Húsvéti sonka

Húsvéti sonka

Hogyan kell húsvéti sonkát főzni?

A húsvét elengedhetetlen kelléke a sonka. Bár a boltokban kapható eleve főtt sonka is, érdemes hagyományosan érlelt, csak füstölt (nyers) változatot venni, amit azonban magunknak kell megfőznünk fogyasztás előtt. Az alábbiakban a sonka elkészítéséhez adunk tanácsokat.

[szerkesztés]Lépések

1. Főzés előtt alaposan meg kell mosni a sonkát, a zsíros réteget azonban ne vágjuk le, mert az elkészítés során kiszárad a sonka.
2. Ezután tegyük egy nagy fazékba, majd engedjünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Hagyjuk állni a vízben, így a tartósításhoz használt só nagy része kiázhat belőle. Ha nagyon száraz és sós a hús, akkor egy éjszakára is beáztathatjuk, ellenkező esetben elég egy-két óra is. Végül öntsük el az áztatólevet.
3. Ismét engedjünk a sonkára annyi hideg vizet, ami jól ellepi, majd tegyük fel főni. Amint felforr, vegyük vissza a lángot a legkisebb fokozatra! Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Fedőt ne tegyünk a fazékra.
4. A főzővízbe ízlés szerint tehetünk egy hagymát és egy kevés fokhagymát, esetleg borsot és babérlevelet is. Tovább gazdagíthatjuk az ízét, ha leveszöldségeket is teszünk mellé (sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert stb.), de ezeket csak akkor tegyük a fazékba, ha a sonka már félig megfőtt, különben szétáznak. Sót ne tegyünk a főzővízbe, mert elég sós maga a sonka is.
5. A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló (ha két kilós a sonka, legalább két órát kell főznünk). Ha van csont is a hús mellett, akkor próbáljuk azt kihúzni a sonkából a főzési idő végéhez közeledve – akkor van kész, ha könnyen elválik a hústól. A kötözött sonkát hústűvel ellenőrizhetjük, ha már könnyen bele tudjuk szúrni egész a közepéig, lekapcsolhatjuk a lángot.
6. A sonkát hagyjuk saját levében kihűlni. Ha gyorsítani akarjuk a folyamatot, akkor a (langyos) sonkát hideg vízbe is tehetjük, de semmiképpen se hagyjuk a levegőn kihűlni, mert akkor kiszárad és megkeményedik. Ha a vízben teljesen kihűlt, tegyük a hűtőbe. Csak akkor szeleteljük, ha már teljesen lehűlt és megdermedt.

[szerkesztés]Tippek

• Ha nincs időnk beáztatni a sonkát, egy kis ecetet öntsünk a főzővízbe, ami kiveszi a sót belőle. Az áztatást azonban azért sem érdemes kihagyni, mert így omlósabb, puhább lesz a hús.
• Ha kötözött sonkát vettünk, a hálót a főzés után távolítsuk el, legkésőbb akkor, amikor a húst a hűtőbe tesszük, mert teljesen hidegen, szeleteléskor nehezebb dolgunk lesz.
• A főtt sonkát a hűtőben esetleg vizes ruhába csavarhatjuk, de a legjobb, ha hagyjuk szabadon állni – így is sokáig fogyasztható marad. Semmiképp se tegyük zárt dobozba vagy csomagoljuk be légmentesen alufóliába, mert úgy hamarabb megromlik.
• A sonka főzőleve sokoldalúan felhasználható, ezért ne öntsük ki! Felhasználható például bableves, sólet vagy töltött káposzta készítéséhez (gyakorlatilag bármilyen ételhez, amihez füstölt hús illik). Lefagyasztva, mélyhűtőben tárolva fél évig eltartható.
• A sonka főzőlevének egy részében a húsvéti tojásokat is megfőzhetjük. Mivel a tojáshéj porózus, a sonkából kiázott füstölt-sós (és zöldséges) lé megízesíti a tojást, így különlegesebbé tehetjük az ünnepi ételt. (Ugyanakkor a zsír is rárakódik a tojáshéjra, így nem tudjuk majd megfesteni. Ha hímes tojást készítenénk a sonka mellé, azt külön főzzük!)
• Nem kell aggódni, ha az ünnep után is marad a sonkából, hiszen könnyen változatos ételeket készíthetünk belőle, és hűtőben még legalább egy hétig eltartható.

[szerkesztés]Amire szükséged lehet

• Füstölt sonka
• Fazék, víz
• Ízlés szerint hagyma, fokhagyma, bors, babérlevél, esetleg leveszöldségek

[szerkesztés]Figyelmeztetések

• A gyorspácolt, fóliában árult sonkát általában kevesebb ideig kell főzni. Ezt gyakrabban ellenőrizzük, nehogy szétfőzzük a sonkát!
• Ha vákuumcsomagolt sonkát veszünk, mindig ellenőrizzük a szavatossági időt! Olyan sonkát semmiképpen se vegyünk meg, amelyik úszik a sok lében. Érdemes inkább a hagyományosan érlelt parasztsonkát választani, bár ezek lényegesen drágábbak lehetnek.
• Fontos az elkészítés időzítése, hiszen áztatással együtt akár egy napot is igénybe vehet a sonka elkészítése - igaz, nem kell mellette állni. A húsvéti sonkát általában nagyszombaton (a húsvétvasárnapot megelőző napon) szokták megfőzni, de maximum a fogyasztás előtt pár nappal készítsd el, hogy még az ünnepek után is lehessen enni belőle és ne romoljon meg.

Tudja, milyen a jó sonka és hol vegye?

Bár bőven ellátjuk önöket húsvéti receptekkel és tippekkel, azért ez az ünnep a legtöbb embernek egy dolgot jelent: a mértéktelen sonkaevést. Ezzel együtt a legnagyobb bosszúságot is pont a sonkák okozzák, főleg ha az asztalnál derül ki, hogy borzasztóan rosszul választottunk. Összegyűjtöttük, mik a jó sonka ismérvei, és megnéztük hol mennyire akciózták le őket.

Az alapok: mi a sonka?

A sonka mára gyűjtőfogalom lett, főleg húsvét tájékán, sőt olyan fogalom is él az emberek fejében, hogy húsvéti sonka, pedig nincs ilyen alcsoport. Úgyhogy nézzük mit mond róla az Élelmiszer Nagykönyv. 

Nyers sonkák

Fotó: Magyar Hússzövetség

A termékfajtára jellemző módon darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli, sertéscomb vagy lapocka, vagy bőr nélküli marhacomb vagy lapocka, vagy vad hasonló testtájaiból pácolással előállított termékeket nevezhetjük sonkának. Tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik.

Hőkezelt sonkák

Fotó: Shutterstock

A termékfajtára jellemző módon darabolt, bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli sertéscomb vagy lapocka; vagy bőr nélküli marhacomb vagy lapocka; vagy vad hasonló testtájaiból; vagy baromfi mellből vagy combból előállított, sült, főtt, vagy füstölt, főtt húskészítmények.

Formában vagy bélben hőkezelt sonkák

Fotó: Shutterstock

Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött készítmények. Húspépbe ágyazott, legalább 15 mm-es egybefüggő, pácolt húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel vagy füstölés utáni főzéssel vagy sütéssel készült termékek. A húsmozaik pácolt, ín nélküli marhahús, és/vagy íntalanított és zsírtalanított baromfihús és/vagy ín és kötőszöveti hártya nélküli sertéshús lehet. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 55%.

És mit látunk mi ebből a boltban?

Mikor boltban vásárol, akkor hajlamos az ember ugyanúgy találomra választani, mint például a görögdinnye esetében. A sonkapult előtt is mindenki nézegeti, forgatja a terméket, próbálja kitalálni, milyen lehet a belseje, de legtöbben csak azt nézik, mi a zsír és a hús aránya, és hogy élénk, lehetőleg rózsaszínes legyen a színe. Holott egyik sem garantálja a jó sonkát, sőt könnyen zsákutcába juthat vele. Szintén az Élelmiszerkönyben szerepel, hogy milyen kritériumoknak kell, hogy megfeleljen egy sonka.

Nyers sonkák

Alak: A termék fajtájára jellemző, tetszetős külső megjelenésű. Megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös készítmény esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Ne legyen véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített .

Állomány: Ne legyen beszáradt, túl kemény. A termék ne legyen nyomás nélkül levet engedő.

Szín, íz, illat: A termékfajtára jellemző szín, a szalonnás rész a felületén világos sárgásbarna színű. ĺzében, illatában a só és füstölt terméknél a füst érződik.

Hőkezelt sonkák

Alak: A termék fajtájára jellemző, tetszetős külső megjelenésű. Megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös készítmény esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Ne legyen véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített .

Állomány: Ne legyen beszáradt, túl kemény. A termék ne legyen nyomás nélkül levet engedő.

Szín, íz, illat: A termékfajtára jellemző szín, sült, főtt vagy főtt-füstölt illat és íz.

Formában vagy bélben hőkezelt sonkák

A termék tetszetős külső megjelenésű, jellegének megfelelő színű, illatú, állományú. Állománya ne legyen túl puha, túl kemény, gyengén főtt, vagy rágós. A csomagolt termék ne legyen sérült, szennyezett, vagy zsírkiválásos.

Mi legyen a csomagoláson feltüntetve?

A másik árulkodó jel a csomagolás, azon belül is a kötelezően feltüntetett elemek. Ha ez nincs rajta, netán elmosódott és olvashatatlan, akkor semmiképpen se vigye haza a kiszemelt sonkát.

Nyers sonkák

• A testtájra utalni lehet.
• Az előkészítés módjára a darabolt vagy kötözött szavak használatával utalni kell.
• A csak szárítással készült termékeknél a füstölés hiányára utalni kell pl. nyers szárított, érlelt
• sonka.
• A vágóállat fajtáját a sertés kivételével jelölni kell.

Hőkezelt sonkák

• A megnevezésük főtt vagy sült sonka.
• A testtájra utalni lehet.
• Az előkészítés módjára a darabolt vagy kötözött szavak használatával utalni kell.
• A vágóállat fajtáját a sertés kivételével jelölni kell.

Formában vagy bélben hőkezelt sonkák

• A vágóállat fajtáját a sertés kivételével jelölni kell.
• A megnevezésben a sonka szó használható csülökhús felhasználása esetén is.

Milyen a jó pácolás?

Ha pácolt sonkát vesz, akkor jól nézze meg, hogyan lett pácolva mert ez sem mindegy. A Magyar Hússzövetségtől megtudtuk, hogy pácolás szempontjából is vannak különbségek a sonkák között.

Hagyományos pácolás

A húst nitritet és konyhasót tartalmazó oldatba merítik , vagy a felületet bedörzsölik és pácérettségig érlelik, ami több hetet jelent.

Gyorspácolás

Nitritet, konyhasót és más anyagokat tartalmazó páclevet injektálnak a húsba. Ez a folyamat már csak napokig tart. Ezekre a darabokra jellemző a lékiválás a csomagban, sőt néha még az injektálás helyét is lehet látni szeletelés közben, ráadásul ezek általában puhábbak is. 

Érlelés

A fentiekkel szemben az érlelés 6 fokon történik és több hónapig tart, emiatt az előállítási költsége is magasabb lesz, viszont tovább is állnak el, mint a pácolt társaik.

A füstölés sem mindegy

A füstölt sonkák esetében sem mindegy, hogy hogyan történik a füstölés. Persze ezeket mind megtalálja a csomagoláson, de a Hússzövetség definíciója szerint ezek a típusok az alábbiak.

Hagyományos füstölés

Keményfa közvetlen elégetéséből származó füsttel történik.

Füstölés

A folyékony füstöt a termék felületére viszik (vagy belemerítik, permetezik esetleg porlasztják) majd rászárítják.

Füst ízesítés

A füstaromát a termékbe juttatják (bekeverik vagy beinjektálják)

De mi a helyzet a piaci sonkával?

Elnéztünk a piacra is, ahol szintén találkoztunk a jelölésekkel, és beszélgettünk kistermelővel is, akitől megkaptuk a sonkaválasztás legkézenfekvőbb kritériumát, amit kénytelenek leszünk szó szerint idézni: „Sonkát a jól bevált hentesétől kell venni. Ha nincs hentese, akkor attól, aki büszke a sonkájára. Ha a vevő azt kéri, vágja ketté, akkor kettévágja, ha megszaglászná, akkor megszagolhatja, és ami a legfontosabb: önként vág le bármelyik darabból kóstolót. Szerintem az én sonkám a legfinomabb és ezért büszkén mutogatom mindenkinek” – mondta, miközben minden nézelődőt agitált a kóstolásra. Ez persze egy hipermarket vagy bármilyen bolt esetében kicsit nehezebb kihívás, de a kókler kistermelők talán jól kiszűrhetőek vele.

Azt is megtudtuk, hogy milyen trükkök vannak, amiknek érdemes tudatában lenni vásárláskor: a kötözött sonkát például úgy csavarják fel, hogy csak a széle hús, így ha ránéz azt hiheti, ez egy szép darab – aztán otthon, mikor szétvágja, kiderül, hogy a közepe mócsing. Na, ezért kell gyanakodni ha nem szívesen vágja fel a hentes a sonkát. Azt a piacon is tudják, hogy a hiperekkel nehéz felvenni az árversenyt, csakhogy ők még a jövő héten és az után is szeretnének sokáig húst árulni - hisz a hentes bizalmi pozíció is -, és míg egy bolt foghatja a csalódást okozó sonkát a beszállítóra, ők nem kockáztatnák meg, hogy elveszítsék az ügyfeleiket.

Az akciók

Auchan

Az Auchan nagyon készül a húsvétra, nem csak az ételek és alapanyagok tekintetében, hanem a kiegészítőkben is erős. Ahogy sonkából is rengeteg fajtával találkozhat akciósan. A hagyományosan érlelt parasztlapocka 1299 forint kilóként, a szintén hagyományosan érlelt parasztsonka 1449 forintba kerül. Mindkettőt a Pápai Hús gyártja egyébként, ahogy a hagyományosan füstölt tarját is, amiből 1999 forintba kerül egy kiló, és ugyanennyibe kerül a Rexus csontozott parasztlapockája is. Az Auchan sajátmárkás füstölt sonkáját is kipróbálhatja, 2499 forintba kerül. A Bakonyhús terméke a Bakony Parasztlapocka 2199 forint. Ha valami különlegesebbre vágyik, akkor vehet 4499 forintért Hartai füstölt sertésdiót, 3399 forintért szintén Hartai törpesonkát, a Zimbo feketeerdei sonka pedig 2999 forintba kerül kilóként. Ha pedig nem a hagyományos sonkákért lelkesedik, akkor vehet eredeti pármai sonkát 6999 forintos kilókénti áron, esetleg serranót 4499 forintért. A Szatmári füstölt-főtt darabolt comb 1299 forintba kerül, de pulykasonkát vagy csemegekarajt is rakhat a locsolkodóknak szánt szendvicsekre, ezek is akciósak lesznek az Auchanban.

CBA

Az üzletlánc Príma vonalában a Pick uralja az akciókat a Békebeli vonallal, amiben a füstölt kötözött sonka és a füstölt lapocka kilója 1990 forint, míg a felezett füstölt tarja 2490 forintba kerül. Aki nem lakik Príma közelében, annak be kell érnie a Zimbo füstölt sonkával 2599 forintos áron, vagy a Centben vehet Új Palini füstölt, főtt, kötözött lapockát 899 forintért.

Interspar

Az Instersparban egyszerűen a húsimádók ünnepét tartják, ahol a Délhús füstölt frikandó sonkája 1799 forintba kerül, a füstölt hátsó csülök 899 forint, míg a hagyományosan érlelt és füstölt parasztsonka kilója 1690 forint. 1990 forintba kerül a Pick Békebeli füstölt lapockája , de akár mangold kolbásszal töltött sertéskarajt is vehet 1890 forintért, míg a Kométa kemencés sült prágai sonka 2990 forintba kerül. A csont nélküli füstölt első sonka 1590 forint, de akár csomagolva is vehet feketeerdei sonkát, amiből 299 forint lesz 10 deka.

Tesco

A Tesconál ezen a hétvégén szintén minden a húsvét körül forog, a sonkákon kívül természetesen az italok, de játékok és csokik is akciósak lesznek. A füstölt, főtt, kötözött lapockasonka 888 forintba kerül majd, a füstölt hátsó csülök pedig 790 forintért lesz kapható. A Surjányi füstölt kötözött sonka 1490 forintba kerül, a füstölt darabolt lapockájuk pedig 1249 forint. A Pápai Hús termékei közül a füstölt darabolt parasztsonka 2290 forint, a hagyományosan füstölt tarja 1890 forint, a hagyományos parasztsonka 2290 forintos kilókénti áron kapható. Vehet füstölt darabolt első sonkát is, ez 1790 forintba kerül. A Délhús termékei közül füstölt-főtt bajai lapockát vehet 1390 forintért. Ha a Pick márkát részesíti előnyben, akkor a frikandósonkát 2490 forintért, a füstölt lapockát 1990 forintért veheti meg, míg a füstölt tarja 2490 forintba kerül, a kötözött sonkájuk pedig 1990 forintos kilókénti áron vihető haza. Ha inkább pulykára vágyna, akkor a Gallicoop füstölt, főtt pulykacombját veheti meg 1199 forintért vagy Efef füstölt-főtt kötözött pulykacombsonkáját 1990 forintért. A csemegepultban parasztsonkát is vehet 1190 forintért vagy parasztlapockát 990 forintért. A füstölt, főtt kötözött lapockasonka 1349 forintos áron kapható, de füstölt bőrős darabolt combot is vehet 1699 forintért

Hasznos tippek a jó minőségű ünnepi sonka kiválasztásához

A jó minőségű füstölt sonka jellemzője, hogy "pácérett", fontos, hogy ne legyen "véraláfutásos", vagy szőrös. Nem jó, ha puha, levet enged, vagy éppenséggel túl kemény, beszáradt.

Először is, mi számít húsvéti sonkának?

A "húsvéti sonka" általában gyűjtő megnevezésként él a fogyasztók fejében, hiszen ezek szezonális termékek, az ünnepi időszakban vásárolhatók meg az üzletekben. A húsvéti sonka lehet nyers vagy hőkezelt, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont nélküli sertéscomb vagy lapocka, tarja, karaj vagy csülök. Ha hagyományos ízekre vágyunk, a parasztsonka terméket kell választani, ami bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb vagy lapocka, amelyet sózással, pácolással és füstöléssel tartósítanak, és egészben vagy darabban forgalmaznak.

Hol vásároljak húsvéti sonkát?

Húsvéti sonkát vásároljunk ott, ahol egyébként is szoktunk húst, húskészítményeket venni és nem érte még csalódás - akár hentes üzletről, akár szupermarketről legyen szó. A lényeg, hogy ne vásároljunk ismeretlen helyen, csak azért, mert ott olcsóbb.

Ha a húspult előtt állok és számtalan sonkát látok, hogyan válasszak?

Vegyük szemügyre a különböző termékeket – szó szerint! A jó minőségű füstölt sonka jellemzője, hogy „pácérett”, azaz a terméket megvágva a metszéslapja egyöntetűen bordó, sötétrózsaszín, íze kellemesen sós – tehát jellegzetesen füstölt színű, ízű és illatú. Alapvető elvárás, hogy a sonka ne legyen „véraláfutásos”, a bőrös részen esetleg rosszul szőrtelenített. A termék állománya tapintásra nem lehet puha, nyomás nélkül levet engedő vagy éppenséggel túl kemény, beszáradt. Jó minőségű sonka esetében zsír-, folyadék-, só- vagy zselékiválást nem láthatunk a csomagoláson!

A prémium termékek előállítása során a pácolás hagyományosan sózással történik, míg az olcsóbb tömegtermékek gyorspácolással, változó páclébevitellel készülnek. A felvágatlan sonkáról kívülről nem állapítható meg, hogy az hagyományosan érlelt, vagy gyorspácolt, főtt termék-e. Felvágás után már látható, hogy a hagyományos nyers sonka jellemzően sötétvörös, a gyorspácolt termék viszont sokkal világosabb. Ha a sonkát könnyen össze lehet nyomni, valószínűleg túl sok páclével készült. Ez az eltarthatóság szempontjából jelent hátrányt.

Mit árul el a címke?

A címke először is, elárulja a sonka alapanyagát (az állatot, amiből a termék készült, kivéve a sertést), utal a feldolgozott testtájra (comb vagy lapocka) és informál a termék színhústartalmáról. Utóbbi szempontjából óriási a szórás a magyar piacon. Találkozhatunk „gazdag”, 88%-os sertéscomb tartalmú vagy 63%-os pulykamell tartalmú sonkával, de van olyan is, amelynek a hústartalma még az 50%-ot sem éri el!

A címkének tartalmaznia kell az előkészítés módját (darabolt vagy kötözött), fel kell tüntetni a hőkezelés módját (nyers vagy főtt), a pácolás és a füstölés módját, valamint nyers sonkák esetén azt, hogy a termék nyersen és/vagy főzve, illetve sütve fogyasztható.

Azt a terméket, amelyikről hiányzik a címke, inkább ne vegye meg! A gyorspácolt sonkák címkéjén olykor ijesztően hosszú felsorolást találunk a különböző adalékanyagokról, ízfokozókról és állományjavítókról, de pusztán emiatt nem kell meghátrálni, hiszen ezekből kizárólag engedélyezett mennyiséget tartalmazhatnak a termékek.

A hatóságok húsvét táján külön figyelik a szezonális termékeket. Gyakori szabálytalanság a többi között a húskészítmények nem megfelelő tárolás miatti romlása, valamint hogy a termékek jelöletlenül, vagy hibás, illetve hiányos jelöléssel kerülnek forgalomba.

A laboratóriumi vizsgálatok időnként túl magas konyhasó-tartalmat mutatnak ki. Az Élelmiszerkönyv előírja, hogy a nyers sonkák és a parasztsonkák nátrium-klorid-tartalma nem lehet több mint 7 százalék, főtt sonkáknál pedig 4,5 százalék a határérték.

A címkén szerepelnie kell az EU által kiadott regisztrációs számnak, amelyet lédig termékek esetében a szállítólevél kell, hogy tartalmazzon, ezen kívül a gyártó/forgalmazó megnevezését.

Sok külföldi terméket látok az üzletben. Egyesek miért ennyire drágák, mások miért ennyire olcsók?

Az érlelt sonkák esetében a magyar parasztsonkát követő árkategória a füstöléssel készült osztrák, német, belga termékvonal. Ár szempontjából ezután következnek a mediterrán országok crudo sonkái, amelyek már füstölés nélkül készülnek. A szárított-érlelt prosciuttók, serranók és ibericók árában a minőséget kell megfizetni, azt, ahogyan a különleges körülmények között tartott és kiválogatott sertésekből akár éveken keresztül készítik a gondosan érlelt sonkát. Ezek a termékek valóban különlegességnek számítanak, de nem a mi magyar húsvéti gasztronómiai hagyományainkhoz illenek.

Ha magyar, tradicionális és minőségi húsvéti sonkát szeretnék venni, melyik lehet a jó választás?

"Mi a prémium minőséget képviselő, hagyományos magyar eljárással készülő termékeket ajánljuk. Ez ízlés szerint lehet tarja, füstölt lapocka, kötözött sonka, frikandó sonka vagy akár az úgynevezett dió sonka is, amelyhez a sertéscomb legnemesebb húsrészét, a diót használjuk fel A Bonafarm vállalatcsoporthoz tartozó Pick Szeged Zrt. minden húsvéti termékét száraz sózással pácolják és hagyományos módon, keményfa forgáccsal (bükkfával) füstölik. Ezután a termékek szabályozott légterű érlelő kamrákba kerülnek, ahol 5 napos utóérlelés befejeztével elnyerik végleges, jellegzetes sötétrózsaszín színűket, füstölt illatukat, kellemes ízüket és porhanyós állományukat. A magyar fogyasztási szokásoknak megfelelően főzve, de akár nyersen is fogyaszthatóak"- mondta Szabó Zoltán, a Pick Szeged Zrt. termékmenedzsere.

PIACMUSTRA: SONKA ÉS TOJÁS NÉLKÜL NINCS HÚSVÉT

Egy hét múlva nyakunkon a húsvét, és mint tudjuk, ilyenkor reggelire sonka dukál. Erre kínál kiváló alkalmat a hétvégi sonka- és tojásfesztivál. A Kaposvári Nagypiac rendezvényén hatalmas kínálatból válogathatnak az odalátogatók.

A sonka nálam bizalmi kérdés. Mióta a rokonságban már nem vágnak disznót, azóta kétszer is meggondolom, hogy honnan vásároljam meg a húsvétra való ízletes, füstölt sonkát. Ha húst akarok venni, akkor nem kérdés, hogy a piacon szerzem be, nem pedig valamelyik hipermarketből. Kétségtelen, hogy az élelmiszerláncokban jobban fogy az olcsóbb, gyorsan pácolt, füstaromával kezelt sonka, de én azt javaslom, hogy aki teheti, az rendes, igazi füstölt sonkát válasszon, hiszen egy évben csak egyszer van húsvét.

Csont nélküli parasztsonka, kötözött sonka, tarja, csontos parasztsonka, mangalica sonka is várja majd a fesztiválra látogatókat.

Nagy Lajos kereskedőnél érdeklődtem a sonkák iránt. Azt mondja, ők bükkfával füstölt, sóban pácolt, falusi jellegű régi hagyományos sonkát árulnak, amely kisüzemben készül. A nagyobb sonkákat hat hétig, a lapockát négy hétig pácolják, ezután szikkasztják, leszárítják, 3-4 napig füstölik, majd ezután megy az érlelőbe, szellős helyre, hogy aztán a fogyasztókhoz kerülhessen. A sonka kilóját 1900-2100 forint között árulják.

Javaslat sonka főzéshez:

1. A sonkát áztassuk be hideg vízbe legalább 6 órára, vagy egy éjszakára. A vizet öntsük le. 2. Tegyük fel főni annyi vízben, amennyi ellepi. 3. A főzési idő kb. 1 óra/1 kg. 4. A sonkát a főzőlében hagyjuk kihűlni (A főzőléből levest, főzeléket főzhetünk).

Fóliába csomagolva, megfőzve kb. 1,5 hétig áll el a hűtőben.

Már 36 forintért vehetünk tojást, sőt már hímes, festett tojásokat is árulnak. A Kaposvári Egyetem boltjában jövő hét keddtől kaphatunk kedvezményes áron tojást, persze mérettől függően. A házi tojások közül a legdrágábbnak is 45 forint darabja.

Természetesen a gyümölcs, zöldség kínálatot is megnéztem, de nem történt számottevő változás az árakban. Ide kattinva megtekinthetik előző heti beszámolóm.

Ne feledjék, szombaton várnak mindenkit a II. Sonka- és tojásfesztiválra a Kaposvári Nagypiacra. Érdemes kilátogatni és egyben beszerezni a húsvétra való finomságokat.

Szerző: Laki Diána

A sonkapácolás titkai, avagy van-e magyar sonka?

Szerző: Csíki Sándor - 2009. április 30.

„A húsvéti sonkának igazi ideje volna előkészületéig, rendbehozataláig, tálalásáig, megfelelő fogyasztásáig az a negyvennapi idő, amit közönséges nagyböjtnek nevezünk. Így mondja az elmélet, de a praktikus élet már régen bebizonyította, hogy a negyvennapos idő kevés egy sódarnak a létrejöveteléhez. A sódar a legkényesebb része a disznónak, korántsem élvezhető amúgy frissiben, mint a kolbász vagy a hurka…” (Krúdy Gyula, A húsvéti sódar titkai)

Miért volt szükség a sonkára?

A már megszerzett, de fölös mennyiségű hús tartósítása mindig is kihívást jelentett az embereknek. Megenni nem tudták, veszni hagyni nem akarták, kellett a szűkös időkre is a tápláló hús. Az állattenyésztés elterjedésével ez a probléma éppúgy probléma maradt, mint a legkorábbi időkben. Sejthetően a mérsékelt égöv alatt élők szembesültek leggyakrabban a hús tartósításának gondjával. A fagyasztó hideg telek északabbra hosszabbak voltak, míg délebbre a tartósító szárazság volt nagyobb, vagy a gondtalanságra és pazarlásra buzdító táplálékbőség. A hőmérsékleti és páratartalmi viszonyok és az élelmiszerhez való hozzáférhetőség miatt is a hús tartósításának gondja így leginkább a mérsékelt égöv alatt jelentkezett. Itt jelentkezett a gond és a napjainkban is élvezett megoldások is itt, az északi félteke mérsékelt égövi zónájában bukkantak fel.

A sertés és a sonka

A sonka említésekor többségünk számára a sertésből készült, tartósított, szakszerűen metszett, formázott hús jut eszünkbe. A sertés és a sonka az idők során testvérien összeforrtak, és így is értelmezzük őket, még ha tudjuk is, hogy más állatok húsrészei is illethetők sonka névvel. Ebben a sonka kialakulásában lényegesnek számító középkor is szerepet játszhatott, amikor a könnyen tenyészthető, makkoltatott félvad sertés már a szegényebb háztartások számára is hozzáférhető háziállatnak számított.

Hazánkban a mocsaras, hónapokig vízzel borított Alföld nem kedvezett a sertéstartásnak, ezért nem is meglepő, hogy a folyamszabályozásokig ez a terület sonkában sem jeleskedett. A ma ismert „parasztsonka” előképe tehát történelmileg nem alföldi, ahogy azt mai közhelyeink alapján elsőre gondolhatnánk, hanem inkább az Alföld peremvidékeiről, a makkoltatásra alkalmas dombvidékekről származik. Mindemellett a gazdagnak számító Kárpát-medencében a középkor végén, újkor elején is még a marha volt a leginkább fogyasztott húsféle. A marhát pedig legfeljebb kis darabokban szárítva tartósították, de a sonkához hasonlatos húst belőle elő nem állítottak, ahogy másfelé sem Európában. A húsfogyasztás arányaiban változás aztán csak a 19. században áll be, amikorra a sertéshús fogyasztása felzárkózott a marhahúshoz – ám ne szaladjak ennyire előre, mert a sonka szempontjából hasznosan töltött ezer évek még megelőzték ezeket a fejleményeket.

A sertés háziasítása

A sertés háziasításának idejét illetően az irodalomban nem találkozni valami nagy egyetértéssel. A Kr.e. 4000 és 9000 közötti ötezer évre datálva mindenféle évszámokkal találkozhatunk, ami elég meglepő tágasság. Abban azonban a források általában megegyeznek, hogy a sertés háziasítása a Közel-Keleten és Kínában nagyjából egy időben, de egymástól függetlenül történhetett. Európában csak évezredekkel később, Kr.e. 1500-2000 táján jelenhetett meg a háziasított sertés. Az Újvilágba is európai, spanyol sertések kerültek. Kolumbusz Kristóf Spanyolországból nyolc sertést is vitt magával, de ezek a vacsoraasztalon végezték. Az amerikai sertéstenyésztés alapállományát végül az a 13 sertés képezte, amit Hernandez de Soto (1496-1542) spanyol felfedező vitt Amerikába. A nyughatatlan Soto vezette az első expedíciókat Amerika belsejébe és – többek között – a Mississippi folyónak is ő az európai felfedezője.

Szárítás, füstölés

A legelső tudatosan irányított hústartósítási eljárások legalább 4000 évre nyúlnak vissza, de sokkal elképzelhetőbbnek tartok egy jóval régebbi kezdetet. Ezek a tartósítások már fizikai és kémiai kezelések voltak, amelyeknek az volt a céljuk, hogy a hús romlását megakadályozzák. A tartósítás elve egyszerű: mivel a földi élethez víz kell, a hús víztartalmának csökkentése csökkenti a káros mikroorganizmusok elszaporodásának esélyét is.

Ha a húst a napon, szélben, tűz fölött kiszárítjuk, akkor éppen az élethez szükséges vizet vonjuk ki belőle, ezért a baktériumok, gombák szaporodása jelentősen lelassul, majd meg is áll. (Persze ezt így nem tudhatták, de a hatással és az eredménnyel tisztában voltak.) A tűz fölötti szárítással egyszersmind a füstölést is felfedezték. A füstöléssel pedig egy olyan eljárásra találtak, amellyel baktériumölő vegyületekkel vonhatták be a hús felszínét, de persze ezt sem tudták, ám az eredményt jól ismerték: a füstölt hús eltartható, sőt, egészen jó illatú, ízű is lehet, ha a füstölést szakértő módon, kellő hőmérsékleten, és éppen elégséges ideig végezték.

Sózás, hamuban forgatás

A száraz sózás, a töményített sóoldattal kezelés, vagy a magas ásványi só tartalmú hamuban való megforgatás ugyancsak csökkentik a sejtek víztartalmát. Ezek az eljárások napjainkban is használatosak, miközben az ipari forradalom idején kialakuló konzervipar már új tömegtechnológiákat is bevezetett. Ezekkel ellenőrzött körülményeket biztosított, így a húst már nem feltétlenül kellett az előzőekhez hasonló technológiákkal átalakítani, amivel megjelentek a konzervhúsok, „sonkák” is.

A csodatévő salétrom

A száraz eljárások során többek között sót, nátrium-nitrátot és nátrium-nitritet is használunk arra, hogy fizikai-kémiai úton kiszárítsuk és kezeljük, pácoljuk a húst. A sók, és a nitrit emellett egyéb kedvező hatásokat is előidéznek. A pácoláshoz (és puskaporkészítéshez is) használt salétromot Európában a középkorban fedezték fel, majd a 16-17. században arra is rájöttek, hogy megőrzi a hús színét és fokozza az ízét. A 20. század fordulóján aztán német vegyészek felfedezték, hogy nem a nitrát, hanem a sótűrő baktériumok hatására a nitrátból átalakuló csekély mennyiségű nitrit okozza ezt a kedvező hatást. Ettől kezdődően az iparban a nitrát kezdett kiszorulni, és a sokkal kisebb mennyiségű nitrittel helyettesítették. A nitritből a húsban kis mennyiségben nitrogén-oxid képződik, amely ugyancsak kihat a pácolt hús színére és a zsírokat is védi az oxidációtól. A nitritek emellett gátolják számos baktérium növekedését is, ahogy a magas ion-koncentráció általában. (A megengedett nitrit-koncentrációt minden országban szigorúan szabályozzák!)

• Akadnak sonkák, amelyekhez használják a salétromot, és akadnak, amelyekhez nem, de a nitrát/nitrit a sóval együtt szennyeződésként mégis mindenütt előfordulhat, még ha nem is elégséges mennyiségben ahhoz, hogy a hús színére számottevő hatással legyen. Az érésben jelentős szerepet játszó „jó” baktériumok(Staphylococcus carnosus és casolyticus) ugyancsak hatással vannak a sonka színének kialakulására, így a szín a mikrobiológiai folyamatoknak is köszönhető.

A sonkapácolás titkai (1933)

Krúdy a Nagy gazdasági világválság utolsó évében, a már idézett „Húsvéti sódar titkai” című örökbecsű írásában arról is értekezik, hogy mennyire nem ismeretesek a sonka pácolásának titkai hazánkban. Így ír:

„Hogyan? Az öregek nem tudtak volna sódart pácolni? – kérdeztem megrökönyödve. Nem tudtak sonkát pácolni – felelt megingatott fejjel Kiskerti”

Kiskerti úr a továbbiakban felfedi a sonkapácolás titkait is, melyet legfőképpen a salétromban és a kellő idejű pácolásban határoz meg.

„Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken, a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha a sódar nagysága elég tekintélyes: akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a salétromozás után való napon annak a pácnak felvétele, amely marékszámra vett sóból, korianderből, borókamagból, sárgacukorból, darált fokhagymából, babérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készült. Ezt a keveréket bizony szárazon kell felvenni a sódarnak, és alatta négy-öt napig pihennie, mert csak akkor kapja meg azt a sós vizet, amely aztán beborítja a teknőben, amelyet száraz helyen ringatok, kamarában vagy padláson…”

Az így készülő sonkát naponta forgatni is kell, és

„Mindennap más és más oldalán kell neki tölteni idejét. Talán ez a szabály a legjelentősebb a pácolás alatt lévő sódar idejében.”

A Kiskerti-féle pácolt sonka tartósító hatású vegyületekben gazdag, zamatos hideg füstre kerül, hogy aztán a húsvéthoz legméltóbbnak tekintett hátsó sonka végül készen álljon arra, hogy lassú vízben főzve, bőséges tojáskísérettel megnyithassa a böjt utáni új korszakot. Ez a sonka, ha a sonka értő kézzel készült, bizony nincs elsózva, bár – ahogy Kiskerti megjegyzi – „ezzel a régiek nem törődtek.”

Milyen is a magyar sonka?

Kiskerti úr az imént elmesélt egy gyönyörű sonkareceptet, amelynek alapján mi is elkészíthetjük a saját sonkánkat.  Milyen is a magyar sonka?  Akad-e olyan? – kérdezhetném az előbbiek után, de nyomban folytathatnám is azzal, hogy ugyan, miért is kell ezt megkérdezni, hiszen mindenki tudja. Tudja? Ne gondoljuk, hogy a hagyományosnak elképzelt magyar parasztsonkáról mindent, vagy akár többet is tudunk, mint a népszerű olasz, spanyol, amerikai, kínai rokonairól. Ellenkezőleg, amíg a külföldi, olasz, spanyol termékek nagy figyelmet és lelkendezést kapnak, addig a hazai sonka csendes vergődését tapasztalhatja, akiben akad még egy csepp együttérzés. (Elegendő csak arra gondolnod, nyájas Olvasó, hogy mikor is ettél utoljára magyar parasztsonkát.)

A pácolt, füstölt, nevében is német eredetűsonka csak méltatlan szerepkörben, főzve, sütve jelenik meg az asztalon és elvétve láthatjuk a maga elegáns és értékelt valójában, megbecsült rokonaihoz hasonlóképpen vékonyra szelve. Persze ehhez kellően korosnak és szikkadtnak is kellene lennie, amihez a többéves szellős, árnyas helyen való érlelés sem tűnik túlzásnak.

A sonka felbukkanására leginkább csak húsvét táján, országos felbuzdulásból számíthatunk, amikor hívő keresztény és ateista példás egyetértésben válogat a sonkának nevezett vákuumcsomagolt húsdarabok között.

• A húsipar fogalomrendszerében a húsvéti sonka egy hagyományos, közepes érlelési idejű termék, amit fecskendőpáccal, vagy fedőpáccal készítenek és lehet nyers is, és hőkezelt is. Vele szemben az értékesebb parasztsonka hagyományos lassú pácolással és száraz sózással készül, és az így előállított termék nyers marad.

A hipermarketeknek ezek a füstölt, csomagolt húsdarabjai, amelyek olcsóságuk miatt idén is elárasztják majd az országot, az én fogalmaim szerint ugyan nem nevezhetők sonkának, ám mentségükre szolgáljon, hogy nem minden történelmi előzmény nélküliek.

A mai magyar „parasztsonka” lábtő nélküli sertés végtagból készül, és a lapocka és a medencecsont izomkötegei is többnyire rajta díszlenek. Így van ez ma, ám a 20. század elején még egészen másként volt. Kevesebb, mint egy évszázada a végtagokról még lebontották a lapocka- és medencecsont izomzatát és külön kezelték, pácolták, füstölték őket. Így a jelenlegi négy helyett nyolc húsrész állítódott elő: két lapocka(sódar, top), két keresztcsont (hátsó lapocka, csönkő, top, sódar, bogdán) és négy láb. Ezeket a sonkákat a paraszti udvarokban akkor még ugyanúgy kezelték, akár a többi tartósításra szán húsrészt, azaz sózták, füstölték, ám nem pácolták, ami ismét csak meglepő, hiszen a salétromos pácolás előnyei már generációk óta ismertek voltak Európában. Németországban is, ahonnan a fejlett húsfeldolgozás számos ismerete jutott el hozzánk.

A hajdani sonkák nem is igazán kaptak kiemelkedő, önálló szerepet és ugyanúgy levesekbe, főzelékekbe kerültek, mint a hasonlóan készített egyéb húsok. Ez alól a húsvéti szentelt sonkafogyasztás jelentett talán kivételt, amikor a sonka hidegen, szeletelve került a paraszti asztalokra is, és nem főzve, vagyis éppen fordítva, mint ma.

Mivel a pácolás korábban egyáltalán nem volt általános, a „parasztsonka” leginkább a 20. század második felében változott olyanná, amilyennek ma ismerjük. A mai parasztsonka a téli disznóölések során szárazon besózott combból készül, amit többhetes sóban pácolás után hidegen füstölnek és szellős helyen tárolnak. Ez azt is jelenti, ahogy már utaltam rá, hogy ennek a sonkának – minden várakozásommal ellentétben – szigorúan véve nincsenek évszázados hagyományai.

A magyar sonka helye

A legmagasabbra értékelt sonkák egytől egyig szárazon érleltek. Ilyen a római időkig visszavezethető múltú olasz „prosciutto crudo” (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto Toscano, prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia). Hasonlóan magas presztízsértékű sonka a spanyol Jamon serrano és jamón ibérico.

Rajtuk kívül számos neves és világszerte ismert sonka van a piacon, mint az Egyesült Államok szárazon érlelt sonkafajtája, a „country ham”, amely lehet füstölt, és nem füstölt is, vagy Anglia száraz sonkája a „York ham”. A boróka fölött füstölt vesztfáliai sonka is idetartozik, és a sort hosszan lehetne még sorolni, hiszen Kínától Bulgáriáig és Franciaországig, Irántól Romániáig és Portugáliáig számos ilyen sonkát említenek és tartanak becsben. A magyar „parasztsonka” azonban nincs közöttük, és sehol nem említik.

Létezik-e “magyar sonka”?

“Magyar sonka” a világ számára nem létezik, ami elsőre meglehetősen megdöbbentően hangzik, egészen addig, amíg fel nem tesszük a kérdést, hogy vajon számunkra létezik-e?

A mai idők a szárazon érlelt, gyakran nem is füstölt sonkáknak kedveznek, miközben a közvélekedés szerint hagyományosnak tekintett és magyarnak tartott sonka a sólében nedvesen (is) érlelt, majd az érlelés után hidegen füstölt. Mindkét eljárás, a száraz is, és a nedves is, elterjedt, de a száraz a népszerűbb, megbecsültebb, elfogadottabb. A magyar parasztsonka a hagyományos száraz és a nedves eljárás közötti módszerrel készül, a készítőtől függő hangsúlyeltolódásokkal hol erre, hol arra. Valamilyen rejtélyes okból, de sonkakészítésünk és sonkafogyasztási szokásaink nem követték az nyugat-európai mintát. Elfeledkeztünk a sonkáról, pedig a mangalica kiváló sonkaalapanyag lehetett volna régen is.

Ezt ismerték fel a spanyolok, amikor az itthon is tenyésztett mangalicából kezdtek sonkát készíteni, amit – éppen hazánkban – sokan koholmánynak tartanak, pedig mégiscsak igaz, ahogy Spanyulországban járt szem- és fültanuk is állítják.

Nem tudom pontosan, hogy mi az oka annak, hogy nincs világhíres sonkánk, sőt, a világ még csak nem is tud említésre máltó magyar sonkáról, míg Erdélyt – Románia részeként – már sonkakészítő helynek tartja(!), de a lehetséges okok közül már Krúdy Gyula (A húsvéti sódar titkai, 1933) is említ egyet, egy nagyon magyart:

„Ebben az országban, ahol annyi mindenféle és idővel általánossá válott szabályt találtak ki az ételek minőségére és elkészítési módjára nézve: éppen a sonkapác elkészítésére nézve ne hoztak volna törvényt? – kérdeztük hitetlenkedve Kiskerti urat.
Nem, fiam, sajnos, nem hoztak törvényt, és még minden háznál a maguk legjobb tudásuk vagy ősi, de mindig helyeselhető hagyományuk szerint készítik a sonkapácot. A nagymamák itthagytak egy receptet a sonkapácról, és az unokák vakon igazodnak a recepthez. Pedig nem ártana újat tanítani, ami jobb, mint a régi.
Meglepő nyilatkozat volt ez Kiskerti részéről, aki tudvalevőleg mindenben szerette a hagyományok tiszteletét, akár sódarpácolásról, akár más életbevágó eljárásokról volt szó.”

Csíki Sándor♣

SONKAPÁCOLÁS – 19. századi recept szerint (1878)

Szerző: Csíki Sándor - 2012. március 21.

A SONKAPÁCOLÁS titkairól már írtam korábban és húsvét közeledtével érdemes a húsvéti sonka készítésének újabb praktikáit sorra venni. Most egy újabb, 1878-ból, Virginia államból (USA) származó receptet osztok meg. Ez a díjnyertes recept a Fehér Ház Szakácskönyvében jelent meg és Mrs. F.L.Gillette és Hugo Ziemann jegyzi. A recept sonkák és csásárszalonna érleléséhez ad utasításokat a következők szerint.

Sonkák és császárszalonna (nedves) érlelése

“Minden száz fontnyi [45,3kg] sonkához készíts páclevet tíz font [4,53kg] só, két font [0,9kg] barnacukor, két uncia [56g] salétrom, egy uncia [28g] rózsabors és négy, négy és fél gallon [15-17 liter] vízzel, vagy annyival, amennyi éppen elegendő ahhoz, hogy a sonkát ellepje, miután jó vízzáró edénybe tettük és szükség szerint még elegendő sót tegyük bele, annyit, hogy a sós páclébe egy friss tojást téve az sós léből eléggé kimagasodjon.

Először dörzsöld be a sonkát közönséges sóval és fektesd őket kádba. Vedd a fenti hozzávalókat és edényben tedd őket tűzre, forrald fel, gyakorta kevergetve; távolíts el minden piszkot és hagyd tíz percig forrni, hagyd lehűlni, majd öntsd a sonkára. Miután ebben a páclében öt-hat hétig állt, vedd ki, törölgesd le és két-három hétig füstöld. A császárszalonna kisebb darabjai két hétig maradjanak ebben a páclében, ennyi elegendő is.”

Az előző amerikai recepthez érdemes elolvasni A sonkapácolás titkai, avagy van-e magyar sonka? című írást is.

Húsvétisonka-főzés lépésről lépésre:

így lesz a legfinomabb

A húsvétisonka-főzés nem nagy kunszt, csak egy jó recept kell hozzá. Íme, a miénk!

Nincsen húsvét sonka nélkül. Elkészítése nem nehéz, ha rendelkezel a kellő ismeretekkel.

Most átadjuk ezeket, hogy az ünnepi lakoma felemelő élmény legyen. Próbáld ki receptünket!

Húsvéti sonka

Hozzávalók:

• 2-2,5 kg kötözött sonka
• 5 gerezd fokhagyma
• 2-3 egész kömény
• 2 vöröshagyma
• 2 babérlevél
• 1 kávéskanál egész bors

Elkészítés ideje:

Két és fél óra.

Elkészítés menete:

A sonkát a főzés előtt este áztasd be, de másnap cseréld le a vizet úgy, hogy az ellepje, és így tedd fel főni. Egy teatojásba tedd bele a borsot és a köményt, és helyezd bele a vízbe. A fokhagymának szedd le a héját, a vöröshagymát viszont a héjával együtt vágd ketté, és így tedd be őket a vízbe. Végül a babérlevelet is szórd bele.

A sonka főzési ideje mindig annyi, ahány kiló, vagyis, ha két és fél kilós, akkor két és fél óráig kell főzni. Ha kész, hagyd, hogy a saját vízében hűljön ki, mert így a hús egészen puha és omlós marad, utána pedig tedd hűtőbe. A kötözőt csak tálalás előtt vedd le róla, illetve a szeletelést is ekkorra időzítsd.

Ha takarékos vagy, akkor a főzőlevét akár el is teheted a mélyhűtőbe, bableveshez kitűnő alapanyag, teljesen más ízt ad az ételnek. Próbáld ki!

Az ünnepi menü részei

A húsvéthoz nemcsak a sonka, hanem más finomságok is hozzá tartoznak. Íme, az ünnep tradicionális ételei!

Veszélyes a húsvéti sonka? - laborba vittük

Ha húsvét, akkor sonka és tojás. Ez már csak így természetes. De az utóbbi évek élelmiszerbotrányai óta folyamatosan ott a kérdés: mennyire megbízható, mennyire természetes az étel, ami a húsvéti asztalra kerül?

A húsról szóló decemberi összeállításunk csak az első lépcsője volt annak a vizsgálódásnak, amelyből megtudhatjuk, valójában mi is van 
a húsban. Hogy ne csak találgassunk, kérdezősködjünk, hitetlenkedjünk, hanem igazi eredményekről beszélhessünk.

Húsvét előtt újra indul 
a húsroham, a füstölt, főtt, pácolt, kötözött, házi, olasz, szlovák sonkák ellepik a boltokat, és a tojások iránt is megnő a kereslet. Mi is beszálltunk 
a vásárlásba. Vettünk öt sonkát, öt különböző fajta tojást, és elvittük a laborba, hogy vizsgálják meg, mi található bennük.
Az újságíró vásárol... a piacon

A piac központi hely húsvét tájékán. Mindenhonnan kötözött sonkák lógnak, a fejkendős asszonyok bőszen kínálják a friss tojást. A kínálatot lehetetlen átlátni, minden húsospultra vagy ötven papír van kiragasztva, mindegyiken jobbnál jobb akciók. Ember legyen a talpán, aki tíz percen belül megtalálja, hogy tulajdonképpen milyen áron árulják a hagyományos húsvéti sonkát.

Találomra állok meg egy pult előtt, a fiatal hentes ajánl mangalicát és hagyományos sonkát. 
A mangalica igazán bizalomgerjesztő, de az ára már kevésbé, így a hagyományos fajta mellett teszem le a voksomat. Ám míg messziről a sonka egészen jól néz ki, közelről már kevésbé. Erős szagú, kicsit kemény, és szinte kiválik rajta a só. Az árus szerint viszont remek választás. Amikor megnézem a rábiggyesztett kis cetlit, döbbenten látom: már tizennégy napja lejárt. Erre persze nem hívta fel a figyelmemet. A másik sonka cetlijén pedig teljesen elmosódott a lejárat dátuma, így csak sejteni tudom, hogy hasonló a helyzet.

A piac egyik sarka a tojásárusoké, bár így ünnep idején minden más pultnál is kapható tojás. Hatalmas tálcákon kínálják a friss, hazai, szinte még meleg tojást, némelyiknek – pláne a fejkendős néninek – el is hiszem, hogy tényleg ma reggel kapkodta ki őket a tyúk alól.
A valóság azonban kicsit másképp fest, ugyanis ha jobban megnézem a héját, mindegyiken rajta a pecsét és a szám. Hármas. Itt a piacon kizárólag ilyet találok. Ez pedig azt jelenti, hogy ezek a tojások ketrecben tartott tyúkoktól származnak.

A 0-ás lenne a bio, az 1-es a szabad földön kapirgáló szárnyasoktól való, és a 2-es is kicsit jobb körülményeket jelent, alternatív tartási módot. Van olyan árus, aki a kérdésemet se érti, hogy van-e 2-es, 1-es, netalán 0-ás jelölés, aki érti, az meg legyint: ugyan, hova is gondolok. A piacra csak ketreces tyúkok jutnak. Beigazolódik az a történet is, amit az ismerősöm mesélt fejkendős nénikről. Ez a mostani is beismerte, hogy háztáji néven árulja a nagyüzemi tojást. „Hát, a pestiek jobban viszik, édeském, ha felkötöm a kendőt, és kosárba rakom a tojást.”

Pedig nem utópia, hogy találjak udvaron kapirgáló tyúktól származó tojást – tudtuk meg Deák Ferenctől, az Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium főosztályvezető-helyettesétől. A kistermelői rendelet értelmében ugyanis bevihetik a hazai tojást a piacra. Természetesen regisztrálni kell a piacon, de nem kellenek külön kódszámok, vizsgálatok. Ennek ellenére valódi nénit valódi tojással sehol nem találni. Így marad a ketreces tyúké, jó drágán. 32 forint/darab, mert hát szép nagy, piaci tojást vettem.
...kisboltban, nagyboltban, áruházban

A következő hely a sarki bolt, ahol szintén kapható sonka. Átható sültkolbászszag terjeng a levegőben, a sonkák itt is csak messziről mosolyognak a vevőkre. Találomra bökök rá kettőre, és kérem őket becsomagolni. Mellettem egy szimpatikus asszony megpróbál lebeszélni a vásárlásról. „Ne vegye meg, higgyen nekem. Mi jól megjártuk a múltkor.” Én persze hajthatatlan vagyok, már rakom is el a sonkákat. Szintén magyar áru, az egyik darabon viszont semmiféle cetlit nem találni. Így aztán talány a lejárat, talány az adalékanyag. A másiknál a fogyaszthatóság még belefér, öt napig.

A lakótelepi áruházban nagy a sonkakínálat, és mivel kirakják a mindenkinek elérhető hűtőpultba, jobban megnézheti a vevő. Az árakat is könnyedén össze lehet hasonlítani, pláne, hogy mindegyiken szerepel az egységár. Választásom itt is egy magyar sonkára esik. A vákuumcsomagolt termék bizalomgerjesztő. Amikor otthon alaposabban megnézem, döbbenek rá, hogy kétféle cetli van ráragasztva. Az egyiken a lejárat a vásárláshoz képest 22 nap, míg a másikon egy nap. De szó sincs arról, hogy az egyikkel leragasztották volna a másikat, mindkét címke büszkén feszít a rózsaszín, feszes sonkán.

A tojásospultnál pedig arra leszek figyelmes, hogy bár a tojások mind más-más dobozban vannak más csalogatóval – vitaminos, mélyalmos, hazai, extra sárga –, valójában mind ugyanannak a gyártónak az árui. A szerződés nyilván kizárja, hogy más forgalmazók tojásait is megismerhesse a lakótelep.

A hipermarketben egy átlagos délelőtt is nagy a forgalom. Természetesen itt a legnagyobb a sonka- és tojásválaszték, a méregdrága pármaitól a spanyolig, és talán mindegyik hazai gyártó is jelentkezik a saját húsárujával.
A legtöbb esetben persze az ár dönt, ebben viszont verhetetlen a szlovák sonka. S bár voltak a szlovák hús körül botrányok, a sonkasoron rengeteg termékük előfordul. Magam sem tudok ellenállni, hiszen majdnem féláron kínálják a küllemre tetszetős darabokat. Azzal később szembesülök, hogy három sorban sem fér el az összetevők listája. Pontosan tizenhármat veszek sorba. Így aztán nemcsak az árával, hanem ezzel is abszolút győztesként kerül ki a magyar sonkákkal szemben.

A másik sonkát prémium termékként ajánlják, és tényleg, ez néz ki a legjobban. Ebben csak kilenc összetevő van, a lejárata rendben, de igaz, ez a legdrágább.

A tojásoknál is nagy a választék, többféle gyártó többféle jelölésű változatát is kapni. Ami érdekes, hogy égen-földön nem találni 1-es jelölésű, azaz szabad tartású tyúk tojását. Így a választásom két magyar forgalmazó A minőségű, L és M (tehát nagy és közepes) méretű tojására és a borsos árú biotojásra esik. A lejárata mindnek rendben.
...és elviszi a laborba

A vásárolt sonkák és tojások bevizsgálása nem volt olcsó. Tíz mintánk vizsgálatáért összesen 672 ezer forintot hagytunk a Wessling Hungary Kft. független, akkreditált vizsgálólaboratóriumában, ami a legkedvezőbb ajánlat volt a piacon. Pedig nem is kértünk mindent. Kimaradt a hormonok, dioxinok, nitritek elemzése. Gondoltuk, ha gond van, azt az alapvető vizsgálatok is kimutatják majd.

A laboratóriumi elemzés egyetlen sonkában – mégpedig a piacon vásárolt, már első ránézésre is elég sósnak tűnő darabban – talált a megengedettnél magasabb sótartalmat, egyébként minden más vizsgált érték rendben volt.

Dr. Szigeti Tamás János, a Wessling Hungary Kft. üzletfejlesztési igazgatója kiemelte, hogy ő bízott ebben az eredményben. Természetesen akadt már olyan eset, hogy kimutattak növényvédőszer-maradékokat bizonyos húsipari termékekben, és előfordult, hogy találtak különböző mikrobiológiailag kifogásolható mintákat is.
Ez nem meglepő, hiszen a hús amúgy is az aggályos élelmiszerek közé tartozik – tette hozzá a szakember –, hiszen könnyen romlik, sok múlik a gyártási technológián, tartósításon, szállításon, raktározáson.

A tojások esetében hasonlóan jó eredményt kaptunk. Minden típus megfelelt a követelményeknek, de nem meglepő módon a biotojás kapta a legmagasabb pontszámot. A leggyakoribb minőségi kifogás: a tojások között több repedt, törött volt, ezt szabad szemmel nem láthattuk, csak amikor lámpával átvilágították őket. Nem mindegyik volt túl friss, és találtak egy-két bélsárral szennyezett darabot is. Akadtak gondok a méretek megjelölésével is, mert amit én L-esnek, azaz a legnagyobbnak vásároltam, az csupán középméretű volt.
Túl sok só 

A vizsgálatok során csupán egyetlen mintában talált kifogásolható értéket a laboratórium, mégpedig a túlzottan magas konyhasótartalmat. A sonkákat az íz és a tartósítás miatt kezelik sóval. Mivel a pácolás is történhet sóval, jelentős lehet bizonyos sonkák sótartalma.
Az Országos Húsipari Kutatóintézet (OHKI) szerint a húsételeknél a sótartalom általában 2 százalék, de ez termékcsoporttól függően változhat. A pácolt húskészítmények (mint a sonka) főtt állapotban minimum 4,5 százalék, nyersen 7 százalék sót tartalmaznak.

A mi sonkánk azonban majdnem 10 százalék sót tartalmazott!

Ez a magas vérnyomásban szenvedőknek kifejezetten káros lehet. Érdemes azért is odafigyelni, milyen sonkát eszünk, mert a magyar emberek körében a konyhasófogyasztás révén a napi nátriumbevitel 5–7,5 gramm körül van, ami jelentősen meghaladja a szakértők által ajánlott napi 2 grammos értéket.

Sonkarazzia 2007-ben

A kiemelt húsvéti ellenőrzésekkor a hatóságok mindig találnak hiányosságokat. Tavalyelőtt a magyar termékek közül 3200 kilónyit, EU-tagországokból vagy harmadik országokból származók közül 900 kilónyit kellett kivonni. A forgalmazókra és kereskedőkre kiszabott bírság 19 millió forintra rúgott. A leggyakrabban feltárt szabálytalanság az volt, hogy sok boltban a lejáratot követően is a polcon hagyják a termékeket. Büntette a hatóság azt is, ha a termék jelöletlen, hiányos vagy hibás jelölésű volt. Esetleg nem volt rajta magyar nyelvű felirat.

A hatóság horgára akadt még romlott húskészítmény is, ami elsősorban a nem megfelelő tárolás miatt ment tönkre. Általában a nem megfelelő tárolás miatt lett kifogásolható minőségű a termék, azaz büdös. Az ellenőrök találtak nem igazolható eredetű élelmiszereket is, ami arra utal, hogy a közelmúltan lebukott illegális vágóhidak  termékeiből bizony a boltokba is került.
Mi van az olcsó sonkában? 

Az illegális piac ugyanis létezik. Nem csoda, hiszen mi, magyarok elsősorban az olcsót keressük, bármilyen veszélyekkel jár is ez. Olcsót pedig akkor lehet előállítani, ha kevesebb benne a hús, mint abban, amelyet hosszú hónapokon át pácoltak, szárítottak, hogy a legfinomabb ínyencfalat legyen.

– A magyar és az EU-s előírásoknak megfelelően hagyományos vagy gyorspácolással és füstöléssel készülnek a hazai sonkafélék – tudtuk meg Kora Máriától, az OHKI tanácsadójától. – Lehetnek nyersen fogyaszthatók (például a parasztsonka, amely nem igényel hőkezelést), vagy olyanok, amelyeket fogyasztás előtt meg kell főzni (például a füstölt tarja, lapocka, sonka), vagy „füstölt-főtt” feliratú tarja, lapocka, sonka, amelyek azonnal fogyaszthatóak.

A gyorspácolás nem értékcsökkentő eljárás, ezzel is kiváló minőségű termék állítható elő. A sok olcsó termék nem a gyorspácolási technológia miatt kevésbé értékes, hanem attól, hogy többféle adalékanyagot és nem húseredetű fehérjét (például szóját) használnak, és attól, hogy nagyobb a pácbevitel, akár 40-50 százalék is. Így ezeknek csupán 55-75 százalékos a hústartalmuk. Természetesen a felsorolt minőségcsökkentő tényezők nemcsak külön-külön, hanem együtt is előfordulhatnak. Tény, hogy az olcsó termék sem veszélyes, de tápérték, íz, szín, állomány, valamint aroma szempontjából alulmaradnak a csak húsból készült termékekkel szemben.

Tanácsok húsvásárláskor: Inkább kevesebbet vegyen, de jó minőségűt! Tiszta boltból, rendezett húsospultnál vásároljon, ahol elkülönítik a marha-, sertés- és baromfihúst, a csemegeárut! Az eladó ne fogja meg csupasz kézzel az árut! A csomagolást ne mérje hozzá az áruhoz, mérés előtt nullázza a mérleget! Ott helyben ellenőrizze a fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időt! Olvassa el a húskészítmény összetételét (lehet, hogy olcsó, de tele van fölösleges adalékokkal) és a feldolgozásra utaló feliratot (például gyorspácolással készült, Starter-kultúrával készült stb.)

Veszélyes adalékanyagok? 

E450, E451, E300, E316, E250, E407, E415, E410 – az általunk vásárolt sonkákon ezek a feliratok álltak. Nem csoda, hogy a legolcsóbb, szlovák húskészítményekben volt a legtöbb adalékanyag, valamint, hogy a piaci sonkában csupán két összetevő szerepelt: maga a hús, plusz a nitrites pácsó.

Megkerestük az Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézetét, hogy segítsen megfejteni a kódokat. Dr. Sohár Pálné tudományos tanácsadó magyarázta el, hogy vajon ártalmatlanok-e ezek az E-számok.

Az E450, E451 és E452 bi-, tri- és polifosz-fátokat azért használja a húsipar, hogy javuljon a termék víztartó képessége, hogy friss maradjon, és a főzés után se essen szét. Hasonlóan az állomány javítására szolgálnak az E407 (gyöngyzuzmó), E410 (szentjánoskenyérliszt), E415 (xantángumi) és E4l6 számú (karagumi) adalékanyagok is, melyek összetett cukrok (poliszacharidok). Ezek az adalékanyagok egyébként teljesen természetesek, a gyöngyzuzmót például gyümölcsként eszik a Fülöp-szigeteken. Dr. Sohár Pálné szerint azért használhatják egyszerre a négy hasonló anyagot, mert együtt erősebben hatnak, így gazdaságosabb alkalmazni őket.

Az E250 nátrium-nitrit, vagyis a salétromsó minden sonkában benne van a pácolás miatt. Ettől szép vörös a sonka színe, jellegzetes az íze, és segít a tartósításban is. Bár az adalékanyagok egy része, például a pácsóban lévő nátrium-nitrit ártalmas anyag, abban a kis mennyiségben, amekkorában az egyes élelmiszerekben jelen van, már nem jelent közvetlen veszélyt az egészségre. Az összes élelmiszer-adalékanyag toxikológiai vizsgálaton megy át, és csak ezek után engedélyezik az alkalmazásukat.

Bizonyos kockázat így is marad, mivel vannak érzékeny emberek, akikben allergiás reakciókat válthatnak ki egyes adalékanyagok. Az Európai Unióban 10-14 féle allergén anyagot kell feltüntetni a címkéken – köztük a tejet, mogyorót; az adalékanyagok közül jelenleg csak a kén-dioxidot. Bár a szakember szerint az adalékanyagok korántsem olyan veszélyesek, mint ahogy egyes hírek állítják, az biztos, hogy okosabb távol tartani magunkat ezektől. Akármit is vásárol.

Hol lehet többet megtudni az adalékanyagokról?

A Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium honlapján: www.fvm.hu
Az Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet honlapján:www.antsz.hu  

A jó húsvéti sonka titkai

Ha máskor nem is, húsvétkor szinte minden étkezőasztalra kerül sonka. Lehet kötözött vagy darabolt, pulyka vagy sertés, a lényeg, hogy egy jól megválasztott sonkával igazi kulináris élményt szerezhetünk magunk és családunk számára.

Na de milyet válasszunk, hogyan készítsük el, hogy valóban élvezetes legyen, és ne bosszúságot, csalódást okozzon számunkra az ünnepek alatt? És mi legyen húsvét után a maradékkal?

Milyet válasszunk?
Rengeteg sonkafélét találni az üzletekben. Vásárolhatunk klasszikusan parasztsonkát (ha van edényünk, amelybe főzéshez belefér), vagy füstölt darabolt combot, de alternatíva lehet a kötözött sonka vagy a füstölt tarja. Ha a füstölt hús szép szeletelhetősége (és bőrmentessége) is fontos, jobb a tarja. A klasszikus verzió a csontos parasztsonka, kisebb családok esetében megfelelhet a lapocka vagy frikandó. Kínálnak már kötözött sonkát pulykahúsból is, aki nem eszik disznóhúst, annak ez jó választás lehet.

A húsvéti sonka és füstölt áru sajnos gyakran csapda. Rossz minőségű terméket is megpróbálhatnak ránk sózni, ezért lehetőleg vásároljuk a sonkát megbízható hentesnél, piacon, és ügyeljünk arra, hogy szép színe, kellemes illata legyen. Már a címke is sokat elárul, mindig olvassuk el figyelmesen, de a gyakorlott szem anélkül is tudja, melyik a jó portéka.

A hagyományos, érlelt termék kemény, masszív és élénk piros, a gyorspácolt viszont vörösösebb és puhább. A gyorspácolt sonkák két nap alatt elkészülnek. A friss sertéshúsba páctűvel belefecskendezik a kész páclevet. Ezután a sonka bekerül egy vákuummal előfeszített tartályba, ahol nyolc órán keresztül pörög. Itt a speciális nyomás lazítja a rostokat, még páclevet is tud felvenni a hús egy edényből. Ezek a sonkák készülhetnek hagyományos füstöléssel vagy füstaromával is. A hagyományosan készült sonkákat viszont négy hétig érlelik sóban, a parasztsonkákat sokszor 6–7 hétig is ott tartják, majd tradicionálisan füstölik.

Fontos, hogy a hagyományos sonkákban nincs adalékanyag, csak só, netán fokhagyma, a gyorspácoltakban meg található – például – kollagena is, ami megköti a vizet. Így fordulhatott elő egy ellenőrzés során, hogy az eredetileg 70 dekás húsdarab bepácolva már közel másfél kilót nyomott. És persze arra is számítani kell, hogy az így „felfújt” sonkák a főzés során kicsire zsugorodnak, míg a hagyományos sózással, füstöléssel készültek inkább megdagadnak. Így aztán, bár a gyorspávval készült termékek kilónkénti ára kevesebb, húsvétkor kiderülhet az is, hogy mégsem ez volt az olcsóbb.

Hogyan főzzük meg?
Főzés előtt pár órára (a hagyományosan sózott, füstölt terméket akár egy éjszakára is) áztassuk hideg vízbe, hogy a só nagy része kiázzon belőle. A zsíros réteget hagyjuk rajta, ez akadályozza meg, hogy a sonka kiszáradjon. Főzés előtt jól mossuk meg, majd annyi hideg vízbe tegyük fel főni, hogy jól ellepje. A sonkát lassú tűzön főzzük, nem szabad nagyon forrnia. Só nem kell a főzővízbe, a sonka elég sós.
A főzés ideje leginkább attól függ, hány kilós sonkát vásároltunk. Általánosan elfogadott gyakorlat, hogy forrástól számítva annyi órán át főzzük a sonkát, ahány kilós. Nem érdemes túlfőzni, mert lehet, hogy amikor már könnyen leválik a csontróól, könnyen belemegy a villa, addigra a hús szétfő, szeleteléskor szálaira esik.

A sonkát mindig a levében hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, tegyük át egy tálra, fedjük le, és tartsuk hűtőben.

A sonkalében főzzük meg az előtte jól megmosott tojásokat is. Előtte viszont a léből érdemes kivenni a felesleget, és egy edényben lefagyasztani. Mélyhűtőben akár fél évig is eláll, és később kitűnő bablevest főzhetünk belőle.

Az így elkészített húsvéti sonkát az ünnepek alatt felszeletelve, tojással, friss zöldségfélékkel, tormával, salátákkal, és persze az ilyenkor elmaradhatatlan húsvéti kaláccsal vagy puha kenyérrel tálaljuk.

Mi legyen a maradékkal?
Egy finom húsvétei sonkából ritkán marad az ünnepek utánra. Ha mégis, számtalan lehetőség kínálkozik a felhasználására. Íme néhány ötlet:
• Készíthetünk natúr krémsajttal és darált vagy apróra vágott sonkával sonkakrémet.
• Megsüthetjük tükörtojással, de tehetjük omlettbe is.
• Egy sonkás-tejfölös-sajtos makaróni vagy spagetti mindig jól esik vacsorára.
• Az apróra vagdalt sonkát tejföllel elkeverve levelestésztába töltjük (kis batyukat készítünk), tojással megkenjük, sajttal megszórjuk, és szép pirosra sütjük.
• Kíméletes vacsora az ünnepek után: egyenlő mennyiségű sonkát, almát és sajtot kockázzunk fel, öntsük le joghurttal, keverjük jól össze, és salátalevelekre halmozva kínáljuk.
• Ha a fentiek közül egyikhez sincs kedvünk, nyugodtan dobjuk be a fagyasztóba a megmaradt sonkát a sonkalé mellé, jó lesz egyszer bablevesbe vagy lencsefőzelékhez.

 

Aranykoronás húsvéti sonka – recept

Megkóstolni már most lehet, elkészíteni jövőre. Hoztunk egy receptet Solymárról,ahol vendéglős Moldovánék a dédszülők leírása szerint készítik a húsvéti sonkát, amivel magukat és a vendégeiket ünnepélyesen etetik. Időt, fáradtságot, rezsit stb. nem számítva az összköltség 2250 Ft/kg. Fotó: Moldován A jó húsvéti sonka az ünnep előtt 20-25 nappal készül el. A frissen vágott, kézmeleg sonkának való húst alaposan bedörzsölik sóval. A sonka a külső hőmérséklet alakulása szerint (-2 – + 8 fok között) 8-14 napot áll a sóban. Levet ereszt, amellyel napjában többször locsolgatják, megforgatják. A sózási idő leteltével fűszeres páclevet főznek. A lébe vöröshagyma (héjastól), fokhagyma, koriander, mustármag, babérlevél, majoranna, szegfűbors és egész bors kerül. A páclében ugyancsak a külső hőmérséklet ingadozása szerint 8-14 napig érlelődik a sonka. Ha a páclevet forrón öntik a füstölésre szánt sonkára,akkor sokkal szaftosabb marad, a fehérjék a sonka kérgén kicsapódnak, a leveket bezárják. Aki  hideg páclevet használ, az szárazabb, viszont hosszú ideig eltartható sonkát kap. A pácolási idő után mehet a sonka a füstre, majd száraz, hűvös, jól szellőző helyen várja, hogy megfőzzék. Főzés előtt egy napig hideg vízben ázik. A főzés végeztével a lében hagyják kihűlni.

Erre figyeljünk a sonka vásárlásakor

A tojás és a kalács mellett a füstölt sonka a húsvéti ünnepkör elengedhetetlen tápláléka: esszük hidegen, melegen, tormával, retekkel, újhagymával, szóval szeretjük mindenhogyan. Már igen régóta háttérbe szorította az eredetileg szokásos húsvéti báránylakomát. A valódi, falusi, télen levágott sertések sóban pácolt, alaposan megfüstölt - más országokban szabad hegyi levegőn szárított - combja vagy lapockája hűvös kamrában, pincében nem csak húsvétig, de a következő disznóvágásig is kitartott.

Nem minden füstölt húsáru szolgál rá a megtisztelő ,,sonka” névre, amely a világ sok országában nevezetes, drága ínyencség; ilyen a serrano, a pármai sonka, a prosciutto. Nálunk a hagyományos eljárással pácolt-füstölt sertéscomb, és legfeljebb a lapocka érdemelheti ki.Igaz, hogy ezek a legdrágábbak, de megérik az árukat. A hagyományos pácolás azt jelenti, hogy a húst több hétig - néha hónapig - sóban, majd páclében érlelik. Azt mondják, régen egy parasztsonka annyi napig állt a sóban, ahány kiló volt. Aztán hosszan füstölik, szellős, hűvös helyen szárítják. Az ilyen sonka sokáig eláll; amikor levágnak belőle egy-egy darabot, a vágási felületet bekenik zsírral, hogy ki ne száradjon. A parasztsonka illata erőteljes, étvágygerjesztő, színe inkább barna, mint vörös, állaga kemény, de rugalmas.

A gyorsérlelés ezzel szemben csak néhány napig tart, a késztermék szavatossági ideje is rövid. A technológia miatt az ilyen füstölt hús olcsóbb, de sokkal nagyobb a pácbevitel - akár 40-50 százalék - és hogy a páclé miket tartalmazhat, arról ugyan a Magyar Élelmiszerkönyv részletesen rendelkezik, de jobb, ha nem tudod: nitrátok, amit nitritté alakulhatnak, színstabilizátorok, színezékek, na meg maga a védőgáz! A kötözöttekben többféle adalékanyagot, és nem húseredetű fehérjét, például szóját is használnak, így ezeknek csupán 55-75 százalékos a hústartalmuk. Ha mégis csomagolt terméket veszel, nem használhatod az orrodat, de legalább nyomkodd meg a húskészítményt: ha nagyon puha, az azt jelenti, hogy túl sok benne a páclé! Nézd meg azt is, hogy milyen a folyadék, ami körülveszi: ha nyúlós, nyálkás, akkor hozzá se nyúlj! Egyszóval az egész, előre csomagolt, gyorsérlelésű kötözött sonka a legkockázatosabb vétel, hiszen fogalmad sem lehet, mi van benne. A fogyasztóvédők azt tanácsolják, hogy az ilyen termékeknél gondosan tanulmányozd a címkét, főként a szavatosságot, ha pedig kibontod, mosd le, és utána szagold meg, mert ha a mosás előtt kellemetlen szagot érzel, az még a védőgáz miatt természetes, de ha a büdösség nem múlik, nem fogyasztható, ezért vidd vissza a terméket! (Őrizd meg a blokkot is!)

A legjobb, ha ilyenkor elfelejted a szupermarketeket, és húsvétra sonkát falun vagy a piacon veszel! A legbiztosabb, ha ismerős hentesnél. Ügyelj arra, hogy szép színe, kellemes illata legyen, és ne hagyd az utolsó pillanatra a beszerzését, mert akkor már csak a maradékból válogathatsz, ne adj Isten a nagy keresletre való tekintettel, a hagyományos érlelésű sonkák helyett már csak gyorspácoltakkal találkozhatsz! Egész parasztsonkát aligha viszel haza, akár 10 kilót is nyomhat, bár, ha van szellős, hűvös helyed, ahol felakasztva tárolhatod, akkor megéri, mert hónapokig ezerféle fogáshoz felhasználhatod, vagy éppen csak kanyarítasz belőle egy szeletet, és kész is a szendvics. Ezt darabolva is árulják. Mindenképpen csak olyan, lehetőleg bőrös füstölt húst vásárolj, amelynek a vágási felületét is látod, és belül is jó illatú, jó állagú, alaposan megfüstölt. Ha egész tarját veszel, akkor is érdemes megkérni, hogy vágják félbe!

Szerző: admin, dátum: 2014.04.14.

HASZNOS TIPPEK A JÓ MINŐSÉGŰ ÜNNEPI SONKA KIVÁLASZTÁSÁHOZ

ÍRTA: WELLNESS CAFE

1. ELŐSZÖR IS, MI SZÁMÍT HÚSVÉTI SONKÁNAK? A ”HÚSVÉTI SONKA” ÁLTALÁ

1. Először is, mi számít húsvéti sonkának?

A ”húsvéti sonka” általában gyűjtő megnevezésként él a fogyasztók fejében, hiszen ezek szezonális termékek, az ünnepi időszakban vásárolhatók meg az üzletekben. A húsvéti sonka lehet nyers vagy hőkezelt, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont nélküli sertéscomb vagy lapocka, tarja, karaj vagy csülök. Ha hagyományos ízekre vágyunk, a parasztsonka terméket kell választani, ami bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb vagy lapocka, amelyet sózással, pácolással és füstöléssel tartósítanak, és egészben vagy darabban forgalmaznak.

2. Hol vásároljak húsvéti sonkát?

Húsvéti sonkát vásároljunk ott, ahol egyébként is szoktunk húst, húskészítményeket venni és nem ért még csalódás – akár hentes üzletről, akár szupermarketről legyen szó. A lényeg, hogy ne vásároljunk ismeretlen helyen, csak azért, mert ott olcsóbb.

3. Ha a húspult előtt állok és számtalan sonkát látok, hogyan válasszak?

Vegyük szemügyre a különböző termékeket – szó szerint! A jó minőségű füstölt sonka jellemzője, hogy „pácérett”, azaz a terméket megvágva a metszéslapja egyöntetűen bordó, sötétrózsaszín, íze kellemesen sós – tehát jellegzetesen füstölt színű, ízű és illatú. Alapvető elvárás, hogy a sonka ne legyen „véraláfutásos”, a bőrös részen esetleg rosszul szőrtelenített. A termék állománya tapintásra nem lehet puha, nyomás nélkül levet engedő vagy éppenséggel túl kemény, beszáradt. Jó minőségű sonka esetében zsír-, folyadék-, só- vagy zselékiválást nem láthatunk a csomagoláson!

A prémium termékek előállítása során a pácolás hagyományosan sózással történik, míg az olcsóbb tömegtermékek gyorspácolással, változó páclébevitellel készülnek. A felvágatlan sonkáról kívülről nem állapítható meg, hogy az hagyományosan érlelt, vagy gyorspácolt, főtt termék-e. Felvágás után már látható, hogy a hagyományos nyers sonka jellemzően sötétvörös, a gyorspácolt termék viszont sokkal világosabb. Ha a sonkát könnyen össze lehet nyomni, valószínűleg túl sok páclével készült. Ez az eltarthatóság szempontjából jelent hátrányt.

4. Mit árul el a címke?

A címke először is, elárulja a sonka alapanyagát (az állatot, amiből a termék készült, kivéve a sertést), utal a feldolgozott testtájra (comb vagy lapocka) és informál a termék színhústartalmáról. Utóbbi szempontjából óriási a szórás a magyar piacon. Találkozhatunk „gazdag”, 88%-os sertéscomb tartalmú vagy 63%-os pulykamell tartalmú sonkával, de van olyan is, amelynek a hústartalma még az 50%-ot sem éri el!

A címkének tartalmaznia kell az előkészítés módját (darabolt vagy kötözött), fel kell tüntetni a hőkezelés módját (nyers vagy főtt), a pácolás és a füstölés módját, valamint nyers sonkák esetén azt, hogy a termék nyersen és/vagy főzve, illetve sütve fogyasztható.

Azt a terméket, amelyikről hiányzik a címke, inkább ne vegyük meg! A gyorspácolt sonkák címkéjén olykor ijesztően hosszú felsorolást találunk a különböző adalékanyagokról, ízfokozókról és állományjavítókról, de pusztán emiatt nem kell meghátrálni, hiszen ezekből kizárólag engedélyezett mennyiséget tartalmazhatnak a termékek.

A hatóságok húsvét táján külön figyelik a szezonális termékeket. Gyakori szabálytalanság a többi között a húskészítmények nem megfelelő tárolás miatti romlása, valamint hogy a termékek jelöletlenül, vagy hibás, illetve hiányos jelöléssel kerülnek forgalomba.

A laboratóriumi vizsgálatok időnként túl magas konyhasó-tartalmat mutatnak ki. Az Élelmiszerkönyv előírja, hogy a nyers sonkák és a parasztsonkák nátrium-klorid-tartalma nem lehet több mint 7 százalék, főtt sonkáknál pedig 4,5 százalék a határérték.

A címkén szerepelnie kell az EU által kiadott regisztrációs számnak, amelyet lédig termékek esetében a szállítólevél kell, hogy tartalmazzon, ezen kívül a gyártó/forgalmazó megnevezését.

5. Sok külföldi terméket látok az üzletben. Egyesek miért ennyire drágák, mások miért ennyire olcsók?

Az érlelt sonkák esetében a magyar parasztsonkát követő árkategória a füstöléssel készült osztrák, német, belga termékvonal. Ár szempontjából ezután következnek a mediterrán országok crudo sonkái, amelyek már füstölés nélkül készülnek. A szárított-érlelt prosciuttók, serranók és ibericók árában a minőséget kell megfizetni, azt, ahogyan a különleges körülmények között tartott és kiválogatott sertésekből akár éveken keresztül készítik a gondosan érlelt sonkát. Ezek a termékek valóban különlegességnek számítanak, de nem a mi magyar húsvéti gasztronómiai hagyományainkhoz illenek.

6. Ha magyar, tradicionális és minőségi húsvéti sonkát szeretnék venni, melyik lehet a jó választás?

A prémium minőséget képviselő, hagyományos magyar eljárással készülő termékeket ajánljuk. Ez ízlés szerint lehet tarja, füstölt lapocka, kötözött sonka, frikandó sonka vagy akár az ún. dió sonka is, amelyhez a sertéscomb legnemesebb húsrészét, a diót használjuk fel.

Fotó: Pinterest

Sonka, tarja, lapocka - Mi kerül a húsvéti asztalra?

A magyar háziasszonyok a húsvéti füstölt szezonáru bőséges választékával találkozhatnak a boltokban. A sokféle elnevezés közötti eligazodásban, a címkén szereplő szakszavak értelmezésében, a minőség és az ár összefüggésének megértésében az SGS Hungária Kft. élelmiszer-biztonsági szakértői, dr. Miskucza Mária és Bóza Balázs nyújtanak segítséget.

Az Élelmiszerkönyv az alkalmazott eljárások szerint három csoportra osztja a sonkákat:

nyers sonkák,

hőkezelt sonkák és

formában vagy bélben hőkezelt sonkák.

A sonka alapvetően a magyar hagyományok szerint sertéscomb vagy -lapockahúsból készül, de létezik marha és vad hasonló testtájaiból előállított sonka is. A címkéken a vágóállat fajtáját a sertés kivételével jelölni kell.

- Megkülönböztetünk első és hátsó sonkát. Az első sonkát nevezik lapockának vagy kissonkának is. Mindkettő lehet csülökkel és csülök nélkül vagy körömmel és köröm nélkül is, ez függ a tájegységtől és az adott hentes vagy böllér szokásaitól - kezdi a téma hagyományainak felidézését dr. Miskucza Mária, az SGS Fogyasztási Cikkek Ellenőrzése üzletág élelmiszer-vizsgáló laboratóriumának vezetője.

Hagyományos ízek, technológiai különbségek

Nem véletlen, hogy nagyszüleink idejében a disznóvágást karácsony táján tartották. Ekkor volt annyira hideg, hogy ilyen tömegű húst biztonsággal le tudjanak hűteni és szárítani. Hat hét száraz sóban állás után tették füstre a sonkákat. Kemény fa - szil, bükk, tölgy, meggy - füstjén általában annyi napig füstölték a sonkát, ahány kilós volt. Ezután a jól szellőző, hűvös kamrában függesztve szárították 2-3 hétig, így húsvétra elkészült az úgynevezett parasztsonka. A szikkasztás lényege, hogy a sonka víztartalma csökken, így jobban megőrződik a hústartalom, kevésbé lesz romlandó, hiszen a mikroorganizmusok kevésbé tudnak szaporodni. Élvezeti értéke húsvét táján volt a legmagasabb, ezután általában zsírpapírba tekerték a maradékot a túlszáradás, keményedés megelőzése céljából.

A kézműves lépések az ipari körülmények között előállított tömegárunál is hasonlóak. Nagy különbség azonban, hogy míg a házi termékeknél a minőség egyedüli garanciája a bizalom, addig a nagyüzemi gyártóknak szigorú higiéniai és élelmiszer-biztonsági előírásoknak kell megfelelnie, amit önmaguk, a forgalmazók, a kereskedők, a hatóságok és a fogyasztóvédelem is ellenőrizhet.

- Nagyon fontos a nyomonkövethetőség, a hús eredetének igazolása és a higiéniai előírások betartása a "malactól az asztalig", hiszen a vonatkozó jogszabályok szerint az előállító és a forgalmazó egyetemlegesen felelős - hangsúlyozza Bóza Balázs, az SGS Fogyasztási Cikkek Ellenőrzése üzletág operatív vezetője. Az SGS a termelés és forgalmazás minden fázisában rendelkezésre áll szakértelmével, független laboratóriumi vizsgálataival, az alapanyag fehérjetartalmának meghatározásától a készáru címkéjének ellenőrzéséig.

A hatékonyság növelése és a növekvő fogyasztási igények kielégítése érdekében modern technológiák kerültek kidolgozásra a húsiparban is.

A pácolás az ipari feldolgozás részeként Magyarországon a 20. század közepe táján terjedt el. Lényege, hogy a húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik.

A gyorspácolás olyan technológiai eljárás, amelyben az előkészített páclevet tűkkel beinjektálják a húsdarabok belsejébe. Számos egyéb eljárás, például a tumblerozás (ütveforgatás) is ismert a páclé bevitelére.

A füstölés technológiája is sokat fejlődött, az üzemekben légtechnikai berendezésekkel irányítják a füstöt, annak keringetésével akár 2-3 napra rövidíthetik a régebben hetekig tartó eljárást. Van, ahol füstaromát használnak a megfelelő ízhatás elérése érdekében. A füst ízesítés olyan gyors művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a technológiai műveletek során a húskészítményekbe juttatják (bekeverés, injektálás stb.).

A szikkasztás is lerövidíthető kondicionált levegővel, a termékek folyamatos mozgatásával.

A kötözött áruknál a kicsontozott húst, ez lehet sonka vagy lapocka is, sózás után négyzethálós formában rögzítik, és általában már a hálóval együtt pácolják, füstölik, szikkasztják. Hasonlóan elkészítve általában kedvezőbb áron kínálják a tarját, amely izom és csont nélküli húsrész, így könnyebb vele dolgozni.

A sonkaféléket egészben, darabolva vagy a kötözőhálóval együtt, általában függesztve szállítják és árusítják. Ha nincs csomagolva és címkézve a termék, tudni kell, hogy sok kézen és szállítóeszközön át került az elárusító helyre, élelmiszer-biztonsági szempontból így nagyon magas kockázatúnak kell tekintenünk. Sokkal jobban biztosított a termékvédelem, ha a sonkafélék be vannak csomagolva. Legkedvezőbb megoldás a lélegző celofán vagy fólia, amelyben a termék felülete levegővel érintkezik, így kisebb a penészedés esélye, ugyanakkor a környezettel közvetlenül nem érintkezik, így a szállítás, forgalmazás során keletkező szennyeződésektől megóvjuk a füstült húsféléket.

- A gyártók által meghatározott tárolásra és szállításra vonatkozó utasítások pontos betartásával lehet a minőség megőrzéséhez a legjobban hozzájárulni, ebben a logisztikai vállalatoknak és a forgalmazóknak is óriási a felelőssége - emeli ki dr. Miskucza Mária.

A füstöltárut száraz, hűvös helyen kell tárolni, így a hagyományos hűtőpultokat nem célszerű alkalmazni a felületi páralecsapódás és az ebből adódó esetleges fülledés, penészedés veszélye miatt. Légbefúvásos hűtőtérben vagy csemegepultban a többi húskészítménytől elválasztva érdemes kínálni. A sonkaféléket sokszor vákuumfóliába csomagolva, ömlesztve árulják. Ilyenkor feltétlen meg kell bizonyosodni a csomagolás épségéről.

Mire figyeljünk?

Ha a fólia valahol sérült, levegőt kapott, már nem takarja olyan feszesen a terméket, lötyög, hamar megindulhat a mikroorganizmusok szaporodása, ezáltal a romlás, ezért ilyen terméket nem ajánlatos megvásárolni. Nem véletlen, hogy a jogszabály szerint is csak ép, sérülésmentes csomagolású terméket szabad forgalomba hozni.

Érdemes előre eltervezni, milyen típusú sonkafélét vásárolunk és milyen céllal, hogyan fogjuk fogyasztani. Nézzük meg a bőrfelület nagyságát. Általában már kívülről jól látszik, hogy nagy a bőrfelület, ha ezt nem szereti a család, vagy kidobásra kerülne, inkább válasszon másik terméket.

A legtöbb füstölt áru konyhatechnológiai eljárás nélkül is fogyasztható. Van, ami hőkezelés után, "főzve" kerül forgalomba. Ezt a címkén is jelölni kell. Általában ezeknek rövidebb az eltarthatósági idejük, ugyanakkor az azonnali fogyaszthatóság kényelmét biztosítják.

A darabolt árunál érdemes figyelni a vágási felületre. Ebben az esetben a gyártás után, a forgalmazás előtt feldarabolják a termékeket, ezáltal a termék belseje, füsttel közvetlenül nem érintkezett része is látható. Ha ez a felület elszíneződött, zöldes, lilás árnyalatú, már nem érdemes megvásárolni, hiszen a vágási felülettel rendelkező áru romlékonyabb.

Minden füstölt sonkafélét érdemes kicsomagolás után alaposan, folyó vízben megmosni. A kedvezőbb ízhatás érdekében főzés előtt célszerű fél-egy órára langyos vízben áztatni. Az esetlegesen kiázott ízeket a főzőlébe tett fűszerekkel fokozhatjuk vagy egyedivé varázsolhatjuk.

Érdemes a hagyományokat követni. Bizonyos tájegységeken a mai napig a sonkalébe főzik meg a kolbászt is, de a tojást mindenképpen, amit aztán abban hagynak kihűlni, így veszi át a jellegzetes füstölt "húsvéti" ízt.

A maradék főtt sonka sokféleképp felhasználható, bablevesben, sonkás tésztának vagy éppen pizzafeltétnek is kiváló.

Lefagyasztani ezeket a füstölt sonkaféleségeket tilos.

Érdemes a fenti tanácsokat megfogadni, hiszen a statisztikák szerint a legtöbb élelmiszerhez kapcsolódó megbetegedés az otthonokhoz kötődik. Szerencsére többségük enyhe lefolyású, de ezeket is jobb megelőzni, az esélyüket csökkenteni.

- Ma már minden feltétel adott a tudatos fogyasztás lehetőségéhez, hiszen a csomagolt árucikkeken minden fontos információnak feltüntetésre kell kerülnie - szögezi le Bóza Balázs.

Érdemes tehát, akár nagyítóval felszerelkezve, végigolvasni a címkéket, ha szükséges, előre tájékozódni az egyes fogalmak jelentéséről és eldönteni, mi fontos és mi nem az adott terméket illetően: hagyományos vagy gyors eljárással készült, pácolt vagy gyorspácolt, füstölt vagy füsttel ízesített sonkafélét szeretnénk az ünnepi asztalra tálalni.

Miből látod, hogy a sonka rossz?

Eláruljuk, hogyan bizonyosodhatsz meg arról, hogy finom lesz a húsvéti sonka, amit méregdrágán vagy akár mérsékelt áron megvásárolsz.

Akár szupermarketbe, akár henteshez térsz be, hihetetlen mennyiségű és minőségű sonka közül választhatsz. Kötözött sonka, parasztsonka, nyers sonka, pármai sonka kelleti magát. Az elmúlt évek botrányai, esetleg saját rossz tapasztalataid miatt valószínűleg háromszor is meggondolod, melyiket válaszd, nehogy „bevásárolj”. Nincs bosszantóbb annál, amikor nagyszombat este derül ki, hogy büdös a sonka.

Ez a bizonytalanság azonban nem érződik a sonkapiacon. Az utóbbi két évben a húsvéti időszakban több mint 7-7 ezer tonna főtt sonkát adtak el Magyarországon, 12-12 millárd forintért. Meglepő adat viszont, hogy tavaly, a húsvéti szezonban alig változott a főtt sonka fogyasztói ára. Egy kilogramm főtt sonka átlagosan 1408 forintba került kimérve a boltokban múlt év március-áprilisban, míg az egy évvel korábbi hasonló periódusban 1398 forintba (MTI – Nielsen). Az önkiszolgálásban, azaz az előrecsomagoltan értékesített áru esetében is csekély mértékű, kilogrammonként 20 forintos drágulást regisztrált a felmérést végző piackutató cég, vagyis a húsvéti főtt sonka 1964 forintról 1984-re drágult. A stabil átlagárak egyik oka, hogy a gyártók termékfejlesztési stratégiájukban alacsony árakra törekednek.

A jól bevált hely

Ez a tudatos árpolitika azonban időnként ahhoz vezet, hogy ugyanazért a pénzért silányabb minőségű árut vihetünk haza. Dömölki Lívia, az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület (OFE) élelmiszer-szakértője ezért mindenkinek azt javasolja, hogy lehetőleg egy helyen vásároljon húsárut. Sonkát is annál a hentesnél, akiben különben is megbízik, hiszen aki általában minőségi árut kínál, abban minden bizonnyal húsvétkor sem fog csalódni.

Ellenőrizd a szavatossági időt

– Ha valaki mégis a szupermarketek, diszkontáruházak csábító árajánlatait választja, akkor mindig nézze meg, mikor jár le a termék szavatossága, főleg ha akciós termékről van szó – tanácsolja Dömölki Lívia. – Találkoztunk olyan csomagolt sonkával is, amelyik már márciusban lejárt. A gyorsérlelésű, gyorspácolású sonkák nem olyanok, mint a hagyományos parasztsonka. Míg ez utóbbit hónapokig eltarthatjuk, addig a gyorsan érlelt fajták gyorsan el is romlanak.

A lejárat idejét mutató cédulákra mindenképp érdemes odafigyelni. A Nők Lapja Egészség a közelmúltban laborba vitte a húsvéti finomságokat, és előtte próbavásárlásokat végzett. Mind a piacon, mind az áruházakban kézbevett termékek esetében találtak visszásságot a szavatossági időt feltüntető cédulák körül: volt, ahol elmosódott a lejárat dátuma, előfordult, hogy lejárt termékkel találkoztak, de volt olyan is, amelyen két, eltérő időpontot rögzítő cédulát találtak.

Mi van az olcsó sonkában?

Az olcsó sonkában mindig kevesebb a hús, mint abban, amelyet hosszú hónapokon át nagy odafigyeléssel pácoltak, szárítottak, hogy a legfinomabb ínyencfalat legyen. A magyar és az EU-s előírásoknak megfelelően hagyományos vagy gyorspácolással és füstöléssel készülnek a hazai sonkafélék válaszolta a Nők Lapja Egészség kérdésére Kora Mária, az OHKI tanácsadója. – Lehetnek nyersen fogyaszthatók (például a parasztsonka, amely nem igényel hőkezelést), vagy olyanok, amelyeket fogyasztás előtt meg kell főzni (például a füstölt tarja, lapocka, sonka), vagy „füstölt-főtt” feliratú tarja, lapocka, sonka, amelyek azonnal fogyaszthatóak. A gyorspácolás nem értékcsökkentő eljárás, ezzel is kiváló minőségű termék állítható elő. A sok olcsó termék nem a gyorspácolási technológia miatt kevésbé értékes, hanem attól, hogy többféle adalékanyagot és nem húseredetű fehérjét (például szóját) használnak, és attól, hogy nagyobb a pácbevitel: akár 40-50 százalék. Így ezeknek csupán 55-75 százalékos a hústartalmuk. A felsorolt minőségcsökkentő tényezők természetesen nemcsak külön-külön, hanem együtt is előfordulhatnak. Tény, hogy az olcsó termék sem veszélyes, de tápérték, íz, szín, állomány, valamint aroma szempontjából alulmarad a csak húsból készült termékekkel szemben.

Nyomkodd meg!

Ha csomagolt sonkát választasz, akkor sajnos nem használhatod az orrodat. Egyetlen érzékszervedet állíthatod csatasorba: a tapintásodat. Nyomkodd meg a húskészítményt. Nem kell túl keménynek lennie, de ha nagyon puha, az azt jelenti, hogy túl sok benne a páclé.

A gyorsérlelésű sonkákat nem szabad jóval a felhasználás előtt kibontani, mert felbontás után nem tarthatóak el sokáig. Amikor végül kibontod a terméket, mosd le, és utána szagold meg. – javasolja az élelmiszer-szakértő. – Ha a mosás előtt kellemetlen szagot érzel, az a védőgáz miatt természetes. Ha a büdös nem múlik, vidd vissza a terméket.

Nézd a forgóját!

A hagyományos sonkákat is érdemes jobban szemügyre venni. – Ha nem büdös, és nincs rajta túl sok só, akkor sem biztos, hogy megfelelő - mondja Dömölki Lívia. Az élelmiszeripari szakemberek a sonka forgójába egy tiszta kötőtűt beszúrnak, kihúzzák, és gyorsan megszagolják. Ha kellemetlen szagot éreznek, akkor a sonka már nem jó. Ezt a vizsgálatot te is elvégezheted, igaz nem a piacon. Ha kívülről tetszetős a sonka, vedd meg, és otthon teszteld. Ha a lelet büdös, akkor vidd vissza az árut a kereskedőnek.

Figyelem! Fontos, hogy sonkavásárlás után is eltedd a blokkot! Bár senki nem kárpótolhat azért, hogy a húsvéti asztalon nem volt sonka, legalább élj fogyasztói jogaiddal! Ha a termék nem volt megfelelő, a kereskedőnek vissza kell adnia az árát, vagy egy másikat kell felajánlania helyette.

Sonka az élelmiszeriparban

A Magyar Élelmiszerkönyv pontosan meghatározza, hogyan kell kinéznie egy sonkának. Íme az egyes sonkatípusok:

• Parasztsonka
  Bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb vagy -lapocka, amelyről a lábat, valamint a combból a faroktő- és medencecsontot (keresztcsont), a lapockából a lapockacsontot (lapátcsont) és porcot vagy az egész csontot eltávolították. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús-szalonna arány legalább 4:1. Sózással, hagyományos pácolással és hagyományos füstöléssel tartósítják. Egészben vagy darabban forgalmazzák. A nátrium-klorid-tartalom füstölt nyers húsok esetében legfeljebb 7,0% (m/m) lehet. A parasztsonka tömötten rugalmas, kissé rágós, jól szeletelhető. A bőrös és a húsos rész egyenletes vörösesbarna, a szalonnás rész világos sárgásbarna színű. ĺzében, illatában a só és a füst érződik.
• Nyers sonkák
  A termékfajtára jellemző módon darabolt vagy darabolatlan, bőrős vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertéscomb vagy –lapocka, illetve bőr nélküli marhacomb vagy -lapocka, esetleg vad hasonló testtájaiból pácolással előállított termékek. Tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik. Nátrium-klorid-tartalmuk legfeljebb 7,0% (m/m). A nyers sonka lehet bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös készítmény esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. A készítmény nem lehet véraláfutásos, a bőrös részen pedig fontos a tökéletes szőrtelenítés.
  Óvakodj az olyan nyers sonkáktól, amelyek túlságosan kemények, beszáradtak. A termék nyomás nélkül nem engedhet levet. Ez a sonkafajta a szalonnás részen világos sárgásbarna színű. Ízében, illatában a só és füstölt terméknél a füst meghatározó. Az előkészítés módjára a darabolt vagy kötözött szavak használatával utalnak a gyártók. A csak szárítással készült termékeknél pedig a füstölés hiányát is említeniük kell: nyers szárított, érlelt. A vágóállat fajtáját a sertés kivételével jelölni kell.
• Hőkezelt sonkák
  A termékfajtára jellemző módon darabolt, bőrős vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli húskészítmény, amelyet főtt vagy sült sonka néven árulhatnak. Az előző terméktípushoz hasonlóan nem lehet beszáradt vagy túl kemény, és nyomás nélkül levet sem ereszthet.
• Formában vagy bélben hőkezelt sonkák
  Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött készítmények tartoznak ide. Húspépbe ágyazott, legalább 15 mm-es-egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel vagy füstölés utáni főzéssel, illetve sütéssel készült termékek. A húsmozaik pácolt ín nélküli marhahús, íntalanított és zsírtalanított baromfihús, ín és kötőszöveti hártya nélküli sertéshús lehet. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 55 százalék. Állománya nem lehet túl puha, túl kemény, gyengén főtt vagy rágós.
  Ügyelj, hogy a csomagolt termék ne legyen sérült, szennyezett, vagy zsírkiválásos.

A SOKOLDALÚ SERTÉSTARJA

A tarja a sertés egyik legkönnyebben és legtöbbféleképp elkészíthető része. Mivel zsírban bővelkedik, így nem szárad ki, ezért egyben vagy szeletben elkészítve is ízletes fogás válhat belőle.

A tarja a sertés nyaki része, ennek a húsnak a folytatása a már zsírban sokkal szegényebb, de színében még a tarjára emlékeztető hosszúkaraj.

A tarjából nagyon sokféle ételt alkothatunk, rengeteg módon felhasználhatjuk a húst. Elsőként eldönthetjük, hogy csonttal vagy csont nélkül kívánunk-e dolgozni a hússal. A csonttal együtt feldolgozandó tarjából is többféle fogást készíthetünk. Az egyben lévő csontos tarját érdemes különféle fűszerekkel megspékelni, vagy a csontig szeletekre metszeni, és a húslapok közét fűszerezni, tölteni. Az így kapott húst célszerű fedett edényben sütni, amire tökéletesen alkalmas egy kacsasütő edény vagy egy római tál, de egy alufóliával gondosan lezárt tepsi is megteszi.

Igazán omlóssá párolható a tarja, de ehhez azért türeleme van szükség

Ha szeletelt csontos tarjával van dolgunk, akkor javasolt natúr módon megsütni. Ehhez még csak pácolásra sincs szükségünk, hiszen a tarja önmagában is kifejezetten jóízű hús, kevés fűszerrel könnyedén megfelelő mód ízesíthető. Előre megtervezett sütögetés esetén viszont érdemes a tarját bepácolni, és legalább egy éjszakát a hűtőben pihentetni. A mustáros, fokhagymás pác klasszikusan a tarjához kapcsolódik, ami nem véletlen, ebben a szószban nagyon kellemesen megérik a hús, főleg ha legalább 24 órát benne hagyjuk.

Erezettsége miatt olyan finom a tarja...

A csont nélküli tarját füstölhetjük, illetve vehetünk már előre füstölt darabokat is. A nyers, füstölt tarjával jól ízesíthetők a különféle ragulevesek, bizonyos főételek, mint például asólet, darált füstölt tarjával különféle töltelékeket ízesíthetünk, szeletben lesütött füstölt tarjával pedig teljessé tehetünk bármilyen főzeléket. A füstölt tarja jó alternatívája a húsvéti sonkának, sokan kifejezetten ezt a húst veszik az ünnepekre. A vékonyra szelt füstölt tarja ideális alapanyaga a különféle hidegkonyhai készítményeknek is.

A füstölt, főtt tarja akár felvágottként is tökéletes

A szeletelt friss tarját nem szükséges kiklopfolni, illetve nagyon óvatosan szabad csak, hogy a húsok közötti zsírerek ne essenek szét, és a hús omlóssága, textúrája se vesszen el. Klopfoló helyett javasolt egy nagyobb szakácskés hátával finoman keresztirányban megütögetni a húst, pont csak annyira, hogy kicsit fellazuljon a rostozata.

A tarjaszeletet süthetjük natúr módon, de párizsiasan, morzsába, esetleg sörtésztába vagy palacsintatésztába bundázva is elkészíthetjük. Sőt azt is megtehetjük, hogy a vékonyra szelt húst töltelékkel feltekerve bundázzuk, és így sütjük készre. Mivel a tarja nem sovány és száraz hús, grillezésre is ez a legideálisabb.

Grillezéshez is ideális a tarja: nem szárad ki, és jól pácolható

A tarja mellé bármilyen köret adható, de egy-egy szelettel a különféle főzelékeket is megkoronázhatjuk. Tarjából szokás hamis rostélyost is készíteni, azaz a marha- vagy borjúhátszín helyett ebből a húsból elkészíteni a rostélyost.

A tarját sütőben nem csak egyben süthetjük, hanem a szeletekből különféle csőben sült ételeket is készíthetünk. Pörkölthúsnak, tokánynak viszonylag ritkán használják a tarját, de szeletben nagyon jól párolható, főzhető különféle szaftokban. A tejszínes, fűszeres mártások mellett érdemes  kipróbálni a paradicsomos alapú szószokat is. Az egész tarja mellett a szeletek is jól tölthetőek, a göngyölt tarjának igen sok változata ismert.

Egyben sütve is nagyon finom a tarja, utána szeletelve tálalhatjuk

Az utóbbi évtizedben a tarja olyan fogásoknál is előtérbe került, amelyek egykoron karajból készültek. Ennek az az oka, hogy a mai technológia mellett nevelt sertések karaj húsából már hiányoznak azok a zsírerek, amelyek meghatározták az adott étel elkészítését, állagát, s ezeknél a fogásoknál a karaj helyett manapság inkább tarját használnak. A magyar konyha meghatározó fogása, például a cigánypecsenye is tarjából az igazi.

Serpenyőben is süthetjük-párolhtjuk a tarját, nem csak sütőben

A tarjához tökéletesen stimmel a fokhagyma, és kifejezetten jól illenek hozzá a különféle zöldfűszerek, mint például a zsálya, a rozmaring, a majoranna vagy a kakukkfű, de fűszerezhetjük még pirospaprikával vagy köménnyel is.

ROZMARINGOS, HAGYMÁS TARJA

Hozzávalók:1 kg tarja
1 nagy fej vöröshagyma
2 alma
1 dl száraz vörösbor
olaj
4 gerezd fokhagyma
só
1 ágnyi friss rozmaring

Elkészítés: A fokhagymát átpréselem, a rozmaringleveleket finomara vágom, majd kevés olajjal és sóval elkeverem. A keverékkel alaposan bekenem a húst, zacskóba vagy dobozba zárom, és minimum egy éjszakát hagyom a hűtőben pácolódni.
Sütés előtt a római tálat beáztatom, majd sütőt 200 fokra előmelegítem. A húst befektetem a tálba, mellé karikázok egy nagy almát és egy nagy vöröshagymát. A köretet meglocsolom borral, majd a római tálat lefedem, és a sütőbe tolom. Amikor már puha a hús, akkor leszedem az edény tetejét, és a húst megpirítom.

TARJÁVAL TÖLTÖTT WRAP

Hozzávalók:
8 kész tortilla vagy wrap lap
A salátához:
1/2 fej jégsaláta
2 marék rukkola
2 marék madársaláta
2 hámozóval vékonyra szelt répa
10 dkg reszelt füstölt sajt
50 dkg tarja
4 tojás
4 paradicsom
10 dkg kuszkusz

Elkészítés: A tarját tokányhúsnak megfelelő csíkokra vágom, sózom, borsozom, majd olívaolaj és vaj keverékén ropogósra sütöm.
A tojásokat héjában megfőzöm, majd felszeletelem, egy tálra rendezem. A paradicsomot vékony cikkekre vágom. A kuszkuszt egy tálba öntöm, sózom, zöldfűszerekkel elkeverem, majd forralt vízzel felöntöm (egy ujjnyival öntöm túl a tálban lévő kuszkuszt), és fedő alatt 2-3 percig hagyom párolódni.
Végül előszedem a wrap lapokat, az előkészített alapanyagokat az asztalra készítem, édes chili szószt, ketchupot és tabascot kínálok mellé, amelyekkel mindenki a maga szája íze szerint fűszerezheti a lapokba töltött húst és zöldségeket.