ÉTELEK, Csípős ételek

A csípős ízt - akár a paprikából akár a borsból jön - mindig ugyanaz az anyag adja, a capsicine. Habár a capsicine a paprikában van, vannak más csípős alkaloidok, amit néhány fűszer tartalmaz (mint a bors vagy a gyömbér). 

A „jalapeno" paprikát az erős csípősek között tartják számon, míg a „piros habanero"-t a világ legcsípősebb paprikájaként emlegetik.

A csípős íz mérésére szolgáló skálát Scole találta fel 1920-ban, és az egyetlen intézmény mely a csípős paprika elemzésével foglalkozik Újmexikóban van.

A csípős ízt - akár a paprikából akár a borsból jön - mindig ugyanaz az anyag adja, a capsicine.

Hogyan érezzük a csípős ízt?

Igen érdekes, hogy az ember hogyan érzékeli a csípős ízt: a szánkban erre „szakosodott" receptoraink vannak, melyek a hideg-meleget érzékelik, és amik azonnal reagálnak egy bizonyos küszöb átlépésekor. Hozzászoktatással ez a küszöb kitolható, de nem túl nagy mértékben.

A csípős anyagok aktivizálják a meleg érzékelő receptorainkat, így nem csoda, hogy aki chili paprikát nyel, úgy érzi, hogy „leégett" a nyelve. A paprika capsicine-je mellett még vannak más csípős alkaloidok is, amit néhány fűszer tartalmaz (mint bors és gyömbér).

Tévesen reagál az, aki a csípős paprika okozta égető érzést vízzel próbálja enyhíteni, mert ezek az égető olajok nem vízben oldódnak. A paprika égető ízének ellenszere a hűsítő mentol. A borsmenta mentolja serkenti a hideg érzékelőinket, ezért beszélhetünk hűtő hatásról (mentolos cukorka, rágógumi stb.)

A csípős anyagok aktivizálják a meleg érzékelő receptorainkat, így nem csoda, hogy aki chili paprikát nyel, úgy érzi, hogy „leégett" a nyelve.

Csípős szószok

A világhírű konyhák többségének a csípős szószok a fő összetevői. Különbség abban van, hogy a belőlük készült csípős ételek közül, melyik a leginkább ismert és népszerű.

A csípős szósz készítésének technológiája egyedi és titkos. A legintenzívebb piros színű, teljesen érett csípős paprikákat gondosan kiválasztják és ezt követően tengeri sóval keverik össze. A keveréket tölgyfahordóba teszik, ahol pontosan 3 évet érnek, akár a legjobb borok. Majd tiszta borecetet adnak hozzá, és az egészet néhány hétig kevergetik. Ez után az eljárás után a csípős szószt üvegekbe töltik. Ezeknek a szószoknak az átlag erőssége 800 egység körül van.

A nagyra becsült és igen ismert tabasco szósz, piros habanera-ból készül és tízszer olyan erős, mint az átlag, kb. 8000 erősségű, míg a mexikói cayote valamivel enyhébb.

Több száz csípős szósz létezik manapság a világon, különböző kereskedelmi márkanevek alatt. Néhány cseppet adva belőlük az ételhez ill. levesekhez kihozhat belőlük egy különösen erős égető ízt. Egyike a legerősebb csípős szószoknak a Karibi pikáns, amelynek a címkéje arra figyelmeztet bennünket, hogy még az asztalterítőt is kiégeti, ha kiloccsan rá.

A csípős íz mérése

A piacon található készételek csípős szószait a csípős íz skáláján mérik, ahol a Scoville egységeket használják:

Édes paprika = 0 egység
Olasz pepperoni paprika = 100-500 egység
Újmexikói paprika = 500-1.000 egység
Pasilla fajta = 1.000-1.500 egység
Rocotillo fajta = 1.500-2.500 egység
Jalapeno fajta = 2.500-5.000 egység
Wax fajta = 5.000-10.000 egység
Serrano fajta = 10.000-23.000 egység

A csípős ízt 40.000 egységnél kibírhatatlanul erősnek és csípősnek tartják, habár ez nem a legvégső határ.

A Habanera savina 360.000 egységnyi erős és elérheti az 500.000-et is, ami már extrém erősnek számít (a rekord 577.000 egység).

A csípős paprika termelők termékeik erősségével versenyeznek egymással, így nem csoda, hogy minden évben megtartják a csípős paprika fesztivált, ahol nagydíjjal jutalmazzák a legerősebb ízt.

Arrabiata szósz:

Hozzávalók:

. 3 kg. paradicsom (meghámozva, kimagozva, apróra vágva)

. 0,5 dl. olívaolaj

. 1 ek. szárított oregáno

. 1 fej fokhagyma

. 2 ek. olasz paradicsom sűritmény

. 2 ek. barnacukor

. 1 ek. só

. 2 tk. durvára tört színes bors

. 1 fej hagyma

. 3-4 chili vagy peperoncino (ízlés szerinti mennyiség)

. 1 tk. chilipehely

. 2-3 paradicsomszár és a bazsalikom megmaradt szára

. 8-10 ág friss kakukkfű

1. Egy nagy lábosban fél deci olívaolajat melegítek, rászórom az oregánót és kissé megpirítom. Ezután hozzáteszem az apróra vágott fokhagymát és üvegesre pirítom.

2. Beleteszem a sűrített paradicsomot és a cukrot, majd megpirítom, hogy a cukor és a sűrítmény kissé karamellizálódjon.

3. Beleöntöm a paradicsomot, alaposan elkeverem, belekeverem a sót és a borsot, beledobok egy fej megpucolt, de egészben hagyott hagymát és az összehajtogatott és összekötözött paradicsom- és bazsalikomszárat.

4. Hozzáadom az apróra vágott peperoncinot és chilipelyhet, ízlés szerinti mennyiséget, ki mennyire szereti csípősen.

5. Mikor a paradicsom felforr, lejjebb veszem a tűzhely fokozatát közepesnél gyengébbre (kerámialap #5/9) és lassan gyöngyözve főzöm 2 órán át, míg a paradicsom teljesen szétfő és kb. a háromnegyedére-kétharmadára besűrűsödik a szósz. Ha esetleg maradnak benne nagyobb paradicsom darabok, és mi sima szószt szeretnénk a vége felé rásegíthetünk botmixerrel, csak előtte a hagymát és a szárakat vegyük ki.

6. Negyed órával a vége előtt hozzáadom a száráról leszedett kakukkfűleveleket.

7. Tiszta, kifőzött üvegekbe töltöm, a tetejére öntök egy kevés olívaolajat, szorosan rácsavarom a tetejét és fejre állítom. Takarókba bugyolálva, melegen tartva hagyom lassan így kihűlni.

Balzsamecetkrém házilag
(Crema di Balsamico)
1 ek barnacukor
200 ml piros szőlőmust, piros szőlőlé (100%-os)
150 ml balzsamecet
1 mk keményítőEgy kis edényben közepes hőn megmelegítem a cukrot és kevergetve karamellé olvasztom. Mikor folyós karamell lett, 1-2 percre félrehúzom, hogy hűljön, majd óvatosan hozzáöntöm a szőlőlevet. Semmi vész, a karamell lassan majd felolvad a gyümölcslében. Pár percig forralom, hogy a szőlőlé koncentráltabb legyen, majd hozzáöntöm a balzsamecetet is. Az egészet felére-harmadára beforralom, ez úgy 15-20 perc. Úgy mértem le, hogy az elején beleállítottam egy kanalat (vagy bármit, pont úgy, mintha olajszintet mérnék), és ehhez viszonyítva mértem a további szinteket.
Ekkor még elég folyékony, nem túl sűrű, de vigyázat, számoljunk vele, hogy lehűlés után tovább sűrűsödik egy kicsit.
Érdemes az egészet nyitott ablak vagy az elszívó mellett végezni, mert kissé maró ecetszag keletkezik, de jó balzsamecet esetén ez azonnal elillan, amint végeztünk.
Ha szobahőmérsékletre hűlt, flakonokba öntjük.
Ugyanígy fehér, azaz világosabb balzsamecetkrémet is készíthetünk fehér szőlőlé és fehérborecet segítségével.150 ml balzsamkrém

Mamma

Barbecue szósz
Ezt a receptet egy jó ideje finomítgatom. Akárhányszor elkészítettem, valamit mindig változtattam rajta, egy-egy új összetevőt adtam hozzá, vagy az arányokon csiszoltam egy kicsit.
Ezzel a jelenlegi változattal most meg vagyok elégedve, lehet, hogy ez a végleges.Hozzávalók:
· 6 ek. fehérborecet vagy világos balzsamecet
· ¼ csésze méz
· ½ csésze paradicsomsűrítmény
· ½ csésze baracklekvár
· 1 dl mogyoróolaj
· 2 tk. fűszerpaprika
· 5 dkg vaj
· 2-3 babérlevél
· 3-5 szegfűszeg (mozsárban kicsit megtörve)
· 2 tk. őrölt fehérbors
· 2 szardella filé (apróra vágva)
· 2 ek. worcestershire-szósz
· 1 tk. tabasco-szósz
· 1 ek. dijoni mustár
· 3 gerezd fokhagyma (reszelve)







A hozzávalókat egy nyeles forralóedénybe teszem, és nagy lángon melegíteni kezdem. Folyamatos keverés mellet felforralom, és egy-két percig még hagyom a forrni, lekapcsolom alatta a tűzhelyet és hagyom lassan kihűlni, miközben kavargatom. Ezután átszűröm.
A kész szószt, tálalhatjuk melegen, a grillezett vagy sült hús mellé „mártogatósnak”, vagy a húsra önteve, de sütés közben is kenegethetjük vele a húst, hogy a szósz rápiruljon/karamellizálódjon.

Ezt a szószt, elkészíthetjük előre is. Egy jól zárható üvegben, akár két hétig is eláll a hűtőszekrényben.

---------------------------------------------------------------

Chiliszósz – édes-csípős szósz

Kerti partikhoz, grillezésekhez, mexikói és tex-mex ételek mellé ajánlom ezt a szószt, amit villámgyorsan és könnyen elkészíthetünk. Ez egy remek szósz a csípős ízek kedvelőinek.
(tipp!) cukor helyett édesíthetjük alma-vagy baracklekvárral is, attól még gazdagabb lesz a szósz íze. Az édes íz a csípősség „kiegyensúlyozásaként” és ízfokozóként kell bele.

Hozzávalók:

. egy csésze (2,4 dl.) házi paradicsomszósz 
. 2 ek. ajvár
. 3-5 thai szárított chili, mozsárban porrá törve
. 3-5 ek. barnacukor
. 1 ek. sűrű balzsamecet*. ½ ek. worchestershire-szósz
. csipetnyi só (vagy helyette 1-2 szardellafilé)

1. A hozzávalókat egy forraló edénybe teszem, és lassan felforralom.
2. Pár percig forralom, hogy az ízek összeálljanak és ha kell egy kis víz hozzáadásával beállítom a kívánt sűrűséget. (Kóstolással állítsuk be a csípős/édes arányt az ízlésünk szerint.)
3. Mikor kihűl, egy üres ketchupos flakonba töltöm, hűtőben tartva 3-4 napig eláll.

* A balzsamecet ízét feljavíthatjuk úgy, hogy besűrítjük. Egy üveg modenai balzsamecetet öntsünk egy edénybe és forraljuk fel. Forraljuk addig míg a felére nem sűrűsödik. Ezután hagyjuk kihűlni, és töltsük vissza az üvegébe. Az így megdolgozott balzsamecetnek édesebb, koncentráltabb lesz az íze, közelebb áll az igazi „tradicionale acetico balsamico”-hoz.

---------------------------------------------------------------Barbecue-pác Jamie Oliver módra
Ezt a barbecue szószt/pácot, „Jamie Oliver vidéki konyhája” című műsorában láttam pár hónapja.

Mozsárban,
· 5-7 szegfűszeget,
· 1 tk. római köményt
· 2tk. édesköménymagot
· 1 tk. borsot
· 2 tk sót
Összetörök. Beleszórom egy nagyobb edénybe.
· egy fej fokhagymát (gerezdekre szedve)
· 6-8 babérlevelet
· egy marék friss rozmaringot
· 4-5 szál friss kakukkfüvet
· egy narancs héját (a fehérrész nélkül)
Durvára összevágom, és ezeket is az edénybe teszem. Adok hozzá még:
· 4 tk. fűszerpaprikát
· fél üveg (olcsóbb) balzsamecetet
· a narancs levét
· 1 üveg ketchupot (bioketchup, vagy heinz)
· 6 ek. olívaolajat


Az egészet összekeverem, beleforgatom a húst (pl. oldalas), egy-két óráig hagyom benne pácolódni, majd 180 fokon, alufólia alatt másfél óráig elősütöm, ezután a faszén-parázson fél óra alatt készre sütöm.
A tepsiben maradt kisült lét, és maradék pácot a tűzhelyen nagy lángon beforralom, leszűröm, és sütés közben ezzel a szósszal kenegetem a húst.
Ez a szósz mennyiség, kb. két egyész oldalas pácolosára elég...

---------------------------------------------------------------

BBQ szósz
Hozzávalók:
· 5 ek. dijoni mustár
· 5 ek. száraz vörös v. fehérbor
· 5 ek méz (akác v. hárs)
· 5 ek. ketchup (bio v. heinz)
· 3 ek. szójaszósz
· 2 ek napraforgó v. mogyoróolaj
· 1 gerezd zúzott fokhagyma
· pár csepp tabsco
· só, borsElkészítés:
Az egészet egy forralóedénybe teszem, közepes lángon felforralom, és tíz percig főzöm.
Hagyom hűlni egy kicsit, és szűrőn keresztül, egy „kinyomós” flakonba töltöm.

Sültekhez, grillezett húsokhoz, barbeque-hoz ajánlom.
Hűtőben tárolva, egy hónapig is eláll.(forrás:Mártások kislexikona)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Erdei gombás-kakukkfüves fűszervaj

Fűszervaj grillezéshez, marhahúsra, csirkére vagy gombára, cukkinre stb...

Hozzávalók:

. 5 dkg. vaj

. 1 ek. porrá őrölt szárított erdei gomba keverék

. 1 ek. apróra vágott friss kakukkfű

. 1 ek. apróra vágott friss petrezselyem

. 1 gerezd fokhagyma

. só, bors

1. A puhára felengedett vajat egy keverőtálba teszem.

2. Hozzáadom a gombaport, a kakukkfüvet és a petrezselymet.

3. Belereszelem a fokhagymát, sózom és borsozom, majd egy villával alaposan összekeverem.

A maradékot egy darab fóliára/folpackra kanalazom, feltekerem, majd összesodrom a két végét és elkötöm mint egy hurkát. A hűtőbe visszatéve megdermesztem, kb. 1 hétig eláll így. Felhasználáskor, kicsomagoljuk és karikákat vágunk belőle.

Barbecue szósz tippek

• Az igazi, amerikai BBQ szósz folyékony füsttel (liquid smoke) készül, amely nem szerezhető be Európában, ugyanis az EU betiltotta, mert állítólag rákkeltő. Lehet füstölt port alkalmazni helyette, bár  ízre ez nem ugyanaz.
• A BBQ szósz általában paradicsomszósz alapú, pontosabban ketchup alapú, íze egyúttal édes, savanykás és kissé csípős. Mivel elég sok cukrot tartalmaz, így nem nevezhető diétásnak.
• A magas cukortartalma miatt könnyen megég, így csakis a sütés legvégén alkalmazzuk (amikor a hús már szinte teljesen átsült) – és csakis alacsony vagy mérsékelt hőfokon. A húst elő szokás főzni, sütni vagy grillezni.
• A cukor általában barnacukor vagy melasz – ezek intenzív ízt adnak a szósznak. Cukor helyett mézet vagy juhar szirupot is kipróbálhatunk – ezektől ragadós lesz az étel, de a méz remekül passzol pl grillezett oldalas készítéshez, a juhar szirup grillezett zöldségekhez.
• Marináláshoz a barbecue szószt hígítsuk vízzel, sörrel vagy borral, a cukrot redukáljuk (vagy hagyjuk el).
• A bbq szószos ételek készítése tapasztalatot igényel – a grillezés alapszabályait tartsuk be!
• A barbecue szósz remek mártogatós vagy öntet is lehet!

BBQ szósz receptek

Íme néhány tuti finom barbecue szósz recept:

Tuti egyszerű

• Hozzávalók: fél csésze cukor, fél csésze rizsecet, negyed csésze ketchup, 2 ek szójaszósz, 1 ek reszelt gyömbér, 1 ek kukoricakeményítő, 2 gerezd fokhagyma, préselve
• Elkészítés: alacsony hőfokon a hozzávalókat sűrű mártássá főzzük
• Tipp: ideális mázként csirkén, sertéshúson

Pikáns

• Hozzávalók: 1 kis hagyma aprítva, 3 zúzott fokhagyma, 1 piros chili aprítva, 1 tk zúzott édesköménymag, 5 dkg barnacukor, fél deci sötét szójaszósz, 3 dl ketchup, só, bors, olívaolaj.
• Elkészítés: olívaolajban 1-2 percig átsütjük a chilit, hagymát, fokhagymát, cukrot és  édeskömény magot. Hozzáadjuk a szójaszószt és ketchupot. Felforraljuk, néhány percig sűrű mártássá főzzük.
• Tipp: ez remek mártogatós is!

Angolos

• Hozzávalók: 2 csésze ketchup, 1 csésze víz, fél csésze almaecet, 8 ek barnacukor, fél ek őrölt bors, fél ek hagymapor, fél ek mustárpor, 1 ek citromlé, 1 ek Worcestershire szósz, néhány csepp Tabasco (opcionális)
• Elkészítés: a hozzávalókat egy lábasba tesszük, 1 órán át sűrű mártássá főzzük. Közben néha kevergetjük
• Tipp: remek oldalason!

Szuper finom

Ez a recept kissé macerás, de a végeredmény tuti megéri!

• Hozzávalók: 1 salotta hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 chili, 1 narancs reszelt héja és leve, 8-10 dkg barnacukor, 1 dl víz, 3 ek balzsamecet, 1dl ketchup, 1 ek worcestershire szósz, 1 tk mustár, 1 dl almalé (vagy almabor), fél tk só és bors
• Fűszerek: 5 szál kakukkfű levelei, 5 szál rozmaring levelei, kis marék koriander levél, 5 babérlevél, fél tk római köménymag, 1 ek édesköménymag, 1 ek paprika, 3 db szegfűszeg
• Elkészítés: a hagymát, fokhagymát és chilit pasztává eldolgozzuk, majd kevés olívaolajban 5 percig puhára sütjük. Közben a fűszereket összeturmixoljuk a narancshéjjal. Ezt a sült pasztához töltjük, 1-2 percig sütjük, miközben kevergetjük. Hozzáadjuk a cukrot. Amikor ragadós szirupot kapunk, hozzáadjuk a vizet, 1-2 percig rotyogtatjuk. Belecsavarjuk a narancsot és belekeverjük a többi hozzávalót. Felforraljuk, alacsony hőfokon kb 10 percig főzzük. Akkor jó, amikor egy sűrű mártást kapunk. Átszűrjük, hűlni hagyjuk.Steril üvegekbe töltjük (de egyből fel is használhatjuk).
• Tipp: remek mindenféle húshoz, halhoz, tenger gyümölcseihez. Ideális vendégváró alkalmakra.

Gyros házilag

A nyársra húzott, grillezett húsnyesedéket leszámítva szintemindent úgy csinálok, ahogy a kedvenc Corvin közi autentikus görög gyorsbüfésünktől láttam, így csak ezüstérmes az enyém, de akkor is nagyon finom.

(Kép megtekintése nagyobb felbontásban.)

Szükségünk van pirított húsra, zöldségekre, joghurtos öntetre és a pitára, amibe mindent betöltünk a végén. Természetesen lehet boltban is kapni, csak az nem olyan finom, meg aztán mi is el tudjuk készíteni, nem kell hozzá kemence és görög állampolgárság.

Egyszerű kenyértésztára lesz szükségünk, pusztán a formázása történik másként. Az első kelesztésig mindent ugyanúgy csinálunk, ahogy a rozsosnál leírtam, de csak fehér lisztet használunk, aztán 8 egyenlő részre osztjuk a tésztát, majd lisztezett deszkán kerek lapocskákat nyújtunk belőlük. A mérete az az emberes tenyérhez fogható, kb. 15 cm átmérőjű. Célszerű négyesével gyártani a pitát, mert egyszerre nem férnek se a deszkán, se a sütőben. Lefedve pihentetjük a lapokat, a sütőt előmelegítjük 210 fokra, és 10-15 perc után sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük a pitákat úgy, hogy az a felük, amelyik eddig lent volt, most fent legyen. Kb. 7 perc elteltével azt tapasztaljuk, hogy a korongok közepe elkezd felpúposodni, hólyagzani. Ha ez nem történne meg, akkor se lesz baj, majd késsel megoldjuk - nekem se sikerül mindig mind a nyolcat ilyen hólyagosra készíteni! Szóval 7-10 perc után, ha hólyagos, ha nem, megfordítjuk a pitákat és még 5 percig sütjük őket. Miután kiszedtük, letakarva picit hűlni hagyjuk, meg betesszük a második eresztést a sütőbe.

Ha nem használjuk fel frissen a pitát, akkor mindenképp zacskózzuk be, különben kiszárad és reped a tésztája.

A húst kivételesen gyári fűszerkeverékkel ízesítem. A Kotányi gyros keveréke nekem nagyon bevált, azzal szoktam megszórni a vékonyan felcsíkozott csirkemellet, egy kicsit állni hagyom, hadd szívja magába az ízeket, aztán olajon hirtelen megpirítom, majd a karikára szelt hagymát is rádobom, és addig sütögetem, amíg a hagyma üveges lesz.

Az öntethez (tzatziki) 1-1 pohár joghurtot és tejfölt elkeverek, adok hozzá apróra vágott kaprot, 2-3 gerezd zúzott fokhagymát és kis lyukú reszelőn 10 dkg uborkát reszelek még bele. Mivel mi csípősen szeretjük a gyrost, az egyszerűség kedvéért nem csinálok külön csípős szószt, hanem egy teáskanálnyi Erős Pistát is keverek a joghurtba.

Zöldségként paprikát, paradicsomot, uborkát szoktunk hozzá falni. Az összeállítás pedig úgy történik, hogy a pitának az egyik csücskét levágjuk, aztán ha hólyagosan sült, akkor üreges a közepe, ha nem, akkor meg egy késsel metszünk bele egy mély zsebet. Egy kanál öntet megy alulra, aztán pár szem zöldség, rá a hús, majd megint zöldség és 2 kanál öntet. A levágott csücsökkel lezárjuk a pitát. Célszerű mikróban picit átmelegíteni a szendvicset, utána partedlit kötni a nyakunkba, és jó étvágyat!

Hozzávalók 8 db pitához: 50 dkg liszt, 1 csomag szárított élesztő, 1 ek. barna cukor/méz, 3 és fél dl langyos víz, 1 evőkanál só, 2 evőkanál sikér, 1 teáskanál ecet.

A tzatzikihez: 1-1 doboz joghurt és tejföl, 2-3 gerezd fokhagyma, kevés kapor, 10 dkg apróra reszelt uborka, ízlés szerint 1 teáskanál Erős Pista

A húshoz: 1 nagy csirkemell apró csíkokra vágva, Kotányi gyros fűszerkeverék, só, olaj, 1 nagy fej vöröshagyma.

Karikára vágott paradicsommal, paprikával, uborkával töltjük be a pitát.

Pita gyros-hoz

Hozzávalók:

• 1 kg liszt
• 2,5 dkg élesztő
• 1/2 teáskanál cukor
• 1/2 evőkanál só
• min. 0,5 l langyos víz

Elkészítés:

Kevés langyos vízben elkeverjük az élesztőt, a cukrot ées a sót, a liszthez adjuk, és annyi vízzel gyúrjuk ki, hogy lágy kenyértészta állagú masszát kapjunk. Letakarva 1 órát kelesztjük. Lisztes kézzel 10-15 golyót formálunk belőle, ezeket 15 percig pihentetjük. Közben a sütőt a lehető legforróbbra melegítjük (250-300 fok), ez nagyon fontos. A golyókat jól belisztezve 1/2 cm vastagra, pitanagyságúra nyújtjuk. Sütőpapírral bélelt vagy kilisztezett (nem vajazott!) tepsire rakjuk úgy, hogy amit legelőször nyújtottunk, az kerül be először, és úgy, hogy az a fele, ami eddig alul volt, felülre kerüljön. Kb. 2-3 percre betoljuk a forró sütőbe. A sütőablakon át nézzük, és amikor felpúposodik (szétválik), megfordítjuk, a másik felét is zsemleszínűre sütjük (ha fehér marad, az sem baj, nem szabad túlsütni). Tálba szedjük, konyharuhával letakarjuk, különben ropogós és kemény lesz. Ebbe mehet a csíkokra metélt husi, tzatziki, chiliszósz, paradicsomkarikák, hagyma, káposzta, saláta - ki mit szeret.

Megjegyzés:

10-15 db lesz belőle (ki milyen nagyot szeret), jól fagyasztható és mikrózható.

A receptet t3v küldte. Köszönjük!

Pita 

Hozzávalók:

• 1 kg liszt
• 2,5 dkg élesztő
• fél teáskanál cukor
• fél evőkanál só
• 5 dl langyos víz

Elkészítés:

A lisztet egy tálba öntjük, majd hozzáadjuk a 2 dl langyos vízben elkevert élesztőt, a megadott mennyiségű cukrot és a sót. Az így kapott anyagot összegyúrjuk a maradék 3 dl langyos vízzel. Eredményképpen egy kenyérállagú masszát kell kapnunk. A masszát hagyjuk letakarva 1 órán át kelni.

A megkelt tésztából 10-15 golyót gyúrunk, amit negyed órán át pihentetünk. Eközben a sütőt forróra melegítjük elő.

A golyókból kb. 1 cm vastag tésztát gyúrunk, enyhén belisztezzük, és a kilisztezett vagy zsírpapírral bélelt tepsire tesszük. Figyelem, a tepsit csak lisztezzük, ne zsírozzuk!!!

Csak rövid ideig, 2-3 percig sütjük. Mikor látjuk, hogy kezd felpúposodni, kivesszük, megfordítjuk őket, és halvány barnára sütjük a másik felüket.

A kész pitát letakarjuk, hűlni hagyjuk. Tölthetjük ízlés szerint csíkokra vágott hússal, paradicsommal, hagymával, kinek hogy tetszik... Jó étvágyat!!!

Megjegyzés:

Az egyik legjobb pita recept! Többet kipróbáltam már, de ez a legtutibb, nem törik, puha és finom!!!

A receptet és a fotót Cukibambi küldt

Akár hiszed, akár nem, a gyros elkészítése nem nagy ördöngösség. Otthon is könnyen összedobhatod - az alábbi receptekből láthatod, hogyan.

A gyros görög eredetű étel, ám a századok során már rengeteget változott. A ma ismert változatot már bármilyen húsból elkészítheted, azonban az eredeti alapja a birkahús volt. A húson kívül tegyél bele paradicsomot, salátát, lilakáposztát és uborkát.

Pita

Hozzávalók:

• 1 kg liszt
• 5 dl langyos víz
• 2,5 dkg élesztő
• fél teáskanál cukor
• fél evőkanál só

Az élesztőt langyos vízbe morzsold bele. A cukorral és a sóval együtt keverd a liszthez, és annyi vízzel gyúrd össze, hogy lágy tésztát kapj. Takard le, és keleszd egy órát. Lisztezett kézzel formázz 10-15 darab golyót, majd hagyd pihenni negyed órán keresztül. A sütőt forrósítsd fel. A belisztezett golyókat nyújtsd körülbelül 0,5-1 cm vastagságúra.

Lisztezett tepsibe tedd az elsőt, amit kinyújtottál, de úgy, hogy az alsó fele most felülre kerüljön. Kezdd el sütni - körülbelül 2-3 percig -, majd amikor a közepe felpúposodik, fordítsd meg. Vigyázz, nehogy túlsüsd. Szedd ki a sütőből, és takard le konyharuhával, hogy puha maradjon.

Csirkés töltelék

Hozzávalók:

• 40 dkg csirkemell
• 15 dkg paradicsom
• 6 evőkanál olaj
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 teáskanál gyros-fűszerkeverék
• 1 teáskanál pirospaprika
• kakukkfű
• só
• bors

Az olajat a gyros-fűszerkeverékkel, a paprikával és a zúzott fokhagymával keverd össze. Ízlés szerint sózd, borsozd. A húst csíkozd fel, és áztasd a pácba egy éjszakára. A serpenyőt forrósítsd fel olaj nélkül, és a húscsíkokat hirtelen süsd meg. Add hozzá a paradicsomot, és néhány percig süsd együtt, majd takard le, és még körülbelül 10 percet süsd. Töltsd a pitába.

Joghurtos öntet

Hozzávalók:

• 2 dl joghurt
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 kiskanál szárított vagy friss kapor
• fél kiskanál gyros-fűszerkeverék
• só

A fokhagymát zúzd apróra, és keverd a joghurtba a kaporral együtt. Ízlésed szerint fűszerezd gyros-fűszerkeverékkel és sóval. Végül öntsd rá az elkészült gyrosra, és már eheted is.

Pita kenyér

Még mindig maradt a szílveszteri sültbárányból. Tegnap lencsefőzelékkel ettük, biztos ami biztos. Ma a jól bevált pitát vetettem be és nem is kellett csalódnom, pillanatok alatt eltünt a fiúk tányérjáról, na jó, az enyémről is. A hús pedig elfogyott.Pita tészta:

• 3 dl langyos víz
• 2 tk. só
• 2 ek. olívaolaj
• 50 dkg liszt (grahamliszt)
• 1 tk. cukor
• 3 dkg élesztő

A hozzávalókból kissé lágyabb tésztát dagasztok, majd hagyom duplájára kelni. Kb. 45-60 perc kell neki. Ezután 8 egyforma darabba vágom, gömbölyítem őket, hagyom 5-10 percig pihenni. Ezalatt a sikérszálak ismét megnyúlnak, így könnyebb nyújtani őket. Ovális vagy kerek formákat készítek belőlük, olyan 2-3 mm vastagokat. Ruhával letakarva hagyom őket 30 percig pihenni. Előmelegítem a sütőt 220 fokra. A sütő rácsán sütöm őket, nem tepsin, egyszerre 2-3 darab fér el. 5-6 perc sütés elég nekik.
Tálaláskor apróra vágott húst, zöldségeket, salátát, öntetet teszek ki, mindenki elkészíti a saját gyrosát.Öntet:

• 2 pohár joghurt
• csipet só
• bors
• 1 gerezd zúzott fokhagyma
• citromlé ízlés szerint
• apróra vágott petrezselyemzöld, korianderzöld
• chili, aki szereti
• lilahagyma vékonyra karikázva (aki bírja)

Pita kenyér recept

A görög gyros nevű húsos ételt szokás pitában enni. A pita egy kerek, üreges belsejű lepénykenyér, aminek a receptjében semmi extra sincs. Az elkészítésénél viszont érdemes betartani pár alapszabályt.

Hozzávalók 8 darabhoz: 40 dkg búzaliszt, 10 dkg graham liszt, 1 cs száraz élesztő, 1 tk só, 1 tk méz, 1 ld tej, 2 dl langyos víz, 3 ek olíva olaj (én tettem bele pici provancei fűszerkeveréket is)

A liszteket keverjük el az élesztővel, sóval.
A tejet keverjük el a langyos vízzel, olíva olajjal, és a mézzel.
Öntsük a folyadékot a száraz elemekre, és dagasszuk ki jó alaposan a tésztát (8-10 perc).
Valamivel lazább a tészta állaga a szokásos kenyereknél.
Dagasztás után takarjuk le, és meleg helyen kelesszük duplájára.
Majd gyúrjuk át, és vágjuk 8 egyforma darabra a tésztát.
Formázzunk a tésztadarabokból gömböket.
Készítsünk elő 3-4 db sütőpapírt.
A sütőbe egyszerre kb. 2-3 db pita tud egyszerre sülni.
A sütőpapírokat finoman lisztezzük meg, és ezen nyújtsuk a tenyerünkkel kör vagy ovális alakúra a tésztadarabokat.
Minden papírra 2-3 db tésztakorong kerüljön.
Takarjuk őket le, majd kelesszük kb. 30 percet újból.
A sütőt fűtsük be 220-230 fokra.
Amikor már forró, tegyük be az első adag pitát.
Kb. 6 perc alatt készre sülnek.

Ahhoz, hogy a pita felpúposodjon az alábbi dolgokra van szükség: -    megfelelően kidagasztott, átgyúrt, és megkelt tésztára -    nagyon forró sütőre -    és ahhoz, hogy a megkelt korongokat ne piszkáljuk, ne nyomjuk be a közepüket

Megjegyzés: Sajnos én elkövettem azt a hibát első alkalommal, hogy a tésztákat kézzel tettem át a sütőlapra, és mivel a közepüket kissé megnyomtam, nem is púposodtak fel. Ezzel a módszerrel viszont mindegyik tökéletesre sikerült.

Pita alapanyag

alapanyagok, egyéb

leírás

Búzalisztből és élesztőből készült, Közel-Keleten elterjedt lepénykenyér. Sütés közben kissé megemelkedik és üreges zseb keletkezik a közepében, ezt lehet megtölteni mindenféle jóval. Azonban nem csak megtölteni szokás, hanem magában is kínálhatjuk, például saláták mellé. Boltban, készen is beszerezhető, de házilag is elkészíthetjük a saját pitánkat.

Ételek

Frankfurti leves, ahogy én szeretem

Pihentetésként egy két recept a választékból, próbáld ki ha elnyerte tetszésedet, és legyen benne örömöd.

A képen látható levest az alábbiakból készítettem


1 darab hagyományos füstölésű karajcsont (30 deka kb.)
1 darab nyers karajcsont a mélyhűtőből (kb. 1 kiló karajhoz tartozott anno)
Egy fél fej kelkáposzta (kb. fél kilónyi legyen max.)
3 db debreceni (nem volt itthon jó ízű, minőségi virsli)
1 közepesnél valamivel nagyobb vöröshagyma, 2-2 szál közepes petrezselyemgyökér és sárgarépa
2 szem közepes nagyságú krumpli, 3 gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál liszt , Füstölt mangalica szalonna (4 szeletke), Pirospaprika, Só, Őrölt bors, 1-2 csomag zöldpetrezselyem, Tejföl


Elkészítés:


A csontokat felteszem főni annyi vízben, amennyi jó bőven ellepi. Amikor megfőtt, leszűröm. A csontokról – ha van rajta egyáltalán – leszedem a főtt húst és felkockázom, félreteszem.
A vöröshagymát apróra vágom, a fokhagymát megreszelem vagy átnyomom. Felteszem főni a füstölt lé egy részével. Közben megtisztítom a zöldséget, kis kockákra vágom, a kelkáposztát is csíkokra vágom, a krumplit is feldarabolom. A zölddségeket hozzáadom a hagymás léhez, adok hozzá még füstölt levet annyit, hogy lvesnek lehessen tekinteni a későbbiekben.
Miközben fő, a füstölt szalonnát kiolvasztom, a pörcöt kiszedem (és megeszem). A zsírban megpirítom a hosszában félbevágott és utána feldarabolt debrecenit (virslinél csak karikázok). Miután egy picit megpirult, kiszedem a zsiradékból és a lisztből pirospaprikás rántást készítek belőle, mellyel a levest besűrítem. Hozzáadom a megpirított debrecenit/virslit és készre főzöm. A végén megszórom zöldpetrezselyemmel bőven.
Ha van kedvem, a főtt és felkockázott húst is hozzá lehet adni (én szoktam, hadd legyen még egészségtelenebb).
Tálalásnál adhatunk tejfölt hozzá.

Megjegyzés:

Halvány fogalmam sincs, hogy mitől frankfurti, de ennek ellenére nagyon szeretjük.

Tojásleves, ahogy én készítem (3-4 személyre)

Hozzávalók:

1 liter tészta főzőlé/vagy krumplilé, esetleg víz, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt
1 mokkáskanál őrölt köménymag, Bors ízlés szerint, 1 teáskanál pirospaprika, 2 tojás felverve
1 evőkanál apróra vágott snidling vagy zöldpetrezselyem


Elkészítés:


Forró, de nem égető olajon picit megforgatom az őrölt köményt, majd rászórom a lisztet és állandó keverés mellett világos rózsaszínűre pirítom. Megszórom a pirospaprikával, majd felengedem a tésztalével/krumplilével/vízzel (ez utóbbi esetben egy kis vegetát is teszek bele). Kb. 10 percen át lassú forrás mellett főzöm, majd állandó keverés mellett belecsurgatom a felvert tojást. Hozzáadom a snidlinget (zöldpetrezselymet) és egy forralás után lezárom.


Megjegyzés:

Sót nem szükséges beletenni, mivel a főzőlé amúgyis sós. Szeretem a savanyú tojáslevest is, de családom inkább ezt a változatot részesíti előnyben.

Lencse krémleves

Hozzávalók:

1 db kis (kb. 40 dekás) hagyományos füstölésű első csülök, 25 deka lencse
Kb. 10 dekányi füstölt mangalicaszalonna, 1 közepes szál sárgarépa, 1 közepes szál petrezselyemgyökér, 1 db, a közepesnél valamivel nagyobb vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál liszt a rántáshoz, Só, Bors, Mustár, Babérlevél, Pirospaprika
Tejföl, Tárkonyecet, Apróra vágott snidling, 2-3 keménytojás, Kevés cukor (2 teáskanál)

Előkészítés:


A leves elkészítése előtti nap puhára főzöm a füstölt csülköt és a levében hagyom kihűlni. Kihűlés után csíkokra vágom a főtt húst. Este beáztatom a lencsét.
Apróra vágom a vöröshagymát, finomra zúzom a fokhagymát, kiolvasztom a szalonnát, kiszedem a pörcöt (én általában azon nyomban meg is eszem), megtisztítom a zöldséget és karikákra vágom. A keménytojást is csíkokra vágom.

Elkészítés:

Kb. egy és háromnegyed/két liter füstölt lében felteszem főni a lencsét a zöldségekkel, hagymával, fokhagymával és a babérlevéllel egyetemben (amennyiben elfőtt a csülök leve, nyugodtan fel lehet engedni vízzel, mivel a hagyományos füstölésű húsfélék eléggé sósak). Mikor megpuhult a szalonnazsírral (amelyben a cukrot kissé karamellizáltam) készült pirospaprikás rántással besűrítem és egy fél pohár tejfölt is belefőzök. Szükség esetén még sózom, borsozom. Egy csöpp tárkonyecet egyáltalán nem árt a levesnek.
Botmixerrel kiturmixolom az egészet. Nem sikerült teljesen szétmixelnem a lencse héja miatt, ezért még átengedtem egy szűrőn az egészet és amennyire lehetett, a sűrűjét is átpasszíroztam, így benne volt a levesben a zöldség és lencse is, csak a héja maradt ki. Ez nem is baj, mivel kevésbé okoz felfújódást.
Csészében tálaltam. Egy evőkanálnyi jó sűrű tejföllel, a füstölthús és keménytojás csíkokkal, valamint apróra vágott snidlinggel díszítettem.

Megjegyzés:

Bizonyos okok miatt kénytelen voltam az otthon megtalálható anyagokból ebédet készíteni. Két pici csülköt vettem karácsonyra a töltött káposztához, csak az egyiket használtam fel. A lencse (fél zacskónyi) is már vagy három hónapja várta, hogy megfőzzem, egy-egy szál zöldség is mindig van a hűtőben váratlan esetekre (ez is a karácsonyi leveshez valóból maradt ki), ugyanez a helyzet a tejföllel, tojással.
Fánkot ettünk utána (kb. 250 forintból kihoztam egy nagy tál fánkot, a boltban egy db 100 forint körül van). A fánk sütéséhez használt olajat papírszalvétán keresztül átszűröm, így még egy-két alkalommal nyugodtan felhasználható (hűtőben tartva).

Karfiol leves

Hozzávalók:

1 db karfiol, közepes, 2 szál közepes nagyságú petrezselyemgyökér, 2 szál közepes nagyságú sárgarépa, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, Kb. másfél liter csontlé/víz
2 csomag zöldpetrezselyem, Só, Bors, 1 teáskanál pirospaprika, Szükség esetén egy kis ételízesítő, Fél pohár tejföl, Kb. két evőkanál olaj vagy ennek megfelelő zsír

Elkészítés:

A vöröshagymát és a fokhagymát nagyon apróra vágom és a zsiradékon kevés víz hozzáadásával puhára párolom, majd lesütöm zsírjára, de csak annyira, hogy ne égjen meg. Rádobom a kockára vágott petrezselyemgyökeret és sárgarépát, majd fedő alatt, kevés víz hozzáadásával félpuhára párolom. Lesütöm zsírjára, pontosabban elpárologtatom róla a felesleges vizet. Megszórom liszttel, átkeverem, megszórom a pirospaprikával. Felengedem a folyadékkal.

Mikor forrni kezd, belerakom a rózsákra szedett karfiolt és addig főzöm, ameddig meg nem puhul. Könnyű vajas galuskát készítek betétnek (lásd:Gombaleves). Mivel a gombalevest előző nap főztem, megmaradt a fél tojás. Ehhez tettem még egy tojásfehérjét, a többi ugyanaz, mint a gombalevesnél. A liszt és a vaj mennyiségét értelemszerűen megnöveljük (majdnem duplájára).

A végén tejföllel behabarom és hozzáadom a zöldpetrezselymet. Egyet forralok és kész.

Megjegyzés: ezt a levest nem csontlével engedtem fel, csak vízzel. Még ételízesítő sem kellett bele. Finom lett.

Zöldbab főzelék

Hozzávalók 4 személyre:

1 kiló mirelit zöldbab (vagy 1,2 kg friss zöldbab feldarabolva), 1 db zöldpaprika, 1 db közepes paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál enyhén púpozott evőkanál finomliszt, Só, 1 lapos evőkanál kristálycukor, 1-2 mokkáskanál 10 százalékos ételecet
1 pohár 175 gr-os tejföl, 2 evőkanál apróra vágott zöldpetrezselyem


Elkészítés:

A feldarabolt zöldbabot, zöldpaprikát és paradicsomot annyi vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi. Belenyomunk 2 gerezd fokhagymát. Mikor már majdnem puha, az olajból és lisztből készült, rózsaszínűre pirított rántással berántjuk. Behabarjuk a tejföllel és egy-két percet lassan főzzük még, utána elzárjuk a hőt. Közben természetesen ízesítjük a sóval. A végén ízlés szerint cukrot teszünk bele (elhagyható) és az ecetet. Miután teljesen kész, ízesítve van, belekeverjük a frissen vágott zöldpetrezselymet.


Megjegyzés:

Én általában úgy vagyok a szakácskönyvekben és egyéb helyeken olvasott receptekkel, hogy először a recept szerinti pontos mennyiségeknek/sütési időnek/stb. megfelelően készítem el az ételt. Ha szükségesnek tartom, változtatok rajta, hiszen nem mindenkinek egyforma az ízlése.
Ha a főzelék hígabb lett a megkívántnál, kevés vízzel elkevert étkezési keményítővel sűríthetjük még (én a búzakeményítőt használom, bioboltokban lehet kapni).
Feltétnek szinte bármit lehet használni (sülthús, fasírt, pörkölt, tükörtojás), jómagam legjobban üresen szeretem.

Kelkáposzta főzelék, ahogy én csinálom

Hozzávalók 3 tányér főzelékhez:


30 deka kelkáposzta tisztítva, feldarabolva, 25 deka kockákra vágott krumpli, Só, Bors, Köménymag, Majoranna (én nem tettem bele, mivel nem nagyon szeretem, de szoktak belefőzni)
4 evőkanál apróra vágott vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma fokhagymanyomón átnyomva vagy nagyon apróra vágva, 2,5 evőkanál olaj, 2 enyhén púpozott evőkanál finomliszt
Esetleg egy-2 mokkáskanál pirospaprika


Elkészítés:

A kelkáposztát, burgonyát, vöröshagymát és fokhagymát a fűszerekkel együtt annyi vízben teszem fel, hogy ellepje. Fedő alatt majdnem puhára főzöm és berántom, majd a rántással (olaj, liszt, pirospaprika) együtt még addig főzöm lassú tűzön, ameddig el nem készül teljesen.


Megjegyzés:

Régen külön dinszteltem meg a vöröshagymát, de erről igen hamar leszoktam, mikor az egyik szomszédom javasolta, próbáljam ki, hogy mindent egyben főzök meg. Kipróbáltam, sikerült, már másnál is sikere volt, észre sem vette, hogy nem az előírások szerint készült.
Jelen esetben sertéspörkölttel tálaltam, a másik felem így szereti-

Paradicsomos bab majdnem chilis módon elkészítve (chili paprika nélkül)

Hozzávalók:

10 deka füstölt szalonna, 30-35 deka darált marhahús, ½ kg száraz vörösbab
2 fej, a közepesnél hajszálnyival nagyobb vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma
2 teáskanál édesnemes pirospaprika, 1 teáskanálnyi őrölt kömény, Egy evőkanál friss oregano
Egy evőkanál friss kakukkfű, Őrölt bors ízlés szerint, Só ízlés szerint, 240 gramm paradicsompüré, 2 db közepes paradicsom, Csontlé/húsleves, legalább egy liter. De ha elfő, vízzel pótolhatjuk, kivételesen egy kevés leveskockát is adhatunk hozzá), Egy csipet cayenne bors


Elkészítés:

A babot a főzés előtti este kiválogatom és beáztatom (ezt elfelejtettem, így kb. 6 órán át főztem. A hosszas főzés egyáltalán nem rontott az ízén). Előkészítek minden hozzávalót. Reggel apró kockákra vágom a füstölt szalonnát és – lehetőleg – vas-, vagy cseréplábasban kiolvasztom a zsírját. A vöröshagymát apróra vágom, a fokhagymát szintén. A paradicsom héját lehúzom és felkockázom. Apróra vágom a zöldfűszereket is.
A forró zsiradékba egyszerre teszem a darált marhát, a vörös- és fokhagymát. Erős tűzön megpirítom, közben a piruló marhahúst szétnyomkodom a fakanállal amennyire lehet.
Ha megpirult hozzáadom a zöldfűszereket, a köménymagot, az őrölt borsot. Belekeverem a paradicsompürét és a kockázott friss paradicsomot. Annyi hús-, illetve csontlével engedem fel, amennyi ellepi. Legjobb a hús-, ill. csontlé. Ha nincs, akkor végső esetben húsleveskockát is tehetünk a vízhez, de el is hagyható. Mindenesetre ízesebb a hús/csontlével.
Lassú tűzön főzöm állandó keverés mellett kb. két órán át, ill. addig, ameddig meg nem puhul. Én az elkészülte előtt pár perccel adtam hozzá a nagyon kevés cayenne borsot és még kb. 5 percig főztem együtt.
Friss házi kenyérrel igazán kiváló étel. Lehet beletenni főtt kukoricaszemeket is, de nem szükséges.

Megjegyzés:

Férjem nagyon szereti a chilis babot, de az utóbbi időben egyáltalán nem bírja megenni a csípőset. Sokan főzik konzerv chilis babból, chilis fűszerkeverékkel, de ezek mind csípősek. Amennyire lehet, elkerülöm a konzerveket, a bolti fűszerkeverékeket, az ételízesítőket (természetesen végszükség esetén én is használok nagyritkán egy-egy leveskockát, ételízesítőt, de leginkább elkerülöm ezeket).

Sülthúsos zsír

Hozzávalók:

½ kg. Sertéslapocka, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 kis babérlevél, Só, bors, őrölt kömény, mustárpor a hús befűszerezéséhez, kb. 60 deka zsír, kevés víz a hús párolásához


Elkészítés:


A húst beszórjuk a fűszerekkel és megspékeljük a fokhagymával a sütés előtt 4-5 órával. Sütéskor a zsiradékot felhevítjük, megforgatjuk benne a húst, hogy egy kicsit megpiruljon, majd kevés víz hozzáadásával az egy fej vöröshagyma és egy szem kisebb babérlevél társaságában puhára pároljuk majd lesütjük zsírjára (ne maradjon benne víz). Kivesszük a húst a zsírból kihűtjük és megdaráljuk. Visszatesszük a zsiradékba és egy két percig állandó keverés mellett nem túl erős hőnél még sütjük.

Kis jénaiba öntöm át és kihűlés után a hűtőbe teszem. Időnként megkeverem, hogy a hús egyenletesen legyen benne.


Megjegyzés:

Nagyon finom, abszolút kalóriadús és koleszterinben gazdag kaja. Tehát egészségtelen. Jóféle kenyérre kenve leginkább hagymával, paprikával, paradicsommal érdemes fogyasztani akár reggelire, akár uzsonnára, vagy a nap bármely szakában Én egy bulin ettem először még az elmúlt évezredben, emlékeim szerint 1975-ben.

Tojáskrém

Hozzávalók:

4 kemény tojás, 1 nagy póréhagymának a negyede (de lehet ennek megfelelő vöröshagyma, újhagyma is) apróra vágva, 4 deka lágy vaj, 1,5 evőkanál majonéz, 1 (kicsit púpozott) evőkanál jó sűrű tejföl, 1 teáskanál mustár, 1 púpozott evőkanál apróra vágott zöldpetrezselyem,
Só, Bors


Elkészítés:

A kemény tojásokat lereszelem a nagylukú (alma) reszelőn. Összekeverem a többi hozzávalóval és legalább egy órára beteszem a hűtőbe.


Megjegyzés:

Én a legjobban vékonyan megvajazott pirítós kenyérre kenve szeretem a legjobban, megfejelve néhány karika hajszálvékonyra vágott csípős zöldpaprikával, paradicsommal.

Fűszeres csirkemáj (kép nélkül)

Hozzávalók (képet lásd a lángos fűszeres csirkemájjal töltve c. receptnél):

Kb 25 deka csirkemáj vékony csíkokra vágva, 6-7 deka mangalica füstölt szalonna, vékony csíkokra vágva
2 fej közepes vöröshagyma, vékony csíkokra vágva, 2 gerezd fokhagyma átnyomva vagy apróra vágva
Só, Bors, Köménymag


Elkészítés:

Kiolvasztom a szalonnát, a zsiradékon negyedére fonnyasztom a vöröshagymát. Rádobom a csirkemájat, átpirítom. Megszórom a fűszerekkel és pár perc állandó keverés után elzárom a hát és lefedem. Hamar megpuhul, mivel a májat nagyon vékony csíkokra vágom.

Megjegyzés: ezzel a májjal töltöttem meg a lángost (lángos fűszeres csirkemájjal töltve). 8 darab lángosra lett elég.

Sajtos melegszendvics

Nagyon szeretem ezt a melegszendvicset egy csésze forró levessel vagy teával laktató étel akár reggelire, akár vacsorára. Előfordult már, hogy nem volt főtt étel itthon és - horribile dictu - egy instant levessel egyetemben átmenetileg oltotta éhemet. Bizonyára sokan készítenek hasonlót, de azért leírom, hiszen hátha újdonság erejével hat valakinek.

Nagyon megfelel hozzá a többnapos szikkadt kenyér és a maradék, másra már nem használható sajt is. Semmit nem kell kidobni.


Két vékony (10-15 mm vtg) szelet kenyeret bevajazok az egyik oldalán. Ráfektetetem a szeletelt sajtot, egymásra borítom. Utána megvajazom a két külső oldalt is. Teflon serpenyőben nem túl erős hőnél megpirítom mindkét oldalát.


A sajt megolvad, kívül egy kicsit megpirul. Nekem mennyei élvezetet jelent. Nagyon szeretek mindent, ami sajtos. főként, ha pirult, olvadt, stb.


Az is mellette szól, hogy nem kell hitelt felvenni az elkészítéshez.

Töltött csirke római tálban sütve

Hozzávalók:
1 db 1,5 kg-os csirke megtisztítva, 1 nagy csirkemáj lekaparva, 3 db szikkadt zsömle tejben áztatva, alaposan kinyomkodva, 2 db kemény tojás lereszelve, 1 db nyers tojás, só, bors
l kis fej hagyma apróra vágva, megdinsztelve, kevés metélőhagyma (ízlés szerint)
apróra vágott zöldpetrezselyem egy marékkal, 2 nagyobb fej gomba apróra vágva, megpirítva

Elkészítés:

Legelőször a cseréptálat beáztatjuk legalább 2 órára.
A megtisztított csirkét kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, egy kicsit állni hagyjuk.
A többi hozzávalót alaposan összegyúrjuk, ha egy kicsit lágy, kevés zsemlemorzsát tegyünk hozzá. Természetesen a sót, borsot ne hagyjuk ki belőle. Fél órát hagyjuk állni. Utána jól átgyúrjuk megint.
A besózott csirkét papírtörölközővel egy kicsit megtörölgetjük. A tölteléket óvatosan a bőre alá nyomkodjuk, a közepébe is tehetőnk, ami pedig megmarad, abból kis fasírtszerűségeket formázzuk és zsírban kisütjük.
A csirkét belehelyezzük az áztatott római tálba. Én leöntöttem egy kevés megforrósított csirkezsiradékkal (a csirke tisztításánál félreteszem a hájat és kisütöm. Akármihez fel lehet használni és nagyon finom). Ráteszem a tetejét és hideg sütőbe teszem.
Elektromos sütőnél, légkeverésnél 180 fokon sütöm kb. másfél órát, utána leszedem a tetejét (előtte azonban meggyőződöm, hogy elég puha-e a csirke.
Nagyon szépen megsült a teteje, azonban az alja nem. Óvatosan kiszedtem a római tálból és egy fémtepsibe tettem, ott még sütöttem egy kicsit, szépen megsült az alja is.

Megjegyzés:

Én a töltött csirke ezen változatát szeretem és így elkészítve. Bármilyen körettel finom, legalábbis nekem.

Körmös pacalpörkölt

Az alábbi összetevőkből és mennyiségekből készült az étel:


2 kg csíkozott pacal (friss). Itthon lemérve ez nettó 1,90 kg volt, a hentesnél 2 kg.
½ kg vöröshagyma tisztítva, apró kockákra vágva (a súly a tisztított állapotra értendő)
4 db szép sertésköröm, 5-6 gerezd fokhagyma, Őrölt kömény, Őrölt bors, Pirospaprika
Piros arany vagy édes paprikakrém, Kb. 1,5-2 dl étolaj , 2 közepes tv paprika, 1 db kis paradicsom, 2 db hegyes csípős zöldpaprika, Száraz vörösbor, A köröm főzőleve


Előkészítés:

A főzés előtti napon:
megfőzöm a sertéskörmöt sós vízben teljesen puhára úgy, hogy a húst könnyen le lehessen szedni a csontról. Leszűröm. Hűlés után a körmöt beteszem a hűtőbe, a főzőlevet is hideg helyre teszem.
Az apróra vágott hagymát megdinsztelem (nekem nagyon sokáig tartott, legalább 2-3 órán át, vagyis annyi ideig, hogy kb. a negyedére essen össze. Miután összeesett a hagyma, leszedtem egy keveset az olajból, ne legyen túl zsíros az étel.
A csíkozott pacalt megmosom, és lobogó sótlan vízben kb. fél órát főzöm, leszűröm, leöblítem, utána ugyanezt teszem, de elég csak 5 percig főzni. Ez biztosítja azt, hogy a pacal kellemetlen szaga elillanjon és csak annyit lehessen érezni, amitől pacal a pacal. Kihűlés után ezt is hűtőbe teszem letakarva. (ebből 1,2 kg teljesen konyhakész pacal lett – szépen összeesett a főzéstől).

A főzés napján:
megtisztítom a fokhagymát, összezúzom. A hagymát felforrósítom, rádobom a teljesen konyhakész pacalt, jól átpirítom a hagymával, rádobom a fokhagymát, a köményt, a borsot, a csíkokra vágott tv paprikát, paradicsomot, és a végén a csípős paprikákat. Jól összepirítom és felengedem a köröm főzőlevével, de csak annyival, hogy kb. egy-két ujjnyira lepje el. Ha elfő e leve, vörösborral engedem fel. Ez utóbbiból nem használtam túl sokat, összesen kb. 2 decit. Cseréplábasban főztem lassú lángon kb. 6 órán át, időnként megkeverve
Közben a körömről a szépen szeletelhető húsos-bőrös részt lefejtettem, csíkokra vágtam és a végén hozzáadtam a pacalhoz és kb. negyed órán át főztem még együtt.
Köretként főtt krumplit (én mindig külön adom hozzá), friss kenyeret adok hozzá. Véleményem szerint a legjobb savanyúság mellé a csemege ízesítésű káposztával töltött almapaprika, következő a sorrendben a cékla (legalábbis nekem), kovászos uborka, stb.

Megjegyzés:

Első olvasatra gondolom, hogy macerásnak tűnik az elkészítése. Meg lehet főzni gyorsabban is, kuktában. De annak az íze nem olyan, mintha szép lassan főzi az ember cserép- vagy vaslábasban, bográcsban (ez utóbbit sajnos nem tudom megoldani bogrács és kert híján). Jó sűrű lesz a szaftja, kicsit ragadós a körömtől. Nagyon szeretem ezt az egészségtelen ételt a még egészségtelenebb friss puha, még szinte langyos kenyérrel mély tányérból és kanállal. Vendégek előtt természetesen adok az illemre, ott kés-villa dukál hozzá.

Brassói aprópecsenye

Hozzávalók (a fényképen lévő ételhez az alábbiakat használtam fel):

Kb. 60 deka szép, sovány lapocka, 35 deka vöröshagyma, tisztítva, 5-6 gerezd fokhagyma
20 deka füstölt mangalica szalonna, 1 csipet oregano, 1 teáskanálnyi paradicsompüré
Só, Őrölt bors, Őrölt köménymag, 1 kg nem túl nagy szemű burgonya, Olaj a kisütéshez
Só, 1 csomag zöldpetrezselyem, A dekorációhoz póréhagyma, paradicsom, zöldpaprika (hegyes)


Előkészítés.

Legelőször a krumplit teszem fel főni. Miután megfőtt, hideg vízzel leöblítem és félreteszem.
A húst vékony csíkokra vágom. A fokhagymát apróra vágom vagy fokhagymanyomón átpréselem.
A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágom, kiolvasztom a zsírját, a pörcöt kiveszem és félreteszem.
A vöröshagymát vékony csíkokra vágom és a szalonnazsírban kevés víz hozzáadásával harmadára dinsztelem és rózsaszínűre pirítom. Beleteszem a csíkokra vágott húst, rádobom a fokhagymát, az őrölt borsot, köményt, az oreganot és átpirítom, majd kevés víz hozzáadásával fedő alatt puhára párolom, majd lesütöm (nem égetem) a zsírjára. Hozzáadom a paradicsompürét, közepes lángnál jól átforgatom majd egy kevés csontlét (vagy vizet) adok hozzá és átforralom. Természetesen a sót sem szabad elfelejteni.
Közben a megfőtt, a héjától megfosztott és kihűlt krumplit kisebb darabokra vágom és bő olajban megsütöm. Szűrőkanállal kiveszem, tálba teszem, sózom és az apróra vágott zöldpetrezselyemmel összerázom.

A tálalásnál én a krumplit teszem a tányérra, ráhalmozom az aprópecsenyét és ízlés szerint dekorálom a tetejét. (szokták összekeverni a sült burgonyával és együtt még pirítani az aprópecsenyét – nekem mindkét változat megfelel. A fotón jobban mutat, ha külön van – véleményem szerint).


Megjegyzés:

Szeptemberben itthon volt külföldön dolgozó lányom és tettünk a Dunakanyarban egy kirándulást. Éhesek lettünk és a Duna mentén lévő egyik nagyon szép kilátással, toronnyal és várral rendelkező település egyik – egyébként igen kellemes helyen lévő – vendéglőjében kb. 1.800,- Forintért megrendeltem és (sajnos ez csak a fogyasztás közben derült ki) életem legpocsékabb brassói aprópecsenyéjét ettem (sajnos) meg. Reklamálni nem volt kedvem, mert kedves volt a kiszolgáló és különben sem ő főzte az ételt. Íztelen, színtelen, híg szaftja volt és szerintem a húst előfőzték (még a mócsingot sem szedték le róla), úgy keverték össze a szafttal. Ha ismét arra vet a sors, egy biztos, nem náluk fogom éhemet csillapítani. Lányom bélszínt fogyasztott, ami alatt pirítós volt. Ahogy jobban megnéztem, egy egyhén pirított kisebb karéj kenyér volt alatta. Még a héját sem vágták le. Háromezer valahányszáz Forintba került. Ennyi pénzért vehették volna a fáradtságot, hogy levágják a héját, a köretként tálalt párolt mirelit zöldségre pedig szórnak egy kevés zöldpetrezselymet.
Szóval a fentiek késztettek arra, hogy elkészítsem az aprópecsenyét. A biztonság kedvéért tanulmányoztam az interneten is a recepteket, meg az itthoni szakácskönyveket is, hogy biztosan jól készítsem el és tegyem közzé a receptet. Végül a Marosi Lászlóné által szerkesztett (KJK gondozásában megjelent) „104 híres magyar recept” c. szakácskönyvben lévő leírást vettem figyelembe és némi módosítással készíttettem el az ételt.

Lecsó

Hozzávalók (ez volt itthon):

A mennyiségek tisztított állapotban értendők:

9 deka füstölt mangalica szalonna vékony csíkokra vágva, 35 deka vöröshagyma vékony karikákra vágva, 84 deka paprika (zöldpaprika, de benne volt 2 szem paradicsompaprika) vékony karikákra vágva, 18 deka paradicsom vékony karikákra vágva, a héja lehúzva, Kis darabka kolbász (pár deka), Só, Bors, Kevés pirospaprika


Elkészítés:

Kiolvasztom a szalonnát, megdinsztelem a szalonnazsíron a vöröshagymát (egynegyedére essen össze). Rádobom a paradicsomot, egy-két percig főzöm, végül hozzáadom a paprikát és a kolbászt. Sózom, borsozom. Mielőtt kész, megszórom egy kevés pirospaprikával és még egy-két percig főzöm. Az a lényeg – legalábbis nálam – hogy jó sűrű szaftja legyen, ki nem állhatom a hosszú lére eresztett lecsót.

Megjegyzés:

Ezt a lecsót a lecsós omletthez készítettem az otthon talált anyagokból. Kb. három tányérnyi lesz belőle. A kolbász is nélkülözhető, találtam egy kis darabot a mélyhűtőben, ezért tettem bele.

Rakott krumpli gyorsan

Hozzávalók:

6 db a közepesnél valamivel nagyobb burgonya, 4 db főtt tojás, 1 db tojás sárga, 2 pohár tejföl
Egy marék reszelt sajt, Só, Bors, Kb. 15 deka jó házi kolbász, Vaj, vagy valamilyen zsiradék a tepsi kikenéséhez, Morzsa a megvajazott tepsi beszórásához


Gondolom, hogy más is főzött már hasonlót, de a magam változatát közzéteszem, csak az ötletadás kedvéért. Én szeretem, mert jóformán ugyanazt az ízhatást adja, de mégis más.
Én egy 32 cm átmérőjű (a mikrohullámú sütőmhöz tartózó crisp tálban) sütöttem a sütőben.

Előkészítés:

Megfőzöm héjában a krumplit és a tojást (előtte való nap is lehet). A krumplit feldarabolom, a tojást a tojásszeletelőn (vagy késsel) egyszer hosszában, egyszer keresztben felszeletelem, így hosszúkás csíkokat kapunk.
Zsiradékkal bekenem a tepsit, megszórom morzsával.. Leszedem a kolbász héját, először hosszában, majd keresztben feldarabolom.

Összeállítás:

A tejfölt kikeverem a sóval, borssal, a reszelt sajttal és a tojás sárgájával. Egyszerre belekeverem a feldarabolt krumplit, tojást és a kemény tojást. Beleöntöm az előkészített tepsibe és légkeverésnél 180 fokon pirosra sütőm.

Pizzavágóval is fel lehet szeletelni, egy picit másképp néz ki, mint a hagyományos változat és ugyanolyan finom. Főként kovászos uborkával.

A disznóvágás dícsérete, avagy házikolbász és szalámi változatok

Gyermekkori emlékeim a disznóvágásról ott kezdődnek, hogy felkelek, és forró hagymás vért reggelizek, ugyancsak forró fekete teával. Ezzel a technikával mindig sikerült elkerülnöm a disznóvágás tragikusabb pillanatait, és továbbiakban is tartani kívánom magam ehhez a hagyományhoz. Egyetlen alkalommal próbálkoztam a hagymás vér saját kezű elkészítésével, de úgy éreztem magam, mint a Vészhelyzet egy különösen drasztikus részének mellékszereplője. Szóval nem lett rossz, de lényegesen csekélyebb élvezetet nyújt, ha magadnak kell elkészítened.

Ami az általunk töltött kolbászt illeti, annak nincs konkrét receptje, mi általában folyamatos kóstolgatás mellett szoktuk ízesíteni. Ez rendszerint úgy történik, hogy egy ember kever és fűszerez, a többi pedig szakért, és fogja a fejét. Természetesen számomra az alap mindig sok-sok pirospaprika, kömény és fokhagyma. Emlékezetes volt, amikor F. családjánál először voltam disznóvágáson, én az alföldi lány. Ők először is pirospaprikát addig csak mutatóba használtak. Nekem viszont akkor kolbász a kolbász, ha pirosabb, mint a cseresznye. Én kevertem be a húst, állt körülöttem a család, és teljesen rosszul voltak a felhasznált paprika mennyiségétől. Közölték, hogy ennek annyi, kuka. Olyan keserű lesz, hogy nem bírjuk majd megenni. Hát erről csak annyit, hogy ma már az ő kolbászuk is sokkal pirosabb.

Az alábbi receptek édesapám gyűjtése, mind kipróbált keverékek, amelyek ízlés szerint variálhatóak. Na ha valaki ért a kolbászhoz, akkor ő. A húst először kockára vágja, úgy fűszerezi be, majd egy napot állni hagyja. Ezt követően kerül csak sor a ledarálásra, majd a töltésre. Szóval nem egynapos disznóvágásról beszélünk. Utána pedig jöhet a hideg füstölés, vagy a lángolás - természetesen mind sajátkezűleg.

Hideg füstölés és lángolás

Nem mindegy, hogy melyik módszert választjuk, mivel a tartósítás módja jelentősen befolyásolja a végeredmény ízét, állagát. A füstölés az egyik legrégebbi tartósítási módszer, és Magyarországon évszázadok óta komoly hagyományokkal bír. Számos változata létezik, az alábbiakban én csak két alapváltozatot emelnék ki. Nem bírom ki azonban, hogy ne hívjam fel a figyelmet a kísérleti konyhaművészet egyik vívmányára, nevezetesen a vendég előtti (!) füstölésre. Akit ez bővebben érdekel, látogasson el ide: http://culinartist.blog.hu/2008/12/13/fust_a_konyhan

A füstölés minőségét számos tényező mellett befolyásolja az éghajlat is, de leginkább az alkalmazott fafajta. Füstölésre jó az akácfa, bükk, bármely gyümölcsfa, éger, juhar stb. Tűlevelűekkel azonban ne kezdjünk, mivel a keletkező gyanta kellemetlen mellékízt adhat a húsnak. Az is előfordul, hogy a fa mellett fűszernövényeket is égetnek egyidejűleg, így gazdagítva tovább a füstölt ételek ízét. Akit bővebben érdekel a füstölés, annak ajánlom Egon Binder Füstölés című alapművét a témában.

Hideg füstölésről akkor beszélünk, ha a hőmérséklet nem haladja meg a 20-22 fokot. Időtartama több nap, de lehet akár több hét is. Ilyen módszerrel lehet kolbászt, sonkét és szalonnát is készíteni, de így füstölik például a tojást, vagy a belsőségeket, például a libamájat is.

Meleg füstölésről, lángolásról akkor van szó, ha ennél magasabb, de maximum 80-85 fokon készül a hús. Az eredmény kolbász esetében egy kicsit fakóbb szín és szikkadtabb állag lesz, ízlés kérdése, én minkét fajtát nagyon szeretem.

_________________________________

Ami a recepteket illeti, a marhahús helyett mindig alkalmazhatunk szarvashúst, illetve a sertés hús helyett vaddisznót, de ha csak vadhúsból készítjük a kolbászt, vagy a szalámit, fennáll a veszély, hogy esetleg száraz lesz, így mindenképpen javasolt a vad és nem vad hús keverése. A vaddisznóhúst kizárólag hatósági bevizsgálást követően lehet kolbászhoz, szalámihoz felhasználni, ez az előírás egyik másik vadhúst sem érinti. A recepteknél csak az édes paprika mennyiségeket adom meg, de természetesen ízlés szerint használhatunk csípős paprikát is. Sárkányhoz méltóan mi például akkor szeretjük igazán, ha a szánkban is lángol az a kolbász. A receptek tartalmaznak salétrom sót is, amely az avasodást hivatott meggátolni, és egyfajta "kolbászbalzsamként" is felfogható, mivel szebb fényt ad a húsnak, de el is hagyható.

Házi kolbász I.

8,5 kg. sertés/vaddisznó hús, 1,5 kg. Zsírszalonna, 26 dkg. Só, 15 dkg. piros paprika, 2,5 dkg. fekete bors, 2 dkg. fehér bors, 3 dkg. Fokhagyma, 5 gramm őrölt kömény, 3 gramm őrölt szerecsendió

18 gramm porcukor (elhagyható), 5 gramm salétromsó (elhagyható)

Házi kolbász II.

9. kg. sertés/vaddisznóhús, 1 kg. Zsírszalonna, 27 dkg. Só, 17 dkg. piros paprika, 2 dkg. fekete bors

1 dkg. fehér bors, 4 dkg. Fokhagyma, 6 gramm őrölt kömény, 2 gramm őrölt szerecsendió

15 gramm porcukor (elhagyható), 5 gramm salétromsó (elhagyható)

Szalámi I.

4,5 kg. sertés/vaddisznó hús, 3 kg. marha/szarvashús, 2,5 kg. Zsírszalonna, 25,7 dkg. só

10 dkg. piros paprika, 2,5 dkg. fekete bors, 2 dkg. Fokhagyma, 3 gramm szerecsendió

2 gramm szegfűbors, 14 gramm porcukor (elhagyható), 5 gramm salétromsó (elhagyható)

Téli szalámi I.

8,2 kg. sertés/vaddisznó hús, 1,8 kg. Zsírszalonna, 25,1 dkg. Só, 10 dkg. piros paprika

1,7 dkg. fekete bors, 2 dkg. Fokhagyma, 3 gramm szerecsendió, 3 gramm szegfűbors

13 gramm porcukor, 5 gramm salétromsó (elhagyható)

Téli szalámi II.

8,2 kg. sertés/vaddisznó hús, 2 kg. marha/szarvashús, 1,8 kg. Zsírszalonna, 25,1 dkg. só

10 dkg. piros paprika, 1,7 dkg. fehér bors, 2 dkg. Fokhagyma, 3 gramm szegfűbors

13 gramm porcukor, 6 gramm salétromsó (elhagyható)

Téli szalámi pikánsan

8 kg. sertés/vaddisznóhús, 3 kg. marha/szarvashús, 1,5 kg. Zsírszalonna, 30 dkg. só

4 dkg. fehér bors, 3 dkg. Fokhagyma, 1,7 dkg. őrölt kömény, 3 db. reszelt szerecsendió

0,27 dkg. Szegfűbors, 2 dkg. Porcukor, 0,22 dkg. Gyömbér, 2 dl. Konyak, 3 dkg. salétromsó

Csemege paprikás szalámi I.

4,5 kg. sertés/vaddisznóhús, 3 kg. marha/szarvashús, 2,5 kg. Zsírszalonna, 25,8 dkg. só

18 dkg. piros paprika, 1,7 dkg. fekete bors, 3 dkg. Fokhagyma, 2 gramm szegfűbors

16 gramm porcukor (elhagyható), gramm salétromsó (elhagyható)

Csemege paprikás szalámi II.

3,18 kg. sertés/vaddisznószalámi, 1,82 kg. Zsírszalonna, 25,5 dkg. Só, 20 dkg. piros paprika

3,8 dkg. fekete bors, 2 dkg. Fokhagyma, 18 gramm porcukor (elhagyható), 6 gramm salétromsó (elhagyható)

Csípős paprikás szalámi

8 kg. sertés/vaddisznóhús, 1 kg. marha/szarvashús, 3 kg. Zsírszalonna, 26 dkg. Só, 25 dkg. csípős paprika

3,3 dkg. őrölt kömény, 17 gramm porcukor (elhagyható), 6 gramm salétromsó (elhagyható)

És végül, de nem utolsó sorban a csabai kolbász egy receptváltozata:

3 kg. Sertéshús, 80 dkg. Hátaszalonna, 1 kg hús/ 3 dkg. Édespaprika, 1kg hús/ 0,5 dkg. csípős paprika

1kg hús/0,5 dkg. fekete bors, 1kg hús/ 0,5 dkg. őrölt kömény, 0,5 dkg. salétromsó/3 kg. hús

Tartósít és ízesít

Füstfűszerek alkalmazása

A szabadtűzön főtt-, vagy sült ételek teljesen más ízvilággal rendelkeznek, mint a konyhában, a kinti adottságokhoz viszonyítva "laborkörülmények" között elkészítettek. A húsok füsttel való tartósítása már hosszú múltra tekint vissza, de az ezzel kapcsolatos hagyományokat a kerti grillezéskor is alkalmazhatjuk.

Eredetileg a füstölés szalonna, húskészítmények (például kolbászok), halak, szárnyasok, sajtok tartósítására szolgált, de idővel ezeknek az ízesítésében is szerepet kapott.
A füstöt adó anyag (leggyakrabban faforgács, fűrészpor, ritkábban szalma) sokféle növényfajból lehet, s mind más és más ízzel gazdagítja az alapanyagot. Általában keményfák forgácsát szokás füstölésre használni, és a gyantás fajokat mindenképp kerülni kell. Füstölésre alkalmas a tölgy, a gyertyán, a dió, a bükk, az alma, a platán, az akác, az éger és a kéreg nélküli nyírfa is. De más növényi részeket is alkalmaznak a füstöléshez: ilyenek lehettek a tőzeg, fenyőtoboz vagy akár a borókabogyó is. Régen gyakori volt a kukorica piros csutkájával való füstölés is. Szintén régi praktika, hogy a nagyobb darab húsokat - füstölés után - a csontoknál beszórták pirospaprikával, ami távol tartotta az élősködőket.
A hőmérséklet, az időtartam, az elégetett anyag a füstölés számos variációját teszi lehetővé. A füstöt a faforgács lassú égetésével állítják elő. A lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket füstölhetjük.
Amikor nem csak az ízesítés, hanem a tartósítás is fontos, akkor különösen lényeges, hogy alacsony hőmérsékletű füsttel dolgozzunk. Ha túl meleg a füst, akkor a húsok külseje hamar megszikkad, megkérgesedik, a belseje pedig nyers marad, így onnan hamar romlásnak indul a termék. A füst hőmérséklete akkor ideális, ha 9-20 °C. A helyiség páratartalmát tartsuk alacsonyan, ha kell, szellőztessünk néha, így elkerülhető a füstölt termék megnedvesedése.
Azért, hogy e követelményeknek eleget tegyünk, a húsokat legalább 2,5 m távolságra helyezzük el a tűztértől, így mire a füst a húshoz ér, már kellőképp lehűl. Régen pont ebből a megfontolásból füstöltek húsokat a kéménybe lógatva.
A füstölés időtartama általában 2-7 nap, ez függ a füstölendő hús fajtájától, vastagságától és nagyságától. Meg kell próbálni egyenletesen tartani az égetett fa füsthozamát, mivel a túl erős füstöléstől a hús keserűvé válhat és túlszikkad, a túl gyenge füstölés pedig nem tartósít megfelelően.
A füstüléssel kapcsolatos tapasztalatainkat a kerti grillezéskor is kamatoztathatjuk, hiszen itt a füstnek a tartósításban ugyan nem, de az ízesítésben szintén fontos szerepe van. Füstöléskor szokás volt fűszernövényeket is elégetni a faforgács mellett, ízüket így konzerválni a húsban, sajtban... Mint mindenhol itt is egyre több konyhakész módszerrel találkozhatunk: az előre pácolt és fűszerezett húsok mellett már egyszer használatos grillsütőt is kaphatunk az üzletekben. Ez egy alufólia-doboz, tetején ráccsal, benne a faszénbrikettel és egy széngyújtó folyadékkal átitatott papírlappal.
Egyik leggyakoribb füstfűszer a borókabogyó, de szinte minden aromás illatú fűszernövény alkalmazható füstfűszerként sütéshez, csakúgy, mint sütés előtti pácoláshoz.
A kerti grillezés nagyjából tíz évvel ezelőtti újabb fellendülésekor többnyire a roston-sütés módszere hódított. Ha házilag készítünk magunknak kerti konyhát, akkor a rácsozat kialakítása mellett érdemes egy nagy felületű, kis mélységű lemezből kialakított, tányérszerű grillapot is a tűztér fölé szerkesztenünk. Ennek előnye, hogy a közepére (a legmélyebb részére) elhelyezhetjük a fűszeres olajat, amiben jól átsül, megpuhul a hús, ebből a szélére húzva pedig pirosra süthetjük. Ennek az egyszerű szerkezetnek két előnye is van a hagyományos rácson sütéshez képest. Egyik, hogy nem lesz annyira száraz az elkészült étel, ha olajban is sütjük, nem csak roston. A másik, hogy a lemeztányér alatt nyílt lánggal is fűthetünk, nem kell mindenképp megvárni, míg csak parázslik a faszén.
Érdemes otthon kipróbálni, hogy az ízeknek milyen sokféle változatát varázsolhatjuk ugyanazokba a húsokba, csak a tűzre vetett, és elégetett fűszernövények változatos felhasználásával.

húsos füstölt szalonna

A füstölés múltja olyan messzire nyúlik vissza, hogy feltalálójának nevét hiába is keresnénk a lexikonokban.

Régészet, ásatások igazolják, hogy a füstölés a - szárítás és a sózás - mellett a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja.

Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabad-kémény. Egy 1573-ból származó leírás szerint a füstölés hozzátartozott a mindennapi élethez.

"Vannak olyanok, akik a sonkákat és a megmaradt húst nem hordókba rakják, hanem egy deszkalapon állni hagyják 10 napig, majd felakasztják egy húsos kamrában, hogy átjárja a tiszta levegő. Miután egypár napot a levegőn volt, először enyhe, majd erősebb füsttel megfüstölik. A hús igen ízletes lesz, ha a füsttel együtt egy kis levegő is éri. Ha kezdettől fogva túl erős füsttel járatjuk meg, akkor a hús megbüdösödik."

A füstölésnek három alapvető feladata van.
A füstölni való kezelése hővel, melynek célja, hogy a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, miközben a termék megfüstölődik.

A hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé tétele, valamint a konzerválás.

A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem.

Nézzük mit is füstölünk? A válasz egyszerű, tulajdonképpen mindent, ami hús és húskészítmény. Gondoljunk csak a magyar disznótorok termékeire: kolbász, disznósajt, szalámi, májas, sonka, füstölt oldalas.

Füstölhetünk halakat is.

A különböző országok és vidékek éghajlati sajátosságai alapjaiban befolyásolták a füstölést. Gondoljunk csak arra, mennyire különbözik például a tengerparton fekvő területek páratartalma a hegyvidéki táj hűvös levegőjétől, vagy az alföldek száraz időjárásától.

Ezek az éghajlati változatosságok pedig a különféle helyi specialitások létrejöttét is lehetővé teszik.

Mondhatni, ahány ház, annyi sonka, szalonna.

A füstöléshez más-más hőmérsékletet választhatunk, ennek megfelelően létezik hideg - meleg - és forró füstölés.

A hideg füstölés 12 és 24 C-fok közötti hőmérsékleten megy végbe. Ennek egyik legfontosabb feltétele, hogy a füstölni való - sonka, kolbász, szalonna leszárított formában kerüljön a füstölőkamrába.

Tehát a hideg füstölést leginkább sonkák, szalonnák tartósítására használjuk. A füstölési idő több napot vesz igénybe, de egyes esetekben hat hétig is eltarthat.

A füstölés 30 és 50 C közötti hőmérsékletnél, a füstölni valótól függően 2-től 24 óráig terjedő időtartam alatt végezhető el. Ez az eljárás olyan specialitások elkészítésére alkalmas, melyeket rövid időn belül, legfeljebb 2-3 hét alatt elfogyasztunk.

A forró füstöléshez még rövidebb idő elegendő, ennek megfelelően az eltarthatóság időtartama is csökken.

Mivel füstöljünk? Az élelmiszer törvény előírja, hogy a természetben található fákból frissen nyert füst, élelmiszerek füstölésére általánosan engedélyezett. Ez alatt elsősorban tölgyet, bükköt, éger és nyírfát értenek, illetve ezek forgácsát. Puhafát lehetőleg ne használjunk, mert ezeknél nagy fokú kormozódásra számíthatunk. Persze ez is ízlés kérdése, Bajorországban, pl. nagyon kedvelik a feketére füstölt húst.

Itt vetődik fel a kérdés, mennyire egészséges a füstölt hús? Erről már sokan sokfélét írtak és beszéltek, sok mindent rosszul magyaráztak.

Van egy olyan tévhit, hogy a füstölt hús káros az egészségre. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntő. Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet, vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, valóban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egészségkárosító hatásuk van. Gyakorlati szabály, hogy az égési hőfok, illetve az izzási hőmérséklet semmiképpen sem haladhatja meg az 500 C fokot.

Ez már tudomány, a lényeg, hogy a füstölés a terméknek ízt és színt ad, hiszen ki tudna ellenállni egy szép szelet mangalica sonkának, kolbásznak, húsos füstölt szalonnának vagy egy füstölt csülkös bablevesnek. Nem szólva a húsok pácolásáról, ami nélkül nincs füstölés.

A.A MANERBERGER és E.JU. MIRKIN 1951

A hús füstöléssel való tartósításának alapjai.

A füstölés az élelmiszertermékek legrégibb tartósítási módja, mely azon alapul, hogy a fa tökéletlen

elégése során antiszeptikus hatású illó vegyületek

képzõdnek. A\. füstölt áru eltarthatóságát egyrészt a füstanyagok (gyanták,

fenolok, formaldehid, kreozol stb.) és az ezzel egy idõben bekövetkezõ víz

veszteség biztosítja.

A füstölésre alkalmas füst összetétele.

A füstölésre alkalmazott füst a tökéletlen elégés termékeinek elegyét tartalmazza , mely gázokból,

vízgõzbõl és apró szilárd részekbõl áll. A kémiai anyagok jellege és mennyisége, továbbá az

elégéskor keletkezõ füst mennyisége függ a füst-adó anyagtól és égési körülményeitõl. 450 g

bükkfaforgács és 9.4 % nedvességtartalmú fûrészpor elégetésekor nyert füstben a következõ

anyagokat találjuk (a fa szárazanyagának százalékában):

gyanta 12.2

formaldehid 0.81

magasabb aldehidek 0.27

ketonok 0.91

hangyasav 1.0

ecetsav 4.93

víz és alkohol 60.0

Füstöléskor igen nagy jelentõségûek a fenolok. Jelentékeny részük aromatikus tulajdonságú,

melyek a füstölt árunak különleges illatot adnak.

A füst sûrûsége és magas hõmérséklete lehetõvé teszi, hogy a füstrészek gyorsan koaguláljanak és

kicsapódjanak. A füstöt levegõvel keverve, a füstrészek koagulációja és így kicsapódása is lelassul

a füst diszperzitási fokának növekedése révén.

A füst tömöttsége függ a levegõvel való hígítás fokától: minél kisebb a levegõ hozzájutás, annál

alacsonyabb az égési hõmérséklet és annál több füst képzõdik. A füst tömöttségét a fényáteresztés

mértékével állapítjuk meg: a füstöt ritkának nevezzük, ha 7 m távolságból egy 40 wattos

villanykörtét még a füstön keresztül látni lehet és igen sûrûnek, ha 60 cm távolságból már nem

lehet látni.

A hústermékek füstölésére szolgáló kamrában a füst mozgási sebessége 7.5-15 m/perc. Nagyobb

mozgási sebesség esetén a füst sokkal egyenletes ebben oszlik el és sokkal kisebb a hõmérséklet

esés a belépõ és kilépõ füst között. A füst gyors mozgása a kis súlyú hústermékek füstölésénél

célszerû, mert kis sebességnél ezek megéghetnek.

A húskészítmények füstölésére a füst készítéséhez a következõ lombos fák fûrészpora szolgálhat:

tölgy,

bükk,

platánfa,

égerfa és

nyírfa (kéreg nélkül).

A tûlevelûek fûrészporát alkalmazni nem szabad, mert abból nagymennyiségû gyanta keletkezik,

mely a füstölthúsnak kellemetlen szagot és ízt ad.A fenoloknak és aldehideknek a hústermékekben való felhalmozódása füstölés alatt jelenleg még

kevéssé ismert. Az Ö. H. T. K. I. (V. Maziakin és E. Rogacsevszkája) meghatározták a' "Moszkvai"

típusú füstölt kolbászban a fenolok és aldehidek felhalmozódását:

a) 18-20 Cº füstölési hõmérsékleten 4 nap alatt,

b) 33-37 Cº hõmérsékleten 24 óra alatt és

c) 28-32 Cº hõmérsékleten 48 óra alatt

Fenolok felhalmozódása a kolbászban füstölés alatt.

--

A vizsgálatok azt mutatják, hogy a fenol felhalmozódás a legerõsebb az elsõ 24 órában, a

következõ napokban a kolbászba való behatolásuk lassul, mert csökken az anyagok koncentráció

különbsége a környezõ közegben és a termékben. Azonkívül látható, hogy minél magasabbra van

elhelyezve a kolbász, annál kevesebb fenolt tartalmaz.

Aldehidek felhalmozódása a kolbászban füstölés alatt.

Az aldehidek, és a fenolok is, a füstölés elsõ 24 órájában halmozódnak fel legerõsebben és a

felhalmozódás a legmagasabban fekvõ kolbászokban a legnagyobb. A kísérletek kimutatták, hogy a

kolbászokat

33-37 Cº -on 24 órán át és

20-32 Cº -on 48 órán át

füstölve, a fenolok felhalmozódása ugyanaz, mint 18-20 Cº hõmérsékleten 4 napon át füstölve.

Magas hõmérséklet alkalmazása füstöléskor nagymennyiségû aldehid felhalmozódását segíti elõ.

A füst a friss hústermékbe nagyon lassan hatol be, különösen forró füstöltéskor, amikor a

megalvadt fehérjekéreg megnehezíti a füstnek a mélybe való behatolását. A húskészítmények

füstölés elõtti pácolása megváltoztatja az izomszövet kémiai szerkezetét, átjárhatóvá teszi a füst

számára, ezért a forró füstölésnél erõsebb a füstnek a mélybe való behatolása, mint hidegen. A húst

és húskészítményeket általában csak pácolt állapotban füstölik.

A füst baktericid tulajdonságai.

Több kutató megállapította a füstben levõ formaldehid gõzök baktericid hatását. A formaldehid

tartalom a füstben 1.3-2 g/m³ sûrû füstre számítva. A füst egynémely más összetevõje is: bizonyos

savak, fenolok és gyanták, ugyanolyan baktericid hatásúak, mint a formaldehid.

Az áru belsejében lévõ baktériumokra a füst csak akkor van hatással, ha az árut pácoltan füstölik, J.

A. Nikitinszkij és B. Aleev kutatásai szerint füstölés után a húskészítmények közül sterilnek csak a

sózott sertéshúst és a sózott sertésszalonnát találták, a sózatlan sertéshús nem volt steril. Egészen

steril füstöltárut ritkán lehet találni. Igy L. Horovitz - Vlaszov 17 füstölt hal mintából sterilnek

csupán hármat talált. Tiszta kultúrában a kórokozó baktériumok a füstöléssel szemben igen

érzékenyek. J. A. Nikitinszkij megállapítja, hogy a vegetatív

B. anthrachis és a staphilococcus 2,5 óra füstölés után pusztul el,

a B. anthrachis spórái 18 óra múlva,

a diftéria egy órai,

a tuberkulózis bacilus két órai füstölést bírnak el.

Hasonló adatokat kapott több más kutató is és általában megállapítják, hogy a forró füst baktericid

hatása nagyobb, mint a hidegé.

V. Mazjakin és E. Rogacsev kutatásai is arról tanúskodnak, hogy magasabb füstölési hõfokon a

mikroorganizmusok elpusztulása hamarabb megy végbe. A kórokozó baktériumok az

élelmiszerekben ellenállóbbak, mint tiszta tenyészetben. A füstölt áruban leggyakrabban a B.

subtilis-csoportba és a Gram pozitív coccusok csoportjába tartozó törzseket találunk, ritkábban B. coli, proteus és más csoportokba tartozókat. A romlott füstölt áruban fõként B. proteus vulgaris, B.

coli és más mikroorganizmusok találhatók.

Változások a húsban füstöléskor .

A hús füstölésekor fellépõ változások fõként abban állnak, hogy csökken a hús víztartalma,

megváltozik a vegyhatása és a füstgázokból illóanyagok halmozódnak fel.

A "Moszkvai" kolbászban a nedvességtartalom füstöléskor 4 nap alatt 18-20 Cº-on átlagosan 12-

14% -kal csökken N. Hinaj kísérletei kimutatták, hogy 21 órás 32-33 Cº-on történõ füstölés mellett

a félig füstölt kolbászoknál a nedvességveszteség a füstölõ 6-ik emeletén 4.8%, 38-43 Cº-on 10%

volt, a sertés füstöltáru - bacon, sonka, borda és karaj - száradási vesztesége 42-48 Cº-on

automatikus füstölõben 44 óra füstölési idõ alatt 9.8% volt. A vízveszteség függ a füstölésre kerülõ

hústermékek állapotától, összetételétõl, a füstölés idõtartamától és a hõmérséklettõl ; a veszteség

annál nagyobb, minél kisebb a húskészítmény zsírtartalma, minél alacsonyabb a füstölési

hõmérséklet és minél hosszabb a füstölési idõ. A bacon füstölésénél a formaldehid tartalom 30-

50/mg jód 100 g száraz termékre, ami meggátolja a felületi zsírréteg oxidációját (l.Szmarod,Incev).

Húsfüstölési módszerek.

A füstölés, mint tartósító eljárás a füst és a hõ együttes hatásából tevõdik össze. Ennek a két

tényezõnek. megfelelõ beállítása az áru füstölési folyamatának hatásosságát, így az áru jó

minõségét és minõségváltozás nélküli tárolhatóságát biztosítja. A hústermékek füstölésénél három

módszert különböztetnek meg:

szárazhideg ,

szárazforró és a

nedves eljárást.

A szárazhideg füstölésnek azt a módszert nevezik, amikor az árut körülvevõ füstgáz + levegõelegy

hõmérséklete legfeljebb 22 Cº;

szárazforró füstölésen 22 Cº-nál magasabb hõmérsékleten való füstölést értünk; végül

nedves füstölésnek azt nevezzük, ha az árut különbözõ oldatokkal itatjuk át, melyeknek szaga és

füstölési hatása azonos az árura ható füstgázok szagával, illetve hatásával. Az élelmiszertermékek

nedves füstölésére alkalmazott oldatok lehetnek:

a faecet, a kemencekorom vizes kivonata,

illetve a füstgázok sós oldata,

továbbá különleges füstölõ folyadékok, melyeket a fa száraz desztillációja révén nyernek, ha ezeket

a továbbiakban kondenzálják és finomítás céljából semlegesítik.

Hideg füstöléskor a hússzövetekben erõs szerkezetváltozás nem megy végbe. A hideg füstölés

hatása abban áll, hogy a húsáru kiszárad, ennek következtében megnövekszik a sótartalma és a

húsban, a füstölõanyagok alkatrészei (fenolok, aldehidek stb.) felhalmozódnak. A zsír nem olvad

meg. A forró füstölésnél a kiszáradás jóval lassabb ütemben megy végbe, mivel a felületen a

megalvadt fehérjékbõl kéreg képzõdik. Ennél az eljárásnál az illóanyagok, különösen aldehidek

felhalmozódása, a mikroorganizmusok elpusztulása gyorsabb, a zsír (a sonka, mell, karaj stb.-nél)

részlegesen megolvad, a pH viszont úgy hideg, mint a forró füstölésnél majdnem változatlan

marad, A nedves füstölés nem adja ugyanazokat az eredményeket és nem is tudja teljesen

helyettesíteni a száraz füstölést.A húskészítményeket vagy az ún. álló '(stacioner) füstölõben, vagy a folyamatos mûködésû

(automatikus) füstölõben füstölik. A füstöt a füstölõkamrában fûrészport égetve állítják elõ, vagy a

kamrán kívüli füstölõbõl, a kondícionált füstöt csatornákon keresztül, ventillátorok segítségével

juttatják a kamrákba. Az álló füstölõket egy- vagy többemeletesre építik. A füstölésre kerülõ árut a

füstaknába beerõsített gerendákon több függõleges sorban , elhelyezett kampókra akasztják, vagy a

padlón mozgatható felfüggesztõ keretekre helyezik. .

Jóval tökéletesebb az un. automatikus füstölõ, mely függõleges vagy \ vízszintes elrendezésû lehet

és kereteket vagy kampókat találunk benne. A füst a füstölõkamrába rácsos padlón keresztül jut be,

a hõmérséklet betartására a rács alá és a falra helyezett fûtõgázcsövek szolgálnak. A füstölõkamrán

kívülrõl táplált füstölõket azért építik, hogy kondicionálni tudják a gáz - levegõelegyet. A füstölõn

kívül elhelyezett füstkamra egy csatornához kapcsolódik, melyben szívó ventilátor van és

ugyanebbe torkollik be a külsõ levegõ szállítására szolgáló csatorna. A füstgázok hõmérsékletét,

összetételét a recirkuláló elegy mennyiségét és a friss külsõ levegõt a kondícionáláskor

automatikusam szabályozzák. A külsõ levegõt mossák és szûrik és a megfelelõ füstmennyiséggel a

ventilátor elõtt keverik össze.

A kívülrõl táplált füstölõnek - mint említettük - az az elõnye, hogy kondicionálni lehet a füstgáz +

levegõelegyet, másfelõl el lehet végezni olyan technológiai folyamatokat is, mint

a) a húskészítmény felületének elõzetes kiszárítását (a levegõnek füstnélküli áramlását),

b) a füstölõkamrából való kitárolás elõtti lehûtést (a külsõ levegõ áramoltatásával). Az ilyen

füstölõk megfelelõek, mert a különbözõ húskészítmények füstölésénél különbözõ

körülményeket lehet beállítani, gazdaságosak, mert szabályozni lehet a füstölési rendszertõl

függõen a füstölésre felhasznált tüzelõanyag mennyiségét.

A húsfüstölés kivitelezése.

A pácolt húskészítmények elõkészítése (sonka, lapocka stb.) mosás és szikkasztás után

minõsítésbõl , felfüggesztõhurok elhelyezésébõl és a felfüggesztésbõl áll. A borda -,bacon stb.

darabok felfüggesztéséhez rozsdamentes fémbõl készült, különbözõ számú foggal ellátott fogast

lehet használni. A fogakat mindig a húsba és nem a bõrbe , mélyen nyomják be, úgyhogy a bõr ne

sérüljön meg. A legkiválóbb minõségû sonkákat és a bõrnélküli darabokat állati hártyákban

(összevarrt hólyag), 'vagy különleges vászonhuzatban célszerû füstölni.

A legeredményesebben az automatikus füstölõn való füstölés, ahol mindegyes darab a füstölõ

kamra különbözõ ,hõmérsékletû és nedvességtartalmú összes zónáin. áthalad. Az automatikus

füstölõ másik elõnye az, hagy könnyû kiszolgálni, könnyen lehet az árut bármelyik emeletre be- és

kirakni. N. Hinoj kutatásai alapján a moszkvai húskombinát automatikus füstölõjében és 6-emeletes

stacioner füstölõjében 37°-40° átlagfüstölési hõmérséklet mellett a hõmérséklet különbség az elsõ

és az utolsó emeletek között 5-6 C°- volt, a relatív nedvességtartalom különbség pedig 7.15%. Az

árut a füstölõkamrában elhelyezve a hõmérsékleti és nedvességtartalombeli különbség miatt a

füstölés tartama a különbözõ zónákban különbözõ lesz.

A füstölõt az áru berakása elõtt felmelegítik. A húsárut berakás után kissé kiszárítják, ezért a

füstölõben a hõmérséklet az elsõ 10 órában 11-12 C°- al magasabb a tulajdonképpeni füstölési

hõmérsékletnél. A szárítás után meggyújtjuk a fûrészport vagy a füstfejlesztõbõl kezdik meg a

kamra füsttel való elárasztását .

A pácolt sertésáruk füstölési idõtartamát a darabok súlyától és jellegétõl, a pácolás minõségétõl és a

füstölési hõmérséklettõl függõen állítják be. A Szovjetunióibeli gyakorlatban a kis súlyú darabok

átlagos füstölési hõmérséklete 20-30 C°, a nagy daraboké 30-40 C°, a füstölés .idõtartama 6-10 óra.

Jó minõségû füstölt marhahúsáru készítésére ajánlatos ,a füstölés elõtt a marhasonkát 37°-43 C°-on

12 órán át kiszárítani, az után 96 órán át füstölve a hõmérsékletet fokozatosan úgy emelni hogy 40

óra: elteltével 55 C° -t érjen el. A füstölés befejeztével a húskészítményt kirakják a füstölõbõl és lehûtés és szárítás céljából szárítókamrába kerül, ahol a levegõ hõmérséklete 12-15C° és relatív

nedvességtartalma 75%. A szárítás tartama függ a füstöltáru fajtájától, ,súlyától, minõségétõl és

további rendeltetésétõl. Lehûtés és szárítás után a füstölt áru minõségét ellenõrzik., osztályozzák és

csomagolják.

A füstölt árut rövid ideig, l2-10 Cº és 75,% relatív nedvesség mellett lehet tárolni, a hosszú

tárolás 4-6 Cº hõmérsékleten és 75% relatív nedvességtartalom .mellett valósítható meg az áru

fajtájától és a minõségtõl függõen. A füstölt - fõtt áru felfüggesztett állapotban 10 napig, a füstölt

áru becsomagoltan 3 hónapig és felfüggesztve 6 .hónapig tárolható.

A füstölt sült sertés sonka, borda, karaj gyártása abban áll, hagy e készítményeket forró

füstgázokkal kezelik. A sült sertéshús kezelése csak forró levegõvel szárítják, melynek során az áru

belsejében a hõmérséklet 64-68 Cº legyen. A sült sertéshús további kezelésre nem szorul, ez már

készétel, sajátságos különleges ízzel és il1attal, sokkal puhább állománnyal mint a fõtt, illetve

fütö1t készítmény.

Szerzõk:A.A MANERBERGER és E.JU. MIRKIN 1951

Fordító: ALMÁSI ELEMÉR