Marinírozott ételek

Marinírozott ételek

Marinírozott csirkecomb Hozzávalók: 4 db csirkecomb, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál méz, 3 evőkanál sűrített paradicsom, só, őrölt bors, őrölt kakukkfű, olaj Elkészítés: A sűrített paradicsomot és a zúzott fokhagymát elkeverjük a mézzel, majd lassú tűzön felmelegítjük. Sót, borsot, kakukkfüvet és olívaolajat adunk hozzá. Alufóliával kibélelt tepsibe egymás mellé helyezzük a csirkecombokat, és a paradicsomos mártással egyenletesen bekenjük. Legalább 1 óra hosszat állni hagyjuk. A sütőt 200 fokra előmelegítjük, és a csirkecombokat kb. fél órát sütjük. Jó, ha kb. 20 percre befedjük alufóliával.

Marinírozott gomba

 2013.01.03. 20:10

   Egy fontos megjegyzés rögtön az elején: a saját készítésű marinált gombáról csapnivaló fotókat sikerült készítenem, így kénytelen voltam a neten kutakodni gusztusos illusztráció után. Ez a kép hasonlít leginkább hozzá, annyi különbséggel, hogy az itt látható marinált gomba megőrizte eredeti színét, hiszen olajban pácolták. Az enyém barnás szürkére színeződött az ecet és a hosszú marinálási idő miatt.  A fotót itt találtam: http://img.over-blog.com/400x300/0/49/85/84/cuisine/CHAMPI.jpg

   Akár csiperke konzervnek is nevezhetném ezt az ecettel érlelt gombát, de az a sanda gyanúm, hogy a konzervekkel szembeni előítéleteink miatt a poszt olvasottsága tartósan a nulla felé tendálna, és ezt nem szeretném. A pácolt, sőt, egyenesen marinírozott gomba elnevezés sokkalta elegánsabb, franciásabb, jobban kelleti magát.

   A marinírozás (rövidebben marinálás) a magyar konyhának nem igazán sajátja. A hagymás heringen (ruszli) és a marinált rántott halon kívül talán nem is igen ismerünk mást, pedig számos hús- és zöldségféle pácolása lehetséges a főtt borjútól kezdve a sertésnyelven, a szafaládén, a tojáson át a gombáig és még sorolhatnám.

   Elképzelhető-e, hogy azért nem terjedt el nálunk a marinálás, mert igazából azt sem tudjuk, mi fán terem? Az ismeretlentől nem ódzkodni kell, hanem törekedni a megismerésére. Ezért is választottam a francia előételek bemutatásának folytatásaként egy ily módszerrel készített zöldséget, a marinírozott gombát, eredeti nevén Champignons marinés.

   A marinírozás sós, erősen fűszeres lében történő pácolást jelent, rendszerint hal, zöldség vagy vadhúsnál alkalmazzák. A savas páclé hatására az étel ízesebb, zamatosabb lesz, a szívós, rágós hús megpuhul. Célja lehet még a tartósítás, az étel oly módon való elkészítése hogy a megromlásnak minél tovább ellenálljon. A marinírozáshoz használt páclét marinádnak nevezzük.

   A marinált gomba nekem is meglepetést okozott, ráadásul felettébb kellemeset. Az eredeti recept javaslata szerint 1 hónap érlelés után fogyasztható. Az hosszú idő. Olyannyira, hogy teljesen megfeledkeztem a hűtő mélyén háborítatlanul bujkáló befőttes üvegről, és körülbelül 6 hét elteltével jutott eszembe: ideje lenne felbontani. Villára szúrtam az első falatot, s elégedetten forgattam a számban a vajpuha gombaszeleteket. Az egyik legfinomabb gombaétel volt, amit valaha is megízleltem, s ehhez a szokatlan fűszerezés is nagyban hozzájárulhatott.

   Mint említettem már, esetünkben az előirányzott pácolási idő 1 hónap, de ha mariníroztunk már valaha, tapasztalhattuk, hogy általában néhány óra, ideális esetben egy éjszaka, de maximum 1-2 nap kell a páclének, hogy kifejtse jótékony hatását. Ha a gombának is csak ennyi időt hagytam volna, bizonyára keményebb maradt volna, ami kifejezetten jól jön, ha pástétomok, saláták kísérőjeként fogyasztjuk. De rájárhatunk csak úgy, egy szelet vajas pirítósra halmozva. Hamm!

Hozzávalók:

60 dkg termesztett csiperkegomba

6 dl gyenge borecet

2 evőkanál kristálycukor

1 csapott kávéskanál őrölt fahéj

1 csapott kávéskanál őrölt gyömbér

4 szegfűszeg

10 szem koriander

2 evőkanál vágott zöldpetrezselyem

Só, őrölt bors

Elkészítés:

   A koriandert, szegfűszeget, sót, borsot, gyömbért, fahéjat és cukrot az ecetbe szórjuk és fölforraljuk;

   A lé habját – ha keletkezne valamennyi - leszedjük, és lassú tűzön még további 5 percig főzzük;

   A földes szárvégeiktől megszabadított gombákat folyóvíz alatt leöblítjük, lecsurgatjuk, fölszeleteljük, és befőttes üvegbe öntjük;

   A következő pontban kétféleképpen járhatunk el, attól függően, hogy rövid vagy hosszabb ideig kívánjuk a gombát a páclében fürdetni:

   A) Ha legfeljebb csak 1-2 napos marinálást tervezünk, szűrjük a meleg páclét a gombára, zárjuk le az üveget és fogyasztásig tartsuk hűtőben;

   B) Amennyiben gombakonzervben gondolkozunk, és célunk a tartósítás, hagyjuk kihűlni a felforralt marinádot, és hidegen szűrjük a gombára. Tegyük 24 órára hűtőbe, majd a levét (csak a levét!) forraljuk fel ismét, és ezúttal még forrón töltsük vissza a gombára, az üveget zárjuk le és felbontásig tartsuk hűvös helyen.

Tálalás előtt a gombát leszűrjük, salátástálba rakjuk, megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel.

Marinírozott hal

Írta: Háziasszony

2006. november 19.

Nem túl zsíros pontyból szép szeleteket vágunk, személyenként 2-3 darabot. Hagyományos rántott halnak készítjük el, annyi változtatással, hogy a felvert tojáshoz adunk tojásonként egy evőkanál fűszeres fehérbort. Készítünk kellemes sós-cukros-ecetes levet, amibe 1 citrom levét is beletesszük. 3-4 fej hagymát megtisztítunk és karikára vágjuk. Egy mély edénybe rétegezzük a hagymát és a halat. Tetejére hagyma kerüljön. Leöntjük a savanyú lével, hogy ellepje . Lefedve hűvös helyen érleljük. Néhány nap múlva fogyasztható. Akkor az igazán finom, ha a szálkák is puhává érnek.

Marinírozott pontyszelet

Pár napja az egyik horgász ismerősünktől egy szép, nagy tükörpontyot kaptunk. Egy részéből halászlé készült bajai módra tésztával, a többit rántott halnak készítettem el.

A frissen sült szeletekből alig fogyott a halászlé után valami, így ezekből a darabokból marinírozott halat készítettem, ami férjem egyik kedvence.

Elkészítettem az áztatólevet, amiben hideg helyen, hűtőszekrényben pár napig pácolódtak a halszeletek.

Egy nagy fej vöröshagymát karikára vágtam, megsóztam. Egy tálban kb. 1 liter hideg vízhez 4 evőkanál 20 %-os ecetet kevertem, megsóztam, borsoztam, majd ebbe kevertem a hagymaszeleteket és állni hagytam egy órára, aztán ebbe a lébe tettem a kihűlt rántott hal szeleteket. 2-3 napig lefedve a hűtőben tartottam, amíg összeértek az ízek, a halhús omlós, zamatos lett.

Reggelire, vacsorára kiváló étel, a férjem addig járt rá, amíg el nem fogyott.

Marinírozott (ecetes) hal

- ahogy én készítem:

Hozzávalók egy 5 literes üveghez:

12-14 szelet ponty, 8 darab közepes méretű vöröshagyma.

Panírozáshoz: 3 db tojás, liszt, tej, zsemlemorzsa.

Felöntő léhez: ízlés szerint : víz, ecet, só, cukor, 6-8 db babérlevél, egész feketebors, mustármag, koriandermag.

Elkészítése:

A hal szeleteket besózzuk, kicsit állni hagyjuk. Majd bepanírozzuk, és forró olajban kisütjük. Ezután elkészítjük a felöntő lét. 4 liter vízbe teszünk, kb. 4-5 dkg sót, 12 dkg cukrot,  6-8 babérlevelet, 1 evőkanál egész borsot, 1 evőkanál koriandermagot, 1 evőkanál mustármagot, és kb. 1 dl ecetet... (Mindenki a szokásos, a család által kedvelt  salátalevet készítse!) ... Ezután az egészet felforraljuk, és kéz melegre lehűtjük.

Egy 5 literes uborkás üvegbe alulra felszeletelt hagymát teszünk, rá  rántott halat, majd hagymát, és rétegenként ismételjük. A tetejére vöröshagyma szeletek kerüljenek.  A langyos felöntő levet rámerjük. Ezt követően a tetejére egy műanyag savanyúság leszorítót helyezünk. Két napra a spájzba tesszük, de közben a maradék felöntő lével pótoljuk, mert  a hal beszívja. A tetején mindig lé legyen! 2 nap után már a hűtőbe helyezhetjük. Néhány nap múlva a szálkák teljesen megpuhulnak, szinte eltűnnek, és fogyasztható.

Pácolt hús rizses körettel

      Hozzávalók: 80 dkg szeletelt, vagy darabolt hús, páclé. Köret: 50 dkg főtt rizs, 40 dkg főtt borsó, 25 dkg főtt csemegekukorica.

Páclé: 2 evőkanál olívaolaj, fél dl balzsamecet, 1 dl 

méz, 2 evőkanál szójaszósz, 2 dl kecsap, 1 lapos 

teáskanál reszelt gyömbér, 1 kis fej fokhagyma 

aprítva, 1 közepes vöröshagyma aprítva, 1 evőkanál 

Worcestershire szósz, őrölt bors, 1csipetnyi só.

Elkészítés: Az előző nap a hús szeleteket a fenti pácba helyezzük, és zárható edénybe a hűtőbe tesszük.

Egy tepsibe öntünk fél dl vizet, fél dl vörösbort és 1 evőkanál étolajat. Ebbe helyezzük az előző nap  bepácolt húst a páccal együtt. Előmelegített sütőben 200 fokon kb. 60 perc alatt puhárasütjük. Az első 20 percben én alufóliával letakartam. Sütés közben a húst néhányszor megforgatjuk. Nagyon omlós, kellemes ízű, fűszeres hús lesz az eredmény.

   

MARINÁLÁS

MARINÍROZÁS

Sós, ecetes, hagymás lében húsok, halak ízesítése, érlelése

A magyar konyhában inkább csak a marinált (marinírozott) rántott hal és a hagymás hering ismertebb.
Marinírozni szokták még a főtt borjút, bárányt, marha- és sertésnyelvet, ökörszájat, kemény tojást.
A cseh és szlovák konyha kitűnő készítményei a marinált szafaládé, krinolin, virsli és párizsi. Ezek mindegyike kitűnő hidegkonyhai készítmény, sör- és borkorcsolya.
A marinírozáshoz használt páclét marinádnak nevezzük.

MARINÍROZOTT SZARDÍNIA

Adag: 10 főre

2 és fél dl vörösborecet , 5 dl olívaolaj , 40 db szardínia , 1 db babérlevél ,6 szál petrezselyemzöld

6 szál kakukkfű , 3 fej vékonyra szeletelt vöröshagyma , 1 gerezd vékonyra szeletelt fokhagyma

2 és fél dl víz , 3 evőkanál liszt , ízlés szerint bors , ízlés szerint só

Elkészítés:

1. A friss szardíniát tisztítsuk meg a pikkelyektől, távolítsuk el a belsőségeket, és ízlés szerint vágjuk le a fejüket. Alaposan öblítsük le a halakat, és konyhai papírtörlővel itassuk szárazra.

2. Sózzuk, borsozzuk meg, és hintsük be kevés liszttel. Az olaj felét hevítsük fel, és kb. 5-5 perc alatt süssük aranybarnára a szardíniákat mindkét oldalukon. Tegyük papírtörlőre, hogy leitassuk róluk az olajat, majd helyezzük mély tálba. A maradék olajat öntsük a serpenyőbe, adjuk hozzá az ecetet, a vizet és a fűszereket. Forraljuk fel, és főzzük 5 percig.

3. Ha kihűlt, öntsük a szardíniára, teljesen el kell lepnie. Legalább 24 órán át tartsuk hűtőben, hogy az ízek összeérjenek.

OLASZ SALÁTAÖNTET

Adag: 1 adag

2 evőkanál friss, apróra vágott zöldfűszer , 3 evőkanál frissen préselt/facsart citromlé

3 evőkanál fehérborecet , 10 evőkanál extraszűz olívaolaj ,1 gerezd zúzott fokhagyma

1 evőkanál mustár , ízlés szerint só , ízlés szerint frissen őrölt fehér bors

Elkészítés:

1. Keverőtálba tesszük az ecetet, hozzáadjuk a sót és addig keverjük, amíg teljesen feloldódik.

2. Beletesszük a borsot és elkezdjük adagolni az olajat miközben állandóan keverjük. Először cseppenként, majd vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. Az erőteljes keveréstől sima, homogén, kissé sűrű lesz az öntetünk.

3. Habverővel beledolgozzuk a mustárt.

4. Ha túl sűrűnek találjuk 1-2 evőkanál hideg vízzel hígíthatjuk. Ha még savanyítani akarjuk hozzáadjuk a citromlét. Ha "lágyabb" ízt szeretnénk egy csipet cukrot is keverhetünk bele.

5. Végül belekeverjük az apróra vágott zöldfűszereket - kakukkfüvet, bazsalikomot, oregánót, petrezselyemzöldet, esetleg snidlinget - ízlésünk szerint

A HIDEG SÜTÉS


2008.10.30. 05:45


A Denaturálás: A biológiában a fehérjék szerkezetét módosító folyamat, ami számos úton végbemehet. Így például melegítés, lúgos, savas kezelés vagy rázás hatására. Általános következménye, hogy a fehérje elveszíti biológiai aktivitását.„Sütés” hűtőszekrényben:

A fehérjék denaturálásához még melegítésre sincs szükség. Marinádokkal már hűtőszekrényben (3 °C) is a sütéshez hasonló hatást érhetünk el. A népszerű perui hideg előétel, a Tapadas Limeñas készítése során a fehérjék peptidkötéseinek savas hidrolízisével kémiailag „sütik” meg a halat. A friss nyers halszeletekre hagyma, chili és ami a legfontosabb, szerves sav (lime) kerül. Hasonló szellemű a Tahiti szigetén népszerű, éppen csak marinált „Poisson cru”, azaz „nyers hal” saláta is, ám azt szobahőmérsékleten készítik.

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.Az Escabeche nevű perzsa eredetű ételkészítési technológia(sikbag), ma a mediterrán (elsősorban a spanyol),  és a latin-amerikai konyha jellegzetes módszere, és nem más, mint egy ecetes-olajos, édes-savanyú pác, amelyben többnyire kisütött halat marinálnak. A pácolt hagymát, sárgarépát, zöldfűszereket (általában kakukkfű, babérlevél) és egyéb ízesítőket tartalmaz. A halat (mint például a tonhalat, a bonitót, vagy a szardíniákat), valamint csirkét és kagylót néhány órán át, vagy egy egész éjszakán át a pácban hagyják, amely egyrészt átjárja annak ízét, másrészt tartósítja azt. A sav a pácban általában ecet de szintén alkalmasak a citrusféle gyümölcsök levei, melyek gyümölcssavat  tartalmaznak. Az Escabeche  népszerű  konzervált  hal formájában is.

Hasonló étel fedezhetö fel   Olaszországban, Görögországban, Escovitch-ként ismerik Jamaicában , Scapece-ként, vagy Savoróként Észak-Afrikában.

Savas marinádok a hidegsütéshez:

1.Marinád  minden húshoz és halhoz : 2 ek. paprika, 1 tk. rozmaring, 1 tk. kakukkfű, 1 tk. zsálya, 1 tk. bors, 2 tk. citromlé, 1 ek. mustár, 1 ek. száraz fehérbor, 2 ek. olaj.

2.Kínai Marinád marha, borjú, sertés húsokhoz: 2 ek. száraz sherry, 3 ek. kínai tea, 1 ek. méz, 1 ek. szójamártás, 1/2 tk. őrölt fahéj, 1 tk. feketebors, 2 gerezd szétnyomott fokhagyma.

3.Old John Marinád  borjú, sertéshúshoz : 3 ek. erőleves, 2 ek. worcestermártás, 1 ek. borecet, 1 tk. csípős mustár, 3 ek. olaj, 1 tk. paprika, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 apróra tört babérlevél, csipetnyi chilipor, csipetnyi őrölt feketebors.

4. Tex-Mex Marinád  marha, borjúhúshoz: 2 ek. csípős mustár, 2 ek. olaj, 4 ek. paradicsompüré, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1/2 ek. barnacukor, csipetnyi chilipor.

 5.Marha, és vadhús Marinád :
2 l élénk savú vörös bor                                           3 közepes nagyságú hagyma félbe vágva
2 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva (vagy fél zellergumó félbe vágva )
2 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva
1 ízesítőcsokor (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)
1 fej fokhagyma keresztben félbe vágva
15 szem fekete bors, 10 szem bors szétlapítva
½ dl olívaolaj

A hozzávalókat az olaj kivételével felforraljuk, néhány percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, beletesszük a húsrészeket. A marinád tetejére öntjük az olívaolajat, átlátszó fóliával lefedjük. 1-4 napra a hűtőszekrénybe tesszük.

Én is gyakran készítek lazacfilét narancslé, málnaecet, só, méz,és kapor felhasználásával, valamint  Vörös tonhalat , fehér balzsamecet, lime , savas rosébor, tengeri só, olívaolaj és Gin marinádjában.  A savas közegben kb.24 órát denaturáljuk, ezután lecsepegtetve, feldarabolva olívaolajban tároljuk további felhasználásig.

A vöröstonhalat  darabolva szépen látszik a „sütési” fokozat a vágásfelületen. A hal roppant ízletes lesz a hideg sütéstől, húsa pedig markánsan feszessé , könnyen darabolhatóvá válik.

Ha a halat elkészítés előtt fél órára besózzuk, majd alaposan átmossuk, még intenzívebbé tehető az íze  , hiszen az eljárással még több lehetőséget adunk  alapanyagunknak az aromaanyagok felszívására.

Borjú, marha, vagy vadhúst kezelünk még az eljárással,  nedves pácolásra alkalmazva a technológiát : Zöldségekkel(angolzeller, póréhagyma, fokhagyma, sárgarápa) vörösborral, balzsamecettel és zöldfűszerekkel, valamint rózsaborssal, borókával, (vagy koriandermaggal) ízesített savas páclében „érleljük”a kérgezett, majd visszahűtött húst, ezután néhány óra, vagy akár napok elteltével lecsepegtetés , és sózás után lassú sütéssel (80 fokon, 67 fok maghőmérsékletig sütjük, majd 60 fokon pihentetjük lehetőleg holdomatban)  vagy a már jól ismert Sous-Vide technológiával fejezzük be (vákuumzacskóban  állandó  60 fokos környezetben) az étel elkészítését.

Tavaszi marinírozott gombafejek

Forrás: Ványi László

Trükk

A gombákat megtisztítjuk, megsózzuk. A szokásos módon lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatva bepanírozzuk, majd bő, forró olajban kisütjük. Amíg a rántott gomba hűl, elkészítjük a salátaöntetet. Az ecetet, egy kávéskanál sót meg a cukrot elkeverjük 3 dl vízzel. Beletesszük a vékony csíkokra vágott hagymát, sárgarépát meg a színes paprikát, végül a rántott gombafejeket. Tálalásig 3-4 órára hűtőbe tesszük.

Marinírozott csirkecomb

Hozzávalók:

• 60 dkg csirkecomb , 5 ek. Ketchup , 3 ek. Mustár , 5 gerezd fokhagyma (zúzott) , 1 kk. bors , 0,5 kk. törött köménymag ,
• 0,5 kk. majoránna , só

Kategória:  húsételek
Alkategóriák:   szárnyas
Jelleg:  házias
Fogyasztási ajánlat:   főétel 

Elkészítés:

A ketchupot, a mustárt, a fokhagymát, borsot, köménymagot, majoránnát a sóval jól elkeverjük. Ezzel a mártással bekenjük a sózott csirkecombokat és egy napig hűtőszekrényben tartjuk. Készítéskor tepsibe rakjuk alufóliával letakarva úgy, hogy a mártás is rajta maradjon, és körülbelül 40 percig sütjük. A sütési idő letelte előtt 10 perccel az alufóliát vegyük le, hogy szép piros legyen. Aki a csirkehúst nem szereti, elkészítheti sertéshúsból is, az is igen ízletes.

Ecetes hal recept

hozzávalók 10 főre

• 2 kg felszeletelt ponty (vagy bármilyen másik keményhúsú folyami hal) , liszt, tojás, zsemlemorzsa (a panírozáshoz)
• olaj a sütéshez , 4 nagy fej vöröshagyma

salátaléhez ,  ecet , só , cukor , víz , szegfűbors , babérlevél 

 elkészítés

1. A felszeletelt, besózott halat bepanírozzuk és bő olajban kisütjük.
2. Egy nagy jénai tálba a karikára felszeletelt hagymával váltakozva rétegezzük.
3. Jó ecetes-sós-cukros salátalevet készítünk és a szegfűborssal meg a babérlevéllel együtt felforraljuk.
4. A halat ezzel a forró lével leöntjük, és lefedve legalább egy napig érleljük.
   A forró ecetes lé átjárja a halat, és ha több napig áll, akkor a benne lévő nagyon vékon szálkák "eltűnnek".
5. Friss fehérkenyérrel vagy ecetes burgonyasalátával tálaljuk.  

story

Hát ez az ecetes hal nem tévesztendő össze a ruszlival! Nem, nem! Itt nem nyers a hal, hanem rántott.
Eddig még nem találkoztam olyan emberrel, aki ismerte volna ezt az ételt. Úgy látszik ez amolyan igazi tájjellegű fogás, és ez a táj jelen esetben lehet, hogy csak a családunk konyháját jelenti ;-)
Kis mennyiségben nem érdemes készíteni, de bármely sátras ünnepkor, húsvétkor, vagy karácsonykor érdemes hozzáfogni.
Illetve nálunk bármely alkalommal, ha szépszámú családunk összejön szívesen látjuk az asztalon. Így történt ez most is.
Édesanyám az anyáknapi köszöntőket várva készítette el nekünk. Hiába mondjuk, hogy ne vesződjön miattunk ilyen nehéz dolgokkal, de egy édesanyának semmi sem okoz nehézséget, ha a gyerekeiről van szó.
Ezúton szeretnék neki még egyszer jó egészséget kívánni, és itt köszöntök minden édesanyát eme nevezetes nap alkalmából!

Ruszli 1 (ecetes, pácolt apróhal) recept

Kategória:
 Halas ételek
Hozzávalók:
2 kg apró hal (garda, keszeg stb.),  1,5 kg vöröshagyma,  1 babérlevél,
1 teáskanál törött feketebors,  1 mokkáskanal őrölt mustármag,  ecet,
cukor,  só ízlés szerint.Elkészítés:
A halakat megtisztitjuk, lefejezzük, kibelezzük, majd többször váltott hideg vizben megmossuk. Lecsurgatjuk, és lehetőleg műanyag vagy porcelánedénybe soronként jól lesózva berakjuk.
A tálat letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk állni, majd a sós levet lecsurgatjuk róla.
A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikára vágjuk, és besózva három órán keresztül hagyjuk állni.
Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. (Kellemesen savanykásnak kell lennie.) Másnap a szikkadt sós halat a lecsurgatott ecetes hagymával soronként befőttes üvegekbe rakjuk. izlés szerint cukros-ecetes páclevet forralunk, a fűszereket beleszórjuk, és 5 percig főzzük. Ezután kihűtjük és ráöntjük a halra. Az üveget nem kell lekötni, elég befedni.

A pácolt hal, azaz a ruszli készítése otthon

BEJEGYEZTE HORGÁSZ EKKOR 2008 - MÁJUS - 18 0 COMMENT

A pácolt haltól sokan undorodnak a szaga miatt, de még többen vannak akik imádják az illata és az íze miatt, én az utóbbiak közé tartozom. Ebben a cikkben leírom, hogy én hogyan szoktam készíteni és a fórumban indítok egy topicot ahová várjuk a recepteket, ötleteket, hogy miként lehet még elkészíteni.
Első lépés itt is a halak megtisztítása, konyhakésszé tétele.

A halak megtisztítása az első lépés

Utánna sokan néhány napig sóban hagyják állni a hűtőben, én nem így szoktam, hanem azonnal karikázok hagymát, amit megsózok.

Jön a hagyma karikázás

Ezután elhelyezem a halakat egy üvegben, hogy úgy nézzen ki, mint a bolti, középen pedig kitömöm hagymával, illetve halakkal. Egy kevés mustármagot és egész borsot hintek rá. Van aki sárgarépát is tesz a hagyma közé.

Szélére a halak közé a hagyma és a fűszerek

Ezután készítem a páclevet amely körülbelül 1 rész 10%-os ecetből, 2 rész vízből, sóból és cukorból áll, de ez módosítható ízlés szerint. Mikor ez kész van felöntöm, úgy, hogy a halakat ellepje.

A páclével felöntjük, hogy ellepje a halakat

Ezután dobok rá pár babérlevelet és lezárom az üveg tetejét.

Lezárjuk az üveget és jön az érlelés a hűtőben

A hűtőbe teszem érlelni, mely körülbelül három hétig tart. Ezalatt a halakból kioldódik a szálka és csak a gerincük marad meg, amit egy mozdulattal kihúzhatunk a testükből.

Három hét múlva kész a ruszli

Ezután csak el kell fogyasztanunk. A bolti ruszlitól csak annyiban különbözik, hogy talán még finomabb, mert mi készítettük. Igazán gusztusos savanyúságnak is, de önálló ételként is.

A kész házi finomság

Elkészítéséhez sok sikert, fogyasztásához pedig jó étvágyat kívánok!

Bódi Zsolt

Olajos hal házilag

Mi nagyon szeretjük a halat, tudom, a magyar embert nem tartják nagy halevőnek. Pedig állítólag a régmúltban több tenger is mosta határainkat (?), így  azt kell gondolnom, hogy valamikor ez bizonyára nem így volt. Akár a tengeri, akár a folyami, vagy a patakból kihalászott halacska mindenképp az étlapon kellett lennie ősanyáinknál is.
Most nem mennék ilyen messzire, hisz valamikor másképp kellett a hal tartósításáról is gondoskodni, mint ma. Mai receptem - nem a sajátom - épp azt próbálja bemutatni, hogy egy egyszerű keszeget is hogyan lehet viszonylag hosszú távon fogyasztásra alkalmassá tenni. Magunk ugyan nem vagyunk horgászok, de családunkban, baráti körünkben sokan hódolnak e csodás hobbinak, így néhanapján hozzájutunk egyszerű tömegtermékhez (keszegfajtákhoz), néha izmosabb falatokhoz, például pontyhoz is.
Most a nagyon-nagyon szálkásnak tartott keszegek egy olyan eltevési módját mutatom be, amivel több hétre is halas ennivalót tudunk az asztalra tenni - annak, aki szereti a halakat. Tehát olajos hal házilag, rokonok által hozott keszegből, kárászból:))

Hozzávalók:
- 10-15 db keszeg, kárász
- 1 liter étolaj
- 2 liter víz
- só, babérlevél, egész fekete bors

Elkészítés:

A halakat besózva legalább 1 órát állni hagyjuk. Tepsibe fektetjük őket, és olajat, vizet öntünk rájuk, valamint rátesszük a borsot, babért. Lefóliázva 150 fokon másfél óráig pároljuk. Ezt követően a fóliát levéve még további 1 órát a sütőben hagyjuk, hogy az összes víz elpárologjon róla.
Az így elkészített halat jénai tálba áttéve, az alatta maradt olajjal lefedve hűtőben hetekig eltárolhatjuk.

Pirított rozskenyérrel, savanyú uborkával fogyasztva isteni finomság. Csak annak ajánlom, aki nem bánja, hogy a szálkákra még ennyi párolás után is oda kell figyelni.

Olajos hal házilag – egy erdélyi recept + FOTÓK

Fotó: Varga András

Érdemes megkérni a horgászni járó rokont vagy ismerőst, hogy ne dobja vissza az aprócska halakat, hiszen igazán ízletes olajos halat készíthet bárki házilag is. Íme egy régi, Erdélyből származó recept.

Bármilyen halból készíthető olajos hal, legyen kicsi vagy nagy, egy a lényeg, meg legyen pucolva. A pucolt halakat fel kell darabolni, majd ha ezzel megvagyunk, alaposan be kell sózni, és egy napig állni kell hagyni.

Kibélelünk egy lábast vagy fazekat alufóliával, majd fűszerekkel (babérlevél, szegfűbors, feketebors, mustármag) rétegezve belerakjuk a pucolt, darabolt, sózott haldarabokat, és annyi étolajat öntünk rá, amennyi ellepi.

Fontos, hogy az olajat mérni kell, ugyanis egy literhez másfél deciliter 10%-os ecetet kell adni, s csak ezután kezdhetjük el főzni.

A főzés elég hosszadalmas, három-négy óra is lehet. Nagyon kis lángon kell főznünk, így a haldarabok egybe maradnak. A főzést addig kell folytatni, amíg az olaj teljesen le nem tisztul.

Amikor kész, fontos hogy még forrón kiszedjük és kis csavaros üvegekbe rakjuk. A hosszú főzés, és az ecet megteszi hatását, még a nagyobbacska halak gerince is puhára fő. Hűtés nélkül is sokáig eláll.

Olajos hal keszegből

Legnagyobbik Fiam lelkes horgász, vasárnap este 20 db keszeggel állított haza a Tiszáról. Most nem pucolta meg, és sietett is nagyon, úgyhogy a tisztítás-belezés most az én reszortom lett, de nagyon örültem így is, mert régebben találtam egy receptet  a Halas és halatlan történetek blogoldalon, ami nagyon megtetszett, és ki akartam próbálni. Igaz az eredeti recept kárászból készült, de úgy gondoltam keszegből is jó lesz. Így elkészítettem az olajos halat keszegből.

Hozzávalók:

• 14 db kisebb keszeg
• só
• szemes bors
• csilipor
• olaj, amennyi majdnem ellepi

A halakat szépen megtisztítva tettem el vasárnap. Ma csak az úszókat és farkakat vágtam le konyhai ollóval. A legkisebb gyorsfőző fedővel használható zepter lábasba öntöttem annyi olajat, ami az egész alját beterítette, és a besózott keszegeket szépen belesorakoztattam. Néha megszórtam szemes fekete borssal, a tetejét egy jó teáskanál csiliporral, aztán annyi olajjal öntöttem le, ami majdnem ellepte. A fedőt lezártam, és szokásos jelzések után 1 óráig főztem a halat, majd félrehúztam, és megvártam, míg a pöcök magától visszaesett. Sült keszeg illatú, kissé csípős, kellemesen fűszeres  vajpuha hal  lett belőle, aminek csak a gerinccsontját kellett kidobni, az összes többi szálkája teljesen elfőtt. Lehet, hogy a gerinc is elomlott volna, ha az eredeti recept szerint citromlevet is tettem volna bele, de sem citromom, sem citromlevem nem volt itthon. Így is mesésen finom lett az olajos keszegem.

Olajos hal keszegből

OLAJOS HAL HÁZILAG

Hozzávalók: 1 kg hering, 3-4 dkg só, 4 dl étolaj, 4 db babérlevél, 1-1 csapott evőkanál koriander és mustármag, 2 szem chili vagy cseresznyepaprika, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál egész bors.Elkészítés: A heringet kívül-belül besózzuk, 3-4 óra múlva a kukta betétjére máglyába berakjuk. Ráöntjük az olajat, beledobjuk a fűszereket. Felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. A kuktát lezárjuk, tűzre tesszük és a sípolástól számított 80 percen át takaréklángon főzzük. Ha lehűlt, óvatosan lapátkanállal kiszedjük a halat abba az edénybe, amiben tárolni fogjuk. A kuktát visszatesszük a tűzre, a vizet elforraljuk, majd az olajat rászűrjük a halra. Lefedhető edényben hűtőgépben több napig eláll.

Olajos hal – házilag

Ez is „gyerekkori emlék”, Édesanyám szokta készíteni, két napnál többet még soha nem ért meg, annyira finom. Szeretjük az olajos halat, de vágytunk a konzervnél jobb megoldásra.

Hozzávalók:

1 csomag (900 g) mélyfagyasztott tengeri hal , olaj , 2 citrom leve

2-3 babérlevél , szemes bors, 1 púpos teáskanál só

Egy kuktában betenni a halat és a fűszereket, ráönteni annyi olajat (oliva vagy napraforgó), hogy majdnem ellepje, 2 citrom levét + 1-2 dl vizet és nagyon lassú tűzön 1 órát főzni.

Tálba szedni, kihűteni és citrommal, friss kenyérrel élvezni.

Olajos hal házilag

Hozzávalók:

• 1 kg hering, 3-4 dkg só, 4 dl olaj, 4 babérlevél, 1-1 csapott evőkanál koriander és mustármag,2 szem chili vagy cseresznyepaprika, 1 kávéskanál egész bors

Elkészítés:

A heringet kívül-belül sózzuk, 3-4 óra múlva a kukta betétjére máglyába berakjuk. Ráöntjük az olajat, beledobjuk a fűszereket. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. A kuktát lezárjuk, tűzre tesszük, és a sípolástól számított 80 percen át takarék lángon főzzük. Ha lehűlt, óvatosan lapáttal kiszedjük a halat abba az edénybe, amiben tárolni fogjuk. A kuktát visszatesszük a tűzre, a vizet elforraljuk, majd az olajat rászűrjük a halra. Lefedhető jénai edényben hűtőgépben több napig eláll.

Megjegyzés:

Jó étvágyat!

Sajt – házilag

Hozzávalók:
1 l tej  , 50 dkg túró  , 6 dkg olvasztott margarin
1 egész tojás  , 1 teáskanál só  , 1 teáskanál szódabikarbóna

Elkészítés:
A tejbe belemorzsoljuk a túrót, és addig főzzük, amíg a savó le nem válik róla. Ha levált, leöntjük. Majd hozzáadjuk a tojást, sót, margarint, szódabikarbónát, és addig főzzük, amíg kemény nem lesz. Vizezett edénybe rakjuk, és lehűtjük.

Olajos halkonzerv házilag

Aki figyelmesen végigolvasta a Vacsoracsatás bejegyzésem, ott említettem, hogy készült a konyhámban finom olajos halkonzerv. Na jó, azért nem szuszukáltam bele a végterméket konzerves dobozokba.

Múltkoriban paradicsomosan készítettem, akkor makrélával (türelem, annak a közlése is megtörténik valamikor), most pedig heringet vásároltam.

Hozzávalók:

• 1 kg hering , 1kisebb fej hagyma , 5-6 cikk fokhagyma (ezek elefánt méretű cikkek voltak, de mi szeretjük a fokhagymát)
• babérlevél , mustármag , só , bors , 3-3,5 dl olaj , 0,8 dl ecet (ez segíti a halcsontok puhulási folyamatát) , kevés víz

A halakat megmostam, lecsöpögtettem, egy kuktába helyeztem. Rátettem a fűszereket, folyadékokat. A halak nem szabad szárazon legyenek, lében kell csücsülniük. Kuktafedőt rátettem, takaréklángon, alatta lángelosztóval (nekem ez utóbbi hiányában pislákoló lángon) 5-6 óra alatt párolódnak készre. Akkor van kész, ha a csintok puhák.

Ha netán nagyobb adagot készítünk mint amekkorára a család befogadóképessége van kalibrálva, akár le is fagyaszthatjuk, avagy csavaros üvegekbe téve szépen kidunsztolva be is kerülhet a kamra polcára.

A citromlé evés előtti rácsöpögtetése szinte kötelező. Legalábbis nálunk.

Paradicsomos halkonzerv, nem plékonzervből

Sok kimondott néphagyományt nem tartunk, gyerekkoromban sem tartottunk, már ami a kajálást illeti.

De azért Nagypénteken hal dukál. Ha netán ebédre más volna tervezve, vacsorára símán elkészíthető.

Hozzávalók: 

4 fagyasztott makréla , 3 db babérlevél , 4 cikk fokhagyma
1 ek házi készítésű vegeta (sótlan) , bors , 1 csapott tk só , 0,7 dl olaj,
0,3 dl ecet , 5 dl házi készítésű paradicsomlé (jó sűrű legyen)
1-2 szál zeller zöld, 2 ek cukor

A halakat kiolvasztjuk, megtakarítjuk, kb 2 ujjnyi vastagságúra felszeleteljük. Ha van benne haltej és/vagy ikra, félretehetjük, s az is belefőzhető a konzervünkbe.

Egy kukta aljába szorosan egymás mellé tesszük.

 

Ekkor tesszük rá a fűszereket:  rusztikus darabokra vágott fokhagymacikkeket, babérlevelet, sót, borsot, vegetát. Beleöntjük a paradicsomlevet, olajat, ecetet. Ez utóbbi (meg a paradicsom savassága) fogja a főzés során ehető puhaságúra segíteni a hal szálkákat, gerincet. Lehet sűrített paradicsomból is készíteni, akkor azt vízzel kell kissé hígítani.

 

Ezek után a kukta tetejét le kell zárni, feltenni főni. Mikor felfőtt, a lángot visszavenni takarékra, gáztűzhelynél lángelosztót is lehet használni a bíztonság kedvéért. Egy óra elteltével tűzről félre kell venni, majd a nyomás csökkentével megnézni nehogy mégis túl nagy legyen a hő, a nedvesség csökkenjen, s a hal odasüljön a kukta aljához. Ennek függvényében még visszatesszük tovább puhuljanak főleg a halcsontok. A képen látható halkonzerv szűk 6 óra alatt készült el, a láng épp csak pislákoló volt alatta, olykor fenntebb is kellett húzni, mert teljesen leesett a kuktában a nyomás.

Mikor elkészült, a babérleveleket s a zellerszárakat kidobjuk, rászórunk 2 ek cukrot, ízlés szerint még sózható. Ha kihűlt, akkor gyönyörű épségben tálalhatóak a haldarabok. Nagyobb adag készítése esetén ami nem fogy el, az lefagyasztható vagy csavaros üvegekbe téve dunsztolással tartósítható.

Halkonzerv házilag

Mivel elég sokan szeretnek horgászni itt a Donnások közül, úgy vettem észre, talán örülni fognak ennek a jó kis paradicsomos halkonzerv receptnek, ami hamar elkészül és bármilyen apróhalból készíthető.

Hozzávalók:

4 kg hal (feje, uszonyai és farka nélkül, kitisztítva, megpucolva, de én filéből szoktam készíteni, így gyorsabb és nincs szálka benne), 1 deci ecet, kiegészítve negyed literig paradicsomlével, 1 deci olaj, kiegészítve negyed literig vízzel,
2 deci víz, 8 babérlevél, 2 evőkanál só, 30 szem bors, fél liter paradicsom (dobozos), 2 fej hagyma, 1 petrezselyemgyökér, 1 sárgarépa (ezek apróra vágva)

Mindent beleraksz egy kuktába és lassú tűzön két és fél órát főzöd, amíg a szálka is megpuhul és szétfő. Mivel én filét használtam nem kellett ennyit főzni. Nem szabad kavarni, esetleg rázogasd meg, mert szétesik a halhús. Én csíkokra vágtam, úgy raktam bele, és főztem míg két ujjnyi lé maradt a tetején.

Nagyon ajánlom, mert üvegekbe rakva, hűtőben, eláll elég sokáig, bár szerintem hamar elfogy, mert finom.

Hidegen, melegen egyaránt fogyasztható.

Jó étvágyat hozzá!