Tartósítás

Tartósítás

E-számok a befőttes üvegben

Házi tartósítás régi ismerősökkel

Mitől zseniális megoldás a dunsztolás, és honnan szerezték nagyanyáink az E300-at, E330-at és E334-et? Az Üvegbe zárt ízek című cikk folytatásaként ismerkedjünk meg a házi tartósításban használatos régi és új adalékanyagokkal.

Kedvelt adalékanyagok

A fizikai és kémiai eljárások- ide tartozik a pácolás és füstölés is - kombinálásakor különböző anyagok hozzáadására is sok kerül. Ehhez nem árt ismerni a felhasznált segédanyagot, ízesítő- vagy tartósítószert, hogy milyen hatással van az élelmiszerekre.
A só erősen nedvszívó, így ízesítő hatása mellett tartósító anyag is, hiszen a környezetéből elvonja a vizet, megakadályozva a mikroorganizmusok élettevékenységét. Ehhez azonban bőségesen, 16-20%-ban kell adagolni. Figyelembe véve, hogy a só egy bizonyos töménységen túl élvezhetetlenné teszi az ételt, ma már önmagában ritkán használják tartósítószerként, inkább más eljárásokkal kombinálják. De például a sóval kevert, kis üvegekbe jó szorosan betöltött, vágott zeller- illetve petrezselyemlevél megőrzi az ízét, színét, és jól használható, hiszen fűszerként, eleve többnyire sóval együtt kerülne az ételbe. Természetesen sótartalmával számolni kell.
Ha a gyümölcspéphez legalább fele súlynyi cukrot adunk, akkor a lekvár egyéb tartósító eljárás nélkül is sokáig eláll. A cukrozás kapcsán azonban érdemes bővebben is szót ejteni a gyümölcs-befőzésről.

Az utánozhatatlan házi lekvár és befőtt

A befőzéshez mindig egészséges, penész- és rothadásmentes gyümölcsöt vásároljunk, amelyet előkészítéskor nagyon alaposan, több vízben meg kell mosni. Befőtt készítéséhez a még nem teljesen érett, gyümölcslevek, dzsemek, lekvárok készítéséhez pedig az egészen érett gyümölcs a megfelelő.
A túl sok cukor helyett egészségesebb kevesebbet, s mellé cserébe hatékony hőkezelést alkalmazni. A lekvárokat, dzsemeket és befőtteket inkább ízlés szerint cukrozzuk. A cukrot csak közvetlenül az utolsó forralás előtt tegyük bele, nehogy könnyen odakapjon, lekozmáljon az alja, és ne forraljuk sokáig, mert az kedvez a színanyagok eloxidálásának, amitől a finomság csúnyán megbarnul. A forrón tiszta üvegbe töltött eltennivaló tetejére egy teáskanál rumot csorgatva az alkohol tartósító hatását is kihasználhatjuk, majd gyorsan zárjuk le az üvegeket. A tartós meleg csíraölő hatását érjük el a dunsztolással. A befőtteket a hagyományos, jó hőszigetelő újságpapír előtt még fényes felével befelé fordított alufóliába is csavarhatjuk. Utána a legegyszerűbb, ha az ágyneműtartóban, a vendégeknek fenntartott pehelyágyneműben készített tiszta, kibélelt "fészekbe" tudjuk elrakni az üvegeket. A kihűlés vákuumot teremt az edényben, ami légmentes zárást biztosít, hogy később se kerülhessen mikroorganizmus az ételbe. Egy hét múlva felrakhatjuk őket a kamra polcára.

A titokzatos E számok a házi tartósításban

A kémiai eljárások során romlást gátló, mikroorganizmusokat pusztító - szerves vagy szervetlen - adalékanyagokat használunk, melyek az enzimfehérjék megváltoztatásával akadályozzák azok működését és így a bomlást. Ezt tudva érthető, miért van szükség az óvatosságra, hiszen az emberi szervezet működését is károsíthatják, bennünk felhalmozódva mérgezők lehetnek. Manapság divat riadozni az élelmiszer ízesítésére, állagmegőrzésére vagy tartósítására szolgáló adalékanyagoktól. Lehet, sokak elkeserednek, másokat meg éppen megnyugtat, ha most kiderül, hogy egy részüket dédanyáink is rendszeresen használták. Ha ezek is szerepelnek a receptben, oda kell figyelni az adagolásra.
Vannak olyan segédanyagok, amelyeket tartósító, csíraölő hatásukért használunk, de ízük és energiatartalmuk elhanyagolható:
A szalicilsav fehér tű alakú kristályokból áll, a legrégebben ismert tartósítószer, mely nem változtatja meg az étel ízét. A szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot válthatnak ki, illetve gyomorfekélyt okozhatnak, ezért a dietetikusok ma már az otthoni tartósításra sem ajánlják. Ennek ellenére továbbra is sokan használják megszokásból.E210 más néven benzoesav. Jó csíraölő. Hideg vízben rosszul, forró vízben jobban oldódik. Hátrányos tulajdonsága, hogy kaparó mellékíze van, ezért az engedélyezett mennyiség 0,5 g/kg késztermék Ezt háztartási mérlegen nehéz kimérni.
A benzoesavas nátrium fehér por. Enyhe mellékíze van, megváltoztatja az étel színét, de kiváló baktérium, élesztő- és penészölő. Legfeljebb 1,5 g kerülhet 1 kg ételbe.E200 vagy szorbinsav: alkoholban oldódik a legjobban, ecetsavban gyengébben, vízben csak kevéssé. Jobb oldhatósága miatt inkább a kálium-szorbátot alkalmazzák. Mellékíze nincs, gyümölcsök, savanyúságok tartósításához jól alkalmazható. Az emberi szervezetben lebomlik, tehát nem halmozódik fel. Felhasználható mennyiség 1,0 g/kg.
Nézzünk még hagyományosan használt savakat, melyek csak részben tartósítanak, ezeket elsősorban fehérítésre, ízesítésre használjuk:
A kénsav rothadást gátol, antioxidáns, színmegőrző szer, a hangyasav és származékai (nátrium-, kálium- és kálciumsója) az élesztő és a penészgombák ellen hatásosak.E330, ez nem más, mint a közönséges citromsav, amelyet ízesítésre és a fehér húsú gyümölcsök barnulásának megakadályozására használnak. Elsősorban azon nyersanyagok eltevésénél alkalmazzák, amelyek kis savtartalmúak és húsuk barnulásra hajlamos (ilyen az alma, a körte, a birs).E334, becsületes magyar neve borkősav. Hatása a citromsavéhoz hasonló, íze erősen savanyú. Megakadályozza az ételek megbarnulását. Színtelen, szagtalan por. Adagolhatjuk az előfőző, a felöntő lébe is. Felhasználható mennyiség 0,5-2 g/kg.Aszkorbinsav vagy C-vitamin, mellesleg E300. A gyümölcsök barnulását akadályozza meg. Felhasználható mennyiség 0,1-1,0 g/kg.
Az E260-as ecetsav nem csak kellemes ízt ad a készítményeknek, hanem eltarthatóságukat is növeli. Főként a lúgos pH-t kedvelő, bomlasztó baktériumok ellen kiváló tartósító hatású szer. Amire figyelni kell a felhasználása során, hogy bizonyos fémekkel (alumínium, réz, cink) egészségre ártalmas kémiai elegyet alkot. Felhasználható mennyiség 10%-os ecetből 200-300 ml/kg.E440: pektin. A gyümölcsízek, dzsemek minőségénél fontos a megfelelő állomány, melyet a gyümölcsökben természetesen megtalálható pektin eredményez (sok van a ribizkében, egresben, almában, birsben). Amennyiben nem megfelelő a lekvár, dzsem állaga, természetes vagy mesterséges pektin-készítménnyel fokozható a kocsonyásodás. A készítésnél figyelni kell a mennyiségre és a főzési időre is. A pektint a főzési idő végén adjuk a gyümölcshöz, mert a hosszú ideig tartó magas hőmérséklet csökkenti a kötőképességet.

E-szám kereső: www.hazipatika.com/tools/enum

Forrás: www.teszalapitvany.hu

Citromhéj befőtt[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 literes befőtthöz

• 5 citromot (vagy 12 lime-ot), 12,5 dkg durva darabos sót, 1 evőkanálnyi szemes fekete borsot, 5 babérlevelet, 3 evőkanálnyi extra szűz olívaolajat, s szükség szerinti mennyiségű citrom- vagy lime-lét veszünk.

A légmentesen zárható befőttesüveget sterilizáljuk, majd 1 evőkanálnyi sót szórunk az aljába. A citromot (vagy lime-ot) negyedekre vágjuk, s a maradék sóval egy tálba tesszük. A citromokat héjukkal kifelé helyezzük az üvegbe, közben hozzátesszük a borsot és a babérlevelet is. Az üveg tartalmát szorosan lenyomkodjuk. Annyi citrom- vagy lime-lét öntünk rá, amennyi elfedi. Végül belecsurgatjuk az olívaolajat, és lezárjuk az üveget. Mielőtt felhasználjuk, 1 hónapig hűvös, sötét helyen tároljuk. Az eltett citrom (lime) felhasználásakor kikaparjuk a gyümölcs húsát és a héja belső fehér részét. Magát a héjat leöblítjük, és feldaraboljuk. Felhasználhatjuk bárány-, csirke- vagy sertéshúsból készült ételek, valamint halak töltelékéhez, vagy hagymával olívaolajon megsütve, kuszkuszhoz keverhetjük.

Dióbefőtt[szerkesztés]

Hozzávalók:

• 1 kg zöld dió, 50 dkg cukor, 1 teáskanál őrölt fahéj és szegfűszeg,

A puha zöld diót villával több helyen megszurkáljuk, és egy héten át, váltott hideg vízben áztatjuk. 1 liter vízből a cukorral és a fűszerekkel szirupot főzünk, a diókat beletesszük és lassú tűzön 15 percig főzzük. Forrón üvegekbe tesszük, és az üvegeket légmentesen lezárjuk. Ezt követően az üvegeket félig telt lábasba állítjuk és 20 percen át gőzöljük, majd a lábasban hagyjuk kihűlni.

Cukrozott zöld dió

Hozzávalók: 1 kg zsenge zöld diószem, 0,5 kg kristálycukor, 5 dl víz, 3-4 szem szegfűszeg, 2 darabka fahéj, fél citrom leve, fél rúd vanília

Elkészítés: A zöld diószem két végét levágjuk, majd 8–10 napig áztatjuk lefedve annyi vízben, amennyi ellepi, ezt naponta cseréljük. A cukorból és a vízből szirupot főzünk, beletesszük a gyümölcsöt, a fűszereket, a fél citrom levét hozzáadva fél óráig főzzük, majd a diószemeket forrón üvegbe tesszük, és a leszűrt forró levet ráöntve légmentesen lezárjuk.

Tölteni való paprika[szerkesztés]

A hibátlan, friss, húsos zöldpaprikákat megmossuk, kicsumázzuk, és miután a végüket 1-2 helyen bevágtuk, egymásba dugjuk (azért kel a végüket bevágni vagy megszurkálni, hogy a lé jól átjárja őket és ne maradjon köztük levegő). Az egymásba dugott paprikákat - a nyitott részükkel fölfelé - üvegekbe rakjuk, hideg vizet öntünk rájuk (így mérjük meg, hogy mennyi lére lesz szükség), majd felforraljuk. Ha kihűlt, ráöntjük a paprikákra, és azokat kissé megmozgatjuk az üvegben, hogy a lé mindenüvé eljusson. Az üveget lekötözzük és hűvös helyre tesszük. Gőzölni nem kell. Használatkor a paprikát átmossuk, és úgy készítjük el, mint a frisset.

Lengyel hering olajban

Hozzávalók

50 dkg heringfilé , 1 hagyma , szemes bors , olaj

Elkészítés

A sózott halfilét beáztatjuk. A filéket szárazra töröljük, szükség esetén feldaraboljuk.
A hagymát apró kockákra vágjuk.
Befőttes üvegben egymásra rétegezzük a hagymát és a heringet, az egészet leöntjük olajjal, vagy olíva olajjal.
Szemes borssal fűszerezzük.
Hűtőben összeérleljük.

• Hering , Befőtt

Érett paradicsom eltevése télre

Hozzávalók

Paradicsom , szalicil , timsó , só

Elkészítés

A paradicsom eltevéséhez leírt adag 3 literes uborkás üvegre vonatkozik.
Megtöltöm az üvegeket szép érett paradicsommal, nyomkodás nélkül.
Ha az üveg megtelt, hideg vízzel feltöltöm, majd a tetejére egy késhegynyi szalicilt, fél borsónyi timsót és fél evőkanál sót teszek.
Légmentesen lezárom és a polcra teszem. A télire eltett paradicsomot bármikor felbonthatjuk, nem romlik meg.

Házi fokhagymapor

Hozzávalók

fokhagyma

Elkészítés

Ha zavar bennünket a pépszerű fokhagyma, akkor használjunk helyette házi fokhagymaport.
Ezt úgy készíthetjük, hogy a megtisztított gerezdeket langyos sütőben zörgősre szárítjuk, majd darabokra tördelve megőröljük.
A sütést a legalacsonyabb hőmérsékleten, egy középen elhelyezett vastag falú tepsiben végezzük. A tepsit csak a hőmérséklet stabilizálódása után szabad a sütőbe helyezni.
Ez a módszer kizárólag olyan sütők esetében alkalmazható, ahol a legalacsonyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C–ot.
A sütő ajtaját támasszuk ki egy hurkapálcikával, hogy a keletkező gőz eltávozhasson.
Jól zárható fűszeres üvegben tároljuk, mert rendkívül intenzív az illata.

Ciabatta kenyér

Hozzávalók

40 dkg liszt , 2 dkg élesztő , 2, 5 dl tejjel kevert víz vagy csak tej , 1 mokkáskanál só , 1 mokkáskanál cukor
4 evőkanál olívaolaj , 6 dkg reszelt sárgarépa

Elkészítés

A kenyér receptje a következő: az élesztőt, a cukrot és két kanál lisztet oldd fel 1 dl tej-víz keverékben (vagy csak tejben). Hagyd 10 percet állni.
A maradék lisztet keverd össze a vízzel, sóval, olívaolajjal, az élesztős összetétellel, sárgarépával és alaposan gyúrd össze, majd meleg helyen hagyd 30 percig kelni.
Gyúrd össze a tésztát még egyszer, oszd kettőbe, formázd a kezeddel vekni alakúra, helyezd őket egy lisztes tepsibe, takard le egy tiszta konyhakendővel és hagyd még 60 percig kelni.
Miután a veknik megkeltek, forrósítsd fel a sütőt 200 fokra, kend be őket tejjel, vagdoss bele helyenként átlósan és 20-25 percre tedd a sütőbe.

Káposzta savanyítás üvegbe

Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához, ott a lenti módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött káposztához való alapanyagot. Előzőleg egy csavaros fémtetővel zárható 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget mossunk tisztára. Torzsája nélkül gyaluljunk le 5 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát max. 1,5 mm vastag szálakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás során a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat is megóvjuk a sérüléstől. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 7 dg asztali sót, 1 mokkáskanál egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket kedvelők adhatnak hozzá 3-4 szelet birsalmát is. Néhány óráig hagyjuk állni, majd kisebb adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 5 kilogrammonként 3-4 babérlevelet és 2-3 csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, ne csípős, hanem édes fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Arra azonban ügyeljünk, hogy a fűszerpaprika érett, piros legyen, mert a zöld megkeseredik. Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a levelek vastag fő erét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. Végül a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly módon célszerű a leveleket leválasztani, hogy a vastag fő eret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a feszegetéstől.

A megtöltött üvegeket az előzőek szerint erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas puhafából készített sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl merev a lapka, hosszában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5,4 literes üveghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. Előtte 1 héttel ajánlatos a falapkákat kétnaponként váltott vízbe beáztatni, majd felhasználáskor kifőzni, mert így könnyebben hajlanak, nem törnek, és a barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik belőlük. (Erre a célra ne a legjobb edényünket használjuk, mert a gyanta megfesti a zománcát.) Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű 3 lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centiméteres falapkákat beszerezni vagy csináltatni, használjunk helyette 4 db rövidebbet "andráskereszt"-szerűen elrendezve. Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorítsuk le. A vastag fő eret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét, hanem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávozhasson alóla. Lényegesen könnyebben megoldható ez a probléma a polietilénből gyártott savanyúságleszorító ráccsal. Ezt a kör alakú műanyag rácsot félgömbbé formálva át kell bújtatni az üveg nyakán. A kiöblösödő részben szétterpeszkedik, és megakadályozza a zöldség felúszását. Végül polietilénfóliával zárjuk le az üveget, és egy vastag tűvel szúrjuk át a közepét, hogy a keletkező szén-dioxid eltávozzon belőle.

A savanyú káposzta forrása kb. 24 óra múlva indul meg, és 2-3 napig nagyon intenzív. Ezért legalább félnaponként le kell nyomkodni a káposzta tetejét egy korrózióálló fémkanállal, különben kifolyik, veszendőbe megy a túlcsorduló leve. (Ha nagyon intenzív a lé képződés, és nem győzzük a nyomkodással történő szén-dioxideltávolítást, öntsük le róla a levét egy tiszta befőttesüvegbe, és lezárva tegyük mellé. 2-3 nap múlva, amikor már nem képződik újabb lé, öntsük vissza.) Bármilyen intenzíven forr, ne tegyük hidegre, mert "megfázik" a káposzta, és nem indul meg az erjedés. A kiforratlan káposzta a tárolás során megkeseredik. Azért sem jó az erjedés túlzott visszafogása, mert ha nem marad vissza elég lé, a káposzta teteje idő előtt bebarnul. 4-5 nap után, amikor az erjedés lecsillapodik, vegyük le a lyukas fóliát, nyomkodjuk le alaposan a káposzta tetejét, és tegyünk rá egy gumival rögzített új fóliát. (Amennyiben a falapkák elmozdultak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.) Ezt a fóliát már ne lyukasszuk ki, sőt jól szorítsuk az üveg nyakára. Borítsunk rá egy megvizezett celofánt, és két gumival rögzítsük. Megszáradása után az összezsugorodó celofán oldalt is megakadályozza a párolgást. Ezt követően a gázt a fóliák sarkának megemelésével távolítsuk el. (Ne engedjük a celofánt nagyon felpúposodni, mert széthasad.) Végül tegyük az üveget a csap alá, és körös-körül mossuk le róla a szennyeződést. Hagyjuk megszáradni, majd tegyük be az éléskamrába, a végleges helyére. (Legkésőbb 1 hét után feltétlenül fel kell rakni a celofánt az üvegre, mert ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor a káposzta megpuhul, gusztustalanná válik, és megkeseredik.) 2-3 hét múlva, a forrás befejeződése, a felpúposodás megszűnése után óvatosan csavarjuk rá az üvegre a fémtetőt. A fémtetővel nem zárható üvegre rakjunk még egy réteg polietilén fóliát, és celofánt.

Az ily módon savanyított káposzta legkorábban 1 hónap után bontható fel. Ha hamarabb szeretnénk használni, ne öblítsük át, mert ízetlen lesz a belőle készített étel. Nem szükséges a teljes mennyiséget elfogyasztani, de arra ügyeljünk, hogy egy-egy adag kivétele és a fémtető, illetve a megvizezett celofán visszahelyezése után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje. A felbontott üveg már csak hűtőszekrényben tárolható. Utólag ne öntsük fel vízzel akkor se, ha kevés a leve, mert megpimpósodik. A megérett káposzta ugyanis már nem tudja kiforrni magából a vízben levő baktériumokat és egyéb szennyeződéseket. Ha nem alkalmaztunk nyelvlapot, a legyalult káposztát csupán egy levéllel zártuk le, akkor az utóerjesztés során felemelkedett felső réteg fokozatosan elkezd barnulni. Tavaszra már a savanyú káposzta egyharmada tönkremegy. Nem válik ehetetlenné, csak gusztustalanul bebarnul, és megpuhul. Ez ellen úgy védekezhetünk a legeredményesebben, hogy felöntjük sterilizált vízzel. A forrás csillapodása, a celofán felhelyezése előtt jól nyomkodjuk le a tetejét, és öntsük tele az üveget (előzőleg felforralt, majd lehűtött) sós vízzel. (Literenként 1 kávéskanál sót szórjunk a forrásban levő vízbe.) Ez a művelet nem árt különösebben a savanyú káposztának. A különbség csupán annyi, hogy ezt a káposztát nem kell átöblíteni. Egyébként minél érettebb a káposzta, minél fehérebb a színe, annál kevésbé forr. Ennek oka, hogy az érés, a tárolás során jelentősen lecsökken a nedvességtartalma. Az aszályos években is kevesebb lé várható az öntözetlen káposztánál. A savanyú káposzta akkor tekinthető érettnek, amikor a gázzárványok teljesen eltávoztak belőle, vagyis ha a lészint nem nő, hanem folyamatosan apad.

A beszerzés során kerüljük a könnyű, laza szerkezetű, vastag erű káposztafejeket, mert ezek nem vághatók finom szálasra. Ezenkívül a beszivárgó por és esővíz eltávolíthatatlan szennyeződést okoz a belső leveleken is. Emiatt semmiképpen ne készítsünk savanyú káposztát friss fogyasztásra szolgáló korai fajtából, mivel a nyár végén érő fejes káposzta szinte minden esetben laza szerkezetű. Ízletes és gusztusos savanyú káposzta csak vékony levelű, téli tárolásra alkalmas káposztából készíthető, ami október elejétől kerül a piacra. A vásárlásnál a súlyos, nehéz fejeket keressük, mert ezek a legtömörebbek, és legvékonyabb a levelük. A nálunk termesztett fajták közül savanyításra legideálisabb a holland eredetű Menza F 1. Jellemzője ennek a káposztának a vékony, nem gyűrődő levelek, és az átlagosnál jóval nagyobb (4-8 kg súlyú) gömbölyű fejek. Ha ezt a ritka fajtát nem tudjuk beszerezni, jól használható helyette az ugyancsak holland Histola F1 is. Tisztításkor a külső leveleket válasszuk le, és a hibátlan káposztafejet folyó víz alatt mossuk meg. A külső levelek eltávolítására nem csak azért van szükség, mert szennyezettek, hanem azért is, mivel más leveles zöldségfélékhez hasonlóan a káposztánál is ezekben halmozódik fel a legtöbb nitrát. Túl sokáig ne halogassuk a savanyítást, mert előfordulhat, hogy novemberben már fagyott káposztát sóznak ránk, ráadásul ilyenkor már csak üvegházi hegyes paprika kapható, ami meglehetősen drága. (Mellesleg a kemény húsú, egészséges fűszerpaprika mosatlanul alufóliába csavarva hetekig eláll a hűtőszekrényben, így szeptember végén még szezonáron megvásárolhatjuk.)

A vékony levelű, tömör káposztafejek gyalulását a torzsával párhuzamosan végezzük, mivel így alakulnak ki a leghosszabb és legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb és legkönnyebben átfozhető szálak. A visszamaradt torzsát ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egészséges, és igen jóízű csemege. Egyébként a nagyüzemi feldolgozás során nem kerülgetik a torzsát, hanem egy oszlopos fúrógép alatt vastag fafúróval kivájják. Utána motoros meghajtású körtárcsás gyaluval egészben legyalulják a káposztafejeket. Ennek tudható be, hogy a piacon árult, illetve konzervált savanyú káposzta olyan hosszú szálú. Miután nem vágják ketté, a káposztafejet körbevevő levelek teljes hosszúságukban megmaradnak. A nagy hordókba sem kézzel tömködik a káposztát, hanem egy erre a célra rendszeresített fapapucsba bújva letapossák. A fűszerezéstől és az érlelési időtől függoen minden savanyú káposztának más íze, zamata van. Vecsésen a termelők kóstolás útján is meg tudják állapítani, hogy kinek a készítményéről van szó.

A fahordóban erjesztett káposztánál a párolgást, a legfelső réteg bebarnulását sok helyen úgy akadályozzák meg, hogy vizet öntenek rá. Ezt azonban légmentes lezárás hiányában most csak közvetlenül a gyalulás után szabad megtenni, mert az utólagos vízhozzáadás itt is buggyanáshoz vezet. A vízzel történő hígítás másik oka, hogy mostanában az egészséges táplálkozás jegyében mind többen vásárolnak a piacon savanyúkáposzta-levet. Ezt az igényt másképpen nem tudnák kielégíteni. A fogyasztók ezt észre sem veszik, a tömény káposztalé ugyanis olyan erős és sós, hogy szinte ihatatlan. A hígítás tehát ezen a téren még hasznos is. Mivel a fahordóval ellentétben a befőttesüveg nem rendelkezik csíraölő-, a baktériumok szaporodását gátló hatással, az általunk esetlegesen hozzáadott vizet előtte forralással fertőtlenítsük, és lehűlve keverjük a legyalult káposztához. Ugyanezen ok miatt házilagos savanyításnál nagyon fontos a higiénia. Nem csak az üvegeket kell alaposan kitisztítani, hanem gyalulás előtt a káposztafejeket is meg kell mosni. (Legcélszerűbb a külső leveleket leszedni róluk, és eldobni.) A forrásnak indult lé egyik üvegből másikba meregetése sem tanácsos, mert buggyanáshoz vezethet.

A savanyú káposzta télen a legfontosabb és legolcsóbb C-vitamin forrásunk. Mivel C-vitamin-tartalma megegyezik a citroméval, ne csak főtt ételekhez használjuk, hanem minél gyakrabban fogyasszuk nyersen is. Érdekes, hogy a savanyú káposzta C-vitamin-tartalmát a hőkezelés sem csökkenti. A legújabb kutatások kiderítették, hogy a káposzta és a brokkoli úgynevezett aszkorbigént tartalmaz. Ez a molekula hő hatására C-vitaminná bomlik le. Ennélfogva a savanyú káposztát tartalmazó ételek C-vitamin-tartalma nemhogy csökkenne, hanem nő a sütés-főzés során. A savanyú káposzta azonkívül, hogy bőséges C-vitamin forrás, egyben természetes gyógyszer is. A savanyú káposztában és annak levelében ugyanis a joghurthoz hasonlóan jelentős mennyiségű élő tejsavbaktérium van, amely az emésztőrendszerben elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat. Ezáltal a helytelen táplálkozásból eredő méregképződés leáll, és a vér fokozatosan megtisztul. Tejsavtartalmánál fogva hatékony féregölő, gilisztahajtó. A harmadik világban tífusz, kolera és vérhas ellen is használják.

Ráadásul a savanyú káposzta magas rosttartalma megszünteti a bélrenyheséget, ami a bélrendszerben felgyülemlett káros anyagok gyakori kiürítését, és a szervezet további méregtelenítését eredményezi. Intenzív vízhajtó tulajdonsággal is rendelkezik, mely által elősegíti a húgysavak kiürülését. Ennek tudható be, hogy csökkenti a köszvényes panaszokat. A vér és az emésztőrendszer fokozatos tisztulása a szervezetre gyakorolt jótékony hatáson túlmenően tisztítja a bort is. A szervezet méregtelenítése a ráncosodásnak indult bort felfrissíti, és üdévé, feszessé teszi. A savanyú káposzta leve kozmetikai célokra is kiváló, mert a zsírréteg feloldásán kívül vitaminokkal és enzimekkel táplálja a borpórusokat, eltünteti a pattanásokat, tejsavtartalma pedig fertőtleníti és finomítja a bort. A legújabb kutatási eredmények szerint a savanyú káposzta magas C-vitamin- és tejsavtartalma a szexuális potenciát is növeli.

Itt célszerű megemlíteni még, hogy a megtöltött káposztaleveleket oly módon rögzíthetjük a legbiztosabban, hogy az összegöngyölt káposztalevél két végének felső részét mélyen betűrjük a töltelék alá, és szorosan mellétűrjük az alsó részét. A megtöltött leveleket szélükkel lefelé helyezzük a savanyú káposztára, és minél kevesebbet mozgassuk. Túl sok tölteléket ne tegyünk bele, mert akkor szétdől. Mivel a káposzta az erjesztés során sok levet enged, az 5,4 literes üvegbe eltett savanyú káposzta csak két adag töltött káposztához elegendő. Felhasználás előtt az ízesítőanyagokat és a fűszereket szedjük ki belőle. Az edény alján visszamaradt levet ne öntsük rá, mert az nagyon besavanyítja az ételt. Nem árt ha tudjuk még, hogy az idő múlásával a természetes úton savanyított zöldségek tejsavtartalma fokozatosan nő. Emiatt a tavasszal felbontott savanyú káposzta a szokásos 1-1,5 óra helyett csak 2-2,5 óra múlva puhul meg. A főzési idő jelentős mértékben függ a káposzta állagától is. Mivel itt nem hagyományos módon, fahordóban érlejük a káposztát, hanem légmenetesen lezárva, ezért meglehetősen kemény marad. A ropogós káposzta gusztusos ugyan, de nehezen puhul. A fémfedővel nem zárható üvegben érlelt káposzta teteje egy idő után - a többrétegű műanyag fólia ellenére - is elkezd barnulni. Ezzel párhuzamosan fokozatosan kiszárad. Ezért ételkészítéshez egyre kevesebbet kell kivenni belőle.

Ennek a témának a lezárásaként a teljesség kedvéért szólni kell még arról is, hogy mind többen vannak, akik a természetes úton savanyított zöldségek tartósítását kívül-belül mázas cserépedényekben végzik. Ezek a cserépbödönök légmentesen zárnak, így a savanyító fahordókkal ellentétben nincs szükség pincére vagy kamrára a tárolásukhoz. A légmentes lezárást az teszi lehetővé, hogy az edény peremén egy horony fut körbe, és ha ebbe az "U" alakú horonyba vizet öntünk, akkor a ráhelyezett cserépfedél a patentüvegnél is biztosabban védi az edény tartalmát a levegőben lévő baktériumoktól. Egy-egy adag kivétele nem jelent gondot, mert mint már szó volt róla, ez az élő baktériumtenyészet kiforrja magából a fedél megbontásakor bejutó baktériumokat. Ettől függetlenül azonban ne nyitogassuk indokolatlanul, mivel ez csökkenti az erjesztett zöldségek eltarthatósági idejét.

Nálunk 8-15-20-30 és 35 literes változatokban szerezhetők be a savanyító edények. Az űrtartalom meghatározásnál vegyük figyelembe azt is, hogy a savanyú káposzta annál jobb ízű, minél nagyobb tömegben erjesztik. Ha nagyobb mennyiségre van szükségünk, ne két kicsit vegyünk, hanem egy nagyot. Az áruk elég magas ugyan, de ha vigyázunk rájuk, akkor egy életen át kiszolgálnak bennünket. A beszerzésnél ügyeljünk arra, hogy ne csak belül legyen rajtuk máz. A kívül máztalan cserépbödönök ugyanis átengedik a folyadékot. A légmentes lezárást biztosító vizet még a forrás megindulása előtt öntsük a fedél alá. (Itt a túlnyomás megszüntetésével nem kell törődnünk, mert a gáz felemeli a fedelet, és a vízrétegen át buborékok formájában távozik.) A párolgás miatt a vizet időnként pótolni kell. Ebben az esetben sem szabad az edényt teljesen teletölteni, hanem a gyártó cég utasításait betartva, legalább 10 centiméternyi űrt kell hagyni a legfelső káposztaréteg és az edény pereme között.

Amennyiben savanyú káposzta előállítására használjuk őket, akkor a nagy átmérő miatt gondot okozhat a legfelső réteg leszorítása. Az ősrégi módszer alkalmazásával azonban ez a probléma megoldható: helyezzünk a káposzta tetejére egy tisztára mosott kör alakú gránitlapot, amelynek a súlya a káposzta tömegének kb. 20 százaléka. Ez méretre szabva és simára csiszolva nem olcsó ugyan, de megvan az az előnye, hogy a falapkából kioldódó gyanta nem festi meg a legfelső káposztaréteget, és nem kell kanállal naponta nyomogatni, hogy a gázzárványok eltávozzanak belőle. Attól sem kell tartani, hogy a káposzta teteje bebarnul, mivel a nehéz gránitlap lészint alá nyomja a teljes mennyiséget. A különleges ízek kedvelői a savanyító edény belsejét erősen dörzsöljék be friss kaporral, és az egész bors egy részét helyettesítsék szegfűborssal. Így még aromásabb lesz a benne érlelt savanyú káposzta, nyersen fogyasztva igazi csemege válik belőle. (A cserépedény szájánál valamivel kisebb átmérőjű gránitlap kőfaragóktól, sírkőkészítő mesterektől rendelhető meg.)

A savanyú káposzta keletkezésének egyébként nagyon mulatságos a története. Még az ókorban az egyik római légiónak óriási faedényekben káposztát szállítottak. A hosszú út során a káposztafejek sokat zötykölődtek, majd megerjedtek. A célállomáson a katonák olyan éhesek voltak, hogy fel sem tűnt nekik az étel "romlott" volta, sőt nagyon dicsérték a pikáns ízét. A különleges csemegének híre ment, mások is szerették volna megkóstolni, ezért Rómában kifejezetten utaztatták, rázatták a káposztát, míg megerjedt. Később lakomákon tálalták fel, és nagyon ízlett az előkelő vendégeknek is. Ekkor már - a lovakat kímélendő - rabszolgák hátára kötözött faputtonyokban rázatták a káposztát úgy, hogy a szerencsétlen embereknek napestig kellett nyargalniuk vele a ház körül. Azt hitték ugyanis, hogy a káposzta a rázástól savanyodik meg.

Bevezető tartósításhoz

A szervezetünk számára nagyon fontos vitaminokat különösen a téli hónapokban nélkülözzük, amikor csak kevés nyers gyümölcs és zöldség kerül az asztalunkra. Ezek értékes ásványi anyagokat is tartalmaznak, így káliumot, nátriumot, kalciumot, foszfort, vasat, ként stb., amelyek a többi tápanyagot kiegészítik. A házi tartósítás, befőzés ezek pótlását szolgálja, főként akkor, ha ügyelünk rá, hogy közösen a zöldség- és gyümölcsfélék az értékeiket lehetőleg egész télen át megőrizzék. A szaporodó kiskertek is csábítanak arra, hogy a megtermett gyümölcs és zöldség egy részét, amit a család frissen már nem tud.elfogyasztani, a mostoha téli hónapokra eltegyük.
Eltevésre csak friss, kellően érett gyümölcs vagy zöldség jó. Mindig csak annyit vegyünk, amennyit egy nap alatt fel tudunk dolgozni. A befőtthőz a gyümölcs inkább félérett legyen, mert a túlérett megpuhul. A dzsemhez vagy lekvárhoz, a gyümölcslevekhez és a szörpökhöz a teljesen érett, de nem túlérett kell. A zöldségfélék közül a zöldborsót, zöldbabot zsenge állapotban kell feldolgozni, hasonlóképpen az uborkából is az apróbb a jobb, mint a nagyobb. A paradicsomot vagy a paprikát pürének minél érettebben, pirosabban tegyük el. Csak teljesen ép és egészséges nyersanyag kerülhet az üvegbe vagy a fagyasztóba. A romlottat, hibásat ki kell dobni, de a frissen sérült gyümölcs dzsemnek, lekvárnak vagy lének azonnal feldolgozva még jó.
Az edényeket, az üvegeket a befőzés előtti napon készítjük elő, vegyszeres meleg vízben gondosan elmossuk, majd meleg folyóvízzel kiöblítjük. Kitűnőek a csavaros üvegek, de a tető alá egy réteg celofánt is borítunk, mert a tető fémanyagát védő bevonat rendszerint már sérült, és az üvegbe rakott anyag savtartalmával érintkezve színelváltozást, bámulást, ízváltozást, a C-vitamin csökkenését okozhatja.
Az eltennivalót mindig alaposan megmossuk. A könnyen sérülő bogyós gyümölcsöket szitába vagy nagy szűrőkanálba töltve, többször váltott vízbe mártjuk, egészen addig, amíg a vizesedény alján homokot, földet már nem találunk. Ezután egy nagyobb szitán vagy szűrőkanálban lecsepegtetjük.
A legtöbb gyümölcsöt meg is kell tisztítani. A bogyósok szárát eltávolítjuk, majd a recept előírását követve, kimagozzuk, esetleg meghámozzuk vagy áttörjük. Minden ilyen munkát csak rozsdamentes késsel vagy eszközzel jó végezni. A zöldborsót a hüvelyből való kifejtés után, a zöldbabot a hegyének levágása előtt és után is megmossuk. A gyökérféléket meg az uborkát többször alaposan, csak erre a célra használt mosogatókefével lesúroljuk, majd leöblítjük.
A világos színű gyümölcsöt, zöldséget a hámozás, magozás közben a barmulástól megóvhatjuk, ha kétszázalékos (1 liter vízhez 2 deka) borkő- vagy citromsavas vízbe rakjuk, esetleg egy citrom levét vagy két evőkanál étkezési ecetet öntünk az áztatóvízbe, majd tiszta vízzel leöblítjük.
A szín- és ízváltozást előfőzéssel (blansírozással) megelőzhetjük. A befőttnek szánt, megtisztított, világos színű vagy fehér húsú gyümölcsöt szűrőkanálba töltve, lobogva forró 1 -2 százalékos citrom- vagy borkősavas vízbe mártjuk, és az újraforrástól számítva 2-4 percig benne hagyjuk. Kajszibaracknál ez csak 1, őszibaracknál 2-3, kemény húsú körténél 4-5 perc. A savanyúságokat kivéve, a legtöbb zöldségfélét is tanácsos blansírozni, így a zöldborsót, zöldbabot, karfiolt például 1 -2 százalékos sós vízben. Enélkül a színüket, ízüket elvesztik, a téli felhasználáskor nehezebben puhulnak meg. A zöldség akkor jó, ha már nem merev (például a zöldbab már nem törik), hajlik, de még nem puha. A zöldséget, gyümölcsöt az előfőzővízből kivéve, hideg vízzel telt tálba rakjuk, vagy folyó vízzel lehűtjük, mert forrón is tovább puhul.
A parajt, sóskát egy kevés vízzel addig pároljuk, amíg össze nem esik. A paradicsomot kissé összezúzva 8-10 percig főzzük, és csak utána törjük át: így sokkal hamarabb sűrűsödik, és a kész lé vagy püré kiadósabbá válik.
Ipari módszer, de a háziasszonyok is megkísérelhetik az un. gőzben való előfőzést. Ehhez egy nagyobb (4-5 literes) fazékba félig vizet öntünk, és felforraljuk. Ezután az előkészített szitába vagy szűrőkanálba töltött nyersanyagot a víz fölé helyezzük, de úgy, hogy a víz ne érje, majd lefedjük. Néhány percig a forrásban levő víz fölött hagyjuk, majd hideg vízzel lehűtjük, így az íz, az ásványi anyagok, a vitaminok kevésbé lúgozódnak ki, de hatása a tartósítás szempontjából azonos. Az előfőzés nemcsak csökkenti a romlást okozó csírák számát, de a sejteket is fellazítja, így a felöntéséhez használt cukor vagy sóoldat könnyebben a sejtekbe hatol, és a befőznivaló nem fog a lé tetején úszkálni.
Az előkészített anyagot üvegekbe rakjuk, és az ízesítőlével felöntjük. Ehhez a kimért vízmennyiséget mindig felforraljuk, mert a víz önmagában sem csíramentes, és cukorral, sóval ízesítve ismét fertőzzük. Savanyúságoknál az ecetet csak a végén öntjük hozzá, mert különben éppen a romlást gátló hatóanyag, az illó ecetsav párologna el belőle.
Az ízesítőleveket többnyire forrón töltjük az üvegek tartalmára. Ha légbuborékot látunk az üvegben, azt enyhe rázogatással vagy tiszta műanyag lapátkával eltávolítjuk. Utána az üvegeket azonnal légmentesen lezárjuk.
A cukor önmagában is teljes tartósságot biztosít, ha a gyümölcsöt 60-65 százalékos arányban cukrozzuk. Ne feledjük el, hogy a valóságos cukortartalom ennél több, mert a gyümölcsben is található 10-14 százalék cukor. A szörpöket például csak a cukor tartósítja. A dzsemekhez, lekvárokhoz általában egy kiló nyersanyaghoz 40-80 deka cukrot veszünk. Először azonban a gyümölcsöt önmagában  a víztartalmától függően 15-20 percig főzzük, és a cukrot csak ezután öntjük bele, majd állandóan keverve legfeljebb még 10 percig főzzük, de sosem tovább, mert a cukor karamellizálódik, ami a dzsem vagy lekvár ízét, színét megváltoztatja.
A só is konzervál: a zöldségféléknél használt ízesítőlében levő 2-4 százalék só a mikrobák szaporodását már kissé gátolja, de önmagában csak töményen 18-20 százalékosan — konzervál. Mivel a só a romlást teljesen nem gátolja meg, ezért az ízesítőlébe gyakran ecetet is öntünk.
Napjainkban arra törekszünk, hogy a konzervjeinkbe ne tegyünk semmi idegen anyagot. Sokan azonban  főleg az idősebb háziasszonyok  megszokták, hogy tartósítószert is használnak még a dzsemekhez, savanyúságokhoz is. A legkorszerűbb a benzolsavas nátrium, amiből egy egykilós üveg tetejére egy késhegynyit szórunk. Ma is forgalomban van a szalicilsav, de az túladagolva  az arra hajlamosaknál vérzékenységet okozhat. A felület csírátlanítására jó a befőtt, lekvár tetejére öntött kiskanálnyi rum vagy alkohol is.
A befőzés legfontosabb művelete a csírátlanítás. Erre szolgál az un. szárazgőz, ami azt jelenti, hogy a még melegen lekötött konzervet becsomagolva pokrócok, párnák közé, esetleg jól zárható hűtőtáskába rakjuk, így több órán át forró marad, és a hő az üvegbe szorult levegőt is csírátlanítja.
A kevesebb cukorral tartósított befőtteket és az ecet nélkül eltett zöldségféléket meleg vízfürdőben csírátlanítjuk, gőzöljük. Ennek legismertebb módja, hogy egy nagy fazék aljára vastagon összegyűrt újságpapírt rakunk  nehogy az üvegek a melegítés során megrepedjenek , majd a szintén újságpapírba csomagolt üvegeket egymás mellé beleállítjuk. Ha celofánnal kötöttük le az üvegeket, a tetejükre nedves ruhát borítunk. Az edényt kézmeleg vízzel az üvegek 3/4 részéig felöntjük, majd lassan felforraljuk. A víznek csak gyöngyöznie szabad, sose forrjon élénken. A gőzölés időtartama az üveg nagyságától és az alapanyagtól függ.
Gőzölés után az űvegeket nehogy tartalmúk tartalmuk túlpuhuljon, a forró vízből fogúhesztyűvel óvatosan fatálcára vagy deszkára szedjük, mert hideg fémmel érintkezve az üvegek elrepedhetnek. Megvárjuk, amíg lehűlnek, majd a kész üvegeket tiszta vízzel lemossuk, és száradás után címkézzük. Ne csak a készítés évét írjuk rá, hanem azt is, hogy mi van az üvegben.

Fortéjok

A sikeres befőzés alapfeltétele a tisztaság. A befőzőlábast másra lehetőleg ne használjuk. Az üvegeket és a csavaros fedelet forrázzuk ki, és tiszta konyharuhára téve szárítsuk meg. A befőzés előtt rakjunk rendet, takarítsuk ki a konyhát, az asztalon semmilyen más élelmiszer ne maradjon, mert egy kenyérmorzsa az egész munkánkat tönkreteheti.
                                                              • • •
A kamrát szakítva a hagyományokkal sose ősszel, hanem mindig tavasszal, a befőzési szezon előtt kell alaposan kitakarítani, így nem kell még egyszer megbolygatni a teli üvegeket. Kerüljön a polcokra tiszta papír, és romlandó zöldség, burgonya ne legyen a közelben. Ha vegyszereket, mosószereket is a kamrában kényszerülünk tartani, gondosan különítsük el, és lehetőleg légmentesen, műanyag zacskókba csomagoljuk.
                                                             • • •
A keveréshez ne fakanalat használjunk, hanem a már nálunk is kapható tűzálló műanyag kanalat, mert az tökéletesen tisztítható. Fémmel ne nyúljunk a befőttekhez, mert a vitaminokat károsítja.
                                                             • • •
Csak friss, kifogástalan minőségű gyümölcsöt és zöldséget főzzünk be. Kivétel ez alól a birsalma és a reszelt alma, ezekből a hibás részeket gondosan kivágva, a maradékot birsalmasajtnak, tészták töltésére még jól fel tudjuk használni.
                                                             • • •
Egyszerűbb módon is lehet szárazgőzben tartósítani a befőtteket, dzsemeket, mint az üvegeket párnák közé dugni. Az újságpapírba beburkolt üvegeket hűtőtáskába tesszük, itt kis helyen elfér, és a táska a meleget kitűnően tartja.
                                                             • • •
Ha bármilyen gyümölcs vagy savanyúság szárazgőzölését le akarjuk egyszerűsíteni, a sütőt közepesen felmelegítjük, és a még meleg üvegeket jól lezárva, beleállítjuk. Az üvegek teljes kihűléséig  kb. 24 óráig  ott tartjuk.
                                                             • • •
A nedves kigőzölés egyszerűbb akár gyümölcsöt, akár főzeléket teszünk el ha a zománcos tepsibe másfél liter hideg vizet öntünk, a lezárt üvegeket beletesszük, és a hideg sütőbe téve negyedóráig nagy lángon, majd háromnegyed óráig takaréklángon tartjuk. Utána a gázt elzárjuk, és az üvegeket csak másnap szedjük ki.
                                                             • • •
A csírátlanítás jó módszere, ha a hideg gyümölccsel vagy zöldséggel megtöltött üvegeket kuktába rakjuk, a kukta egyharmadát vízzel feltöltjük, lezárjuk, és a gázt meggyújtva, a jelzéstől számítva 5 percig gőzöljük. Utána a gázt elzárjuk, de az üvegeket csak akkor vesszük ki, amikor a kukta fedele könnyen kinyílik.
                                                             • • •
A befőttekre, dzsemekre mindig írjuk rá, hogy mi van az üvegekben, és melyik évben tettük el. így biztosan megfelelő sorrendben bontjuk fel őket, és nem kell találgatnunk, hogy eper-, málna- vagy meggydzsem van-e bennük, mert néha a dzsem színe és állaga megtévesztő. Emellett a szép címkékkel ellátott üvegek a kamrát is díszítik.
                                                            • • •
A savanyúságok elteyésénél vigyázzunk a sózásra. A túladagolt só a zöldségeket, savanyúságokat megpuhítja.
Lehetőleg egyáltalán ne használjunk tartósítószert, de ha szükséges, csak keveset. Nemcsak az egészségre káros, de az eltevésre szánt gyümölcsöt, zöldséget barnítja is.
Tartósítószer helyett a következő módszereket ajánljuk:
a)  savanyúságoknál, főzelékeknél az üveg tetejére vékony réteg olajat öntünk, ami az üveg tartalmát a levegőtől tökéletesen elzárja;
b)  dzsemek, lekvárok, befőttek eltevésénél az üvegeket tiszta szesszel vagy rummal öblítsük át, ha nincs kisgyerek a családban, a tetejére is tehetünk egy szűk evőkanállal;
c) a celofánpapírt (de még gazdaságosabb a folpack és könnyebb is bánni vele) tartósítószerrel elkevert vízbe mártjuk, így a gyümölcsöt a baktériumoktól megóvja anélkül, hogy a szervezetünkbejutna. Jó az is, ha cseppentős üvegbe tiszta szeszt töltünk, és 2-3 csepp alkoholt öntünk a celofánra, ujjunkkal elkenjük: így gazdaságos is.
                                                          • • •
A cukorbetegek számára glukononnal készített befőtteket érdeme; kisebb üvegekben eltenni, mert felbontás után könnyebben romlik mint a cukorral tartósított befőtt.

 Édes csalamádé

Ehhez a csalamádéhoz összesen 5 kiló nyersanyag szükséges: paprika, zöldparadicsom, uborka, káposzta, hagyma. A zöldparadicsomot és az uborkát meggyaluljuk, a kicsumázott paprikát, káposztát meg hagymát vékonyan felszeleteljük és összekeverjük. 4 deci 10 százalékos ecettel leöntjük, 30 deka kristálycukorral, 7 deka sóval, 1 kiskanál borkénporral összekeverjük, és annyi vízzel engedjük fel, amennyi éppen ellepi. 1 napig állni hagyjuk, majd a csalamádét lazán üvegekbe töltjük, és a levét ráöntjük. Bármikor kivehetünk belőle, nem romlik meg, kitűnő édeskés zamatú ízét, színét hosszú ideig épségben megőrzi. Aki tarkán szereti, tehet hozzá 10 százaléknyi piros paprikát vagy gyalult sárgarépát is.

Hordós savanyúság

A különböző zöldségeket érésük sorrendjében nagy, zárható műanyag hordóba tesszük. Levet mindig csak annyit készítünk, amennyi éppen a hordóban lévőket ellepi. Minden liter vízhez 3,5 deci 10 százalékos ecetet, 35 deka cukrot, 1 kiskanál sót, késhegynyi borkénport számítunk. Az eltevést az uborkával kezdjük. Ezzel együtt még fűszereket: 2 csomó kaprot, néhány babérlevelet, 2-3 evőkanál borsot, 1 evőkanál mustármagot, egy kevés koriandert is teszünk a hordóba. A továbbiakban ezekből a fűszerekből nem kell több. Az uborka után paprika, csillagtök, kis dinnye, félérett paradicsom, erős paprika, karfiol is kerülhet a hordóba. Legutoljára szeptember végén, október elején  almapaprikát és paradicsompaprikát is belerakunk. Amikor erre sor kerül, a többi savanyúság már fogyasztható.

Csalamádé, I.

1 kg vastag húsú zöldpaprika, 1 kg salátauborka, 1 kg apró, kemény, félérett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl erős (20%-os) ecet, 1 evőkanál szemes bors, 1-1 teáskanál koriander és mustármag, 7 dkg só, 1 teáskanál benzoesavas nátrium
Az ecetbe belekeverem a cukrot, a sót és a tartósítószert. A zöldségeket megmosom, lecsöpögtetem, majd megtisztítom, kicsumázom. A zöldpaprikát vékonyra karikázom, a paradicsomot metéltre vágom, az uborkát héjastul legyalulom, a vöröshagymát pedig vékony karikákra vágom. Az egészet nagy
edénybe teszem, ráöntöm a sós-cukros ecetet, rászórom a fűszereket és jól átforgatom. Egy napig hagyom így, közben jó néhányszor átkeverem. Ezután tiszta, jól kimosott és leszárított üvegekbe töltöm, levét elosztva ráöntöm, majd szorosan lekötöm, és sötét, hűvös helyre teszem.

Csalamádé, II.
Fejes káposzta, zöldpaprika, vöröshagyma, sárgarépa, zöld paradicsom, salátauborka egyenlő arányban, só a levéhez l-enként 8 dl víz, 2 dl 10%-os ecet, 4 dkg cukor, 1 csapott teáskanál só, 1-1 mokkáskanál koriander, mustármag, köménymag, késhegynyi benzoesavas nátrium
Az összes zöldséget alaposan megmosom, megtisztítom, kicsumázom és jellegének megfelelően feldarabolom. (A káposztát, a sárgarépát, a zöldparadicsomot és az uborkát legyalulom, a vöröshagymát és a zöldpaprikát pedig vékony karikákra vágom.) Porcelán- vagy műanyag edénybe teszem, kilogrammonként 1 evőkanál sót szórok rá, jól összekeverem, és 5 órán át hagyom állni.
Ezután kicsavarás nélkül, a sós lével együtt kiforrázott üvegekbe teszem. A salátaléhez a vizet, az ecetet és a fűszereket együtt felforralom, majd a tűzről levéve belekeverem a tartósítószert, és az üvegbe öntöm. Forrón lekötöm, és ha kihűlt, végleges helyére állítom.

Uborkasaláta

2,5 kg salátauborka, 1 kg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 tormagyökér, 1 csapott evőkanál mustármag, 1 teáskanál koriander, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 3 babérlevél
Az uborkát gondosan megmosom, és ha szükséges, még kefével is megdörzsölöm. Egy homokszemcsének sem szabad rajta maradni. Meleg vízbe áztatom 30 percig, majd váltott vízben újból megmosom. Ha lecsurgott róla a víz, héjastul legyalulom, vagy nagyon vékony karikákra vágom. Hozzáteszem az ugyancsak vékonyra karikázott, tisztított vöröshagymát, majd a sót rászórom és jól összekeverem. 12 órán át állni hagyom a sóban, majd gyengén kicsavarva tiszta üvegekbe teszem. A visszamaradt sós léhez keverem az ecetet, cukrot és a 0,5 l vizet. Hozzáteszem a fűszereket, majd felforralom. Ha kihűlt, ráöntöm az uborkára. Közédugdosom a megtisztított, felszeletelt fokhagymagerezdeket. Tetejére késhegynyi benzoesavas nátriumot szórok, és légmentesen lekötöm.

Rostos sütőtökital

5 kiló puha sütőtököt megmosunk, meghámozunk és turmixolunk. (Ha a tök kemény, egy kissé megfőzzük, hogy turmixolni lehessen.) 1 kiló cukorral és 1 doboz citrompótlóval vagy 4 deka citromsavval összekeverjük. 8 deci vizet öntünk rá, és felforraljuk. 1 kiskanál tartósítószerrel megszórjuk, azon forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és szárazgőzben
hagyjuk kihűlni.

Rostos almaié

3 kiló almát megmosunk, és magházával, héjával együtt feldaraboljuk. Annyi vízben, amennyi éppen ellepi, puhára főzzük, majd szitán áttörjük. Ezután 3 liter vizet 80 deka cukorral felforralunk, és az almapépre öntjük. 1 citrom levét belefacsarjuk, és jól összekeverjük. Szűk szájú üvegekbe töltjük, és a tetejére késhegynyi tartósítószert szórunk. Lekötjük, de jobb, ha csavaros tetejű üvegeket veszünk hozzá. Kellemes rostos levet kapunk.

 
Ribiszkebor

A ribiszkét több vízben alaposan megmossuk, szűrőkanálba töltve jól lecsepegtetjük. A ribiszkét szitán vagy paradicsompasszírozón áttörjük, esetleg turmixpljuk és átszűrjük. A fennmaradó héjat, szárat, magokat annak az üvegnek az aljára terítjük, amiben a bort készíteni akarjuk. A ribiszkeléhez literenként 2 liter felmelegített vízben feloldott 1 kiló cukrot keverünk. A cefrébe öntjük, vigyázva arra, hogy legfeljebb az üveg háromnegyed részéig érjen. A tetejét tányérral lefedjük, hogy amikor a forrás megindul, a kiáramló gőz akadálytalanul távozhasson. 3-4 hét múlva, amikor a forrás megszűnt, az egyik üvegből az összes többit színig töltjük, hogy lehetőleg minél kevesebb levegő legyen benne. Parafa dugóval lezárjuk, és újabb 2-3 hétig hagyjuk érlelődni. A kitisztult, átlátszó bort a cefréről tiszta üvegekbe fejtjük, és végleges helyére tesszük.

Szilvabor

3 kiló szilvát kimagozunk, ledaráljuk, és 1 liter vizet meg 1 kiló cukrot öntünk hozzá. Ötliteres üvegbe töltve, 2 hétig lehetőleg napon tartjuk Utána leszűrjük, kisebb üvegekbe öntjük, és ha letisztul, borosüvegekbe átöntjük, erősen bedugaszoljuk. Azonnal fogyasztható, de jobb ízű, ha 2-3 hónapig érleljük.

Fügebor

1 kiló szárított fügét vékonyan felszeletelünk. Közben 3,5 liter vizet 1 kiló cukorral felforralunk, és kihűtünk. A fügét kb. hatliteres üvegbe vagy fazékba rakjuk, 1 deka élesztőt rámorzsolunk, 1 deka borkősavat rászórunk, és a kihűlt, szirupot ráöntjük. Tányérral lefedjük, egyszer-egyszer megkevergetve 2 hétig állni hagyjuk. Akkor a levét egy másik edénybe átöntjük, és ebben tároljuk. A leszűrt fügére az un. fügeágyra  újból minden anyagot vizet, cukrot, élesztőt, borkősavat  hozzáadunk, 2 hétig állni hagyjuk. A műveletet harmadszor is megismételjük, csak most már 3 hétig hagyjuk érni. A végén a háromféle levet összeöntjük, többször is leszűrjük, majd üvegekbe töltjük. Mielőtt véglegesen ledugaszoljuk, borsónyi tartósítószert szórunk minden üveg tetejére. Finom, erős desszertbort kapunk.

Ketchup

2 kg paradicsom, 5 dkg cukor, 4 evőkanál 10%-os ecet, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál csípős mustár, 1-1 teáskanál őrölt fahéj és őrölt fekete bors, 1/2 mokkáskanál curry, ízlés szerint só
A megmosott paradicsomot feldarabolt és kislángon addig főzöm, amíg össze nem esik. Közben gyakran megkeverem. Ezután szitán áttöröm, majd a paradicsomléhez hozzáteszem az összes hozzávalót (a fokhagymát jó pépes állapotban) és lekvársűrűségűre főzöm. Még tűzforrón kis üvegekbe töltöm, és szorosan ledugaszolom, majd forrásban levő vízbe téve egy órán át dunsztolom. A vízben hagyom kihűlni, csak ezután teszem végleges helyére. Az üvegeket felbontás után a
hűtőszekrényben ajánlatos tárolni.

Agglegénykompot

Ilyenkor. befőző szezon elején kell elkezdeni annak a különleges befőttnek készítését, amelyet egészen késő őszig folytatunk. Egy nagyobb üveget, vagy egy zárható cserépedény aljára egy rétegnyi megmosott. lecsumázott, lecsepegtetett. keményebb eperszemet terítünk.meghintjük egy réteg nem finomított kristálycukorral, és meglocsoljuk tiszta szesszel. Lekötjük, majd amikor a többi gyümölcs - cseresznye, meggy, őszibarack, szilva, körte. alma, szőlő - érik. ezekkel folytatjuk ugyanígy a rétegezést, természetesen cukrozva,
szesszel meglocsolva. Ha azt látjuk, hogy a gyümölcs "mozgolódni" kezd, vásároljunk a patikában két deci 96 fokos alkoholt, és öntsük rá, mert ez annak a jele, hogy az illatszerboltban, vagy közértben vett alkohol nem volt elég erős.
Télen, az első narancs megjelenésével fejezzük be a rétegezést, amelyet meghámozva, négybe vágva, majd vékonyan felszeletelve teszünk az agglegénykompótba. Ezzel még egy hétig állni hagyjuk, majd az egészet óvatosan megkeverjük, hogy majd ha kiszedünk belőle, vegyesen tálalhassuk. Nemcsak önmagában kitűnő, de ha egy kanállal rakunk belőle fagylaltra, süteményre, "elvarázsolja" a desszertet.

  Praktikák

A tejen forralás után sem képződik hártya, ha a nyers tejbe egy kevés cukrot teszünk, állandóan keverve forraljuk fel, azután hideg vízbe állítva addig keverjük,amíg ki nem hűl.

A tejet forralás után csak akkor szabad lefedni, ha már egészen kihűlt.

Tejszínhabot nemcsak nyers tejszínből, hanem a felfőzött tej föléből is verhetünk, ha előzőleg jól lehűtöttük. Egyébként tejszínből is, tojásfehérjéből is keményebb habot verhetünk, ha a tejszínt, illetve a tojásokat legalább egy órára hidegre vagy jégre  tesszük.

A tehéntúrót gombóchoz, sütemények töltéséhez hamarabbb áttörhetjük, ha nem passzírozzuk, hanem húsdarálón daráljuk meg.

Akármilyen kemény kis darabka sajtot is megdarálhatunk a diódarálón; szép „reszelt" sajtunk lesz, és a kezünket sem veszélyeztetjük a reszelóvel.

Vaníliás vagy citromos cukrot úgy készíthetünk, hogy jól záródó üvegbe vagy dobozba porcukrot teszünk, és beledugunk l rúd kettéhasított vaníliát vagy egy-két citrom vékonyán lehámozott héját. Ha a cukor elfogyott, ismét feltölthetjük.

A hámozott burgonya kevésbé fő szét, ha fózővizébe sót teszünk. A héjában főzött burgonya pedig nem reped fel, ha fózóvizébe egy kevés ecetet rakunk

Ha nem szeretjük a túl erős fokhagymaízt, akkor a fokhagymát egy kis tányéron késsel nyomjuk el, és öntsünk rá egy evőkanál vizet. Ebből a vízből tegyünk néhány cseppet abba az ételbe, amelyet fokhagymával akarunk ízesíteni

Kitűnő salátaecetet ad az ecetben eltett zöldpaprika vagy ecetes uborka megmaradt leve. Leszűrve ontsuk üvegbe, és ledugaszolva tegyük félre.

A sószóróban sokszor átnedvesedik és megcsomósodik a só, és a sószóró használhatatlanná válik. Ha néhány szem rizst teszünk a só közé, az magába szívja a nedvességet, és a só pergős, száraz marad.

Néhány óra alatt készíthetünk aludttejet, ha a friss tejbe literenként egy-egy evőkanál tejfölt teszünk, jól összekeverjük, azután poharakba öntjük, és meleg helyre állítjuk. Rövidesen megalszik. Fogyasztásig tegyük jégre.

Jó tudni, hogy a C-vitamint, bár hőérzékeny, nem annyira a hő, mint inkább a főzéskor jelenlevő oxigén teszi tönkre. Ezért  ha nem kuktát használunk  főzés közben az edényt jól fedjük le, és a fedőt lehetőleg ritkán emelgessük.
Nagymértékben csökkenti az ételek C-vitamin-tartalmát a többszöri melegítés is. Sajnos, ez sokszor elkerülhetetlen, azonban a tálalás előtt az ételhez adott vágott zöldpetrezselyemmel, metélőhagymával, paprikapéppel, citromlével növelhetjük a csökkent vitaminmennyiséget.
Mivel a fagyasztás nem árt a C-vitaminnak, a mélyhűtött főzelékek¬ben és gyümölcsökben több hónapos tárolás után sem csökken ez az értékes hatóanyag, míg pl. a pincében tartott sárgarépa eredeti vitamin¬tartalmának 70%-át is elvesztheti

Hagymát ropogósra úgy sütünk, hogy a szálasra vágott hagymát liszttel meghintjük, jól átforgatjuk, és bő, forró zsírba tesszük. Sütés közben keverjük, hogy egyenletesen piruljon, majd leszűrjük. Az így sütött hagyma ropogós, jóízű, és ha kihűl sem puhul meg.
Szálas Zöldpetrezselymet is hasonlóan  tehát liszttel meghintve, lisztbe mártva  süthetünk ropogósra (pl. rántott csirke díszítéséhez).

A piskótában vagy hasonló tésztákban az együtt sütött cseresznye, meggy, mazsola stb. nem száll le a sütemény aljára, ha a gyümölcsöt előbb lisztbe forgatjuk.

Az újhagyma zöld szárát ne dobjuk el; apróra vágva körözöttet vagy salátát ízesíthetünk vele. De vajas kenyérre vagy zsíros kenyérre is szórhatjuk úgy, mint a snidlinget.

A nyers sertéshúsról a zsírréteget vágjuk le, és olvasszuk ki. A jóízű porcot apróra vágva vagy darálva felhasználhatjuk töltelékfélékbe vagy valamilyen rakott ételbe, a zsír pedig rendszerint elég egy főzéshez. Ha ezt a zsiradékot a húson hagyjuk, úgysem eszi meg senki, ottmarad a tányéron, és kidobjuk.

Ha kocsonyát főzünk, levét a legjobban úgy tudjuk zsírtalanítani, ha leszűrjük, és egy fazékban teljesen kihűtjük. A zsír a lé tetején megdermed, és egy lapátkanállal leemelhetjük. Ugyanígy zsírtalanítjuk a füstölt hús vagy a csülök főzőlevét is.
A kocsonyalevet ismét megmelegítjük, és langyosán merjük a tányérokba vagy tálba helyezett húsra. A leemelt zsírréteget egy kis lábosban addig hagyjuk a tűzön, amíg nem serceg már. Akkorra vize elpárolgott, elsült, félretehetjük. Hagymás rántás készítéséhez jól használhatjuk ezt a zsírt.

Vigyázzunk a sózásra! Az ételeket lehetőleg ne sózzuk meg előre, kivéve, ahol a recept ezt másként írja elő, csak a főzés befejezése előtt. Ez az egyéb ízesítésekre is vonatkozik

Főzés közben a tűzhelyre vagy a közelébe állítsunk egy kis edényt félig vízzel, és ebbe tegyük a kóstoló vagy keverő kanalakat, ne pedig a tűzhely szélére vagy a főzőedények fedőjére. Innen könnyen lecsúszhat, és étel és zsírfoltokat is hagy.

Többnyire főzés vagy más háztartási munka közben vesszük észre, hogy valami kifogyott, vagy jut eszünkbe, hogy mit is kell venni. Tartsunk a konyhában egy felakasztott blokkfüzetet, ceruzát, és azonnal írjuk fel. így nem fogjuk elfelejteni, ha vásárolni megyünk.

Maradék ételek felhasználása

A jó háziasszonynál semmi étel sem vész kárba! Ha bármilyen kevés marad is valamilyen ételből, pl. hús, pörkölt, rizs, burgonya stb. tegyük egy tiszta kis edényben a hűtőszekrénybe. Jól felhasználhatjuk tölteléknek vagy kiegészítőnek egy másik ételhez.

SÜLT HÚS

Megdarálva vagy apróra vágva tölteléket készíthetünk belőle burgonyába, gombába, paradicsomba vagy más zöldfélébe, tölthetünk vele palacsintát, vagy felhasználhatjuk különböző rakott ételekhez.

FŐTT HÚS

Felhasználhatjuk tölteléknek, készíthetünk belőle pástétomot vagy kü¬lönböző ízesítéssel friss, önálló ételt vagy főzelékre feltétet. Fontos, hogy erőteljesebben ízesítsük, mint a nyers húsból készült ételt.

PÖRKÖLT

A húsát megdarálva tegyük rakott kelbe, rakott káposztába, palacsinta töltelékébe vagy húsos tésztába. A zsírját  tejföllel elkeverve  öntsük az ételre.

PÁROLT RIZS

Töltelékhez, rakott ételekhez használjuk el, de levesbetétnek vagy rizsgombócnak is megfelel.

TEJBERIZS

Egy tojással és felvert habjával elkeverjük, és egy kis formában kigőzöljük vagy megsütjük. Készíthetünk belőle gyümölcsrizst vagy más rizses édességet.

TEHÉNTÚRÓ

Ugyanúgy készíthetünk belőle körözöttet, mint a liptóiból: kb. ugyanannyi vajat, fűszereket és szardellapasztát tegyünk bele.

BURGONYA

A héjában főtt burgonyát használhatjuk fel a legtöbbféleképpen: rakott és töltött burgonyának, köretnek, salátának stb. Burgonyapüréből levest, gombócot, pogácsát készíthetünk. Tört burgonyából tojással elkeverve és tojásba, morzsába bundázva főzelékre feltétet süthetünk.

PÁSTÉTOM (MÁJ VAGY HÚS)

Levesbe kis gombócokat vagy galuskát készíthetünk belőle. Kemény tojást, paradicsomot tölthetünk vele úgy, hogy a félbevágott tojások sárgáját összekeverjük a pástétommal, és visszatöltjük a tojásba, a kivájt paradicsomba pedig apróra vágott, főtt tojással elkeverve töltjük. Mindkettőt tartárral öntjük le.

SZALONNABŐR

Hüvelyes főzelékekbe, levesekbe, káposztába főzve jó ízt ad az ételnek. Kocsonyába is belefőzhetjük.

FŐTT LEVESZÖLDSÉG

Zöldséges rizottóhoz, zöldségkroketthez használjuk, vagy készítsünk belőle salátát: vágjuk apró kockákra, vegyítsünk közé ugyancsak apróra vágott savanyú uborkát, almát, és az egészet keverjük össze tartármártással.

SZÁRAZ ZSEMLE, KIFLI

Vagdalt húshoz, töltelékfélékbe használjuk. Kockára vágva és megpirítva levesbetétnek adhatjuk. A teljesen száraz zsemléket a diódarálón megdaráljuk, átszitáljuk: jó zsemlemorzsánk lesz.

ZSÍRMARADÉK

Ha füstölt húst, csülköt főzünk, a levét hűtsük le, a tetejére feljövő zsírt szedjük le, és egy fél hagymával süssük ki. A hagymát dobjuk ki, a zsírt rántásokhoz használhatjuk.

Konyhai mértékegységek

l csapott evőkanál liszt   ..............................................  l ,5 dkg

l tetejes evőkanál liszt   .................................................. 2 dkg

l liter liszt   ................................................................... 65 dkg

l csapott evőkanál zsemlemorzsa   ............................... 1,2 dkg

l csapott evőkanál búzadara ......................................  1,5 dkg

l csapott evőkanál konyhasó ....................................... 1,5 dkg

l kávéskanál konyhasó .................................... ............... l dkg

l késhegynyi konyhasó ................................................ 0,5 dkg

l csapott evőkanál zsír vagy vaj   ............................... 2—3 dkg

l csapott evőkanál olaj........................................ '.......... 2 dkg

l diónyi zsír vagy vaj   ................................................... 2 dkg

l tojásnyi zsír vagy vaj .............................................. 5—6 dkg

l csapott evőkanál cukor ..........................................  l ,5 dkg

l tetejes evőkanál cukor................................................. 2 dkg

10—12 középnagyságú burgonya   .................................. l kg

8-10 középnagyságú alma ............................................. l kg

l nagyobb fej káposzta vagy kelkáposzta......................... l kg

l kávéscsésze űrtartalma   ............................................ 2 dl

l vizespohár űrtartalma.......................................... 2-2,5 dl

l borospohár űrtartalma   ....................................... l-l,5 dl

l levesestányér a belső karimájáig   ........................... 2,5 dl

l késhátnyi vastagság          kb. 3 mm

Miből mennyit vegyünk ?

Húsból - csont nélkül - személyenként             10--15 dkg-ot,

csontos húsból személyenként                           15—20 dkg-ot,

húsból gulyásnak, vagdaltnak, személyenként                        8-10 dkg-ot,

halból személyenként                                         20-25 dkg-ot,

köretnek burgonyából személyenként              20-25 dkg-ot,

köretnek zöldség- és főzelékféléből személyenként              15-20 dkg-ot,

köretnek rizsből, tarhonyából személyenként       10 dkg-ot,

főtt tésztának kész száraztésztából személyenként                12-14 dkg-ot,

főzeléknek hüvelyesekből személyenként              10 dkg-ot,

főzeléknek zöldségekből személyenként                 25 dkg-ot,

levesbe betétnek rizsből személyenként                1,5 dkg-ot,levesbe betétnek tojásos levestésztából személyenként         l dkg-ot,

Miből mennyit f ózzunk?

Levesből személyenként kb.                                                 3 dl-t,

mártásból személyenként kb.                                               l dl-t,

főzelékből személyenként kb.                                          2,5 dl-t,

húsból személyenként 2 szeletet vágjunk,

palacsintából 3-at számítsunk,

rántottat személyenként 2 tojásból készítsünk.

A fenti mennyiségek azonban csak tájékoztatásul szolgálnak, mindig változhatnak, attól függően, hogy kik fogyasztják az ételt: gyermekek, serdülő fiatalok (nekik sokszor a dupla adag sem sok), idősek, nők vagy férfiak, nehéz fizikai munkát végzők vagy szellemi foglalkozásúak

Levesek kedvelőinek

A levesek kedvelői a levest az étrend egyik legfontosabb fogásának tartják. Ha a leves rosszul sikerül, elronthatja az egész étkezést.
Az étrend összeállításakor nagyon fontos a leves helyes megválasztása: nehezebb, tartalmasabb ebédet mindig könnyebb, míg könnyebb ételekből összeválogatott étkezést inkább táplálóbb, laktatóbb levessel vezessünk be.
A leveseket általában fehér- és barnalevesekre osztjuk fel. Ez a megjelölés azonban nem a levesek színét jelenti.
Fehérleveseknek nevezzük a sűrítés nélkül készülő leveseket, pl. húslevest, csontlevest, míg barnaleveseknek a sűrített leveseket.
A leves sűrűsége ízlés dolga!
Az egyszerű barnaleveseket általában berántva, magyarosan készítjük, ritkábban habarva.
A püréleveseket elkészítés után áttörjük, és simára elkeverve tálaljuk.
A krémlevesek olyan áttört levesek, amelyekbe tálalás előtt tejjel vagy tejszínnel elkevert tojássárgáját is teszünk.
A gyümölcsleveseket nem rántással, hanem habarással sűrítjük, és a legtöbbször hidegen tálaljuk.
A különleges vagy összetett leveseket az alapanyagon, a betéten kívül még rendszerint a hússal is együtt tálaljuk.
Leveshez általában személyenként 3 dl vizet veszünk; ha 4 személyre főzünk, kb. 1,5 l vizet teszünk fel, mert számolunk főzés közben az elpárolgással.
A leveseket mindig fedő alatt főzzük, hogy a gőzbe jutó ételaromák el ne illanjanak. A zöldségféléket, gombát, rizst stb. ha a recept másképpen nem írja elő mindig pároljuk meg, így gyorsabban készül el, és tartalmasabb, ízletesebb lesz a leves. A betétet közvetlenül tálalás előtt főzzük bele, mert különben könnyen elázik.
A jó leves ízletes, megfelelően, de nem túlságosan fűszerezett és színezett, hogy már külsejével és illatával is étvágyat gerjesszen.

Gulyáskrém házilag VKF!-re

Ezt a finom gulyáskrémet régóta készítem, de soha nem készült fotó róla, mindig elfogyott, mire észbe kaptam volna: már megint nem fotóztam le! Mondjuk, az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy éveken át kísérleteztem, amíg eltaláltam a különféle hozzávalók és fűszerek arányát, de mostanra épp olyan lett, amilyennek elképzeltem és szeretem. Egyébként a recept megjelent a Székely Gazdában a zakuszka receptjeimmel együtt.

Hozzávalók: 1,5 kg paradicsom, 8 db kápiapaprika, 8 db paradicsompaprika, 7 db közepes hagyma, 1 fej fokhagyma, 2 db csípős paprika, 1 kiskanál szemes bors, 1 kiskanál szegfűbors, 2 kiskanál köménymag, 1 babérlevél, só és cukor, ízlés szerint, 1 kiskanál befőzőpor.

Elkészítése: A zöldségeket megmossuk, megpucoljuk, feldaraboljuk, majd egy fazékban, lefödve, közben többször is megkavargatva puhára főzzük. Ezután zöldségpasszírozón, vagy ennek hiányában szitán átpasszírozzuk. Az így nyert zöldségpépet feltesszük főni, hozzáadjuk a gézbe kötött fűszereket, majd lassú tűzön adig főzzük, amíg krémes állagú lesz. Az utolsó tíz percben sózzuk és cukrozzuk, ízlés szerint, belekavarjuk a befőzőport, majd forrón üvegekbe szedjük, ledugaszoljuk és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Gulyások, pörköltek, tokányok és paprikások ízesítésére használjuk, de ízletesebb lesz tőle a zsíros kenyér is.

Tipp: Ha nem akarjuk, hogy csípős legyen a gulyáskrémünk, egyszerűen hagyjuk ki belőle a csípős paprikát. 
Copy and WIN : http://bit.ly/copy_win

Hagymás uborkasaláta

Ezt a receptet Mézeskalács konyhájában találtam, nagyon megtetszett és mivel imádjuk a savanyúságokat és ilyet még nem csináltam, kipróbáltam. Kicsit változtattam rajta, de biztos vagyok benne, hogy így is nagyon jó lesz. Én savanyúság tartósítót használtam, mert ebben van már só és fűszerek is, így nem kell méregetnem. Én minden savanyúságot ezzel csinálok. Állni sem hagytam 24 órát, hanem csak pár órát és utána töltöttük is üvegekbe. Az eredeti receptben nincs fokhagyma, én viszont tettem bele, nem ronthatja el :)
Egyelőre 2.5 kg uborkából készült, így lett belőle 7 befőttes üveg és a hűtőben is pihen egy kisebb adag. A biztonság kedvéért jövő héten is készül egy nagyobb adag, hogy biztosan kitartson télig...:)

Hozzávalók:

 2.5 kg uborka ,  80 dkg hagyma , 5 nagy gerezd fokhagyma

  100 g kapros savanyúság tartósító , kb 2.5 dl 10%- os ecet

2.25 l víz , édesítő

Elkészítés:

Az uborkákat alaposan megmossuk, majd legyaluljuk. A hagymát szintén gyalulhatjuk, de az én gyalum nem nagyon akarta vinni, így azokat olyan vastag szeletekre vágtam, mint az uborkák. A fokhagymákat szintén vékony szeletekre vágtam. 

A felöntő léhez feltesszük forrni a vizet és amikor forr, beleöntjük a fűszeres savanyúság tartósítót és még pár percig ezzel együtt forraljuk a vizet. 

Hagyjuk kihűlni és ekkor teszünk bele ecetet és édesítsük a saját ízlésünk szerint. 

A savanyúság tartósító zacskója 4 dl ecetet írt ehhez a mennyiséghez, de ahogy kóstolgattam, bőven elég volt 2.5 dl. Ez mindenkinek a saját ízlése, ahogyan az édesítő is. 

Leszűrjük a felöntőlét, mert benne vannak a fűszerek és így könnyen el tudjuk osztani azokat is az üvegekben.  

Alaposan kimosott befőttes üvegekbe szedjük a hagymás uborkákat, de ne tömködjük tele, lazán töltsük meg az üvegeket vele.  

Az üvegek aljára vagy tetejére teszünk a fűszermagokból (igazságosan osszuk el), majd színig töltjük őket a felöntő lével. 

Teszünk az üvegekre celofánt, majd jól lezárjuk és mehetnek is a kamrába vagy a spájzba.

Pár nap múlva már fogyasztható, ha esetleg nem bírnánk vele kivárni a telet…:)

Bazsalikomos brokkolikrém

Hozzávalók:

• 0,5 kg brokkoli , 1 fej vöröshagyma , egy nagy marék friss bazsalikom
• 1-2 ek. friss citromlé , só , őrölt bors , 3 ek. olívaolaj

Elkészítés:

1. Egy pici vízzel puhára párolom a rózsáira szedett brokkolit és a felvágott hagymát.
2. Ezután hozzáadom a többi alapanyagot, majd botmixerrel simára turmixolom.
3. Ízesíteni lehet még pirított magokkal vagy fokhagymával, esetlegtökmagolajjal is.

Jó étvágyat!

Szezámmagos vöröslencsekrém

2013, szeptember 28 - 10:55 — vekata

A kedvenc ételeim közé tartozik a lencse. Egyszerű, gyors, laktató és olcsó. Ez a recept is kedvencem lesz, mert olyan univerzális, amit nagyon szeretek. Hogy ez mit jelent? Hát csak annyit, hogy meleg-hideg étel: melegen főzelék, hidegen kenyérre kenhető krém. Változatosan ízesíthető, és valóban pirítóssal a legfinomabb. Én egy kis friss lilahagymával fogom kínálni./verebedit/

A családom többi tagja hallani sem akar a lencséről, látni vagy megenni még annyira sem. Ezért igyekszem olyan ételeket kitalálni, amelybe turmixolva el lehet rejteni ezt a fehérje- és vitamindús finomságot. A kiindulópontul szolgáló receptet Ungváry R. szakácskönyvében találtam. 

Összetevők: /legjobb mérőeszköz a bögre-verebedit/

• 2/3 szétfőtt vöröslencse (a főző vízbe babérlevelet teszünk)
• 1/3 szezámmag
• 1-2 cikk fokhagyma ízlés szerint
• lilahagyma ízlés szerint
• só, koriander, római kömény

Elkészítés:

A hozzávalókat egyszerűen össze turmixoljuk, és kész is! Az ízesítéssel vigyázni kell, inkább apránként emeljünk adagot, mert egy túl kiugró domináns íz elronthatja az egészet. 

Pirítós kenyéren a legfinomabb kápia paprikával ropogtatva. Még a családom is jóízűen eszi, anélkül, hogy tudná, hogy mi az.

Vírusgyilkos tonik

2014, november 14 - 11:47 — Nelli78

Megfázás, influenza ellen biztos fegyver. 

Persze, ha valaki nem csak a csülökpörkölttől várja a hatékony immunrendszert. Bár még akkor is hatékony lehet. 

Megelőzésre 1-1 teáskanál, evőkanál mennyiségben akár folyamatosan is lehet szedni az őszi, téli időszakban. Tűzoltásra 1-2 evőkanállal érdemes kipróbálni jó sok mézzel, akár naponta többször is.

Hozzávalók:

• Szűretlen,kezeletlen almaecet, birsalmaecet vagy vörösborecet
• 1 rész fokhagyma  , 1 rész csípős vörös- vagy fehérhagyma 
• 1 rész gyömbérgyökér , 1 rész friss torma , 1 rész fekete retek ,1 rész csilipaprika magokkal, erekkel (cayenne, jalapeno - a legcsípősebb, amihez hozzájutunk)

Elkészítése:

1. Minden növényi összetevő lehetőleg friss legyen és tiszta, megbízható forrásból származzon. Mindet tisztítsuk meg, és vágjuk apróra.
2. A növényekkel töltsünk meg egy befőttesüveget 3/4 részig, és töltsük fel ecettel, hogy teli legyen. 
3. Rázzuk össze, vagy keverjük meg. 
4. Jól lezárva, sötét helyen vagy papírral körbetekerve érleljük 2-3 hétig szobahőmérsékleten. Közben naponta rázzuk meg.
5. Sűrű anyagon szűrjük le.
6. A tonikot sötét helyen tároljuk, hűteni nem kell. 
7. A növényeket pürésítve mézzel, citrommal, olajjal elkeverve húspácot vagy szószt készíthetünk.

Csilis-mentás szilvás mártogató

2014, szeptember 17 - 09:33 — AntalAnna

Ezt a mártogatót paradicsomos tortillával szeretem a legjobban. De finom zöldség csipsszel vagy ropogós sültkrumplival is.

Hozzávalók:

• 2 dl hígabb szilvalekvár , 1 evőkanál almaecet
• 1 evőkanál szójaszósz , 1 mokkáskanál csiliszósz
• 1 marék friss mentalevél

Elkészítése:

1. Az egészet összeturmixoljuk.

Parlagfű tinktúra

2014, July 16 - 09:05 — SzZsuzsi

Egyik kedvenc nézőpontom allergia témában, hogy a pollenek sokkal hamarabb voltak itt, mint mi, emberek, meg mint maga az allergia. Erre mit csinál a civilizált ember? Kiírtja a növényeket, amik allergiát okoznak. A tudatos ember azonban tisztában van vele, hogy ha együttműködik a természettel, akkor az szolgálni fogja őt.

Pár mondat a parlagfűről. Ez a "gaz" életet ad a földnek, termővé teszi a halott talajt, és ezt a szervezetünkkel is képes megtenni. A neve is mutatja, hogy ott jelenik meg, ahol parlagon marad a föld, vagyis hosszas művelés (kihasználás) után nem foglalkoznak vele. Amit nagyon kevesen tudnak, hogy csak addig marad ott a parlagfű, ahol kinőtt, amíg más növények meg nem tudják vetni a gyökereiket (ez kb 2 év lenne). Ekkor magától eltűnik, és átadja a helyét. 

 Minél jobban írtjuk, minél jobban kihasználjuk a földjeinket, annál tovább marad, és annál inkább szórja a magvait. Sajnos a tehenek sem ezt legelig már, így a tejjel sem jut be a szervezetünkbe, mint régen. Mivel azonban a tej egyébként sem embernek való, a tinktúra az, amivel fokozatosan szinten tarthatjuk a szervezetünkben a parlagfű adta kincseket.

A parlagfüvet akkor kell leszedni, mikor még zsenge, még bimbózás előtt.

Hozzávalók: (mennyiségelényegébena befőttesüveg méretétől függ, de kb.) ,  3 literes befőttesüveg ,  25-30 dkg parlagfű

•  7 dl vodka, házi pálinka, de lehet gyógyszertári alkohol is, aki tud szerezni, azt érdemes hígítani 

Elkészítés:

1. A friss növényt egy az egyben jól belegyömöszöljük egy befőttes üvegbe. 
2. Érdemes teletömni, majd leönteni 30-40 fokos alkohollal. (pl. egy natúr vodkával) 
3. Rácsavarjuk a tetejét, és félretesszük két hétre. 
4. Naponta egyszer érdemes megrázogatni, hogy jobban oldódjon. Ha egy nap kimarad, nem baj, ha tovább (pl. egy hónapig) ázik, nem baj.
5. Ha már jó kis zöld löttyünk van, le lehet szűrni, lehet hígítani, és cseppentgetni reggelente teába, szörpbe, nyelvre.
6. Elég keserű, de a pitypangszörp ezt az ízt szuperül elveszi.

A tavasszal, kora nyáron szedett parlagfű szárítva is csúcs, mert teának is iható (sima forrázással), de porítva salátára, tésztákra, kenyérkére is szórható "táplálékkiegészítő" 

Sport szelet

2013, november 1 - 08:06 — Fahey

Szeretem az olyan recepteket, amelyek hagyományos édességek bionom változatai. Ez is pont ilyen: a süti állaga teljesen olyan, mint a bolti Sport szeleté. Az íze nem - szerintem finomabb! Vigyázat, nagyon édes!

Hozzávalók kb. 20–25 kis kockához:

• 250 g puha, magozott datolya , fél banán (kb. 50 g)
• 2 evőkanál natúr kakaópor , 50 g kókuszliszt (nekem nem volt, ezért kókuszreszeléket daráltam meg kávédarálóval, teljesen jó lett vele)

A mázhoz:

• 50g 70 %-os étcsokoládé , egy evőkanál kókuszolaj

Elkészítés:

1. A magozott datolyát beáztatjuk egy kis langyos vízbe, ha nem találjuk elég puhának. Ezután kinyomkodjuk, és a fél banánnal pépesre turmixoljuk.
2. A pépbe keverjük először a kakaóport, majd belegyúrjuk a kókuszlisztet is.
3. Ez utóbbi teljesen felszívja magába a banános datolya nedvességét, és pont olyan lesz az állaga, mint a sportszeletnek. A masszát belenyomkodjuk egy tepsibe vagy jénai tálba.
4. Az összetört csokoládét egy evőkanál kókuszolajjal vízgőz felett felolvasztjuk, és ezzel leöntjük az alapot. 
5. Kihűtjük, majd kis kockákra vágjuk.

Hűtőben napokig eláll.

A recept Hadarik Rita tollából származik. Köszönjük!

Forrás: http://www.ritakonyhaja.hu/nassolda/egeszseges-nassolnivalok/3815-sport-szelet-2-recept.html

Örmény hurut - az ételízesítő kockák őse

2013, szeptember 29 - 18:15 — Kibolya

Szeretném megismertetni veletek az erdélyi örmények jellegzetes ételízesítő tejtermékét:

„Felfőzött, beoltott tejet faedényben savanyodni hagynak, majd apróra vagdalt petrezselyem- valamint kevés tárkony- és zellerlevelet belekeverve üstben felforralják. A kicsapódó túrót kis kúp alakú darabokban megszárítják. Megreszelve, tejfelben feloldva különböző levesek, köztük húsleves ízesítésére, savanyítására használják” (Magyar Néprajzi Lexikon)

Készítési ideje augusztus, szeptember.

Állagát tekintve a Maggi-kocka őse.

Hozzávalók:

• 3 liter tej, 3 marék petrezselyemzöldje,
• 1-1,5 marék zellerzöldje, 1-2 szál csombord, tárkony.

Elkészítése:

1. A 3 liter tejből (nem lehet pasztőrizált!) 1,5 litert felfőzünk, majd langyosra hűtünk, és összetöltjük a 1,5 liter forralatlan tejjel.
2. Üvegbe teszünk, se nem meleg, se nem hideg helyen tartjuk, 3-4 héten át mindennap megkavarjuk, reggel is és este is.
3. Kb. négy hét múltával, amikor citrom-savanyú, próbaként egy kis pohárnyit felfőzünk, ha nem megy össze, akkor kész.
4. A tejet főzni tesszük, beleadjuk a kb. 3 marék őrölt/apróra vágott petrezselyemzöldjét, és a kb. másfél marék őrölt/apróra vágott zellerzöldjét, valamint 1-2 szál csombordot és tárkonyt.
5. Folytonos kavarás mellett lassú tűzön addig főzzük, míg sűrű lekvárszerű lesz.
6. Kúp alakúra formálva megszárítjuk. (kezdő képen a szárított változat látható). Használatkor a kész levesbe, tejfölhöz kavarva, megreszelve belefőzzük.

A száraz hurutkúpokat lenge vászonzacskókban a kamrába felakasztva tárolják, akár 8-10 évig is eltartható. Ilyenkor már csak reszelve lehet használni, mint a szárított szarvasgombát.

Házi paprika krém

2013, August 28 - 17:20 — verebedit

Ezt a nagyon egyszerű paprikakrémet a férjem találta ki még kb 3 évvel ezelőtt. Olyan sokat sikerült belőle készíteni, hogy a mai napig is kitart  és jó még. Mi a saját csipős pirospaprikánkból készítettük. Szárítottból érdemes elkészíteni, mert nem kell felfőzni és sokáig eltartható.. /verebedit/

Mennyiséget nem írok, mert régen csináltuk és akkor is érzésre.

Hozzávalók:

• piroshúsú paprika , só , extraszűzolívaolaj
• 1 pici alma vagy borecet (kihagyható)

Elkészítés:

1. A parikát megpucoljuk, felaprítjuk. (Zsebkendőket előkészíteni, ha csípős Mi is törölgettük a könnyeinket)
2. Beledobáljuk a turmixba.
3. Annyi olajat öntünk hozzá, hogy jól turmixolható legyen, de ne legyen híg. 
4. Ízlés szerint lehet hozzá ecetet önteni és sózni.
5. Mehet az üvegbe.

Mi szeretjük ezt a kicsit csipős, kicsit savanykás változatot. 

Egyszerűbb változat:

Őrölt pirospaprikát annyi olíva olajjal elkeverni, hogy krémes legyen Egy pici só hozzá és mehet az üvegbe.

Csípős házi mustár

2013, május 23 - 13:10 — dorka12345

Mustár készítése házilag

Darabos, sápadt, kissé ecetes és hmmmm... a frissen főtt roppanós virslivel és puha kenyérrel tényleg meggyőző! Érdemes kipróbálni! A tesztelés elején (elkészítés és azt követő kb. két hét) gyerektől és érzékeny társtól célszerű távol tartani az eredményt, mert a megdarált mustármagnak megvan az a romantikus bája, hogy kóstoláskor a szájon keresztül leégeti az ember haját. Meg a szőrt a nyelvéről. Ez persze az idő előre haladtával tompul, míg a harmadik héttől átlagos ember számára is fogyaszthatóvá válik.

MUSTÁR KÉSZÍTÉSE HÁZILAG

Hozzávalók 30 dkg mustárhoz:

• 10 dkg mustármag , 1,5 dl ecet (6%-os) (pl. borecet vagy balzsamecet) , 1 dl tisztított víz
• 1 teáskanál őrölt fehérbors , 2 teáskanál őrölt koriander
• 1 teáskanál őrölt római kömény , 1 teáskanál cukor (nyers nád = rapadura) , 1 mokkáskanál só (természetes, nem finomított = pl. Himalaya)

Elkészítése:

1. őröljük meg kávédarálón a mustármagot
   2. keverjük hozzá az ecetet, fedjük le a tálat és tegyük egy napra a hűtőbe
   3. másnap adjuk hozzá a többi fűszert és a vizet, majd keverjük össze alaposan
   4. lefedve hagyjuk a hűtőben "pihenni" néhány napot, amíg összeérnek az ízek

Praktikák:
- a képen látható mustár 6%-os fehérborecettel készült és a recept is 6% "erősségű" ecetre arányosított, 10 vagy 20%-os erősségűnél csökkentsük az ecet mennyiségét és emeljük a vízét
- az egy napos pihentetésnek az a magyarázata, hogy ennyi idő alatt a darált mustármag alaposan megszívja magát a nedvességgel, jól besűrűsödik az elegy, ez jó kiindulási alap az általunk elvárt sűrűség beállításához (amit a hozzáadott víz mennyiségével szabályozhatunk)
- ha valaki a sárgásabb mustárt kedveli, adjon a fűszerekhez fél teáskanál kurkumát, ettől gyönyörű sárga lesz

- merészebbek kipróbálhatják mézzel vagy chilivel/cayenne borssal is, vagy a saját kedvenc fűszerrel
- eddigi tapasztalataink szerint ezzel a recepttel - hozzáadott tartósító nélkül is - 2 hónapig eltartható hűtőben (lehet, hogy tovább is, de ennyi idő alatt mindig elfogyott ez az adag)"

forrás: http://www.receptmuves.hu/2012/07/mustar-keszitese-hazilag.html

Thai csípős mártogató

2013, május 5 - 15:41 — Antal Vali

Ázsiában nagyon népszerűek a mártogatók. Bármit, amit kisütnek, nem fűszerezik, hanem felszolgálnak mellé különféle mártogatókat, és hol ebbe, hol abba mártogatják a falatokat. Valóságos ízorgiában lehet így részünk.

Most az egyik kedvenc mártogató receptemet szeretném megosztani veletek, többek kérésére, akik már kóstolták.

Hozzávalók:

• 1 evőkanál szezámolaj vagy mogyoróolaj
• 1 púpozott teáskanál rákpaszta, vagy 1 evőkanál halszósz
• 2 gerezd zúzott fokhagyma
• diónyi friss hámozott és reszelt gyömbér
• 1 kicsi felaprított csilipaprika vagy cseresznyepaprika
• 1 evőkanál finomra vágott koriander gyökér, vagy mozsárban zúzottkoriander mag , 4 teáskanál méz , 3teáskanál szójaszósz , 1/2 citrom leve

Elkészítése:

1. Wokban vagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, hozzáadjuk a rákpasztát, a fokhagymát, a gyömbért és a paprikát, majd kb. 1 percig pirítjuk.
2. Majd hozzádajuk a koriandert, a mézet, a szójaszószt és a citromlevet. Pár másodperc múlva le is húzzuk a tűzről.
3. Simára keverve kihűtjük.

A mártogató 2 hétig hűtés nélkül is eleláll. Sőt, állás közben finomabb lesz, ezért érdemes egy nappal előbb elkészíteni, mint ahogy fogyasztani szeretnénk.

A fenti képen a középső tálkában látható ez a mártogató.

Vigyázz, ha egyszer kipróbálod, függővé válsz!

Mindent bele télire, avagy a 'Vödrös' savanyúság recept 

A recept hozzávalói (  személyre)

• 1 db 30 l-es fedeles műanyag hordó vagy 2x15 l-es vödör
• 12 l víz , 1.6 kg cukor , 4 marék só , 2 l 10%-os vagy 1 liter 20%-os ecet , 5 db babérlevél , 1 teáskanál mustármag
• 1 teáskanál koriander , 4 teáskanál borkénpor , 1 evőkanál szalicil
• 12 kg vegyes zöldség (apró hagyma, apró uborka, kisdinnye, fejeskáposzta, TV paprika, zöldparadicsom, citrompaprika /bogyiszlói édes, erős/ , 5 cső erős pirospaprika, karfiolrózsa
• 4 gerezd fokhagyma

Elkészítés

Előző este cukorral, sóval felforralom a vizet, majd a lángról levéve hozzáteszem az ecetet, fűszereket, kénport, tartósítót. (Van, aki forralás nélkül, egyből a tartályban, vödörben keveri ki az ízes levet...) Másnap hidegen beleöntöm a tartályba, vödörbe.

Az uborkát alapos súrolás előtt 2-3 órára bő, hideg vízbe áztatom. A karfiolrózsákat kis időre langyos vízbe teszem. Fontos: minden zöldséget alaposan megmosok. A káposzta 2/3-át nagy cikkekre vágom. A hagymát víz alatt megtisztítom, hogy ne csípjen annyira(?), az apró uborkát alaposan megsúrolom, átöblítem, a kisdinnyéket félbe vágom. A vékonyra szelt maradék káposztával megtöltök pár paprikát, a többit egészben, szárát levágva teszem a lébe a megszurkált citrompaprika, zöldparadicsom, hagyma, karfiolrózsa, fokhagyma, csöves pirospaprika és a fűszerek társaságában. Aki nem szereti a csípős savanyúságot, 2-3 erős paprikánál többet ne tegyen a lébe, mert különben az összes zöldség nagyon erős lesz. Tapasztaltam:) Köménymagot nem szoktam hozzáadni.

Amint elfogyott az összes belevaló és a lé is ellepte a zöldségeket, légmentesen lezárom az edényt. 1 hétig naponta rázogatom, főleg, ha kevesebb zöldség van benne. 2 hét érlelés után már rá lehet járni:), s ha nagy iramban fogy, máris lehet utána tölteni!

Villámuborka (azonnali használatra)

1 kg uborka, 2,5 dl 10 %-os ecet, 1 ek só, 1 ek mustármag, kapor. 

A nem túl nagy uborkákat 2 centis darabokra vágom. 7,5 dl vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból levet főzök, amelybe adagonként belemártom az uborkát, majd habkanállal kiszedem, üvegekbe rakom és forrón ráöntöm a levet. A kihülést követően fogyasztható. 

Villámpaprika (azonnali használatra)

1 kg paprika, 2,5 dl 10 %-os ecet, 1 ek só, 1 ek mustármag, kapor. 
A paprikákat kettévágom. 7,5 dl vízből, az ecetből és a többi hozzávalóból levet főzök, amelybe adagonként belemártom a paprikát, majd habkanállal kiszedem, üvegekbe rakom és forrón ráöntöm a levet. A kihülést követően fogyasztható. 

A tisztaság

Általános tartósítási tudnivalók:

- Csakis makulátlan, egészséges nyersanyagok használj! 
- Az edények, eszközök tisztaságával ne legyen hiba! 
- A legjobb, ha van befőzés céljára tartott lábasunk, fazekunk, fakanalunk stb. 
- Ne használj jódozott sót a tartósításhoz! 
- Akkora üvegekbe konzerváljunk, amelyeket kb. egy két alatt elfogyasztunk! A megbontott üveg hűtőben, vagy hideg kamrában tartandó! 
- Ne bontsd fel másnap az eltett finomságokat, legyen önmérsékleted! 

A sterilizálás módjai

A sterilizálás lényege, hogy megöljük azon kórokozókat, amelyek majd az üvegben, vagy pléhdobozban kifejtenék, káros hatásukat és tőlük megerjedne, megromlana a készítményünk. 

Az a célunk, hogy minél rövidebb ideig, minél nagyobb hatással bírjon a módszerünk. Ez különösen zöldség-, illetve gyümölcskonzervek esetében igaz. A vitamintartalmat, illetve az állagot, valamint a szép színt feltétlenül meg kell őriznünk. 

A hővel történő sterilizálás néhány fajtája: 
1. Nedves gőzölés 1. Itt egy nagy fazékban álló vízbe tesszük a lezárt üvegeket és az egészet melegítjük, illetve ebben is hagyjuk kihűlni. 

1. Nedves gőzölés 2. Sütőben tesszük egy tepsiben álló vízbe a lezárt üvegeket és a sütőt melegítjük, illetve ebben is hagyjuk kihűlni. 

3. Szárazdunszt. Az előmelegített üvegekbe forrón belemerjük az anyagot, az üvegeket azonnal lezárjuk és a hőt jól tartó szigetelt helyen lassan hagyjuk kihűlni. Ilyen lehet egy fotelba, vagy dunsztolóládába (régi szennyesláda) pakolt tollpárnák. Újabban Styropor (Nikecell, Hungarocell) ládák látják el ezt a feladatot. 

4. Kuktafazék. Lezárt kuktafazékba tesszük a kisebb üvegeket és a megfelelő szintre töltött vízzel együtt melegszik és abban is hül ki a konzervünk. 

5. Mikrohullámu sütő. A konzerválás modern és nagyon jó módszere a mikrohullámú sütőben történő sterilizálás. A műanyag patentes, direkt erre a célra gyártott üvegeket a mikróban lehet csírátlanítani, majd ugyanott rövid idő alatt sterilizálhatjuk is a konzervet. Előnye, hogy hamarabb sterilizál, így óvja a terméket. 

A konzerválás alapja

Az ember már ősidők óta konzervál, tartósít sózás, szirupos főzés, kandírozás, szárítás stb eljárással - gondoljunk csak a honfoglaló őseink hússzárítási módszerére. 
A mai konzerveket a német Johann Weck (1841-1914) találta fel. 
Itt olyan tartósítási módszereket látsz, melyek a napfényt a lehető legegészségesebb módon teszik el neked télire. Nem találkozol semminemű tartósítószerrel, tehát akár BIO - oldalnak is nevezhetjük. A receptek ugyanakkor kerülik a túlzott melegítést is, amely a zöldségek, gyümölcsök vitaminforrását, színét és állagát tennék tönkre. 

Technológia és alapfogalmak

Üvegeket fejreállítani

Ezzel az "upsidedown" módszerrel egy kiváló tömítőhatás érhető el. Az üvegeket 1-2 percre fejre kell állítani!

Alkohollal zárni

Egy modern és ízletes megoldás. Minden üvegtetőbe kávéskanálnyi alkoholt öntök, majd azt átöntöm a befőzendővel megtöltött üvegbe. Az üvegeket azonnal lezárom. Az alkohol sterilizál!

Szárazdunszt

A befőzendőket lassan hagyom kihűlni (pld. tollpárnák között, vagy Hungagrocell (Nikecell, Styropor) ládában) ---> ezáltal elpusztul az össze még meglévő mikroorganizmus.

Vízfürdő

A befőzendőket vízfürdőben sterilizálom (30-150 perc) 80-100 fokon és lassan hagyom benne kihűlni. Az üvegeket újságpapírral kell körbetekerni, illetve alábélelni (törésveszély).

Gombapor

A vékonyan felszeletelt gombát napon zörgősre szárítom, majd kávédarálóval porrá őrlöm. Zárt fűszeresüvegben tárolható. 

Szárított gomba

A gombát kiválogatom, a húsosabbakat felszeletelem. Tálcákra terítem és napon, vagy forró padláson, időnként megrázogatva "zörgősre" szárítom. 
Zárt fűszeresüvegben tárolható. 

Házi szardínia készítése

1 kg apró hal (küsz, garda, keszeg stb,), 10 szem egész feketebors, 3 szem szegfüszeg, 10 szem koriander, 4 szem borókabogyó, 3 egész babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 4 dl olaj, 4 dl víz, 2 dkg mustármag, 1 tk ecet, 1 tk reszelt citromhéj, só ízlés szerint. 
"A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét levágjuk, majd jól megmosva besózzuk. Két napig hűvös helyen állni hagyjuk a sóban. Közben a fűszereket finomra törjük, a vöröshagymát karikára vágjuk. Jó nagy lábosba rakjuk a sós létől lecsurgatott halat és soronként raszórunk a fűszerkeverékből meg a hagymakarikákból addig, amíg az alapanyag el nem fogy. Ezután az ecettel es vízzel elkevert olajat ráöntjük. Ha nem lepné el a folyadék kétujjnyival a halat, akkor fele olaj és feie víz keverékével még utánatöltjük. Előmelegített sütőben, takaréklángon 3 órán keresztül fedő alatt pároljuk. Közben megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha nem, akkor az olajos lébő1 egy decinyit kiveszünk, kevés sót elkeverünk benne,és ráöntjük a halra. Akkora üvegeket készítünk elő, amekkorába egy étkezésre elegendő hal belefér, jól kiforrázzuk, majd meg tűzforrón beletöltjük a halat. Tetejére annyi levet öntünk, hogy az elfedje a halat és légmentesen lekötjük. Egy napig száraz dunsztban hagyjuk állni." 

Ruszli 2 (ecetes, pácolt apróhal)

"Apró halakat (keszeg, cigányhal, kárász, compó) megtisztítunk, fejüket levágjuk és kibelezzük, többször váltott vízben alaposan megmossuk. Mély tálba tesszük, erősen besózzuk és így három napig hagyjuk állni. Akkor újra kimossuk a sóból, a vizet lecsepegtetjük róla, majd egy marék fenyőmagot, kevés szemes borsot és koriandert teszünk a hal közé. Minden halra fél fej vöröshagymát felkarikázunk, majd nagyobb üvegbe nyomkodjuk rétegezve, de a hagymával nem túl szorosan, hogy a páclé jól átjárhassa. Az üveg aljára és a tetejére is pár szem babérlevelet és pár karika sárgarépát teszünk. Páclé: Két rész vízhez egy rész ecetet teszünk, megkóstoljuk, hogy középerős legyen. Felforraljuk, a halakra öntjük kihűlve, úgy, hogy elfedje, hideg helyen tartjuk." 

Ruszli 1 (ecetes, pácolt apróhal)

" 2 kg apró hal (garda, keszeg stb.), 1,5 kg vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 teáskanál törött feketebors, 1 mokkáskanal őrölt mustármag, ecet, cukor, só ízlés szerint. 
A halakat megtisztitjuk, lefejezzük, kibelezzük, majd többször váltott hideg vizben megmossuk. Lecsurgatjuk, és lehetőleg műanyag vagy porcelánedénybe soronként jól lesózva berakjuk. A tálat letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk állni, majd a sós levet lecsurgatjuk róla. A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikára vágjuk, és besózva három órán keresztül hagyjuk állni. Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. (Kellemesen savanykásnak kell lennie.) Másnap a szikkadt sós halat a lecsurgatott ecetes hagymával soronként befőttes üvegekbe rakjuk. izlés szerint cukros-ecetes páclevet forralunk, a fűszereket beleszórjuk, és 5 percig főzzük. Ezután kihűtjük és ráöntjük a halra. Az üveget nem kell lekötni, elég befedni. " 

Erjesztés kenyérrel

Kovászos uborka

Uborka, só, kapor, fokhagyma, kenyér.
Az uborkákat megmosom, levágom a keserű végüket és üvegbe pakolom. Közéteszem a kaprot, néhány gerezd fokhagymát és felöntöm egy liter felforralt vízzel, amibe egy marék sót tettem. A tetejére egy szelet kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 

Kovászos cukkini

Cukkini, só, kapor, fokhagyma, kenyér.
Az cukkiniket megmosom, levágom a végüket, hosszában négyfelé, vagy hatfelé vágom őket és üvegbe pakolom. Közéteszem a kaprot, néhány gerezd fokhagymát és felöntöm sós forralt vízzel. A tetejére egy szelet pirított kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistényérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 

Kovászolt hagyma

Hagyma, só, fokhagyma, kapor, kenyér. 
A közepes hagymákat megpucolom üvegekbe rakom. Közé teszem a néhány gerezd fokhagymát, a kaporágat és felöntöm egy liter felforralt vízzel, amibe egy marék sót tettem. A tetejére egy szelet kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistányérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 

Kovászolt fokhagyma

Fokhagyma, só, kapor, kenyér. 
A fokhagymát megtisztítom és a gerezdeket üvegekbe teszem. Közé teszem a kaporágakat és felöntöm a felforralt sós vízzel. A tetejére egy szelet pirított kenyeret teszek, kistányérral letakarom és egy másik kistányérra állítva napos helyre teszem (ablakpárkány, erkély stb). 4-5 nap múlva leszűröm, tiszta üvegbe teszem, levével felöntöm és a hűtőben tárolom. 

Kovászolt cékla

1 kg cékla, 7 dkg kenyér, 2,5 l víz, fokhagyma. 
A céklát megmosom, meghámozom, felszeletelem és egy üvegbe rétegezem. Felöntöm meleg felforralt vízzel, rámorzsolom a kenyeret és rávagdalom a fokhagymát. Gézzel, vagy más szövettel lekötöm és néhány napig meleg helyen tartom. Ekkor leszűröm és üvegbe téve hűvös helyen tárolom. 
Télen is készíthetjük ezt a lengyel receptet. A céklát aztán fogyaszthatjuk savanyúságként, vagy felhasználhatjuk nyersanyagként is. 

Paprikakrém (csípős)

Cseresznyepaprika, só.
A cseresznyepaprikákat megmosom, megtisztítom a csumájától, majd húsdarálón ledarálom. 20 százaléknyi sót keverek hozzá és üvegekbe teszem, majd lezárom. Pörköltek, halászlé, gulyásleves, valamint más ételek csípőssé tételére használom.

Paprikakrém (édes)

A pritaminpaprikát (paradicsompaprikát) megmosom, megtisztítom a magoktól és a belső erektől, majd húsdarálón ledarálom. 20 százaléknyi sót keverek hozzá és üvegekbe teszem, majd lezárom. Felhasználáskor természetesen bele kell kalkulálni a saját sótartalmat is! 

Karfiol télire

Karfiol és minden liter vízhez 2 ek só és 1 ek cukor. 
A karfiolt rózsákra szedem és alaposan megmosom, majd enyhén sós vízben 10 percig forralom. Üvegekbe pakolom és az üvegeket felöntöm a cukros, sós felöntőlével. A tetején 1 centi hely maradjon. Az üvegeket lezárva azonnal fél órát, majd másnap újabb fél órát gőzölöm. 

Ketchup 1.

3 kg paradicsom, 1 kk zellerzöld, 1 kk petrezselyemzöld, 1 fej hagyma, 3 ek só, 6 ek cukor, 2 dl ecet, 1 ek mustár, 1 ek őrölt feketebors, 1 kk őrölt szegfűbors, 1 kk őrölt fahéj, késhegynyi őrölt szegfűszeg.
A paradicsomot áttöröm, a hagymát apróra vágom és összefőzöm az összes többi hozzávalóval (a cukrot majd a legvégén teszem bele). Lekvársűrűségűre főzöm, üvegekbe töltöm, majd azokat száraz dunsztban hagyom kihűlni. 

Ketchup 2.

3 kg paradicsom, 3 fej hagyma, 3 ek só, 0,5 kg cukor, 2 dl ecet, 1 ek mustár, 1 ek őrölt feketebors, 1 kk őrölt szegfűbors, 1 kk őrölt fahéj, 10 db porrátört szegfűszeg.
A paradicsomot áttöröm, a hagymát apróra vágom és összefőzöm az összes többi hozzávalóval (a cukrot majd a legvégén teszem bele). Lekvársűrűségűre főzöm, üvegekbe töltöm, majd azokat száraz dunsztban hagyom kihűlni. 

Mézes fokhagyma

50 gerezd fokhagyma, 30 dkg méz, 5-6 citrom leve, 1 ág rozmaring, 1 erőspaprika, só, tej. 
A fokhagymagerezdeket 2-3 percig főzöm a tejben, majd jól lecsepegtetem. A mézet a citromlével, a rozmaringgal, az erőspaprikával és egy csipetnyi sóval felfőzöm. A fokhagymagerezdeket üvegekbe rakom, ráöntöm a mézes keveréket és lezárom. 3-4 nap múlva fogyasztható.  

Dió mézben

50 dkg szép dióbél (fél darabok), 30 dkg méz. 
A mézet felmelegítem, hogy könnyen folyó legyen, majd belekeverem a dióbelet. A masszát üvegekbe rakom és lezárom. Nagyon finom csemege. 

Vegyes gyümölcslekvár (mikróban)

35 dkg egres, 35 dkg eper, 35 dkg málna, fél kg extra zselésítő cukor, 1 citrom leve. 
A gyümölcsöket megtisztítom, megmosom és felaprítom. Üvegedénybe teszem és 600 Watton 10 percig mikrózom. Kissé szétnyomkodom. Belekeverem a zselécukrot és a citromlevet. 600 Watton újra 10 percig főzöm. Üvegekbe töltöm és azonnal lezárom. 

Szörpök, levek, italok

Bodzaszörp 2.(virágból)

4 tányér bodzavirág, 1 liter forró víz, 1 kg cukor, 2 dkg citromsav. 
A virágtányérokat jól kirázom a rovaroktól, egy tálba teszem, leöntöm forró vízzel, beleteszem a cukrot és a citromsavat és jól felkeverem. Szobahőmérsékleten 24-48 órát állni hagyom, miközben időnként megkeverem. Ezután a szörpöt egy szűrőn, vagy kendőn átszűröm, felfőzöm, kicsi előmelegített üvegekbe töltöm és jól lezárom. Sötét, hűvös helyen tárolom.  

Bodzaszörp

Érett bodzabogyó és ugyanolyan súlyú cukor. 
A bodzát lebogyózom és pár napra lefedve állni hagyom. Levét kinyomkodom, leszűröm és a cukorral sűrűre főzöm. Forrón száraz üvegekbe töltöm, majd száraz dunsztba teszem. 

Bodzaszörp (bogyóból cigány módra)

5 kg érett bodzabogyó, 2,5 kg cukor. 
A bodzát megmosom, leszemezem, majd 1 liter vízzel és a cukorral kevergetés közben felfőzöm. Mikor a bogyók már szétesnek, kissé hűlni hagyom, összeturmixolom, majd előmelegített üvegekbe töltöm. Kidunsztolom és hűvös helyen tárolom. 

Málnaszörp

Málna, valamint literenként 1-1,5 kg cukor. 
A málnát összezúzom, majd 3-4 napig állni hagyom (ezalatt többször felrázom). Ha kiforrt, a levét leszűröm, belekeverem a cukrot és pár percig főzöm. Forrón száraz üvegekbe töltöm, majd száraz dunsztba teszem.  

Meggyszörp

A legjobb hozzá a cigánymeggy (meggy), ami apró, de fekete és a legzamatosabb. Válogatom, mosom, majd magostól összenyomom és másnapig lefedve állni hagyom. Levét lecsorgatom és minden literéhez 80 deka cukrot téve vagy 20 percig főzöm. Kihülés után üvegekbe töltöm és ledugaszolom. 
Ne aggódj, a magas cukortarlaom miatt nem fog megromlani a meggyszörp! 

Must tartósítása

Muston kívül nincs más hozzávalója és rendkívül egyszerű az elkészítése. A mustot egy befőzőfazékban 10 percig forralom, majd forrón tiszta üvegekbe töltöm és lezárom. Szárazon kidunsztolom.
Napjainkban mindinkább a must lefagyasztása jön divatba. 
Műanyag palackokat, vagy "Tetra-pack" italos dobozokat alaposan kimosunk és abba töltjük a mustot. Ezek az edények bírják a tágulást. Semmi esetre se töltsük a mustot üvegpalackokba. 
Kiolvasztáskor várjuk meg türelmesen a felolvadást és ne siettessük mikrohullámú készülékkel! Bizonyos italos kartonok egyik rétege alufólia, amely károsíthatja a készülékünkekt. 

Ribiszkelé

5 kg ribiszke, fél liter víz. 
A ribizlit mosom és válogatom, majd egy krumplinyomón átnyomom. Egy lábasba teszem a vízzel és 3 percig lassú tűzön főzöm. Egy kendőn átszűröm a levet. Üvegekbe töltöm és 10 percig kidunsztolom. 

Pita (görög lepénykenyér)

Hozzávalók nyolc pitához: 40 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1,5 csésze langyos víz, 2 tk cukor, 1 ek olivaolaj, 2 tk só. 
A lisztet egy nagy edénybe szitálom, a közepébe egy mélyedést készítek, az élesztot belemorzsolom, a víz felével, a cukorral és kevés liszttel egy kovászt keverek a mélyedésben. Azt a kovász beszórom jevés liszttel. Az edényt lefedem egy kendovel és szobahomérsékleten 15-20 percig kelni hagyom. A többi vízzel és a sóval egy fakanál segítségével összekeverem. Kézzel deszkán fényes, laza tésztává gyúrom. Belegyúrom az olajat és kidolgozom. Nyolc szilvanagyságú golyóvá formálom és kereszt alakú karcolást ejtek rajta. Lefedve a tálban szobahomérsékleten 20-30 percig kelesztem, míg a golyók kerülete duplájára nem dagad. A sütot elomelegítem 180 fokra. A golyókat még egyszer átgyúrom és lisztezett deszkán fél cm vastagra nyújtom. Olajozott tepsiben alulról a 2. sinen 4 percig sütöm, megfordítom, majd megint 4 percig sütöm. Fehérnek és puhának kell lennie.  

Csirkepörkölt

1 bontott csirke, 3 ek olaj, két nagy fej hagyma, só, 3-4 ek paprika, 1 paprika, 1 paradicsom.
Az olajon aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd megszórom a paprikával. Beleforgatom a megtisztított, feldarabolt csirkehúst, sózom, majd lefedem. A levét időnként pótolva párolom, majd fél óra múlva beleteszem a felkarikázott paprikát és a felszeletelt paradicsomot. Galuskával és tejfölös uborkasalátával tálalom. 

Töltött káposzta cigányosan

4 nagy fej káposzta, 3 kg darált hús, 70 dkg kg rizs, 2+2 deci olaj, 1 kg hagyma, 5 ek só, 2 ek bors, 15 dkg erős törött pirospaprika, 3 liter paradicsomlé. 
A káposztákat leveleire szedem, majd forrásban lévő vízben meggyengítem őket. Két deci olajon megpirítom a rizst, felöntöm egy bő liter vízzel és 10 percig főzöm (el is fővi azt). A hagymát megtisztítom, apróra vágom, majd két deci olajon megpárolom. Miután lehúztam a tűzről, megszórom a paprikával. Összekeverem a húst, a rizst a borsot és 4 kanál sót egy kevés paradicsomlével. A nagyobb leveleket megszabadítom az erektől és ebbe töltöm a félmaréknyi töltelékeket. Feltekerem és a két végét begyűröm, hogy ki ne folyjon. Apróra összevágom a kisebb leveleket és a torzsákkal, valamint a kivágott erekkel együtt az üst aljára teszem. Most jönnek rá a töltelékek - egyenletes magasságra pakolva. Felöntöm fele viz - fele paradicsomlé keverékkel, melybe belekevertek a megmaradt kanálnyi sót. Lefedve lassú tűzön két óra alatt elkészül.  

Ecetes hagymasaláta

30 dkg hagyma, 1 tk só, 3 ek cukor, 3 ek ecet, 1/2 kk őrölt feketebors, 1 ek apróra vágottpetrezselyemzöld, 1 ek olaj. 
A hagymát megtisztítom és vékony karikákra vágom. A sóból, ecetből, borsból és olajból egy Vinaigrette mártást keverek és a hagymakarikákra öntöm. Ráöntök még egy kevés vizet, cukorral ízesítem és megszórom apróra vágott zöldpetrezselyemmel. 

Ecetes, hagymás saláták

Az ecetes-hagymás saláták igazán pikáns ételek. Szolgálhatnak előételkeént, önálló vacsoraként, de akár főételek mellé adott salátaként is. 
Kiváló élettani hatásuk folytán javítják az emésztést és ne feledjük el, hogy nagyon olcsók! 

Ecetes paprika

1 kg paprika, 1,5 dl 20 %-os ecet, 1 ek só, 1 ek mustármag, 1 ek koriander. 
A paprikákat megmosom. 8 dl vízből, az ecetből és a fűszerekből levet főzök, amelyet azon nyomban ráöntöm az üvegekbe pakolt paprikákra. Száraz dunsztba teszem másnapig. 

Hagymás ecetes babsaláta

40 dkg főtt bab, 2 fej hagyma, 1 mk só, 1 ek cukor, 2 kanál 20 %-os ecet, 1 deci víz, késhegynyi törött bors. 
Felkarikázom a hagymát (a lila a legjobb), majd rászórom a sót és a cukrot, majd összekeverem. Negyed óra múlva belekeverem az ecetet, a borsot, a vizet és a babot. 

Hagymás paradicsomsaláta

1 fej hagyma, fél kg paradicsom, fél tk só, 3 tk cukor, 2 tk ecet, 1 tk olaj, 1 tk vágottpetrezselyemzöld. 
A hagymát vékony karikákra vágom és rászórom a sót és a cukrot. A paradicsomot méretétől függően negyedelem, nyolcadolom, vagy karikákra vágom. Hozzáadom a hagymához, ráöntöm az ecetet, az olajat, rászórom a petrezselyemzöldet és laza keverést követően a hűtőbe teszem. 

Paradicsomos bab

1 kg szárazbab, 1 babérlevél, egy fej apróra vágott hagyma, 2 kis doboz sűrített paradicsom, só, cukor, olaj. 
A babot kiválogatom és előző este beáztatom. Másnap a babérlevéllel és a hagymával együtt felteszem főni. Mikor megpuhult, belekeverem az olajat, a paradicsompürét és pici cukorral édesítem. 

Paprikás krumpli 1. (Krumplipaprikás, Paprikás burgonya)

15-20 dkg húsos füstölt szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 ekpirospaprika, 2 ek pirosarany, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, (ezek helyett lehet 3-4 kanállecsó is), 1-1,5 kg rózsakrumpli, só. 
A csíkokra vágott, kiolvasztott szalonna zsírjában sárgára pirítom az apróra vágott hagymát. Rászórom a paprikát, majd beledobom a hosszú cikkekre vágott krumplit, a zöldpaprikát, a paradicsomot‚ zúzott fokhagymát, majd annyi vízzel öntöm fel, hogy éppen ellepje. Sózom és kis láng fölött készre főzöm. A fözés vége felé tehetek bele virslit, debrecenit, füstölt kolbászt - egészben, vagy felkarikázva. 

 

Krumplis tészta (gránátos kocka)

Fél kg kockatészta, fél kg burgonya, egy fej hagyma, só, 2 kk pirospaprika, némi olaj. 
A tésztát előírás szerint kifőzöm, leszűröm. A hagymát megtisztítom, majd apró kockákra vágom. Két kanálnyi olajon üvegesre pirítom, majd hozzáteszem a kis kockákra vágott krumplit és a paprikát. Mindig csak kevés vizet (1 kanálnyi) alátéve majdnem puhára párolom, sózom. A végén összekeverem a leszűrt tésztát a krumplipaprikással és forrón tálalom. 
Bármilyen saláta, vagy savanyúság illik mellé. 

Káposztás tészta (káposztás cvekedli)

 

1 kg lebbencstészta (csuszatészta), 5 dkg zsír, vagy 3 ek olaj, 2 kg fejeskáposzta, só, bors, porcukor. 
A tésztát előírás szerint kifőzöm, leszűröm. A káposztát lereszelem, sózom, majd egy órányit állva hagyom. Egy lábasban felhevített zsiradékon kb. két kanálnyi cukrot pirítok. Hozzádobom a kicsavart káposztát és állandóan kevergetve puhára pirítom, borsozom. A tésztát összekeverem a megpirított káposztával és forrón tálalom. 

Túrós csusza (túróscsusza)

1 kg lebbencstészta (csuszatészta), 5 dkg zsír, vagy 3 ek olaj, fél kg túró, 3 pohár tejföl, só, kisütött szalonnakocka. 
A tésztát előírás szerint kifőzöm, leszűröm. A füstölt szalonnát kockákra vágom és kiolvasztom. A tésztát összekeverem a szitán áttört túróval és két kávéskanál sóval, majd egy tűzálló tálban a sütőben átforrósítom. Tálaláskor tejföllel locsolom meg, a tetejére pedig bőven teszek a szalonnapörcből. 

Lecsó túrós csuszával

20 dkg füstölt szalonna, 1 kg lecsópaprika, fél kg paradicsom, 30 dkg hagyma, 1-2 erőspaprika, 5-6 gerezd fokhagyma, só, cukor, szines paprika. 
A felszeletelt szalonnákat kakastaréjszerűen bevagdalom, majd a fazék alján kisütöm. Ráteszem az apróra vágott hagymát és kavargatva aranyosra sütöm. Meghintem a paprikával és rádobom a felkarikázott paprikát és a cikkekre vágott paradicsomot. Beleteszem a zúzott fokhagymát, sózom, cukrozom és beleteszem a felhasított erőspaprikát is. 20-25 percnyi fedett párolás után kész. Túrós csuszával, vagy tarhonyával tálalom. 

Gombapörkölt szegfűgombából

Fél kg szegfűgomba (csibegomba, tyúkgomba)), egy nagy fej hagyma, 3 ek olaj, só, 2 ekpaprika. 
Az olajon üvegesre párolom az apróra vágott hagymát, majd megszórom a pirospaprikával. Beleteszem a megtisztított, több vízben megmosott, majd sózom. Fedő alatt 25 perc múlva kész. Ha elfőtte a levét, időnként kevés vízzel pótlom. Puha kenyérrel, vagy bármilyen körettel (rizs, tészta, nokedli, tarhonya, stb) kínálom. 

 

Hagyma zsírban

Hagyma, zsír, vagy olaj, só. 
Az apróra vágott hagymát a zsiradékon megpirítom, kissé megsózom, majd még forrón kis üvegekbe töltöm. Kihűlés után lezárom. 

Hagyma ecetben (Cipolline sottaceto)

2 kg apró hagyma, 1 citrom leve, 1 liter fehér ecet 5 %-os, só, babérlevél, szemes feketebors. 

Az azonos méretű apró hagymákat megtisztítom, megmosom és annyi vízben hagyom egy óra hosszat, amennyi ellepi. Ebbe belenyomom a citrom levét is. Most egy két csésze víz, két csésze ecet lobogó forró levébe teszem négy percre. A lecsepegtetés után teljesen hagyom megszáradni, majd sterilizált konzerves üvegekbe teszem és felöntöm a lével. 
Felöntőlé: 5 rész ecet, 1 rész víz, 3 babérlevél, 1 ek szemes bors, 2 ek só. 
Az üvegeket lezárom és másnapig dunsztba teszem.  

Svéd uborka

4 kg uborka, 1 kg hagyma, 7 dl cukor, 1 dl só, 3 dl 20 %-os ecet, 6 dl víz, 1 mk borkén. 
A zöldségféléket legyalulom, a többit felforralom és lehűlés után ráöntöm a zöldségekre. 24 órát állni hagyom, miközben néhányszor átkeverem. Üvegekbe teszem és lekötöm. 

Csalamádé 2 (édesapám receptje)

5,5 kg-nyi szelt zöldféle: paprika, zöldparadicsom, káposzta, uborka, hagyma, 3 deciliter ecet (20 %), 30 dkg cukor, 10 dkg só, 1,5 l víz, egész bors, mustármag, koriander. 

A zöldségféléket legyalulom, besózom, majd egy óra hosszat állni hagyom. A vízből, cukorból és a fűszerekből felöntőlevet készítek. Kicsavarás után leforrázom a felöntőlével, majd üvegekbe teszem és lekötöm. 

Édesapám receptje. 

 

Ecetes cékla

2 kg cékla, 5 ek 20 %-os ecet, 15 dkg cukor, 1 ek só, 2 kk köménymag. 
A céklát megmosom és héjastól megfőzöm. Kihülés után meghámozom, felszeletelem, és ráöntöm a felöntőlevet. 
Felöntőlé: 7 dl vizet elkeverem a többi hozzávalóval és felforralom. 
A céklákat tiszta csavaros üvegbe pakolom és lezárás után fél óráig sterilizálom. 

Ecetes karfiol

1 kg karfiol, 1,5 dl 20 %-os ecet, 1+1 ek só, 1 ek mustármag. 

A karfiolt rózsákra szedem, megmosom és sós lobogó vízben 5 percig főzöm. 8 dl vízből, az ecetből és a fűszerekből levet főzök, amelyet azon nyomban ráöntöm az üvegekbe rendezett karfiolrózsákra. Száraz dunsztba teszem másnapig. 

 

Káposztával töltött paprika ("zacskó")

1 kg tölteni való paprika, 1 kg káposzta, 2 dl 20 %-os ecet, 8 dl víz, 1 tk só, 1 ek koriander, 1 ek mustármag, 1 tk szemesbors, 2 ek cukor. 
A paprikákat megmosom, kicsumázom. A káposztát legyalulom és leforrázom a többi hozzávalóból főzött felöntőlével. Kihűlés után a paprikákat megtöltöm a káposztával és üvegekbe pakolom (csúcsával lefelé). A felöntőlevet újra felforralom, az üvegeket feltöltöm vele és lezárom. Kihűlés után a hideg kamrába teszem őket. 

Vegyes savanyúság 1. (mixed pickles)

25 dkg karfiol, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg zeller, 25 dkg apró kukoricacső, 25 dkg zöldbab, 25 dkg apró uborka, 25 dkg apró hagyma, 2,5 dl 20 %-os ecet, 1 liter víz, 1 tk só, 1 ek koriander, 1 ek mustármag, 1 tk szemesbors, 2 ek cukor. 

A zöldségeket tisztítom, mosom, darabolom és fajtánként lobogó sós vízbe teszem mintegy 5 percre, majd lecsepegtetem. Tarka kavalkádként belerétegezem az üvegekbe. A cukorból, vízből, ecetből, sóból, fűszerekből felöntőlevet főzök és forrón az üvegekbe töltöm. Kihülés után lezárom és a hideg kamrába teszem. 

Vegyes savanyúság 2. (mixed pickles)

1 karfiol, 30 dkg sárgarépa, 30 dkg zöldbab, 10 apró uborka, 20 dkg apró hagyma, 1,5 l 5 %-os ecet, 1 l fehérbor, 1 ek mustármag, 1 tk szemes bors, 15 dkg cukor, só. 
A karfiolrózsákat és a vastag szeletekre vágott sárgarépát külön lobogó sós vízbe teszem 5 percre, majd lecsepegtetem. Ebben a lében megfőzöm a zöldbabot is. Az uborkát meghámozom, kis darabokra vágom és besózva éjszakára állni hagyom. Az összeset belerétegezem az üvegekbe. A cukorból, ecetből, szemes fűszerekből felöntőlevet főzök és hagyom kihűlni. Hozzáadom a bort, és az üvegekre öntöm, kész. 

Hagymás lilakáposztával töltött paprika

1 kg tölteni való paprika, 1 kg lilakáposzta, 1 nagy fej hagyma, 2 dl 20 %-os ecet, 8 dl víz, 1 tk só, 1 ek koriander, 1 ek mustármag, 1 tk szemesbors, 2 ek cukor. 

A paprikákat megmosom, kicsumázom. A káposztát a hagymáva együtt legyalulom, és leforrázom a többi hozzávalóból főzött felöntőlével. Kihűlés után a paprikákat megtöltöm a hagymás káposztával és üvegekbe pakolom (csúcsával lefelé). A felöntőlevet újra felforralom, az üvegeket feltöltöm vele és lezárom. Kihűlés után a hideg kamrába teszem őket. 

Édes savanyú zölddió

50 zölddió, 3/8 l ecet, 1/8 l víz, 1 kg cukor, 1/4 fahéj, 1 kezeletlen citrom héja, 50 szem szegfűszeg. 
A puha diókat néhányszor megszurkálom egy tűvel és adagonként vízben 5 percig főzöm, majd lecsepegtetem. Az ecetet, a vízzel, a cukorral, a fahéjjal és a citromhéjjal sűrű sziruppá főzöm. Minden dióba beleszúrok egy szegfűszeget, egy kőedénybe teszem és leöntöm a forró sziruppal. Lefedve két napig állni hagyom. A diókat a szirupban puhára főzöm, üvegekbe töltöm és lezárom. Hűvös helyen tárolom. A legjobb egy év állás után. (Einmachen, Einfrieren -- Lingen Verlag Köln 1991)