az E-vitaminszinergikus hatásáról, ami azt jelenti, hogy együttesen erősebben hat­nak az egészséges szívműködés biztosítására és az antitestképzésre, mint külön-külön. A kínai Keshan tartományban előforduló tömeges szívizom-rendellenességet is a szelénhiány okozta, innen ered a Keshan-betegség elnevezés.
Szerepe:

• védelmezi a szervezetet a káros szabad gyökök elszaporodásával szemben melyek szívinfarktushoz vagy bizonyos típusú rákos elváltozáshoz vezethenek
• részt vesz a mérgező hatású arzén és higany megkötésében
• felelős az egészséges férfispermiumok létrehozásáért és a prosztatamirigy működéséért

Természetes forrásai: 

• paradió
• friss tonhal
• napraforgó mag
• kesudió
• teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér
• dió
• rizs

Felszívódást segítő tényezők:

• A, C, E vitaminok jelenléte a szervetetben

A szeleno-metonin a kiegészítők leghatékonyabb formája. Bizonyított, hogy az alacsony szelénbevitel jelentős kockázati faktor krónikus betegségek és egészségügyi problémák kialakulásában. Ezért, akiknél a családban gyakori a szívinfarktus és a rák vagy vegetáriánus étrendet követnek, fogyókúráznak, idősek, vagy dohányosok hasznos lehet a kiegészítő szedése. A változás korában lévő nőknek is előnyös a szedése, mivel enyhíti a menopauzában fellépő hőhullámokat és rossz közérzetet. A férfiak­nak azonban még nagyobb szükségük van a szelénre, mivel annak nagy része a herékben összpontosul, és a spermával együtt tetemes mennyiség ürül ki a szervezetükből.
Optimális mennyiség:

• felnőtteknek: 100 mcg/nap

Hiánytünetek:

• izomgyöngeség
• gyakori fertőzések
• prosztatagondok
• alacsony férfiúi nemzőképesség

                       Szilícium (Si)

A szilícium létfontosságú nyomelem az emberi szervezetben. Kutatásában E. M. Carlisle vállalt úttörő szerepet: az 1970-es években elsőként bizonyította, hogy ez az elem részt vesz a kötő- és támasztószövetek struktúrájának kialakításában. 3-7 Egy 70 kg tömegű felnőtt szervezete mintegy 1,4 g szilíciumot tartalmaz, amelynek legnagyobb része az emberi kötőszövetben található. Különösen sok szilíciumot tartalmaznak a csontok és a porcok, a bőr, a visszerek, a verőerek, a légcső, az inak, valamint a szem szaru- és ínhártyája. 1 Az életkor előrehaladásával főként a főverőér, a véredények és a bőr szilíciumtartalma csökken. Ezért különösen idősebb korban megfontolandó a szilíciumpótlás. 
A szilíciumszükségletre vonatkozóan végzett vizsgálatok szerint a napi felvétel 20-40 mg közötti, és szoros korellációt mutat az étkezési szokásokkal. Finn felmérések szerint a táplálékkal felvett szilícium mennyisége napi 29 mg- ra tehető. Angliában Bowen 2 31 mg- ot, Japánban Teraoka 41 mg-ot javasol. Az Egyesült Államokban Kelsay 8 kimutatta, hogy a rostszegény, főként állati eredetű élelmiszereket fogyasztók napi szilíciumfelvétele 21 mg, míg a rostban gazdag étrend átlagosan 46 mg szilíciumot tartalmaz. Mindez nem meglepő, ha az élelmiszerek szilíciumtartalmára vonatkozó adatokat 12 vizsgáljuk. Eszerint a nővényi eredetű táplálkozás több szilícium felvételére vezet, mint az állati eredetű (1. táblázat). Hazánkban szilíciumellátottságra vonatkozó vizsgálatokat még nem végeztek, mindazonáltal a honi táplálkozási szokások figyelembevételével nem zárható ki a csökkent szilíciumfelvétel és a következményes szilíciumhiány.

                                                            V

                                                       Vas

Az élethez nélkülözhetetlen ásványi anyag. A vér hemoglobinjának egyik alkotóeleme, így az oxigénnek az egyes sejtekhez történő elszállításában segédkezik. Az izmok vörös festékanyagának és bizonyos enzimeknek a keletkezéséhez is szükséges. A vaskészlet jelentős része a hemoglobinban, míg kisseb része a májban, a lépben, a csontvelőben és az izmokban van. Elősegíti a növekedést, fokozza a fertőzésekkel szembeni ellenállóképességet. A nők havonta kétszer annyi vasat veszítenek, mint a férfiak. Csökkenti a fáradságot, enyhíti a premenstruációs időszak fájdalmait, javítja az összpontosítást.
Természetes forrásai

• korpa
• paradicsomos szardínia
• aszalt sárgabarack
• tonhal olajban

Feszívódást segítő tényezők:

• C-vitamin jelenléte a szervezetben

Feszívódást gátló tényezők:

• gyomorsavlekötő gyógyszerek
• a teában található csersav
• koffein
• a gabonafélékben található növényi rostok

A szervezet a vasat a szerves vasvegyületekből ( vas-fumarát, vasIII citrát, vas-glükonát, vas-peptonát) -készült kiegészítőkből tudja a legjobban felvenni, és ezek E vitaminnal együtt is szedhetők, egyik sem veszti el hatását.
Optimális mennyiség:

• felnőttek: 15mg /nap
• terápiás céllal: 25 mg/nap

A vegetáriánusok, a gyermekvállalásra készülő nők, a sportolók és az idősebb emberek számára javasolható vaspótlás. Fertőzés esetén nem jó vasat szedni, mert a baktériumok növekedéséhez is vasra van szükség.
Hiánytünetek:

• kimerültség
• szédülés
• fáradtság
• hajhullás
• sápadtság
• étvágytalanság
• gyakori fertőzések
• koordinációs készség csökkenése
• tanulási nehézségek

                                       Daganatellenes táplálékok: 
A káposztafélék: fejes káposzta, brokkoli, karfiol, bimbóskel, leveles káposzta.
A régebbi időkben az egészség megőrzéséhez nélkülözhetetlen élelemként tartották számon a káposztát. Sokféle daganatellenes vegyületet tartalmaznak, melyek a daganatokozó anyagok sejtromboló, ártalmas hatásinak gátlásával lefékezik a sejtek rosszindulatúvá válását. El Daganatellenes hatásai: rendszeres fogyasztásuk csökkenti az emlő-, tüdő-, emésztőszervi és prosztatarák kialakulását.( Heti 3 vagy több adag fogyasztása. Elengedhetetlen a kíméletes főzés és az alapos rágás, hogy a daganatellenes hatása érvényesülni tudjon.)
Hagymafélék: fokhagyma, vöröshagyma, póréhagyma, gyöngyhagyma, metélőhagyma.
Daganatellenes tulajdonságai: Fontos szerepet játszhatnak az emésztőszervi daganatok megelőzésében, a nyelőcső-, gyomor-, vastagbélrák. A hagymafélék bőséges ás gyakori beiktatása étrendünkbe jelentős mértékben csökkenti a gyomorrák gyakoriságát. A hagyma és a fokhagyma fitokémiai vegyületeinek bizonyos daganatok kialakulását megakadályozó, és a már kialakult daganatok továbbterjedését gátló hatásuk van. Ez a hatás beigazolódott a nyelőcső-, gyomor-, tüdő-, emlő-, vastagbélrák esetében.
A frissen zúzott fokhagyma a legjobb forrása a daganatellenes vegyületeknek.
Szójakészítmények: szójamagvak, miszo, szójaszósz, pirított szójabab, tofu, szójatej.
A szója daganatellenes vegyületei képesek beavatkozni a hormonfüggő daganatok (Emlő-, és prosztatarák) keletkezésébe.
A szója daganatellenes előnyeit legjobban hasznosító mód az olyan teljes értékű, szója alapú táplálékok fogyasztása, mint pl. a természetes vagy szárított szójabab, melyből kb. napi 50gr. ajánlott.
Kurkuma (indiai sáfrány): Hasznos lehet többféle rákbetegség, a gyomor-, a vékonybél-, a vastagbél-, a bőr- és a májrák megfékezésére és kezelésére.Hatékony lehet a folyamat kezdetén is és  a már előrehaladottabb daganat esetében is. Naponta egy teáskanál kurkumin hozzáadásával a levesekhez, salátaöntetekhez és bármilyen más ételhez, amihez illik, egyszerű és könnyű, gazdaságos módon juttatjuk hozzá szervezetünket a daganatok kialakulásának megelőzéséhez.
Zöld tea: rendelkezik daganatmegelőző hatással hólyag-, prosztata-, emlő-, gyomorrák esetében.
Hogy növelni tudjuk a tea biztosította védelmet, válasszuk a japán zöld teákat, melyek gazdagabbak a daganatellenes hatóanyagokban. Forrázás után hagyjuk 8-10 percig állni, hogy kellő mennyiségben oldódjanak ki a molekulák. Mindig frissen forrázott teát igyunk, kerüljük a termoszt. Napi 3 adagot.
Bogyós gyümölcsök: málna, eper, fekete áfonya, tőzegáfonya, diófélék, mogyoró, pekándió.
A szamóca és málna kivonata egyaránt képes megállítani a daganatsejtek növekedését és ez a hatás közvetlen kapcsolatban áll a gyümölcsökben lévő polifenolok mennyiségével. Ez a molekula hatékonyan gátolja a daganat körüli érhálózat kiépítésében döntő szerepet játszó két fehérjét. Ezekhez ha bogyós gyümölcsökhöz egész évben hozzáférhetünk, ha a gyorsfagyasztott termékeket joghurtba, jégkrémbe vagy különböző desszertekbe keverjük.
Citrusfélék: narancs, citrom, mandarin, grépfrút.
A citrusfélékben lévő fitokémiai vegyületek közvetlenül a daganatos sejtekre hatva képesek leblokkolni a rosszindulatú tumorok növekedését úgy, hogy csökkentik azok szaporodási hajlandóságát. Kimutatták, hogy azoknak a gyerekeknek, akik első két életévükben rendszeresen fogyasztanak narancslevet, kicsi az esélyük arra, hogy leukémiában megbetegedjenek. Számos ártalmas anyag felszívódását módosító és kiürülését segítő hatásuk is van.
Bor: a bort mindig is az egészségre jó hatású italként tartották számon. A mértékletes alkoholfogyasztás jelentős módon csökkenti az összes lehetséges okból bekövetkező halál kockázatát. Az etanol pozitív hatása főleg a vérben található, melynek kulcsszerepe van a szív-és érrendszeri betegségek elleni védelemben, mivel a vérlemezkék összecsapódásának gátlásával megakadályozza a vérképződést az erekben. Viszont a nagy adag alkohol a sejtek jelentős károsodásához vezet, és ezáltal egyértelműen növeli a daganatok kialakulásának kockázatát.
A bor az emberi táplálkozás legösszetettebb itala. Ez az összetettség a szőlő hosszú erjedési folyamatához kötődik. A vörösborban található rezveratrol képes beavatkozni a daganatok növekedési folyamataiba, úgy, hogy képes meggátolni a tumorok kifejlődéséhez szükséges három, vagyis a kezdeti, az előrehaladás és a továbbfejlődés szakaszát. Ez egy nagyon hatékony daganatellenes molekula. A heti hét adag sörnél nagyobb mennyiség fogyasztása megháromszorozza a szájüregi vagy a nyelőcsőrák kialakulásának esélyét, míg ezzel teljesen ellentétben a vörösbor felére csökkenti e daganatok kockázatát.
Csokoládé: A csokoládé, főleg a fekete változata rendkívüli antioxidáns hatással rendelkezik.
Egy csésze meleg kakaóital antioxidáns hatása háromszorosa egy csésze zöld teának és kétszerese egy pohár vörösborénak. Egyetlen kocka fekete csokoládé kétszer annyi polifenolt tartalmaz, mint egy pohár vörösbor, és ugyanannyit, mint egy csésze hosszan forrázott zöld tea. A napi 40gr. 70%-os kakaómasszát tartalmazó csokoládé fogyasztása igen figyelemreméltó mennyiségű polifenollal látja el szervezetünket, melynek következtében az kifejti jó hatását a szív-és érrendszeri, valamint a daganatos megbetegedések területén. E védőhatás annál kifejezettebb, minél jobban csökkenthető ezáltal az agyoncukrozott nyalánkságok és egyéb édességek bevitele, melyek egyáltalán semmilyen daganatellenes vegyületet nem tartalmaznak, csak megemelik a vér koleszterinszintjét. Ha fekete csokoládé helyettesítené a jelenleg is fogyasztott cukrozott élelmiszereket, jelentős hatással lehet a krónikus betegségek, a rák megelőzésére.
Ételek, melyeket ajánlatos elkerülni: marinált ételek, konzervek, füstölt ételek, sültek, módosított élelmiszerek, vörös húsok (mértékkel), alkohol.

                                  KISLEXIKON

Kaptál a születésnapodra a nagymamádtól egy szakácskönyvet, de a felét sem érted, mert teli van furábbnál furább szakkifejezésekkel??? A megoldás itt van előtted: keresd ki az adott kifejezést, kattints rá, és már kapod is a választ!

                                          Alaplevek (fond-ok)

Alaplevet nem más okból csinálunk, mint azért, hogy a leveseknek, mártásoknak jobb íze legyen. Alaplét általában olyan anyagokból készít az ember, amit már máshova nem lehet felhasználni. Pl. a csontok, inak, egyebek. Az igazán jó alaplé a hűtőben megdermed, mint a kocsonya, mivel ugyan abból készül Vegyél jó sok húsos csontot, bőrkét, inakat, porcokat, meg minden olyan húsrészt, amit egyébként kidobnál. Pakold bele egy nagy fazékba, engedj rá hideg vizet, és halmozz bele sárgarépát, petgyökeret, sót, borsot, és legalább 3-4 órát főzd olyan kis lángon, hogy még véletlenül se forrhasson fel. Ha a kezed a gőzbe tartod, és utána ragad, ugyanúgy, mint a halászlénél, készen is vagy. Szűrd le, tedd dobozokba, és nyomás vele a jégre, fagyaszd le. Baja nem lesz tőle, és hónapokig eláll, várva, hogy felhasználd. Természetesen a csirkéből készült alaplét csirkés dolgokhoz, a sertésből készültet sertéshez, és így tovább használjuk fel. Borjúnál, marhánál célszerű blansírozni a csontokat, egyebeket.

                                         Alapmártások

Egy étel, mártás nélkül nem étel. Szinte mindenhez adható valamilyen mártás, vagy szósz, vagy lé, ki hogyan hívja. Még akár egy szimpla besamel, vagy egy Mornay-mártás is nagyságrendekkel jobbá tud tenni akármilyen ételt, vagy egy egyszerű pecsenyelé (más néven jus) a legszárazabb sültet is ehetővé képes tenni. De ne csak a húsételeket nézzük. Ott van például a somlói galuska (Gollerits Károlynak, a Gundel étterem főpincérének a találmánya), amit csokoládé-mártással öntünk nyakon. Nézzük, hogy milyen alapmártások vannak:Besamel, vagy tejmártás
Ez egy nagyon-nagyon egyszerű dolog: csinálj egy világos vajas rántást, és öntsd fel tejjel, és keverd el simára habverővel. Ennyi. Millió dolog alapja lehet, mint pl. a tormakrém is, ami a sonkatekercsbe kerül, vagy a már emlegetett Mornay-mértás is, ami a csöben sütés egyik fő kelléke. Ez nem más, mint a besamel kiegészítve szerecsendióval, sóval, fehérborssal, és reszelt sajttal.Velouté, vagy fehér-mártás
Ez is egy világos vajas rántással indul, csak nem tejjel, hanem egy alaplével folytatódik. Ez az alaplé a legjobb, ha alkalmazkodik ahhoz az ételhez, amihez a mártást szeretnénk adni (pl. halhoz ne marhából készült alaplevet adjunk). Tejszínnel elkeverjük, só, bors, pici citromlé, és kiforraljuk. Legírozzuk, majd átszűrjük. Ennyi.Barna, vagy spanyol mártás
Ez egy cifra dolog. Fogj sok borjú csontot, inakat, bőrkéket, mócsingokat, zöldféléket, zellert, gombaszárakat, babérlevelet, borsot és kevés zsíron pirítsd aranybarnára, sózd meg, és engedd fel jó kis csontlével Zsíron piríts meg egy kevés cukrot, és adj hozzá lisztet. Ezzel a barna rántással rántsd be a csontos „levest”. Ezután jó alaposan forrald ki, kb. 4-5 órát Időnként keverd meg, nehogy leégjen, ha a zsír feljönne a tetejére, szedd le. Ha kellően sűrű, szedd ki a csontokat, és szűrd le. Készen is volnánk.Hollandi mártás
Vegyél elő egy lábost, és tölts az aljára némi vizet, és tegyél a lábos tetejére egy nagyobbacska edényt, ami nem esik bele. A lényeg, hogy az alja ne érjen bele a vízbe. Gyújts alá, és habverővel folyamatosan kevergetve, tejszínt keverj el tojássárgájával. Ha ez a keveréked már szinte habos, akkor lassan adagolj hozzá vajat, és folyamatos keverés mellett hagyd besűrűsödni. A végére úgy fogod érezni, hogy leszakad a karod Ha megvagy sóval, és citromlével ízesítsd. Ha összeugrana, akkor vedd le a gőzről, és egy kiskanál hideg vizet gyors mozdulatokkal keverj hozzá, majd tedd vissza a gőzre. Mindig tálalás előtt készítsd el, mert könnyen összeesik, és élvezhetetlen lesz.Majonéz, vagy más néven olajvaj
Szerintem majonézt mindenki tud csinálni, de azért leírom a saját receptem. Vegyél 3 nagy tanyán nevelt tyúk tojását, válaszd őket szét fehérjére, és sárgájára. A sárgáját egy habverővel keverd simára, majd szép lassan cseppenként, folyamatos keverés közben adagolj hozzá kb. 3 dl extra szűz olívaolajat. Ha jól csináltad, és nem túl gyorsan adtad hozzá az olajat, most az edényedben egy sárga, krémes, pocsék ízű dolog van. Adj hozzá jóféle mustárt, pici borsot (a szakkönyvek mindenhol fehér borsot javallnak, de nekem az túl sima, túl egysíkú, jobb szeretem, ha feketebors-szemcsék virítanak a kész majonézben), sót. Ennyi, ez a majonéz, amiből rengeteg mártás készíthető.

                                               Állagjavítás

Ne arra gondoljunk, hogy egy adott, nem éppen sikerül étel állagán próbálunk javítani. Most a jobban sikerült ételek, de leginkább a levesek, és mártások még jobbá tételéről van szó.Legírozás
Ettől krémleves a krémleves például, és nem püréleves. Keverj el tojássárgáját tejszínnel, szűrd le, és hőkiegyenlítéssel add az ételhez. Ezzel, sokkal selymesebb lágyabb lesz az étel, a mártás pedig kellemesen pasztelles.Montírozás
Ez a legegyszerűbb trükk. Vegyél egy darab vajat, és morzsold a leves, vagy a mártás tetejére. Meleg mártásoknál szokás alkalmazni, illetve krémleveseknél, hogy ne bőrösödjön meg az étel teteje.

Bundázás

Itt ne a sportesemény bíróinak lefizetésére gondolj, hanem az alapanyag, mintegy felöltöztetésére, bundázására.Natúr
Ez a legegyszerűbb. Semmi mást nem kell tenned, mint belisztezned az alapanyagod, és kevés zsírban kisütnödPárizsi
Ez az amit sokan úgy gondolnak, hogy palacsintatésztába van forgatva az alapanyag és bő zsírban kisütve. Ebből sajnos csak a bő zsírban sütés az igaz, mert csak szimplán lisztezve van az anyagunkBécsi
Ez a tipikus rántott szelet bundázása. Liszt, tojás (panírmassza), morzsa, és bő zsírban kisütöd.Milánói
Lényegileg a bécsi bunda egy csavarral: a morzsához reszelt sajt, mégpedig parmezán keverve, és ugyan úgy, bő zsírban kisütveAngol
Tipikus példája annak, hogy milyen is az angol „konyhaművészet” Először olvasztott vajba, majd prézlibe forgasd bele a husit, és süsd ki.Sörtészta, vagy Orly
Nem, ez nem a reptérről kapta a nevét Van egy ilyen reptér Párizs mellett, de max annyi köze van hozzá, hogy ott is árulnak sört Ugyan úgy járunk el, mint a párizsi (a francba, lehet, hogy mégis? bundázásnál, csak nem felvert tojásba, hanem sörtésztába forgatjuk a husit közvetlenül sütés előtt. A sörtészta gyakorlatilag egy palacsintatészta, csak nem tejjel, hanem sörrel készül.
                                     Darabolás

Mi újat lehet erről elmondani? Nagyon sokat! A legtöbb ember, aki a konyhában amatőrként (az amatőr nem lekicsinylő jelző, hanem a nem hivatásszerűen űző embert takarja) tevékenykedik, még a helyes kéztartást sem ismeri, amire néha nagyon csúnyán ráfarag, vagyis belevág a kezébe. Hogy is néz ki a helyes kéztartás? Nem mondom, hogy melyik kézzel csináld, nem tudhatom, hogy bal, avagy jobbkezes vagy-e… Formálj egy szép kört a mutató, és a hüvelykujjaddal. Hajlítsd be a többi ujjad a mutatóujj melle ugyanúgy, ahogy az áll. Most úgy kellene állnia, mint amikor a buszon kapaszkodsz. Dugd el a hüvelykujjad a mutató mögé. Ennyi ez a helyes kéztartás. A kés pengéje végig a középső ujjpercek előtt halad majd el, azokkal párhuzamosan, így a behajlított első ujjpercek védve vannak. Ez még csak a kezdet! Most nézzük a kést. Fogd meg. Hogy tartod? Mint amikor egy kalapácsot fogsz, összeszorítva, csak a nyelét? Az nem jó! Tedd le a kést, és lazítsd el az ujjaid, rázd ki. Tedd le a tenyered az asztalra, zárd össze az ujjaid. Vedd fel a kezed az asztalról, de maradjon úgy. A kés pengéjének közvetlen a tövét vedd a hüvelykujjad és a mutatóujjad közé, és hajlítsd be az ujjaid. A kés nyele a hüvelykujjad tövénél a párna mellett kell, hogy elmenjen, és lazán kell fognod. Elsőre marhára kényelmetlen, de nagyon hamar meg lehet szokni. A lényeg az, hogy nem a kés nyele, ami a pengét vezeti, hanem közvetlenül azt fogod, irányítod, így nem fordulhat el, és nem vágsz bele a kezedbe. Most nézzük a különböző vágásokat!Egész
Ez a legegyszerűbb. Nem kell semmit sem csinálni az adott anyaggal, csak ugy, ahogy van, bele az ételbe 
Fél
Bonyolítunk! Vágd egy határozott mozdulattal ketté az adott alapanyagot.Negyed
A felet vágd még egyszer ketté, így lesz belőle negyed. Ne aggódj nyolcad nincs, most nem a zenéről van szó, hanem a főzésrőlKarika
Vegyél egy egészet, és ezt szépen egyenletesen szeleteld fel, mint ahogyan azt a szeletelő-gép teszi a boltban a gépsonkával. A szelet vastagságát mindig az befolyásolja, hogy mennyi idő alatt szeretnénk, hogy az adott alapanyag elkészüljön. A karika egyik végletes verziója a szirom, vagy angol szóval chips. Ilyenkor a lehető legvékonyabbra vágjuk az adott dolgot.Szelet
Megint bonyolítás: most nem az egészet, hanem a felet vágjuk szeletekre, így csinos félkörök lesznek, ha pl. répát vágunk szeletre.Hasáb
Na ez már nem is olyan egyszerű! Szépen hosszában vágd fel kb. 5-8 mm vastagra az adott zöldséged, gyümölcsöd, majd a szeleteket egymásra téve csináld meg ugyanezt, csak a vágás irányára merőlegesen. Most valami olyasmit kell, hogy kapj, mint a rósejbni: szép hosszú egyenletes hasábok. A hasáb egy különleges verziója a Julienne, amit úgy kell elképzelnünk, mint a hasábot, csak nincsenek egymásra merőleges oldalai, csak párhuzamosak, és vastagságra is vékonyabb, mint rokona (szerintem egy részeges szakács találta ki a nevet, mert képtelen volt normális hasábokat vágni Kocka
Ez egy nagyon fura szerzet. Ahány konyha, annyi féle. Van aki hosszában negyedekre vágja az alapanyagot, és utána szeleteli, van aki a hasábot vágja tovább kockákra. Ki, hogy szereti, mindenki döntse el maga.Finom
Ez az, amit nagyon-nagyon sokan szeretnének tudni, hogy hogyan kell csinálni, mert csak a TV-ben annyit látnak, hogy a szakács 3 másodperc alatt felvág egy hagymát. A titok egyszerű: vágd félbe a hagymád, a gyökeres részt fordítsd magad felé, és vagdald be merőlegesen a deszkára, de a kés éle ne legyen párhuzamos a deszkával, a nyele legyen magasabban, mint a hegye. Ha jól csinálod, a gyökeres résznél egyben, marad a hagyma, és nem esik szét. Fordíts rajta egyet, és vízszintesen is vágd be félig egyszer. Ha most felszeleteled, akkor szépen kis kockákra szétesik, de a felvágatlan rész egyben marad. Ennyi a titok, amit, ha jól begyakorolsz, előbb felvágod a hagymát, mint ahogy csípni kezdené a szemed.A petrezselyem, és leveles társai
Azért vettem külön, mert szerintem mindenképp érdemes rájuk odafigyelni. Fogj egy csokor petzöldet, jó alaposan mosd és szárítsd meg. Hosszában hajtsd félbe a leveles részt a deszkán, jó szorosan, aztán megint. A lényeg, hogy egy jó szoros kis csomagocska legyen belőle. Most nagyon vékonyan kezd el „szeletelni”. Ha így teszel eleve kis darabkákra, esik szét a levélke, és utána már alig kell vagdosni, hogy apróbb legyen. Nem is olyan nehéz, mégis minden chef a tanulóval csináltatja 

                                       Derítés

Ezt az eljárást leginkább az erőleveseknél alkalmazzuk, hogy tnyleg telejsen üveg tisztaságú levest kaphassunk. Lényege, a szűrésnél megmaradt nagyon apró, lebegő, fátyolosságoz okozó szemcséket eltávolítsuk az ételből. Erre tojáshabot alkalmazunk: a felbert habot az ételhez keverjük, felforraljuk, és hagyjuk leülepedni. A tojáshab szépen magába gyűjti ezeket a lebegő szemcséket és a levesünk olyan tiszta lesz, mint szeretnénk.

                             Előfőzés, vagy leforrázás (blanchírozás)

Ha le szeretnénk fordítani, akkor fehérítés lenne, valójában az előfőzést takarja. Zöldségeknél, főleg a hüvelyeseknél alkalmazzuk a puffasztó hatás csökkentése érdekében. Husoknál a borjúcsontnál alkalmazzuk, itt tényleg fehérítésnek számít, mert, amikor hab képződik a víz tetején, akkor zsupsz le a csontról a víz, és friss vízben újra feltesszük, és máris nem zavarosodik be az aszpik, vagy az erőleves.

                            Főzelékek (párolt zöldségek)

Sokan azt hiszik, hogy egy főzelék annyiból áll, hogy megfőzzük az adott zöldségfélét, majd a levét valamilyen rántással, vagy habarással besűrítjük. Ez is egyfajta megközelítése a dolgoknak, csak kifelejtjük a dologból, hogy a zöldségeket más néven főzelékféléknek is nevezhetjük. Ebből kiindulva számtalan elkészítési módja van a különböző zöldségeknek. Itt van például a lengyeles, ami egy egyszerű párolt zöldféléből áll beborítva vajon pirított morzsával, és alaposan nyakon öntve tejföllel. Ez már eleve nem a „hagyományos” elkészítési formula.Párolt zöldek
Ha már főzelékfélékről beszélünk, tárgyaljuk ki először a párolt zöldségeket. Ezek mondhatni a legegyszerűbb zöldféle-elkészítési módok. Fogod a zöldet, megtisztítod, és sós (esetleg enyhén szódabikarbónás), forró vízben, fressre, ropogósra megpároljuk. A zöldféléket azért nem célszerű hülyére, pépesre főzni, mert annak már semmi értelme. Az bébiétel. Bár én nem adnám a gyerekemnek, mert semmi ásványi anyag, vagy vitamin nem marad benne, ami pont a lényege lenne a zöldfélék evésének. Ha lehet, éppen csak egy picit párolom meg, hogy ne legyen nyers, de azért érezni lehessen a frissességét. Ezek után már csak a hab jön a tortára: meg lehet picit futatni vajon, ami természetesen nem muszáj, hogy ízesítetlen legyen. Vagy elkészíthetjük az egészet vajjal, zöldfűszerekkel, sóval, borssal ízesített borban is. A lényeg itt is, mint minden főzéssel kapcsolatos dologban: a végeredmény olyan legyen, amiben kedvünket leljük, és élvezzük az ízét.A klasszikus főzelékek
Mit is sorolhatunk ide? Például itt van a jó öreg lencse, vagy borsó, vagy babfőzelék, közös gyűjtőnevükön a hüvelyesek. Vagy itt van a tök, a krumpli, a spenót, a sóska. Mi a közös bennük? Hmm? A sűrítés. Mindegyik főzelék sűrítve van valamilyen módon. Egy Magyarországon élő francia szakácstól hallottam egyszer, hogy milyen élelmes nép is a magyar: más nemzetek a zöldfélék főzővizét leöntik, pedig abban van a lényeg. A magyar fogja ezt az értékes levet, besűríti, és azzal együtt adja. Ilyenkor megmelegszik a szívem. Mi is adtunk valami értékeset a konyhaművészethez, és ha ezt egy francia szakács mondja…A cső, és ami benne van
Sokan szerintem nem ide sorolnák, de valamilyen szinten ide valók a csőben sült, más néven gratinírozott zöldek. Az elkészítő műveleteknél már kiderült, hogy mitől cső az a cső, csak arról nem esett szó, hogy mi is az a gratein mártás. Egyszerű: készítesz egy sima besamel alapot (világos vajas rántás + tej), és ezzel a következőt teszed: reszelsz bele egy csöpp szerecsendiót, legírozod, montírozod. Ennyi. A tepsid alaposan kivajazod, ráhalmozod a zöldet, beborítod a mártással, kevés reszelt sajt a tetejére, (pszt, egy pici zsemlemorzsa is, de ez titok), és hopp be a forró sütőbe, és addig sütöd, míg aranybarna nem lesz egy picit a teteje. Köretként, vagy akár önálló ételként is kiváló (a Dubarray-szelet is így készül: karfiollal, csőben sütve)Bambusz-szauna
Ez valójában a gőzölő. Egy igen praktikus ázsiai találmány, mert az ebben készült étel mind a természetes ízeit, mind a vitamin és ásványi anyag tartalmát, megőrzi. A működésének a trükkje az, hogy a zöldféle, vagy a hús nem érintkezik közvetlenül vízzel, csak gőzzel, így nincs ami kioldaná belőlük ezeket az értékes anyagokat. Legtöbb esetben nincs is szükség előzetes ízesítésre, mert a zöldségekben, húsokban megmaradó anyagok bőségesen ízesítik azt.

                                                Főzés

Pár kivételtől eltekintve mindig valamilyen folyadékban, ritkább esetben, tiszta vízben főzzünk meg az elkészítendő alapanyagokat. A ritkább esetek közé tartozik a bab, és a krumpli, ha héjában főzzük. A bab héja, ha sót teszel a főzővízbe, megkeményedik, és élvezhetetlen lesz tőle az étel. A krumplinál más a helyzet: nincs értelme a víz ízesítésének, mert a krumpli héja ahhoz vastag, hogy át tudjon hatolni rajta bármi is (az újkrumpli héja még viszonylag vékony, annak a főzővizébe bármit tehetsz, át fogja venni a krumpli is). Főzésnél nem mindegy, hogy milyen hőmérsékletű a folyadékunk, amikor a főzést elkezdjük. Ha hideg vízben kezdjük a főzést, akkor a víznek lesz íze, ha forróban, akkor a benne főtt anyagnak. Ennek a titka egyszerű: ha hideg vízbe teszi az ember az anyagot, és lassan melegíti, akkor nem képződik egy kicsapódott fehérjeburok az alapanyag körül, ami meggátolja az íz-anyagok kioldódását. Ezért kell mindig hideg vízbe feltenni főni a húslevest.

                              Gyalogos jószágok
Sertés, marha, bárány, borjú, vagyis a földhöz ragadt fehérjeforrások. Ők is, mint a szárnyas társaik, eleve feldolgozva kerülnek az üzletekbe, azzal a kiegészítéssel, hogy kapásból részekre bontva, így nekünk már csak tényleg a darabolás, ízesítés, és az elkészítés marad. Sajnos itt nem mondható el, hogy túl egészséges lenne a nagymértékű fogyasztásuk. A zsír, ami bennük felhalmozódik, meglehetősen telített. Honnan is lehet ezt tudni? Egyszerű. Gondolj a margarinra. Az eredetileg növényi olaj, amit hidrogénnel telítenek, és így lesz szilárd. Tehát a telítetlen zsír folyékony (szobahőmérsékleten), míg a telített szilárd.Előkészítés
Néhány szót érdemes ejteni a földhöz ragadt vágóállatok előkészítéséről. Ha frissen sütve szeretnénk az adott húst elkészíteni, akkor minden esetben célszerű a húst valamilyen módon lazítani. Ennek a legegyszerűbb módja a klopfoló, vagy húsverő kalapács. Szög beverésére azért ne használjuk Gondolom mindenki számára ismerős a szerkezet. Egy fakalapács a fejének a két végén két recés fémkalappal. Ennek a gépesített verziója a hússzövő gép, ami (tapasztalatom szerint) minden nagyobb bevásárlóközpontban van, és kérésre a hentes át is küldi rajta a szeletre vágott husit.
Bélszín esetében mindenképpen meg kell említeni, hogy sosem teljesen konyhakészen kapjuk kézhez, mert minden esetben hártyázni kell. Ez nagyon egyszerű: egy hegyes, éles késsel beszúrunk a hártya alá, majd csíkokban, minél kevesebb hússal együtt lefejtjük.Tárolás
Nem sok a különbség a szárnyasokhoz képest. Ugyan úgy 48 óráig tarthatók el hűtve, és 12 hónapig fagyasztva. Természetesen, ha valamilyen tartósítási eljárást alkalmazol (füstölés, sózás, pác-sós kezelés) akkor több hétre is kinyújtható ez az időszak.

                                       Halak

A halak igen trükkös jószágok, mert igen könnyen szeretnek megromlani, ezért, ha lehet, mindenképp élőt vegyünk. Ha nem jutunk a kiválasztott halból élő példányhoz, akkor igyekezzünk a lehető legfrissebbet kiválasztani. Hogy ismerhetjük fel a frisset? Tiszta a szeme, és nem fátyolos, illetve a kopoltyúja élénkpiros. Filénél sajnos nem ilyen egyszerű a helyzet. Itt a szaglásunkra kell hagyatkozni. Ha a szokásos halszag mellett, valami mást is érzünk, ne vegyük meg.Előkészítés
Ha élő hallal hoz szembe a sors, ne ijedj meg tőle. Először is valamilyen módon rá kell beszélni, hogy ne ficánkoljon. Ezt a legegyszerűbben úgy lehet megtenni, hogy alaposan fejbe kólintod. Pacifisták egyéb alternatív módszert is alkalmazhatnak. A vízbe fojtás nem hatásos Ha már alszik a halacska, fogj egy kicsi éles kést, és távolítsd el vele a pikkelyeit úgy, hogy az élesebbik felével „simogatod” a pikkelyek növekedési irányával ellentétesen. Ha minden pikkelyét leszedted, akkor egy hegyes késsel vágd fel a pociját. Nyugi, mélyen alszik, nem fogja érezni Amit a pocijában találsz vedd ki. Vigyázz az epéjével, mert ménkű keserű. Tedd egy tálba, és osztályozd aszerint, hogy ehető-e, vagy sem. Ehető a mája, az ikrája, és a teje. A többi mellőzhető. Innentől a további sorsa attól függ, mire használod fel. Ha filézed, akkor nem kell a fejét levágni, ha szeletre szeretnéd vágni, akkor le kell vágni. Filézni úgy tudod, hogy a hátúszó mellett egy keskeny pengéjű éles késsel bevágsz, és folyamatosan a csontok mellett haladva lefejted a husit. Ha pontyot, vagy keszeget tartasz magad előtt, akkor célszerű irdalni is, vagyis szépen egymás mellett sűrűn vagdosd be olyan mélyen, hogy halld, hogy roppannak a pici szálkák.Tárolás
Ha sokáig szeretnéd eltartani, akkor mindenképp mélyhűtőbe tedd. Ha azonnal, vagy legkésőbb másnap, akkor a sima hűtő is elegendő. Mindenképp fedve tedd be a hűtőbe, mert különben a sajtfélék, tej, és minden ilyesmi azonnal átveszi a szagát. A halszagú sajt annyira nem vonzó 

                                      Húskivonat (glace)

Vegyél egy alaplét, és járj el úgy, mint akármelyik kivonattal, vagyis főzd vissza a tizedére. Ennyi Ha tovább főzöd, és kocka alakúra formázod, az a leveskocka 

                                                    Kagylók
A kagylók szinte ahány félék, annyi féleképp kell velük bánni, de a legtöbb nagyobb kagylónál áll az, hogy nyersen és főzve is fogyaszthatók. Ha kagylót szeretnél enni, fontos, hogy mindenképp élőt vegyél. Onnan lehet tudni, hogy élő, hogy a két kagylóhéj szorosan össze van záródva, és nem nyílik ki, csak feszegetésre.Előkészítés
A nagyobb kagylókkal, amiket nyersen szeretnél megenni, nem sok dolog van, mindössze jégágyra kell őket fektetned, és a vendégeid elé tenned egy kagylónyitó, sok citrom, vagy némi öntet társaságában. Ha ételbe, pl. kagylós tésztához szeretnéd felhasználni, akkor előtte alaposan meg kell mindegyiket sikálni, mert ugye az nem finom, ha ropog a homok az ember fogai közt JTárolás
A kagylók azok, amiket gyakorlatilag nem lehet eltartani. Maximálisan egy, vagy két nap, amíg életképesek a vízen kívül. Utána szép sorban átvándorolnak az örök vadászmezőkre, és romlanak meg, szinte pillanatok alatt. Egyedül a héjból való kivétel, és a fagyasztás jelenthet megoldást.

                   

                   Kivonatok (fumets, essence)
Legegyszerűbben a kivonatokat úgy lehetne leírni, mint egy cukorszirupot. Benne van minden, ami az adott anyagra jellemző, folyékony, és kevés Így készülnek legtöbbször a fűszerkivonatok is. Vízben, borban kevés ecettel, vagy citromlével fedő alatt addig főzd az adott fűszert, vagy fűszereket, amíg a víz, vagy a bor teljesen el nem fő. Leszűröd, és már használhatod is Gyümölcsleveshez, pl. fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót, citromlét, vízben tegyél fel főni. Ha a tizedére főtt el a leve, kész is van.

                                             Pácolás

Ezzel a szóval szerintem mindenki találkozott már legalább egyszer életében. A mindennapi életben egyre inkább elterjednek a különböző „villámpácok”. Ezeknek egy trükkjük van, mégpedig az ízfokozó, ami egy kedves vegyi úton előállított dolog, amit, ha lehet én mellőzök. Az igazi pácolás nem 10 perces dolog. Vegyük például a bélszín pácolását: mustárral bekenjük, borssal megszórjuk, majd 7-8 napra olaj alá bújtatjuk egy hűtőszekrény mélyére. Ez távolról sem villámpác, de az eredmény mindig magáért beszél. A pácolásnál egy fontos dolgot érdemes megemlíteni: mindig tartalmaz valamilyen savas dolgot. Mustárt, citromlevet, ecetet, vagy bármit. Ezeknek a hús megpuhítása, a rostok szétválasztása a feladata. Itt a pácolás alatt említeném meg a különböző fűszeres olajokkal való bedörzsölését a húsnak is, igaz nem sok esetben nem tartalmas savas dolgot, de az olaj szaftosabbá, lágyabbá teszi a húst, ha tényleg belemasszírozzuk, és hagyjuk, hogy az olaj átjárhassa a húst.

                                                              Párolás

Ez már nem éppen főzés. A hivatalos megfogalmazása, amit a vizsgán kértek: rövid tartalmas alapban történő ételkészítés. Magyarra fordítva: az alapanyag saját nedvességtartalmát kihasználva készítjük el az ételt. Ez egy pörköltnél úgy néz ki, hogy amikor a húst megsózzuk, tetemes mennyiségű levet enged, amit, ha nem hagyunk elszökni, és lefedjük az edényt, elegendő ahhoz, hogy megpuhuljon benne a husi. A párolást nem csak ez különbözteti meg a főzéstől, hanem az is, hogy előtte mindig lepirítjuk az alapanyagokat. Ez azért nagyon fontos, mert így bebiztosítjuk, hogy magának az anyagnak lesz jó íze, és nem a lének körülötte. Létezik még a posírozás is, amit halaknál alkalmazunk. Lényege, hogy nem főzzük a halat, hanem egy rövid tartalmas alapban, mintegy megpároljuk, csak itt nem előzi meg pirítás, mint más esetben. Ilyenkor az alapot besűrítve mártásként adhatjuk a hal mellé.

                                         Pecsenyelé (jus)

A pecsenyelé nem más mint a tepsi vagy serpenyő aljára ragadt különböző értékes husinedvek fellazítása, hasznosítása. Mondjuk csinálsz egy egyszerű sertéssültet, a tepsi alján ott van egy barna trutyi. Ha ezt megkóstolod, akkor érzed benne a hús minden zamatát. Tedd a tepsit a tűzhelyre és gyújts alá. Készíts elő valamilyen jóféle vörösbort, ha lehet szárazat, öntsd vele nyakon, és egy habverővel kezd el kevergetni. Látni fogod, hogy az a barna izé fellazul, feloldódik a borban, és szép lassan besűrűsödik az egész. Ha már elég sűrű, vedd le, és szűrd át. Ez a pecsenyelé. Ha nincs elég zsiradékod, vagy nem képződött elég barna trutyi, akkor kevés (!) paradicsompürével, és liszttel lehet dúsítani. Nem csak borral, hanem csontlével, vízzel vagy bármivel végezheted a fellazítást.

                                        Sűrítések (roux, panade)

Sokan csak úgy ismerik, hogy habarás, vagy rántás. De ennél azért kicsit összetettebb a téma. Először is mindig forrásban lévő ételt sűrítünk, és mindig hőkiegyenlítéssel tesszük az ételbe a sűrítő anyagot. A rántáson, illetve a habaráson kívül létezik még az önmagával való sűrítés is. Ennek ragyogó példája a krémleves, aminek a levét a benne főtt zöldség pépesítésével sűrítünk (itt el kell mondanom, hogy a püréleves nem krémleves).Rántás
Nagyon egyszerű. Zsiradékot hevítünk egy edényben, és abban megpirítjuk a lisztet. A sötétség foka szerint lehet: világos, zsemleszínű, és barna. A világos rántáshoz éppen csak annyira pirítjuk meg a lisztet, hogy elvegyük a jellegzetes keményítő-ízét.Habarás
Lényegileg folyadék liszttel simára keverve. Lehet sima, tejes, tejszínes, tejfölös. A simát szakberkekben kötésnek nevezik, ami nem más, mint víz simára keverve egy kevés liszttel. Értelemszerűen a tejes, tejjel készül, a tejszínes, tejszínnel, a tejfölös, tejföllel, de a lényeg ugyan az: a folyadékhoz képest viszonylag kevés liszt, simára kikeverve. Itt jön nagyon erősen a képbe a hőkiegyenlítés, mert a tej, a tejszín, és a tejföl nagyon érzékeny a hőre: könnyen összeugrik, csomós lesz. Ezért mindig azt csináljuk, hogy a sűrítendő ételből szép lassan fokozatosan keverünk hozzá a habaráshoz, így el lehet kerülni, hogy összeugorjon, majd amikor már eléggé forró hozzá lehet tenni az ételhez.Barna liszt
Ez egy fura szerzet. Valójában sütőben, szárazon barnára pirított liszt. Erre olyankor van szükség, ha az ételt sűríteni szeretnénk, de nem szeretnénk további zsiradékot juttatni bele. Ilyenek, pl. a mártások.Utólagos sűrítés (beurre manié)
Ha erre van szükség, nehogy nekiállj még egy adag rántást, vagy habarást, vagy bármit csinálni! Vajat morzsolj el liszttel, és ezt add az ételhez. Jobban szabályozható, mint a rántás, mert azonnal látod az eredményét, míg a rántás nagyon könnyen lehet sok, és az nem jó, ha megáll a kanál a bablevesben 

                                               Sütés

A sütést lehet sütőben, kevés zsírban, és bő zsírban csinálni. A sütőben való sütés leginkább a párolásra hasonlít. A jellegzetességei megvannak a párolásnak, azzal a különbséggel, hogy a tartalmas alapot kiegészíti egy olyan hőforrás, ami jobb sütők esetében teljesen kiegyenlített, koherens. Kevés zsírról akkor beszélünk, ha az edényünk alján nem számottevő a zsír(adék) mennyisége. Bő zsírról viszont akkor, ha a zsír(adék)ban úszik a sütni kívánt anyag.Gratinírozás, vagy csőben sütés
Most ne az lebegjen lelki szemeid előtt, hogy egy csatornacsőben sül meg az étel. A cső csak jelképes, két dolog alkotja: a tepsi, és a gratein-mártás. Ettől cső, a cső. (Nézd meg a mártásoknál a besamel mártást!)Pirítás, vagy szotírozás
A párolásnál már esett szó róla, de mi is ez? Gyakorlatilag kevés zsíron való sütés, nagyon magas hőfokon. Ennek az edénye a legtöbb esetben a serpenyő, amit a szaknyelv szotőznek (sauteusse) hív.Roston sütés
Szerintem már mindenki fogott a kezében olyan étlapot, amin volt valamilyen roston sült étel. De mi is ez? Az eredeti recept szerint faszén-parázs felett sült étel. Hogy kerül a konyhába a parázs? Sehogyan. Gyakorlatilag minden étteremben öntöttvasból készült grill-lapot használnak. Ízre ugyan az, mint a parázson sült étel íze, viszont nem kell becipelni a konyhába a kerti grillt Ugyanezt a funkciót látják egy az ún. lávaköves grillek is, ahol a parázst szivacsos szerkezetű kövek helyettesítik, amin ugyanúgy elég a húsból kisűlő zsír, mint a parázson, ugyanazt az ízt kölcsönözve az ételnek.

                                             Szárnyaló húsok
Vagyis a madárkák. Szinte minden háztáji madárkánál elmondható, hogy a zsír, ami szervezetükben felhalmozódik, telítetlen, vagyis lényegesebben könnyen feldolgozható, és kisebb a koleszterintartalma, mint gyalogos társaiknál. Ráadásul a fehér húsú szárnyasoknál elmondható az is, hogy legtöbb esetben a hús lazább rostozatú, ezért könnyen, gyorsan elkészíthető.Előkészítés
Gyakorlatilag manapság nem kerülhet úgy vágóállat az üzletekbe, hogy minimális ne lenne előkészítve, vagyis bontott, tollatlan, ezért nekünk már csak az ízesítés marad, illetve az elkészítés.Tárolás
Ugyan úgy, mint a halaknál, ha hosszabb ideig szeretnénk tárolni, akkor mindenképp a mélyhűtő a jó megoldás, de az is csak maximum 12 hónapig, mert ennyi idő alatt a hús zsírtartalma avasodni kezdhet. Sima hűtőben 48 óráig tartható el.

                                                   Szűrés
A szűrés nem más, mint szilárd, és folyékony összetevőire választani az ételt. Legjobb példája a tészta leszűrése. Vagyis elválasztjuk a főzővizétől, mert nem akarjuk tovább főzni. Három lehetséges verziója létezik a szűrésnek:
1. Amikor a szilárd fele kell a dolgoknak
2. Amikor a folyékony fele kell (pl csont-, vagy húsleves)
3. Amikor mindkettő kell, csak külön-külön

                                              Tisztítás

Sokan pucolásnak nevezik ezt a műveletet, pedig nem ilyen egyszerű az egész. Egy burgonyát például, ha egészben szeretnénk megsütni, akkor sokkal jobb íze van, ha csak folyóvíz alatt egy körömkefével alaposan megsikáljuk, de ugyanezt a krumplit már gulyásba illik meghámozni.Mosás:
Nem is olyan egyszerű ez, mint hinnénk. Mert lehet folyóvíz alatt, lehet váltott vízben is megmosni az adott zöldséget, gyümölcsöt. Minden esetben a mosásra szánt anyag sérülékenysége az, ami meghatározza, hogy milyen sebességgel áramoljon a víz, ugyan úgy, mint annak a hőmérsékletét is (például spenótot nem mosunk forró vízben, mert azonnal megfonnyad). Minden esetben a legfontosabb, hogy az alapanyagunk maradjon ép, de azért legyen tiszta.Hámozás:
Erről mindig eszembe jut a régi vicc, amikor a Sasmama oktatja a fiókáit, akik nem szeretik a héját, és mondja nekik, hogy: -Héjában a vitamin! Milyen igaza is van. Ezért, ha teheted igyekezz a zöldségeken, gyümölcsökön a héjukat rajtahagyni, és inkább csak alaposan megmosni. Ha mindenképpen el kell, hogy távolítsd a héját az adott dolognak, akkor tedd azt a lehető legkíméletesebben. Igyekezz minél vékonyabban hámozni. Kemény zöldségféléknél mint például a krumpli, répa használhatsz acél dörzsit is. Ez dupla „élvezet”, mert egyrészt lejön a zöldség héja, másrészt felkarmolja, érdesíti a felületét, amin keresztül sokkal több ízt vesz fel a zöldség a körülötte ólálkodó fűszerektől. A másik megoldás a zöldséghámozó. Ez akár tetszik, akár nem egy multifunkciós eszköz, igaz nyomtatni nem tud, viszont lehet vele szeletelni, sajtot reszelni, és még hámozni is Célszerű tehát mindenképp, beszerezni egyet. Egy zöldségféle van, amit szigorúan tilos hámozni: ez a gomba. Egyetlen gombafajta van, amit viszont kötelező: a piruló galóca. Látom szemeim előtt a csodálkozó tekinteted Bizony, ez egy ehető galócafajta, csak meg kell hámozni, mert a héjában van a „vitaminja”, vagyis a méreganyaga. Hámozás után teljesen ártalmatlan, ugyanúgy ehető, mint a csiperke, de vigyázz, mert nagyon könnyű összetéveszteni a párducgalócával, ami viszont halálosan mérgező. 

Áztatás

Vannak olyan sérülékeny zöldségek, gyümölcsök, amik kifejezetten utálják, ha pl. körömkefével nekik esik az ember. Ilyen pl. a málna is. Az ilyen érzékeny dolgokat, ha meg szeretnénk a szennyeződésektől tisztítani, áztatjuk. Minden esetben hideg vízben, különben megfonnyad, vagy veszít az élvezeti értékéből. Hivatalosan a salátát sem illene folyó víz alá tartva mosni, de fő a célszerűség Áztatásnál két medencére (tálra) van szükség. Mindkettőbe hideg vizet engedünk. Az elsőben leáztatjuk a szennyeződést, a másodikban mintegy „fényezzük” az adott dolgot, vagyis a rajta maradt szennyeződést is eltávolítjuk.Körbefaragás

Körbefaragást olyan esetekben alkalmazunk, amikor a zöldségnek olyan vékony héja van, hogy gyakorlatilag nem lehet egyben lehámozni. Ilyenkor fogjuk az adott (általában kemény) zöldséget, és szó szerint lefaragjuk róla a héját.

Halászlé alaplé

Az alaplébe (az amur kivételével) bármilyen hal jó, ha lehet legalább 5-6 féle, betétnek pedig három jöhet számításba, törpeharcsa, harcsa, ponty. Az utóbbi a legsûrûbben.

Általában egy személyre fél kiló tisztítatlan halat számolunk, ezen kívül hozzájön a betéthal minden olyan része, amit nem fõzünk bele a kész alaplébe. A halakat nagyon alaposan tisztítsuk meg. Pikkelyezzük le, vágjuk le uszonyait, ezeket dobjuk ki.

Ezután nagyon meleg vízben alaposan súroljuk meg a halakat, pl. körömkefével, hogy az összes nyálkát eltávolítsuk. Ettõl romlik meg a halászlé! Ha kell, 2-3 alkalommal is súroljuk meg váltott vízben! Ha ezzel végeztünk, vágjuk le a halfejeket és tegyük félre. Belezzük ki a halakat, csak az úszóhólyagot és az ikrát, vagy a tejet tegyük egy külön edénybe. A májat is dobjuk ki!!!! Vizeink annyira szennyezettek, hogy jobb nem kockáztatni. A halakat újra alaposan mossuk át, majd nagyságtól függõen vágjuk 2-3 szeletre. Ez már mehet a kondérba (fazékba). A fejek következnek.

Az alsó állkapcsot vágjuk ketté, így könnyen kiszedhetjük a kopoltyúkat, a keserûcsontot és a szemeket is. Alapos mosás után ez is mehet a kondérba a kiszúrt úszóhólyagokkal együtt. A tetejére aprítunk kilónként két közepes fej hagymát, ha lehet kétfélét, majd annyi vízzel töltjük fel, amennyi teljesen ellepi, aztán forraljuk. Ha a víz már buzog, beledobjuk a pirospaprikát, kilónként úgy egy púpozott evõkanálnyit. Legalább kétféle legyen ez is. Ha akarjuk, dobhatunk bele laskára vágott zöldpaprikát is, de cseresznyepaprikát ne! Addig fõzzük, míg a halak teljesen szét nem esnek, illetve a halhús le nem válik a csontokról. Ízlés szerint sózzuk, megkeverjük, kicsit még forraljuk, majd leszedjük a tûzrõl és leszûrjük. A fõzõedényt az esetleg benne maradt szálkák miatt kimossuk, a leszûrt lét visszaöntjük. A haldarabokat egy nagyobb tálcán szétteregetjük, majd alaposan átszõrözzük. Kiszedjük az összes gerincet, bordát, csontot, a nagyobb szálkákat. Amit csak felfedezünk. Hát elég lassú nóta! Ezek után két lehetõség marad. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és belerakjuk a lébe azt, amit sikerült átpasszírozni, vagy marad a másik módszer, egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. Ekkor az Y szálkákat is úgy feldaraboljuk, hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. A darálékot belekeverjük az alaplébe, és ezzel kész is a mûvelet.

A kész alaplét fagyaszthatjuk késõbbi fogyasztásra, vagy felhasználjuk azonnal. Az alaplé annyira sûrû lesz, hogy felhasználás elõtt hígítani, ízesíteni kell ki-ki ízlése szerint, a szelethalakat ekkor dobjuk a lébe és kifehéredésig fõzzük. Tovább ne, mert a hal széteshet.

Sokan szeretik, ha a lé csípõs. Javaslom, vegyünk ki a lébõl úgy félliternyit, ebben fõzzük fel a csípõs paprikát és ezzel a lével ki-ki, saját ízlése szerint ízesítheti a lét. Jó tudni: Ha a hal mocsárízû, mustár hozzáadásával ez az íz csökkenthetõ, vagy megszüntethetõ!

        Fűszerszószok, fűszermártások, dresszingek

Sült oldalas fűszerszósz

só, fokhagyma, gyömbér, méz, tárkony, szójaszósz, cukor, cayenne bors. A húst 1-2 óráig pácoljuk ebben, majd süssük meg úgy, hogy vizet öntünk rá, amit menetközben folyamatosan pótoljuk, így lepároljuk a hús szaftjába a szószt. Figyeljünk oda, meg ne égjen.

Worchester szósz

Paradicsompürébe vagy szójaszószba keverünk cukrot, sót, szegfőborsot, szegfűszeget, babért, chilit, fokhagymát, szerecsendiót, koriandert, mogyoróhagymát, rumot és cherryt.

Barbecue I.

1 tubus fokhagymakrémet, feleannyi paprikával, sóval, borssal keverjünk össze és ezzel kenjük be a húst.

Barbecue II.

2 evőkanál olaj, 3 evőkanál mustár, apóra vágott majoranna, rozmaring, kakukkfű és borsikafű.

Barbecue III.

1 dl olaj, 1 dl tej, kevés paprika, őrölt bors. Kívülről kenjük be vele a csirkét.

Franciás barbecue IV.

1 dl olaj, 1 dl ecet, só, őrölt bors, 2 reszelt főtt tojás, reszelt alma, reszelt uborka, finomra vágott hagyma és retek. A szószba mártott húst hűtőben érleljük.

Magyaros joghurt öntet

Joghurthoz adjunk az apróra vágott metélőhagymát, zöldpaprikát és paradicsomot. Sóval, törött borssal, citromlével ízesítjük és jól lehűtve zöldsalátákhoz adjuk.

Tejfölös fokhagymás öntet

A tejfölt sóval, fehérborssal, mustárral, Worchester-mártással, citromlével, végül zúzott fokhagymával ízesítjük. Pluszba még reszelt rockfort sajtot is tehetünk bele.

Narancsos krémsajtöntet

Tejszínes krémsajtot, a reszelt narancshéjat, narancslevet, sót keverünk össze. Jól lehűtve az elkészített zöldsalátára öntjük.

Olasz dresszing

A sűrített paradicsomot keverőtálba tesszük, a főtt tojást hozzáreszeljük. Az ajókagyűrűt, a kapribogyót finomra összevágjuk, az olajbogyót vékony karikára szeleteljük. Az így összeállított anyaghoz adjuk a szűrt citromlevet, az olívaolajat, a borecetet, a sót és megfelelő mennyiségű vízzel összekeverjük. Felhasználásig hűtőbe téve az ízeket hagyjuk összeérni.

Spanyol dresszing

A vöröshagymát, fokhagymát megtisztítjuk, mindkettőt lereszeljük. A keverőedényben előkészített borecethez, olívaolajhoz, fehérborshoz, reszelt citromhéjához és a szűrt citromléhez hozzáadjuk a kétféle hagymát és a megfelelő mennyiségű vizet. Jól eldolgozzuk és hűtőbe tesszük. Salátákhoz és különféle főtt tengeri halakhoz adjuk.

Tejfölös dresszing

A tejfölt keverőedényben a szűrt citromlével, fehérborssal, sóval, porcukorral összekeverjük, majd hűtőbe téve az ízeket hagyjuk összeérni.

Zöld öntet

A majonézöntethez áttört, főtt parajt, finomra vágott zöldpetrezselymet, metélőhagymát és tárkonylevelet keverünk.

Mediterrán öntet

A majonézöntethez darált kaliforniaipaprikát, zellert, finomra vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, főtt tojást adunk, majd chilivel ízesítjük.

Gyors káposztasavanyítás

Írta: Háziasszony

2006. július 08.

Ez egy begyakorolt gyors káposztasavanyítási recept, ami nyáron friss       káposztát biztosít. Kovászos uborka után kovászos káposztának lehetne  nevezni.   Hozzávalók: 1,5 kg kemény fejű káposzta, 2 evőkanál só, egy kávéskanál szárított kapor (vagy friss kapor egy szál), diónyi kovász, vagy helyette házikenyér csücske, 10 szem egész fekete bors, 1 db babérlevél, 3 szem borókabogyó (fenyőbogyó), 1 db száraz pirospaprika – nem csípős.   A káposztafej külső nagy leveleit leszedem – kb. 10-15 db-ot takartnak –, a középen futó torzsát kiveszem, tálba rakom és forró sós vízzel leöntöm, hogy megpuhuljon kissé. A maradék káposztát finomra legyalulom – fontos, hogy vékony legyen a szál, mert így az íze is jobb –, megsózom, alaposan összekeverem, majd belerétegezem egy zománcos tálba, lábasba, vagy egy nagy üvegbe, de lehet mázas cserépedénybe is. Alulra teszem a kapor vastag szárat, a bors felét, borókabogyót, jön a káposzta fele, középre kerül a pirospaprika, a bors másik fele és a kapor leveles része, majd a maradék gyalult sózott káposzta. Minden réteget jól összetömörítem a húsdaráló műanyag tömködőjével. Jó egyéb fadöngölő is, de nekem csak ez van. Forralok vizet és leöntöm vele a berakott, fűszerezett káposztát. Ha már nem forró, csak langyos a vize, akkor teszem a tetejére a darabka, gézbe belekötött kenyércsücsköt. Ráhelyezem a leforrázott, felezett leveleket, a homorú oldalukkal lefelé. Gézdarabbal vagy más textillel letakarom, lekötöm, és napos helyre teszem. Finom meleg nyárban egy nap is elég a megsavanyodásához. Mindenkeppen kóstoljuk meg, hogy elég sós, savanyú-e. Ha megfelelő, akkor a fenti részről leszedem a leveleket, kiveszem a kenyeret/kovászt. A káposztát elrendezem a főzőedényem alján, a levelekbe beletekerem a tölteléket, és a szokásos módon megfőzöm. Annyit szoktam készíteni, ami egy alkalomra elegendő, mert a kovaszolt káposzta nem áll el hosszú ideig.

Kaukázusi kefir:

A kaukázusi kefirt én már 8 éve használom napi rendszerességgel. Kezdetben nem mertem  még 1 napot sem kihagyni, nehogy elpusztuljanak a gombák. Később rájöttem, hogy nem annyira kényesek, néhány napig vízben is elvannak, sőt ha hetekig nem tudom kezelni, kis műanyag fiolában vízbe téve mélyhűtőbe le is fagyasztható. Amikor újra szükség van rá, egyszerűen hagyni kell felengedni, és újra aktiválható. Nagyon kedvezőek a tapasztalataim, természetesen nem tekintem csodaszernek, mivel nem is az. A szervezetre azonban nagyon jótékony hatással van, ezt tanúsíthatom. Akinek lehetősége van, feltétlenül házi tejből készítse, mert össze sem hasonlítható a minősége  a pasztőrözött bolti "műtejjel". Én csak a 24 órás kefirt használom. Nagyon fontos az idő és a hőmérséklet betartása, mert az elkészült kefir minőségét nagyban befolyásolja. Mindig sötétben legyenek a gombák, ha másképp nem megoldható, konyharuhával le kell takarni.

A kefirt a Kaukázusban a tehéntej erjesztésével állítják elő. A kefir gombája a Bacilus saneaensián. Ez okozza az erjedést. A kaukázusiak a kefirt víz helyett isszák, és élelmiszerként fogyasztják. Az emberek itt 110 éves átlagéletkort élnek meg, és nem ismerik a tuberkolózist, a rákot és nincsenek emésztési zavaraik.

Elkészítése: A kefir gombát egy porcelán, üveg, vagy műanyag edénybe kell helyezni (de soha nem vas, vagy fémedénybe). A dió nagyságú gombára egy liter felforralt és 20 fokra lehűtött tejet kell önteni. A tejet a bőrétől meg kell tisztítani! Az edényt légmentesen le kell zárni! A tejet hagyjuk állni 18-20 Celsius fokon, sötét helyen 12, 18, 24, 30, 36, de legfeljebb 38 óráig. 48 óra után a kefir gomba szétbomlik, elromlik. Az erjesztési időtől függően lesz a kefir különböző mértékben kövér, és e szerint különböző hatása van. A kefirt kiöntés előtt jól fel kell keverni, és műanyag apró lyukú teaszűrőn átszűrni (ne fém edénybe). A szűrőben visszamaradt gombákat fel kell önteni a lehűtött forralt tejjel, ha újat akarunk készíteni. De ha nem, akkor tegyük vízbe egy üvegbe, és hűvös helyen 2-3 napig eláll. A kefirrel úgy kell bánni, mint a friss hússal, mert épp oly romlékony. Csak a friss tejet szabad felhasználni, savanyított aludttejet nem. A gombákat szárazon nem szabad tartani, mert elpusztulnak. 2-3 napig vízben, hűvös helyen tarthatók. Legalább hetente 1-szer a gombákat és az edényt langyos vízben át kell mosni!

Hosszabb ideig nem használva mélyhűtőben lefagyasztható: A kaukázusi kefir gombát a vízzel való átmosás után műanyag fiolába teszem (pl. pezsgőtablettás fiola), és felöntöm vízzel. Így rakom be a mélyhűtőbe. Amikor szükség van rá csak elő kell venni, és hagyni kiolvadni. Utána a vizet le kell önteni, és lehet aktiválni tejjel.

Figyelmeztetés:

A kefir gombát fénynek kitett és hideg helyen nem szabad tartani. A gombáról leszűrt kefirt már nyugodtan tarthatjuk hűtőszekrényben a felhasználásig.  20 fok felett a gombák gyorsabban dolgoznak, alacsonyabb hőmérsékleten lassabban. A gomba 3-4 héten belül kétszeresére szaporodik. Akkor meg lehet osztani, és egy részét tovább lehet adni. Adjon belőle barátainak és ismerőseinek! Soha ne semmisítse meg a gombákat, ahhoz túl drágák! A kefirt naponta kell fogyasztani, lehetőleg állandó időpontban, akár önálló ételként is. Megakadályozza a testben visszamaradt anyagok rothadását. Kedvezően befolyásolja a betegségből lábadozó állapotát. Komolyabb megbetegedéseknél naponta legalább 1 litert kell inni. A kefir nem gyógyszer, hanem élelmiszer . Fel lehet használni tejföl helyett saláták, szószok ízesítésénél.

 A kefir kedvezően befolyásolja a következő betegségek gyógyulását:

Vérszegénység: Egy liter naponta. Felnőtteknél normális vérkép keletkezik.

Kiütés, ekcéma: Fél liter naponta. A kiütéses helyet naponta néhányszor kefirrel be kell dörzsölni, és meg kell szárítani. Éjszakára is hagyjuk rajta. 14 nap után a súlyos ekcémák gyógyulni kezdenek.

Vérnyomás: Fél liter naponta. Rendben tartja a vérnyomást, és normalizálja a testsúlyt.

Magas vérnyomás: Egy liter naponta, két hónap után a vérnyomás normális lesz.

Hólyaghurut: Egy liter naponta a szükséges ideig.

Székrekedés: Egy liter 12 órás kefir naponta. A széklet normalizálódása után már 24 órás kefirt kell inni.

Hasmenés: Egy liter 36 órás kefirt naponta. A széklet normalizálódása után már 24 órás kefirt kell inni.

A kefir gyógyítólag hat még a következő betegségekre:

- az emésztőszervek hurutja

- gyomorégés

- ütőér csomósodás

- epe panaszok.

Almaecet

AZ almaecet mindazon ásványi anyagokat tartalmazza, amelyek az almában megtalálhatók. Így igen gazdag káliumban, foszforban, kalciumban, de vas, klór, nátrium, magnézium, kén, fluor valamint szilícium is található benne. Ezen túlmenően pikáns és enyhe fűszerezettsége igen finom ízt kölcsönöz a vele készített salátáknak.
Az almaecet gyorsítja a zsiradékok lebontását is, és ezzel elősegíti afogyást. Ha naponta megiszunk 1 deciliternyi vízben feloldott 2 mokkáskanálnyi almaecetet és 1 mokkáskanálnyi mézet, akkor megszűnik a fáradékonyságunk, fokozódik a szellemi frissességünk, és javul az emlékezőtehetségünk. Ezenkívül csökken a magas vérnyomás, elmúlik a szédülés, javul az étvágy, és ellenállóbbá válik a szervezet a meghűlésekkel szemben. Ez a csodás hatás a nagyszámú összetevőnek tudható be. A mézben található vitaminoknak és ásványanyagoknak se szeri, se száma. Azt viszont kevesen tudják, hogy az almaecetben 90 olyan anyag van, amelyek a szervezet számára különösen fontosak. Az almaecet önmagában is javítja az anyagcserét, serkenti az emésztést, csökkenti a vérzsírokat, aktiválja a szív- és veseműködést, és feszessé, üdévé varázsolja a bőrt. Igazi jótékony hatását mézzel keverve fejti ki.
Izületi gyulladás :
Az almának rendkívül magas a savtartalma. Az almaecet nemcsak saláták, vagy más étel ízesítésére használatos, de jó szolgálatot tesz azoknak is akikérrendszeri betegségekkel küzdenek. Az izületi gyulladásbántalmak csökkenthetőek, ha naponta kétszer fogyasztunk vízzel almaecetet. Egy pohár vízhez két evőkanál almaecetet adunk. Én valójában ezen tulajdonsága miatt kezdtem el fogyasztani egy évvel ezelőtt, két hetes kúra után megszűnt az erős derékfájásom. Azóta rendszeresen fogyasztom, mert egy hetes kihagyás után már jelez a derekam.
Az ecetben lévő ecetsav tartósító, fertőtlenítő hatással rendelkezik, elpusztítja a rothasztó baktériumokat, a penészgombák spóráit, emésztőrendszerünkben pedig gátolja az erjedési és rothadási folyamatokat, melynek tünetei a fejfájás, levertség, ekcéma, bőrproblémák, depresszió, ízületi fájdalmak, hólyaghurut.
Segítenek a romlott ételek elfogyasztása után bekövetkező gyomorrontáskor, biztosítják a megfelelő emésztést.
Fokozzák a hasnyálmirigy és a vékonybélbolyhok emésztőnedveinektermelődését, mely megkönnyíti a zsírok és a fehérjék emésztését.
Nagy mennyiségű cukor, kávé, fehérkenyér, hús, alkohol fogyasztásafelboríthatja szervezetünk sav-bázis egyensúlyát, melynek során olyanmennyiségben szabadulnak fel savak, hogy szöveteink és szerveink túlzottan savassá válhatnak, számos panaszt okozva. Az ecet bázikus vagy alkalikus hatásával a szervezet sav-bázis egyensúlyát újra helyreállítja, sjavítja a vesék teljesítményét is, mivel normalizálja a hidrogénionokképződését.
Szabályozza a bélműködést, a tápanyagszállítás felgyorsul. A szervezet a zsírnak csak egy részét emészti meg, a többi a széklettel kiürül.
Az ecetsav jelentős mértékben javítja a vas beépülését, felélénkíti asejtlégzést, és ezáltal fokozza a sejtek energiatermelését és teljesítőképességét.
Rendkívül jó méregtelenítő hatású. Az ecetsav antibakteriális hatása révén tisztítja meg a szervezetet, s egyensúlyba hozza a szervezet zsíranyagcseréjét.
Almaecet készítése házilag:
Egy ötliteres uborkásüvegbe belerakunk 2 kg szeletekre vágott, vagy lereszelt almát (hullott alma, almahéj is lehet). 2 liter vizet felforralunk 20 dkg cukorral. Ha kissé kihűlt, ráöntjük az almára, tetejére 1 darab kenyeret teszünk. Vászonruhával lekötjük, és az üveget meleg helyre állítjuk, 20-28 fok közötti árnyékos helyre. 10 napig érleljük, többször  megkeverjük, majd leszűrjük.

Ahány liter lé lesz, annyiszor 10 dkg cukrot kell ráönteni. Néhány nap múlva forrni kezd, 4 hétig kell tovább erjeszteni, a tetején előbb vékony, majd mind jobban vastagodó hártya képződik (ez az ecetágy) ha letisztult, lefejtjük, üvegekbe töltjük. Tartósítószer nem kell rá!

Minél tovább hagyjuk állni, annál erősebb lesz az ecet. Ha az ecetet már mind leöntöttük róla, az ecetágyra tegyünk ismét egy kevés szeletelt almát, almahéjat, cukrot és öntsük fel langyos vízzel. Így állandóan lesz ízes almaecetünk.
A boltban kapható, iparilag tisztított, ülepített, almaecet csak töredékeásványi anyagot tartalmaz mint a házilag készített. Akinek nincs lehetősége, hogy lakásán kívül (pince, melléképület, stb.) készítse el az almaecetet, ne álljon neki, mert erjedése közben rendkívül erős ecet illat fejlődik! Legcélszerűbb nyáron a szabadban készíteni.

                           Kombucha - mandzsúriai gomba

''Hősgomba'', ''Köszvénymedúza'', ''Hosszú élet gombája'', ''Csodagomba'', teagomba, gombabor, ''tea-kvasz'' és folytathatnánk a sort, de ezek az elnevezések mind a nálunk napjainkban kombuchaként ismertté és divatossá vált természetes élelmi anyagot jelentik.

 A kombucha lapos, rugalmas, többnyire fehéres-szürke vagy barnás korong, majdnem úgy néz ki, mint egy vastag, zsíros palacsinta.

 Az ital előállításához fekete, vagy zöld, vagy gyógyteából álló, cukrozott tápoldatot készítenek, amelybe belehelyezik a teagombát. Az erjedési és oxidációs folyamat alatt a gomba hatására a teaoldatban egymásután és egymás mellett bonyolult reakciók (asszimilációs és disszimilációs folyamatok) játszódnak le. Eközben a teagomba értékes anyagokat állít elő, amelyek belekerülnek az italba: glükoronsav, B 1 -, B 2 -, B 3 -, B 6 -, B 12 - és C-vitamin, valamint folsav, tejsav, aminosavak, enzimek, antibiotikus anyagok .
A cukor a mikroorganizmusoknak tápanyagul szolgál, úgymond azok ''falják fel'' és messzemenően az ital alkotórészeibe alakítják át, valamint az új gomba növekedéséhez van rá szükségük. A gomba állandóan növekszik. A gombalemez először a tea teljes felületén szétterjeszkedik, aztán megvastagodik.
A glükoronsav által megkötött mérgeket a bél és a vizeletkiválasztó rendszer nem tudja újból felszívni. Így rendkívül fontos méregtelenítő funkcióval rendelkezik.
A kombucha javasolt fő felhasználási területei: méregtelenítés, salakanyagok kiürítése, sejtek erősítése, a belső sav-bázis egyensúly szabályozása, az immunrendszer erősítése, anyagcsere harmonizálása, reumatikus panaszok, emésztési panaszok (az enyhe hashajtó hatást minden felhasználó igazolja), migrén (jelentős sikerek), a bélflóra szabályozása, antibiotikus hatás.
Mindezek ellenére a kombucha nem szabadságlevél az egészségtelen életmódra, nem tekinthető csodaitalnak. Az életvezetés alapvető hibáit sohasem lehet egy készítmény segítségével kijavítani, akkor sem, ha annak valóban sok pozitív tulajdonsága van. Aki ezeket figyelembe veszi, az a kombuchát házi szerként és élelmiszerként használhatja, amelynek az egészségre kedvező tulajdonságai vannak. Az erőteljes, igazi élelmiszerek közé tartozik, amelyek hozzájárulnak ahhoz, hogy stabilizálódjon az egészség fenntartásához és helyreállításához szükséges védekező erő.

Hogyan készítsük el saját Kombucha teánkat:
Hozzávalók:
A Kombucha kultúra (a kovász) = gombaLiterenként kb. 70 - 100 g finomított fehér cukor 
Literenként 2 teáskanál fekete vagy zöld tea

Szükséges eszközök:
Egy 2 - 4 literes vízforraló edény 
Egy 2 - 4 literes üveg 
Egy befőttes gumi 
Egy len vagy gyapjú kendő
Palackok 
A Kombucha készítésének menete:1. - Készítsen hagyományos módon teát. Tegyen literenként 2 teáskanál (kb. 5 g) fekete vagy zöld teát, vagy gyógyteát, forrásban lévő vízbe. Filteres tea szintén használható. 15 percig hagyja ázni a tea leveleket.
2. - Szűrje le a teát.3. - Adjon literenként 70 - 100 g fehér cukrot a szűrt főzethez, mielőtt az kihűl. Kevergesse a teát, míg a cukor teljesen fel nem oldódik.
4. - Hagyja a cukrozott teát legalább 20-25 Celsius fokosra hűlni. A kultúra meghal ha meleg tápoldatba teszi.5. - Mikor a tea szobahőmérsékletűre hűlt, öntse egy üveg-, porcelán-, mázzal bevont agyag- vagy rozsdamentes acéledénybe.
6. - Az első Kombucha ital készítésekor a kultúrával kapott folyadékot is használja fel. Minden későbbi erjesztésnél tartson meg annyi Kombucha italt, hogy az a tápoldat 10%-át kitegye. Ezt mindig adja hozzá a teához. 
7. - Helyezze az élő Kombucha kultúrát a folyadékba. 

8. - Fedje le az edényt sűrű szövésű szövettel, konyharuhával, hogy távol tartsa a muslincákat, a port, a növényi spórákat és egyéb szennyeződéseket.

9. - Az erjesztés a hőmérséklettől függően 8 - 12 napig tarthat. Magasabb hőmérsékleten gyorsabb az erjedési folyamat. A 8 - 12 nap csupán útmutatás, ez lehet több és kevesebb is, attól függően, hogy Önnek mi a legjobb. Érdemes kísérletezni az idővel is.

A Kombucha kultúrának nyugodt, békés, meleg helyre van szüksége. A tea hőmérséklete nem eshet 20° Celsius alá és nem emelkedhet 30° Celsius fölé. Az ideális hőmérséklet 23°-27° között van. Fény nem feltétlenül szükséges, a kultúra sötétben is dolgozik. Erős, közvetlen napfénynek azonban ne tegye ki, mert tönkre mehet. A félárnyék sokkal jobb. 
10. - Mikor a tea eléri a megfelelő savasságot (pH 2,7 - 3,2), egyéni ízléstől függ, hogy mikor, tiszta kézzel vegye ki a kultúrát az edényből, esetleg mossa meg hideg vagy langyos vízben, majd helyezze tiszta tányérra. Töltse fel a már előkészített teával az edényt (ne feledje le beletölteni a 10 % kész italt), és minél hamarabb tegye vissza a kultúrát is. Figyeljen, hogy a tea megfelelő hőmérsékletű legyen. 
Töltse az italt palackokba, akár teljesen tele is töltheti és jól zárja le őket. Nem tartom szükségesnek, hogy a kész italt szöveten átszűrje. Bizonyos mennyiségű üledék természetes. Ezt, az ital gázcseréjét biztosító élesztő növekedése okozza. Azt mondják az élesztőknek bizonyos kívánatos pozitív hatásuk van az emberi szervezetre.
11. - Nem árt, ha palackozás után néhány napig (legalább 5 napig) érni hagyja az italt.

Tanácsos az italt hűvös helyen tartani.

                       (Ételízesítő házilag)
2 ek olívaolaj
100 g vöröshagyma (2 közepes db)
180 g sárgarépa (3 közepes db)
100 g fehérrépa (1 db)
100 g póréhagyma (1 db)
150 g kaliforniai paprika (1 db)
120 g szárzeller (4 db)
3 ek sűrített paradicsom (vagy 2 db paradicsom)
1 csokor petrezselyem
1 csokor bazsalikom
1 db citrom reszelt héja
4 tk só
10 szem feketebors
4 szem borókabogyó
10 szem koriander
Az összes zöldséget  meghámozom és kisebb (1-2 cm-es) darabokra vágom. Egy lábasban felhevítem az olajat és (a szárzellerig bezárólag) 5-10 perc alatt kissé megpirítom rajta a zöldségeket. Ez a lépés ugyan kihagyható, de aromásabb lesz tőle a levesporunk. Ha kissé kihűlt, akkor kisebb adagokban  az aprítóban a zöldfűszerekkel és az ízlés szerinti fűszerekkel együtt felaprítom (a fenti mennyiség négy adagban ment az aprítóba) és hozzáadom a sót (szintén, amennyi jólesik, el is lehet hagyni).
Az ételízesítőnk nyersen már kész, ezért ezen a ponton több lehetőségünk is van. Üvegekbe tehetjük, de hűtőben tárolva egy héten belül érdemes elhasználni.
Jobb módszer, ha kiszárítjuk. A teljes mennyiséget terítsük szét egy tepsin, amit nyáron kitehetünk a napra, egy nap alatt kiszárad. Vagy gyújtsuk be a sütőt és 70 fokon, légkeverésen 10 óra alatt szárítsuk meg. Szobahőmérsékleten egy hétre is szüksége lehet, amíg elveszti a nedvességet, de naponta néhányszor keverjük át.
3 kis üvegnyi ételízesítő / 1 ek = 200 ml víz
 
                                         Sziasztok!

Nekem ez a recept van meg,egy kicsit egyszerűbb,mint a te recepted,mert nem kell szárítgatni.
Hozzávalók:
1,5 kg sárgarépa
1 kg petrezselyem gyökér
1 kg magvalt paprika (piros, fehér vegyesen)
20 dkg karfiol
20 dkg vöröshagyma
40 dkg zeller gumó
20 dkg paradicsom
20 dkg karalábé
2 db nagyobb fej fokhagyma
1 csomó petrezselyemzöldje
1 csomó zellerzöldje
50 dkg tengeri só
6-7 db 0, 7 litereses befőttes üveg előre elmosva, szárítva.
Elkészítése: A zöldségeket alapos tisztítás és mosás után húsdarálón ledaráljuk, a zöldségleveleket is. Összekeverjük a sóval, és azonnal az üvegekbe rakjuk, celofánnal lekötjük. A két celofán közé nátrium-benzoátot, vagy szalicilt teszünk, majd a kamrában tároljuk.