2020. április 3., péntek

Leveles borsos tepertős lepény , pogácsa


























Leveles borsos tepertős
 lepény , pogácsa









TEPERTŐS POGÁCSA



Hozzávalók kb. 40 darabhoz: 50 dkg liszt, só, őrölt bors, 2,5-3 dl kefir vagy joghurt, 3 dkg élesztő, 2 db tojás, 30 dkg tepertő (sertés).Elkészítés: A lisztet mély tálba szitáljuk, összekeverjük 1 csapott evőkanál sóval, és mélyedést készítünk a közepébe. 2,5 dl kefirt vagy joghurtot meglangyosítunk, belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk 1 tojást, simára keverjük, majd a liszthez öntjük, és fakanállal összedolgozzuk. A tésztát munkalapra borítjuk, és erőteljes mozdulatokkal összegyúrjuk. Közepesen lágy tésztára van szükségünk, ezért ha túl lágynak éreznénk, még 1-2 evőkanál lisztet, ha túl keménynek, még 1-2 evőkanál kefirt adunk hozzá - nem szükséges nagyon kidolgozni. Cipót formálunk belőle, a munkalapon hagyva nagy méretű tállal vagy tiszta konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen 30 percig kelni hagyjuk.
A tepertőt átválogatjuk, a kemény bőrkedarabkákat eltávolítjuk, majd a húsdaráló nagyobb lyukú tárcsáján finom péppé daráljuk. Elkeverjük 1 csapott evőkanál sóval és 1 kávéskanál frissen őrölt borssal. A tésztacipót lisztezett munkalapon kb. 30x40 cm-es téglalapra nyújtjuk. A széleken 3-3 cm-t kihagyva, egyenletesen elkenjük rajta a tepertőkrémet. Először alulról felfelé, azután felülről lefelé (harmadolva) egymásra hajtjuk a tésztalapot. Ezután a bal harmadát felhajtjuk a tészta tetejére, jobb harmadát pedig a tészta alá hajtjuk. Letakarjuk a tésztát, majd 30 perc múlva megismételjük a nyújtást és a hajtogatást - összesen négyszer. A tészta egyre nő, mind hólyagosabb lesz a nyújtófa alatt. Két tepsit kibélelünk sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra. A maradék 1 tojást villával kissé felverjük. Az utolsó pihentetés után 3 cm vastag lapra-korongra nyújtjuk a tésztát, tetejét késheggyel sűrűn bekockázzuk, és 4-5 cm átmérőjű, lisztbe mártogatott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Egymástól tisztes távolságra tepsibe rakosgatjuk a pogácsákat (sülés közben megnőnek, némelyik még el is dől!), majd úgy, hogy az oldalukra lehetőleg ne kerüljön, tetejüket megkenjük a tojással. Középső bordamagasságra állított rácson, a forró sütőben pirosbarnára sütjük (20-25 perc), majd a tepsiben hagyjuk kihűlni. Frissen az igazi!
...És még néhány szó a tepertős pogácsáról: Fontos, hogy a pogácsa kellőképpen sós és borsos legyen, ezért a szokásosnál erőteljesebben kell ízesíteni. Sajnos, a tepertőkrém kellőképpen sós voltát az indulásnál nemigen tudjuk kóstolással megállapítani, mert a só zsiradékban nem oldódik. Érdemes tehát kikísérleteznünk, melyek azok a mennyiségek, amelyek megfelelnek ízlésünknek. — A tepertőkrémet úgy lehet a legegyenletesebben elosztani a tésztalapon, hogy előbb kisebb halmokat púpozunk a tetejére, majd kanálháttal vagy habkártyával elsimítjuk. — A hajtogatás iránya voltaképpen tetszőleges, de mindig azonos sorrendben történjen, mert különben nem lesz leveles a pogácsánk! A tésztalapot először alulról felfelé, azután felülről lefelé (harmadolva) egymásra hajtjuk. Ezután bal harmadát a tészta tetejére, jobb harmadát pedig a tészta alá hajtjuk. — A kelt tészták kényesek, érzékenyek a hirtelen jött hideg "fuvallatra", amely leállítja a kelés folyamatát, így a tészta összeesik. (Más dolog, ha a tésztát alacsony hőmérsékleten, a hűtőben kelesztjük, de akkor végig ott kell tartani, mert az élesztő a lassúbb ritmust fogja felvenni.) Hogy a tészta meg ne fázzon, és hogy ne szökjön meg a keléshez szükséges hő (általában konyharuhával), letakarjuk. A többször hajtogatott tészta felülete azonban a művelet végére kissé megszáradna, ezért jobb, ha nagyobb méretű tálat borítunk rá. — A "hulladékot" nem tanácsos összegyúrni, mert elvész a tészta levelessége, inkább csak vízszintes irányban összenyomkodjuk, lazán átgurítjuk rajta a nyújtófát, és újra kiszaggatjuk. — Ha légkeveréses programon sütjük (190 °C), tegyünk a sütő aljára egy forró vízzel félig telt lábaskát, hogy gőz keletkezhessen, különben kiszárad a tészta! — A tepertős pogácsa kitűnően viseli a mélyhűtést: teljesen kihűlt, de friss állapotban nejlontasakba csomagoljuk, és gyorsfagyasztjuk. Felhasználáskor szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, és néhány perc alatt átforrósítjuk-frissítjük a sütőben.









A Vidékfejlesztési Minisztérium decemberben arról tájékoztatta a közvéleményt, hogy a termékleírás várhatóan a közeljövőben megjelenik, ezzel pedig megkezdődik az új, várhatóan utolsó szakasz. A tagországoknak hat hónapjuk lesz arra, hogy kifogást tegyenek. Ha egyik tagállamnak sincs ellenére, hogy a tepertős pogácsa védett legyen, akkor a termék megkaphatja a „magyar hagyományok szerint előállított sós sütemény” elnevezést, és használhatjuk a „hagyományos különleges termék” megjelölést.  A munkában oroszlánrészt vállaló Magyar Pékek Fejedelmi Rendje hosszú és fáradságos munkája eredményeként került a védettség ügye célegyenesbe.


Az Uniós védettséget kaphat a tepertős pogácsa cím alatt megírtuk, hogy a tepertős pogácsa meglehetősen hosszú folyamaton van túl. A tepertős pogácsa védelme lényegében azt jelenti, hogy a tepertős pogácsát továbbra is mindenki úgy készítheti el, ahogyan akarja, de aki nem a hivatalos receptet használja, az nem alkalmazhatja a védettséget jelentő elnevezést és a kapcsolódó uniós jelvényt.

 A történet 2007 áprilisában Magyar Pékek Fejedelmi Rendje rendi gyűlésén kezdődött ahol először ismertette Baltás Lászlóné rendfő a tagsággal az általa elkészített tepertős pogácsa munkaanyagot,majd Oláh Gyuláné, Csóti Erika és Nardai Anita megbeszélték és segítettek kialakítani azt a beadványt, amely alapján megkezdődött a védelmi procedúra.  A rendi tagok a HÍR termékek dokumentációja során már sokszor bizonyították magas szintű szakismeretüket, de a nemzetközi elvárások teljesítése nekik is  nagy kihívás volt.
Az elmúlt négy év jellemzően azzal telt, hogy az igényelt kiegészítésekkel az eredeti dokumentáció pontosításra került. A Vidékfejlesztési Minisztérium szakjogászai igyekeztek a szakanyagot kifogástalan formába önteni, és az újabbnál újabb igénypontoknak megfelelő válaszokat megadni. Ezen munkában, teljes mértékben a Rend szakmai ismereteire támaszkodtak. Komoly nehézséget okozott, hogy a szakanyag az unió területén egyértelmű, minden vállalkozás számára reprodukálható szakmai információkat tartalmazzon.  A többszörösen felmerülő technikai jellegűészrevételek figyelembevétele ellenére, az eredeti beadvány korrekciói sem garantálhatták a kérelem Európai Bizottság általi elfogadását vagy elutasítását.


 A bejegyzendő elnevezés-az 1216/2007/EK rendelet 2. cikke szerint- „Tepertős pogácsa”azzal a kiegészítéssel, hogy a termék forgalomba hozatalakor a címke a következő tájékoztatást tartalmazhatja:magyar hagyományok szerint előállított sós sütemény”.
A tájékoztató szövegnek az Unió hivatalos nyelveire lefordítva ugyanazzal a jelentéstartalommal kell rendelkeznie: az elnevezésben szereplő „tepertős” jelző a zsírszalonna kisütése után visszamaradt tepertőt jelöli, ami aprítást követően, krém formájában adja a „kerek sós sütemény”, azaz a pogácsa jellegzetesalapanyagát.
A termék legfontosabb jellemzői az alábbiak:
A „Tepertős pogácsa” kerek, hengeres alakú, 3-5 cm átmérőjű, 25-50 g tömegű, aprított tepertőt és sertészsírt tartalmazó, élesztővel lazított, omlós vagy hajtogatott leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített sós péksütemény. Felülete vörösesbarna, négyzethálósan rovátkolt. Alja sima, vörösesbarna. Bélzetében a tepertődarabkák egyenletes eloszlásban találhatók. Az omlós változat rögökre törhető szét, a leveles változat bélzete laza, leveles szerkezetű. Íze a tepertő pörkanyagaira jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos fűszerezésű. A termék szárazanyagra számított zsírtartalma 20-30 %, lisztre számított 25-40 % mennyiségben tartalmaz tepertőt. A zsírtartalom legalább 60 %-a a tepertőből származik.
Érzékszervi jellemzők:

Omlós tepertős pogácsa
Leveles tepertős pogácsa
Alak
Kerek, egyenletes henger alakú.
Kerek henger alakú, kismértékben megcsúszhat.
Héj
Felső része fényes, vörösesbarna színű, kereszt alakban sűrűn rovátkolt, oldala homokszínű, matt, alsó lapja vörösesbarna, matt.
Bélzet
Határozottan omlós szerkezet, de nem morzsálódó. A tepertő darabkái egyenletes eloszlásban találhatók, színe enyhén barnás.
Kissé leveles szerkezetű, régegekben szétszedhető, a tepertő darabkái rétegekben láthatók, színe enyhén barnás.
Íz
Tepertőre jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos.
Illat
Tepertőre és a sertészsírra jellemző; borsos.
Fizikai és kémiai jellemzők:
§  Zsírtartalom: a késztermék bélzetének zsírtartalma, szárazanyagra számítva legalább 20,0% (m/m)
§  Sótartalom: a késztermékek bélzetének sótartalma, szárazanyagra számítva legfeljebb 4,0% (m/m)
§  Homoktartalom: a késztermék bélzetének szárazanyagára számítva legfeljebb 0,04% (m/m), de érzékszervileg ne legyen észlelhető.
Bejegyzési kérelem a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről szóló 509/2006/EK tanácsi rendelet 8. cikkének (2) bekezdése alapján került közzétételre. Ezzel a közzététellel az 509/2006/EK tanácsi rendelet 9. cikke alapján létrejött a kérelem elleni kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzététel napjától számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a Bizottsághoz.
Ezután van remény a közel öt éves kodifikációs munka befejezésére, a tepertős pogácsa uniós védettségének biztosítására.




Eldőlős leveles tepertős pogácsa








Hozzávalók: 

50 dkg liszt

  • 40 dkg darált teper
  • 3 tojássárga
  • 1 evőkanál rum
  • mogyorónyi zsír
  • 3 csapott kávéskanál só
  • kb. 2 dl tejföl
  • (3 dkg élesztő + 1 csipet cukor + 0,5 dl tej)
  • tojás a megkenéshez

Elkészítés:


1.) Előveszünk egy nyújtódeszkát, rászórjuk a sóval összekevert, kimért lisztet. A közepébe mélyedést formázunk, és beleütjük a 3 tojás sárgát, a zsírt, a tejben felfuttatott élesztőt és tejfölt. Keményre gyúrjuk a tésztát.
2.) A tésztát letakarjuk egy konyharuhával, és 1 órát pihentetjük.
3.) Ezalatt előkészítjük, azaz sütőpapírral kibéleljük a tepsit, és felverjük a tojások megkenésére szánt tojást.
4.) Megdaráljuk a tepertőt.
5.) A megkelt tésztát téglalap alakúra nyújtjuk (kb. 35 X 25 cm nagyságúra), és megkenjük a darált töpörtyűvel. Enyhén megborsozzuk.
6.) A tésztát a hosszabb oldala mentén harmadokra osztjuk, és először a bal, majd a jobb oldalt hajtjuk a középsőre. Ezután alulról fölfelé haladva a tésztát félbe hajtjuk. VIGYÁZZUNK, HOGY A TÉSZTA HAJTOGATÁSA MINDIG EGY IRÁNYBAN TÖRTÉNJEN! A tésztát sodrófával picit megnyomjuk, majd konyharuhával letakarjuk, és 15 percig pihentetjük.
7.) Ezután ismét a kezdő méretre nyújtjuk a tésztát, ugyanígy meghajtogatjuk, megint megnyomjuk, és ismét 15 percig pihentetjük letakarva.
8.) Megismételjük a 7-es pontot még egyszer. (Így 3x nyújtottuk, hajtogattuk és pihentettük a tésztát).
9.) A harmadik pihentetés után kb. másfél ujjnyi vastagra nyújtjuk a tésztát, késsel kockásra rácsozzuk, és közepes méretű (kb. 4 cm átmérőjű) lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk a pogácsákat.
10. A pogácsákat a tepsibe tesszük (ritkásan!), és tojássárgával megkenjük. A pogácsákat a tepsiben további 30 percig kelesztjük. (Itt már elkezdenek dülöngélni a pogácsák.)
11. Előmelegített sütőben 15-20 perc alatt szép sárgára megsütjük.

Megjegyzés:

A receptet Mirza (Morzsálós) küldte. Köszönjük!






Tepertős leveles pogácsa. Most zöldhagymaszárral és füstölt sajttal.







Se szeri, se száma a leveles pogácsáknak az oldalon. Mi tagadás, szeretem enni is és készíteni is. Tegnap nálunk volt a kisfiam egy kis barátja, gondoltam húsétel vagy szendvics helyett, most pogácsa lesz a gyerekeknek uzsonnára.
A kisfiam olyan énféle alkatú, még emlékszem gyermekkoromból a patikában kevert málna ízű étvágygerjesztő ízére. 5 éves koromtól sportoltam, úsztam, korcsolyáztam, már kisiskolásként a sportiskolában tornáztam és nem sorolom fel a sportféléket, melyeket felnőtt koromig űztem.
Nem emlékszem rá, hogy annyira rossz lett volna az étvágyam, inkább szálkás és vékonyka voltam. Így van ezzel a kisfiam is. Ebben a túlsúllyal küzdő világban nekem egy célom van, hogy minél táplálóbb ételt kapjon, hogy szikár, de nagyon is izmos kis teste elég kalóriát kapjon a napi edzésekhez és a rengeteg mozgáshoz. Úgyhogy kifejezetten miatta készült ez a tepertős leveles pogácsa, bőr nélküli hasaalja szalonnából frissen kisült zsírral és tepertőből.
A zöldhagyma az egyik legfinomabb és legvitamindúsabb zöldségféle, a kisfiam kedvence. Nem volt kétséges, hogy zöldhagyma szár mindenképpen kerül a pogácsába. Kétféle sajt még ínycsiklandóbbá teszi az ízeket, füstölt sajt is került bele. A szóráshoz nekem jobban passzol egy semlegesebb, jól olvadó sajt, most éppen gouda került a kezem ügyébe.
Mondhatnám úgy is, hogy a friss tepertős, foszlós- friss kenyeres, zöldhagymás vacsorát, most pogácsa köntösbe csomagoltam neki. Egy kis frissen őrölt kömény csakis jótékony hatással van nem csak az ízekre, de az emésztésre is, a borssal karöltve még inkább megfűszerezték a nem hétköznapi pogácsát.
Zolika, Trisztán barátja és focistársa volt a visszaigazolás, hogy nem csak nekünk ízlett ez az íz, alapanyag és kalóriadús pogácsa változat.
Nem is sütöttem belőle nagyon sokat, hiszen a kelt tészta igazán frissen jó, legkésőbb másnapig ki kell végezni. Így is történt.
Hozzávalók 20-24 közepes méretű pogácsához:
30 dkg finomliszt
2 dkg friss élesztő
0,6 dl langyos tej
1 teáskanál porcukor
2 dl zsíros tejföl
6 dkg sertészsír
1 tojássárgája
2 teáskanál finomszemcsés tengeri só
A hajtogatáshoz, szóráshoz:
3 púpozott evőkanál hajszálvékonyra karikázott zöldhagymaszár




10 dkg füstölt sajt finomra reszelve
15 dkg gouda sajt (vagy ementáli, nagylyukú, edámi stb.) durvára reszelve


A tepertőkrémhez:
15 dkg frissen sült húsos tepertő
2 evőkanál frissen kisült disznózsír
1 teáskanál finomszemcsés tengeri só
½ teáskanál frissen őrölt zöldbors

frissen őrölt kömény


Szokásos módon kezdtem hozzá a tészta összeállításához. A cukorral tejben megfuttattam az élesztőt, majd az összes hozzávalóból összeállítottam a tésztát. 10 percig pihentettem ruhával letakarva mielőtt megdagasztottam. Könnyedén, de alaposan, fényesre, hólyagosra. Most csak 35-40 percig kelesztettem, de éppen duplájára kelt.
Vékonyra kinyújtottam a tésztát lisztes deszkán. Megkentem a tepertőkrém egyharmadával. Megszórtam a hagymaszár és a finomra reszelt füstölt sajt egyharmadával. Meghajtottam. Fentről le, lentről fel, jobbról balra, balról jobbra. Letakarva pihentettem 20 percig. Újra megkentem, megszórtam és meghajtottam a tésztát. 20 perc múlva pedig harmadjára.






20 perc elteltével kicsit magasabbra nyújtottam a tésztát, olyan 3 cm-esre.
Éles késsel berácsoztam a tetejét és most nagyobb – 5 cm-es - szaggatóval kiszaggattam a pogácsát. A hulladékot nem szabad összegyúrni, én rózsa alakban formázok belőlük pogácsákat.
Sütőpapírral bélelt tepsire raktam őket, egy tepsire 12 db-ot. 20 perc múlva megkentem őket pár csepp tejjel elkevert tojássárgájával és megszórtam durvára reszelt gouda sajttal. Meghintettem egy kis frissen őrölt köménnyel és betettem a 200 C fokra előmelegített sütőbe. Kb. 20 perc alatt sültek készre. A második tepsinél 190 C fokra csökkentettem a hőt, és egy két perccel rövidebb ideig sütöttem.








Hozzávalók

  • elkészítés:-
  • nehézség:Nincs beállítva
  • sütési hőfok:-220- 200 fok
  • sütési idő:-20- 25 perc

  • 300 g tepertő
    2-3 dl kefír vagy joghurt vagy aludttej
    1 tojás
    30 g élesztő
    500 g liszt
    bors
    1 tojás a kenéshez

Elkészítés

Közvetlenül a megszitált lisztbe belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a tojást, 1 kk. sót és annyi kefírt, hogy közepesen kemény tésztát tudjunk gyúrni, nem szükséges nagyon kidolgozni. Cipót formálunk belőle, tiszta konyharuhával letakarjuk, fél óra múlva téglalap alakúra kinyújtjuk, megkenjük a sóval, borssal jól elkevert darált tepertővel, majd összehajtogatjuk, mégpedig először alulról felfelé, majd felülről lefelé-harmadolva egymásra hajtjuk a tésztát, aztán a bal harmadát felhajtjuk a tészta tetejére, jobb harmadát pedig -kissé megemelve-, a tészta alá hajtjuk. Voltaképpen a hajtogatás iránya tetszőleges, de mindig azonos sorrendben, ugyanúgy kell történnie, különben nem lesz leveles a tésztánk. Konyharuhával letakarjuk, fél óra múlva megismételjük a nyújtást, és a hajtogatást, összesen négyszer. A tészta egyre nő, egyre hólyagosabb lesz a nyújtófa alatt. Végül kb. 3 cm vastag lapra nyújtjuk, tetejét éles hegyű késsel bekockázzuk, és közepes méretű, lisztbe mártogatott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Vajjal vagy sütőmargarinnal vékonyan kikent tepsibe v. sütőpapírra, egymástól tisztes távolságra lerakjuk. Tetejét tojással megkenjük, és forró 200-220 fokos sütőben szép pirosra sütjük, 20-25 perc alatt.




Újabb különleges ízesítésű leveles pogácsával bővült a pogácsás recepttáram, és újabb élménnyel az ízlelőbimbóink! 










Leveles tepertős pogácsa recept:










LEVELES TEPERTŐS POGÁCSA


Hozzávalók 40-45 darabhoz: 50 dkg sima liszt, 3 dkg élesztő, 1 tojás, 2-3 dl kefír (joghurt, aludttej), 30 dkg tepertő, só, őrölt bors, a kenéshez 1 tojás.
Elkészítés: Közvetlenül a megszitált lisztbe belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a tojást, 1 kávéskanál sót és annyi kefírt, hogy közepesen kemény tésztát tudjunk gyúrni belőle - nem szükséges nagyon kidolgozni. Cipót formálunk belőle, tiszta konyharuhával letakarjuk, fél óra múlva téglalap alakúra kinyújtjuk, megkenjük a sóval, borssal jól elkevert, darált tepertővel, majd összehajtogatjuk, mégpedig először alulról felfelé, majd felülről lefelé (harmadolva) egymásra hajtjuk a tésztát, aztán a bal harmadát felhajtjuk a tészta tetejére, jobb harmadát pedig (egy kissé megemelve) a tészta alá hajtjuk. Voltaképpen a hajtogatás iránya tetszőleges, de mindig azonos sorrendben, ugyanúgy kell történnie, különben nem lesz leveles a tésztánk! Konyharuhával letakarjuk, fél óra múlva megismételjük a nyújtást és a hajtogatást - összesen négyszer. A sütőt előmelegítjük 200-220 °C-ra (gázsütő: 4. fokozat). Kibélelünk sütőpapírral 2 sütőlapot vagy vajjal vékonyan kikenjük a tepsit. Végül a tésztát kb. 3 cm vastag lapra nyújtjuk, tetejét hegyes késsel sűrűn bekockázzuk és 3-4 cm átmérőjű, lisztbe mártogatott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Egymástól tisztes távolságra tepsibe rakosgatjuk őket (sütés közben megnőnek, sőt némelyik még dülöngél is!) Tetejüket tojással megkenjük és előmelegített, forró sütőben 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük. Frissiben, még langymelegen az igazi.






Leveles tepertős pogácsa recept:




Hozzávalók

  • elkészítés:-
  • nehézség:Nincs beállítva
  • sütési hőfok:-200- 220 fok
  • sütési idő:-20 – 25 perc
  • 0,5 kg liszt
    1 ek. zsír vagy sütőmargarin
    1 kk só
    2 dkg élesztő
    porcukor
    tej
    25 dkg sós darált tepertő

Elkészítés

0,5 kg lisztben szétmorzsolunk 1 ek. zsírt vagy sütőmargarint, 1 kk. sót, 2 dkg élesztőt, és előmelegített porcukorral kelesztjük. Utána annyi tejet öntünk hozzá, hogy rétestészta keménységű legyen. Jól összedolgozzuk, és jól megkelesztjük. Vékonyra kinyújtjuk, 25 dkg sóval ízesített darált tepertőt kenünk rá. Pihentetés nélkül egymás után hajtogatjuk, és úgy hajtogatjuk össze, mint egy leveles tésztát szokás. Harmadszori hajtogatás után ujjnyi vastagra nyújtjuk ki, a tészta tetejét bevagdossuk, tojással megkenjük, és forró sütőben sütjük.




Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése