Erjesztett ételek

Erjesztett ételek

Az erjesztett ételek újabb példái annak, amikor valamilyen régi módszer újra előtérbe kerül. Hagyományosan szinte minden civilizáció rendszeresen előállított és fogyasztott legalább egy, baktériumtenyészet segítségével létrehozott ételféleséget, viszont a mi generációnk szinte teljesen el is feledkezett az erjesztési eljárásról.

Az aktív baktériumkultúrákat tartalmazó erjesztett ételek egészségre gyakorolt hatását vizsgáló kutatások nyomán a savanyú káposzta, a kimchi (koreai savanyúság), a miso (érlelt szójabab), a csatni (indiai ízesítő), a kefir és a joghurt újra bekerült a hűtőszekrénybe.

Az erjesztett tejtermékeket tejsavbaktériummal, más néven probiotikumokkal kezelik. Bizonyítékok vannak rá, hogy ilyen tejtermékeket már Kr.e. 10 000 körül is készítettek. Világszerte sokféle erjesztett tejtermék kapható, de mind közül talán a joghurt a legelterjedtebb. Habár már korábban is felismerték az emésztőrendszer egészségére gyakorolt kedvező hatását, Ilya Mechnikov mikrobiológus népszerűsítette fogyasztását Európa-szerte az 1900-as években. Azt állította, hogy a laktobacilus miatt élnek olyan sokáig a bolgárok.

A tejsavbaktériumos erjesztés növeli az élelmiszer tápértékét amiatt, hogy jobban hasznosulnak miatta a tápanyagok, illetve fokozza a fehérjék és ásványi anyagok felszívódását, különösen ami a kalciumot, vasat, cinket, magnéziumot, foszfort és rezet illeti. A tejsavbaktérium képes szintetizálni a folsavat, a tiamint, a niacint, a riboflavint és a B12-vitamint, még akkor is, ha ezek nem szerepelnek az étrendben.

Empirikus kutatások egy sor olyan betegséget azonosítottak be, melyeken segíthet a tejsavbaktériumot tartalmazó ételek fogyasztása. Ezek között szerepel: bélgyulladás, székrekedés, hasmenés, felfúvódás, reflux, gyomorégés, Crohn-betegség, ínybetegségek és a magas koleszerinszint. Nemrégiben végzett kutatások kimutatták a pozitív hatását az autizmus és az elhízás esetében is. A probiotikus baktériumokat naponta kell fogyasztani, mivel nem tudnak megtelepedni az emésztőrendszerben, viszonylag hamar távoznak a testből. Érdemes többfélét is beilleszteni a napi étrendbe belőlük.

Az erjesztési eljárás miatt hosszabb ideig lehet tárolni a tejtermékeket. A joghurt a hűtőben 35-40 napig megőrzi a minőségét.

Az erjesztett ételek előnyös hatásai

Az erjesztett ételek körülbelül egyidősek az emberi kultúrával. Az emésztést elősegítő erjesztett ételeket, kezdetben tartósságuk miatt kedvelték főként, de azóta is nagy népszerűségnek örvendenek. Az Észak-afrikai sivatagokban, tevetejből készültek az első joghurtok, a nagy hőségben ugyanis csak erjesztéssel tudták eltartani az élelmiszert.

Az erjesztett ételek körülbelül egyidősek az emberi kultúrával. Az emésztést elősegítő erjesztett ételeket, kezdetben tartósságuk miatt kedvelték főként, de azóta is nagy népszerűségnek örvendenek. Az Észak-afrikai sivatagokban, tevetejből készültek az első joghurtok, a nagy hőségben ugyanis csak erjesztéssel tudták eltartani az élelmiszert.

A savanyú uborka Egyiptomból származik, és rengeteg bizonyíték mutat arra is, hogy már az ókori Görögországban és Rómában is fogyasztottak ecetet az emésztés elősegítésére. Az erjesztett ételekből nem szükséges sokat fogyasztani, elég csak annyit, hogy az ételek lebontásáért felelős enzimek megfelelően működjenek, és hogy a tápanyagok képesek legyenek hatékonyan felszívódni a vékonybélben.

Indiában, Koreában, Kínában és Japánban édes, sós és savanyú uborkát fogyasztanak, Észak- és Közép-Európában savanyú káposztát és kovászos uborkát, a Mediterrán országokban pedig, egy-egy üveg vörösbort szolgálnak fel az étel mellé.

Miért előnyösek az erjesztett ételek?

A baktériumokkal erjesztett ételekben, az erjesztés során megindul a bomlás, amelynek következtében olyan jótékony baktériumok jönnek létre, amelyek segítik az emésztőrendszer működését, valamint megóvnak a kórokozóktól és más parazitáktól. A legkedveltebb erjesztett élelmiszerek az érlelt sajtok, a sör, valamint a bor. Íme néhány "összetevő", illetve példa az erjesztett ételekre:

• Acidophilus: A Lactobacillus Acidophilus egy jótékony mikro-flóra, ami a joghurt, a kefir és az erjesztett zöldségek legfőbb hatóanyaga, de kapszula formájában is kapható.
• Telepes zöldségek: a telepes zöldséget reszelt káposzta alapon készítik más zöldségek hozzáadásával. A zöldségeket légmentesen lezárt dobozokban erjesztik több héten keresztül. Ez az eljárás segíti a jótékony baktériumok termelődését. A koreai kimchit, és a nyers savanyú káposztát is ilyen módszerrel készítik.
• Miso: A rizsből, szójából, árpából és csicseriborsóból is készíthető miso szintén erjesztéssel készül. A miso gazdag antioxidánsokban, enzimekben és B-12-Vitaminban és segít a szervezet sugárterhelését csökkenteni.
• Savanyú uborka: A savanyú uborka nagy mennyiségben tartalmaz lactobacilli baktériumokat, amik segítik a zöldségek és gabonafélék emésztését. A savanyú uborka ezen kívül igen gazdag rostokban, így segíti a megfelelő bélmozgást.
• Ecet: az ecet, különösen az almaecet gazdag jótékony hatású enzimekben és segíti az immunrendszer működését, az emésztést és a vér pH-szintjének fenntartását.

Forrás webbeteg.hu

Erjesztett savanyúság

2010, October 27 - 13:26 — verebedit

 Az a tapasztalatom, hogy nálunk, Magyarországon csak a káposztát savanyítjuk erjesztéssel, a többi finomságról mintha elfeledkeztünk volna. Pedig nagyon sok zöldséget lehet ily módon tartósítani, és nagyon finomak. Én is belekezdtem tavaly. Az apukám nem bírja az ecetet, viszont a savanyúságot nagyon szereti. Tulajdonképpen miatta és a magunk miatt is kísérleteztem ki ezeket a recepteket. Nekünk nagyon bevált.

 

Nem kell nagy mennyiségre gondolni. Én 1/2 literes befőttes üvegeket használok. Nekem az alábbi zöldségek váltak be nagyon a káposzta mellett:

• répa,
• cékla,
• fokhagyma,
• retek,
• paprika,
• hagyma,
• karfiol,
• brokkoli.

Szerintem jó lehet még a sütőtök is. Általában a keményebb húsú zöldségeket szeretem az állaguk miatt.

Lehet vegyesen használni, de külön-külön is. 

Így készül:

• Szóval veszek 1 befőttes üveget, megtöltöm mindenféle jóval.
• Egy tálban elkeverek annyi vizet, ami ellepi a zöldséget, sóval (fél literes üveghez 1 teáskanál) és 1 evőkanál joghurttal. Ezzel a lével leöntöm a zöldségeket. (Fontos, hogy ellepje), majd légmentesen lezárom.
• Aztán elrakom az éléskamrámba és elfeledkezem róla kb.7-10 napra, már amennyire lehet, mert az erjedés nem túl kellemes illatú.
• Akkor lehet megkezdeni, ha már nem pezseg.

Ha valaki nem ehet joghurtot, akkor javaslom a hordós káposzta levét helyette.

Érdemes indítónak hagyni a zöldségekből és a léből egy kicsit a következő adaghoz.

2 variáció: káposztával is tettem már el zöldségeket üvegbe.

 Elkészítése:

1. A káposztát és a zöldségeket felaprítom, egy nagy tálba rakom. Besózom, összekeverem, állni hagyom egy kicsit, hogy a káposzta levet eresszen.
2. Aztán belenyomkodom az üvegekbe. addig kell nyomkodni, míg a lé ellepi. Ez fontos, különben megromlik.
3. Légmentesen elzárom, és egy félre eső, ám viszonylag meleg helyre elteszem.
4. Ennél a módszernél fontos, hogy naponta ellenőrizzük és ha kell kicsit lenyomkodjuk a zöldségeket a lé alá.

Elkészülési idő kb. 1 hét

Mindkét változat kiváló bélflóra regeneráló!

Remélem ízleni fog: Edit

Tejsavas erjesztés, avagy bevezetés a fermentálásba

Évközben sokféle új technikát próbálok ki, melyekben alkalmanként kicsit átfogóbban is elmerülök valamint részben újra és újra előkerülnek. Ezek mellett a gasztronómiai fejlődésem érdekében minden évben egy-egy nagyobb témakört is ki szoktam tűzni magam elé, amelyet az év folyamán részletesen is körbejárok. Néhány éve pl. halakkal akartam foglalkozni és ennek köszönhetően tanultam meg halakat filézni, ami manapság már igen könnyedén és rutinosan megy. Halakhoz hasonlóan három évvel ezelőtt a kenyérkészítéssel valamint különböző kenyérfélékkel ismerkedtem meg. Idén a "vad" fermentálás, azaz mindenféle egyéb élesztőgombák (pl. élesztőkocka) vagy baktériumkultúrák (pl. kefír) hozzáadása nélkül lefolyó (többnyire tejsavas) erjesztés témájának terveztem utánajárni. Az alábbi cikkben az olvashatóság érdekében szinonimaként fogom használni a "kultúrák" és "mikroorganizmusok" kifejezéseket, melyek (élesztő-)gombákat és baktériumokat jelképeznek.

Régóta érdekeltek a különböző erjesztési eljárások, köztük a tejsavas erjesztés is. Eddig viszont nem igazán mertem hozzálátni, hiszen a legtöbb tejsavas erjesztés szobahőmérsékleten, a levegőtől csak részben elzárva zajlik le. Ez ellentmond a mindenki fejében - köztük az enyémben is - rögzült gondolatnak, miszerint az eltarthatóság érdekében épp a mikroorganizmusok elszaporodását kell meggátolnunk hűtéssel, főzéssel vagy baktériumoknak nem kedvező sós, savas ill. alkoholos közeg megteremtésével.

savanyú (tejsavas erjesztésű) jégcsapretek

A vad fermentálással kapcsolatosan idén egy rendkívül jó könyv akadt a kezembe Sandor Ellix Katz-tól, mely a Wild Fermentationcímet viseli. Ez a könyv vette el végül az utolsó félelmemet attól, hogy napokon vagy heteken keresztül szobahőmérsékleten erjesszek zöldségeket illetve ezeket végül nyersen is megkóstoljam. Magának a tejsavas erjesztésnek két igen ismert változatát, a kovászos uborkát és a savanyú káposztát mindenki kóstolta már nyersen, azaz élő baktériumkultúrákkal együtt is. Ezeken a közismert példákon túl a legjobb könyvben szereplő érv számomra az volt, hogy tulajdonképpen egészen a mai napig több millió mikroorganizmussal élünk szimbiózisban, melyek többek között bőrünkön és bélrendszerünkben végzik el hasznos feldolgozó és védő tevékenységeiket. Továbbá akármennyire is megmoshatjuk az élelmiszereinket, mindig fog rajtuk maradni mikroorganizmus, amelyeket végül megeszünk a nyers zöldségekkel, gyümölcsökkel és húsokkal ill. halakkal együtt. A kérdés persze az, hogy milyen arányban vannak a kultúrák jelen és mennyire kedvezőek az emberi test számára. Mivel bennünk is számtalan mikroorganizmus él, sőt, saját életműködésünket is nekik köszönhetjük, így egyértelmű, hogy igenis vannak jó és hasznos baktériumok, amelyeket megehetünk ill. egészségesek is számunkra. Utóbbi időben probiotikus címszó alatt szaporodtak el termékek, melyek a túlságosan sterilizált környezetünk által megdőlt testi egyensúlyunkat igyekeznek helyreállítani. Hasonlóan pozitív hatásúak a nyers élelmiszerek valamint a nyersen fogyasztott fermentált változataik is.

savanyú (tejsavas erjesztésű) angolzeller

Számtalan fermentált élelmiszerrel vagyunk körülvéve, s ha tüzetesebben belegondolunk, akkor ráébredünk, hogy tulajdonképpen ezek alkotják a körülöttünk található intenzív és közkedvelt ízek többségét. Jó példa a sajt vagy egy alaposan érlelt hús, de gondolhatunk a távolkeleti szójaszószra vagy halszószra is. Maga a kenyér is csak egy unalmas szivacs, ha nem hagyjuk a tésztát elegendő ideig kelni ill. ha nem használunk hozzá kovászt. Borok, sörök és egyéb szeszek sem létezhetnének fermentáció nélkül, illetve ecetek sem sorakoznának a konyhapolcunkon. Sokak számára a legfájdalmasabb talán a csokoládé mellőzése lenne, hiszen a kakaóbab jellegzetes komplex íze (akárcsak a vaníliáé is) csak a mikroorganizmusok munkájának köszönhetően alakul ki.

savanyú (tejsavas erjesztésű) sárgarépa

Az említett könyvön túl David Chang, a Momofuku éttermekvezetőjének egyik tavalyi előadása is felkeltette az érdeklődésemet a fermentációval kapcsolatosan. Az előadásában a mikrobiológia különböző konyhai alkalmazásait mutatta be az aktuális kísérletein keresztül. Sokak véleménye szerint a mikrobiológia a főzéstudomány egyik legfontosabb ágazata, hiszen számtalan felfedezhető új íz rejlik benne. Jelenleg a világ vezető szakácsai, mint pl. René Redzepi (noma) vagy Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), egy kisebb hálózatot építettek ki egymás között, melyen keresztül folyamatos tapasztalatcserét folytatnak különböző fermentálási módszerekkel és azok eredményeivel kapcsolatban. Mindenképp ajánlom megtekinteni David Chang előadását, ugyanis röviden, de viszonylag átfogóan mutatja be a mikrobiológia határtalan konyhai lehetőségeit.

A fermentálás egyben az emberiség egyik legősibb tartósítási módszere is. Talán egyszer úgy kezdődhetett, hogy esővíz került a mézbe, aminek hatására (valamint a levegőben lévő kultúrák segítségével) erjedésnek indult, "forrni" kezdett és végül mézborrá alakult. Minden élemiszerben hasonlóan zajlik le maga a fermentáció, azaz az elszaporodó gombák és/vagy baktériumok a kiindulási alapanyag bizonyos alkotóelemeiből táplálkoznak, majd váladékot termelnek. A váladék 1-1 újabb kultúrának tud kedvezni, ami hatására egy vagy több új mikroorganizmus szaporodik el, majd így folytatódhat tovább a hosszabb-rövidebb láncolat, amíg ki nem alakul egy végső domináns kultúra - vagy meg nem halnak a gombák és baktériumok a saját váladékukban illetve hő hatására. Ennek a mikroorganizmusok által elvégzett előemésztésnek köszönhetően a fermentált élelmiszerek könnyebben hozzáférhetővé teszik számunkra a bennük található tápanyagokat és megkönnyítik a saját emésztésünket is. Emiatt rendkívül érdekesek vegetáriánusok és vegánok számára. Szinte minden esetben íz is keletkezik a fermentáció során, ami ugyancsak kedvező hatással van az emberi táplálkozásra.

savanyú (tejsavas erjesztésű) cékla

Egyelőre a tejsavas erjesztéssel kezdtem csak el foglalkozni, melyet különböző zöldségekkel próbáltam ki. Maga az eljárás minden zöldségre ugyanaz és rendkívül egyszerű: A zöldségekről lemosom a földet, tetszőleges méretre vágom és enyhén besózom. Ezután nehezék alatt hagyom, hogy a só segítségével levet eresszen. Jódozott sót erre a célra nem érdemes használni, mivel a jód fertőtlenítő, azaz baktériumölő hatású - s sajnos ezáltal a számunkra kedves baktériumokat is megöli. Végül a zöldséget jó szorosan egy üvegbe pakolom és a saját levével fedem be. A só mennyisége az erjedés sebességét befolyásolja, azaz sótlanabb közegben gyorsabban fog lezajlani, míg túlságosan sós közegben pedig akár egyáltalán nem is fog megsavanyodni a zöldségünk (hiszen ez a sóban való tartósítás titka).

Fontos, hogy a zöldséget teljes mértékben ellepje a folyadék. Emiatt érdemes is egy kis nehezéket az üvegbe helyezni, ami a zöldséget mindig a folyadék szintje alatt tartja. Erre a célra kis 2dl-es vízzel töltött befőttes üvegeket használok. Magát az üveg-kombinációt csak ruhával szoktam lefedni és így a konyha egyik sarkában elhelyezni. Fedőt rátekerni nem előnyös, mivel a mikroorganizmusok gázokat termelnek, amiket ki kell engedni az üvegből. Minden másnap érdemes az üveg tartalmát még egy kicsit jobban összepréselni a nehezék segítségével. Folyadékként használható sima csapvíz is, valamint a zöldségből külön, pl. gyümölcspréssel kinyert lé. Fontos viszont, hogy minden szobahőmérsékletű legyen, azaz ne forrázzuk le a zöldségeket, hiszen ez megöli a baktériumokat.

savanyú (tejsavas erjesztésű) fehér spárga

Ízlés szerint fűszerek is kerülhetnek az erjesztett zöldségekhez. Én elsősorban a zöldségek saját tiszta ízére voltam kíváncsi, ezért az üvegekbe mindössze az adott zöldség, só és esetleg némi víz került. A tejsavasan erjesztett zöldségek többsége nyersen is nagyon jó nassolnivaló, sőt, nyersen a sok mikroorganizmusnak és a hozzáférhetőbbé tett tápanyagnak köszönhetően egészségesebb is. Nyárra való tekintettel a savanykás ízek egyébként is üdítő hatásúak valamint a savanyú zöldségek tökéletes kiegészítői minden szabadtéri grillezésnek és pikniknek. Mivel a tejsav nem olyan erőteljes savas hatású, mint az ecetek, ezért sokkal kellemesebb is a tejsavas erjesztéssel savanyított zöldségek fogyasztása. Az elkövetkező hetekben a különböző fermentált, többnyire tejsavasan erjesztett zöldségekkel fogok ételeket készíteni.

jótékony Baktériumok - ezért együnk 

fermentált ételeket

2015/04/30 12:30 - makifood0 

A fermentált ételek baktériumokkal erjesztett ételek, amelyek jó hatással vannak az emésztőrendszer működésére. Az erjesztést végző baktériumok, penészgombák és élesztőgombák szinte megemésztik helyettünk az ételeket: lebontják az ételek összetevőit, és „jótékony” baktériumokat hoznak létre. 

forrás: Flickr.com - Chloe Lim

Nem kell sokat fogyasztani belőlük, a lényeg, hogy a táplálék lebontásáért felelős enzimek megfelelően működjenek. A fermentált ételek tehát természetes probiotikumok, és nagyon egészségesek. 

Tevetej és szójaszósz

A fermentálás valószínűleg egyidős az emberiséggel, és minden gasztronómiai kultúra ismeri. Hűtőszekrény híján többek között így tudták tartósítani az ételeket, megőrizni az ízeket, és nyilvánvalóan ismerték az egészségre gyakorolt pozitív hatásaikat is. Ide tartozik a sivatagban tartósított tevetej, vagy az európai telek fontos vitaminforrásának számító savanyú káposzta is.

Fermentált étel a joghurt, a kefir, a csemegeuborka, a chutney és a szójaszósz is, de a sört és a bort is ide sorolhatjuk. Tulajdonképpen rengeteg erjesztett étellel találkozunk a hétköznapokban, és a kedvenc ízeink jelentős része fermentálás eredménye.

A fermentált ételek akkor is jól jöhetnek, ha nincs időnk sok időt tölteni a konyhában. A belőlük készített fogásoknak olyan íze van, mintha 3 órán át főztük volna őket, és elfelejthetjük az olyan dolgokat, mint a leveskocka. Az erjesztett ételek egyre több séf számára jelentenek inspirációt, kísérleteznek, régi recepteket keresnek elő, a kimchi pedig a koktélokban is megjelent.

Következzen néhány példa a fermentált ételekre:

Miso:

Rizsből, szójából, árpából és csicseriborsóból is készülhet, sűrű paszta, ami levesek és szószok alapanyaga. 

Savanyú uborka: Elősegíti a zöldségek és a gabonafélék emésztését.
Almaecet:

enzimjei az immunrendszer működésére is jó hatással vannak. 

Szójaszósz:

fermentált szójababpasztából készül, alapvető hozzávaló az ázsiai konyhában.

Kimcshi:

A koreai étkezések elengedhetetlen része, csípős-fűszeres savanyított-erjesztett zöldség, kínai kelből, retekből, uborkából, gyömbérből és zöldhagymából készül. A világ egyik legegészségesebb ételének tartják, tartalmazza a Lactobacillus kimchii névre keresztelt tejsavbaktériumot.

Kefir:

Tejsavbaktériumokat és élesztőgombákat is tartalmazó joghurtféleség a Kaukázus északi részéről. 

Tabasco szósz:

darált, sózott és 3 évig ecetben érlelt cayenne (bizonyos változataiban jalapeno) paprikából készülő csípős szósz. 

Tempeh:

Főtt szójababból készül, fermentációval. Nagyon magas a fehérjetartalma, íze pedig karakteres.  A vegetáriánus étrendben a hús helyettesítésére használják.

Segítik az emésztést az erjesztett 

ételek

Az erjesztett ételek körülbelül egyidősek az emberi kultúrával. Az emésztést elősegítő erjesztett ételeket kezdetben tartósságuk miatt kedvelték főként, de azóta is nagy népszerűségnek örvendenek.
Az Észak-afrikai sivatagokban tevetejből készültek az első joghurtok, a nagy hőségben ugyanis csak erjesztéssel tudták eltartani az élelmiszert. A savanyú uborka Egyiptomból származik, és rengeteg bizonyíték mutat arra is, hogy már az ókori Görögországban és Rómában is fogyasztottak ecetet az emésztés elősegítésére.

Az erjesztett ételekből nem szükséges sokat fogyasztani, elég csak annyit, hogy az ételek lebontásáért felelős enzimek megfelelően működjenek, és hogy a tápanyagok képesek legyenek hatékonyan felszívódni a vékonybélben.

Indiában, Koreában, Kínában és Japánban édes, sós és savanyú uborkát fogyasztanak, Észak- és Közép-Európában savanyú káposztát és kovászos uborkát, a Mediterrán országokban pedig egy-egy üveg vörösbort szolgálnak fel az étel mellé.

A baktériumokkal erjesztett ételekben az erjesztés során megindul a bomlás, amelynek következtében olyan jótékony baktériumok jönnek létre, amelyek segítik az emésztőrendszer működését, valamint megóvnak a kórokozóktól és más parazitáktól. A legkedveltebb erjesztett élelmiszerek az érlelt sajtok, a sör, valamint a bor.
Íme néhány „összetevő”, illetve példa az erjesztett ételekre:

Acidophilus:

A Lactobacillus Acidophilus egy jótékony mikro-flóra, ami a joghurt, a kefir és az erjesztett zöldségek legfőbb hatóanyaga, de kapszula formájában is kapható.

Telepes zöldségek:

a telepes zöldséget reszelt káposzta alapon készítik más zöldségek hozzáadásával. A zöldségeket légmentesen lezárt dobozokban erjesztik több héten keresztül. Ez az eljárás segíti a jótékony baktériumok termelődését. A koreai kimchit és a nyers savanyú káposztát is ilyen módszerrel készítik.

Miso:

A rizsből, szójából, árpából és csicseriborsóból is készíthető miso szintén erjesztéssel készül. A miso gazdag antioxidánsokban, enzimekben és B-12-Vitaminban és segít a szervezet sugárterhelését csökkenteni.

Savanyú uborka:

A savanyú uborka nagy mennyiségben tartalmaz lactobacilli baktériumokat, amik segítik a zöldségek és gabonafélék emésztését. A savanyú uborka ezen kívül igen gazdag rostokban, így segíti a megfelelő bélmozgást.

Ecet:

az ecet, különösen az almaecet gazdag jótékony hatású enzimekben és segíti az immunrendszer működését, az emésztést és a vér pH-szintjének fenntartását.

Forrás: Medipress

Savanyított currys zebramix

Hozzávalók:

• 3 kisebb cukkini,3 kisebb tök, 5 gerezd fokhagyma
• 2-4 evőkanál curry fűszerkeverék , Só
• Tölgyfa- vagy meggyfalevél (tannintartalmuk miatt roppanós marad a cukkini és a tök) - elhagyható

Elkészítés:

A cukkinit és tököt megmossuk, majd vékony (fél-egy centis) szeletekre vágjuk.
1. A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, majd vékonyabb szeletekre vágjuk, esetleg le is reszelhetjük.
2. Elkészítjük a sós oldatot: fél liter vízhez 1 teáskanálnyi sót keverünk el úgy, hogy kissé felmelegítjük a vizet, majd lehűtjük. Vigyázat! Ha túl melegen (forrón) használjuk fel, megölhetjük a fermentáláshoz szükséges baktériumokat!
3. Keverjük el a curry fűszerkeveréket a sós oldattal.
4. Rétegezzünk: tegyünk le egy réteg cukkinit, majd egy réteg tököt. A rétegek közé helyezzünk fokhagymaszeleteket.
5. Öntsük rá a bekevert folyadékot!
6. Tegyünk egy nehezéket a tetejére, hogy az üveg tartalma a folyadék felszíne alatt maradjon (ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája).
7. Nem szükséges teljesen rázárni a tetejét, mert akkor nem tudnak távozni a folyamat során keletkező gázok.
8. Helyezzük az üveget sötét, szoba hőmérsékletű helyre, és tegyünk alá tálcát, mert kifolyhat.
9. Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, vagy sós oldattal, ha idő közben fogyna.
10. 2 nap után kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelő, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést.

Kiváló köret sült húsok mellé!

Megjegyzés: előfordulhat, hogy a folyadék teteje és az esetlegesen kilógó ételdarabok egy idő után penészedni kezdenek, ilyenkor ne essünk kétségbe! Távolítsuk el a megromlott részt, de az egészet ezért nem kell kidobni, a folyadék alatt lévő zöldség ugyanis tiszta, érintetlen marad. Ha bármikor romlott, rossz szagot észlelünk az üvegből, akkor nem sikerült a fermentálás, sajnos ki kell dobnunk az ételt.

Forrás: http://www.deliciousobsessions.com/2012/08/52-weeks-of-bad-a-bacteria-week-30-lactofermented-curried-squash-and-zucchini/

Fermentálás során felmerülő problémák

Aki újoncként kezd házilag erjeszteni, annak elsőre ijesztő lehet, ha például fehér réteg jelenik meg a folyadék tetején. Ilyenkor nem könnyű megállapítani, hogy valójában mi is történik: megromlott az ételünk, vagy csak ártalmatlan kísérő jelenségről van szó? Félünk a mérgezéstől, és kidobjuk az ételt, amikor valójában a savanyítás az egyik legbiztonságosabb ételkészítési módszer. Ahhoz, hogy megbizonyosodjunk mivel is állunk szemben, most megismerkedünk a leggyakoribb erjesztéssel kapcsolatos problémákat:

• Fehér réteg a felszínen

Számos alkalommal előfordulhat, hogy egy idő után fehér réteg jelenik meg a folyadék felszínén. Nem penészjellegű, de többféle mintázatban úszkálhat: ez az élesztőgomba. Általában akkor jelenik meg, ha a zöldség egy része kilóg a vízből, vagy nincs teljesen lezárva az üvegünk, illetve ha 20 fok feletti a hőmérséklet.

TENNIVALÓ: amint látjuk, hogy megjelent, óvatosan eltávolítsuk a felszínről. Ettől még a víz alatt lévő ételünk érintetlen marad. Ha el szeretnénk kerülni az élesztőgombák megjelenését, használjunk légmentesen záródó, kotyogóval ellátott üveget, amely a keletkező gázokat elvezeti, vagy tartsuk az ételt a víz alatt vízzel teli, zárt műanyag zacskóval. Nem utolsósorban figyeljünk a hőmérsékletre, és lehetőség szerint tároljuk az erjesztett ételek 20 fok alatt.

• Bűzösség

Az elején nehéz különbséget tenni a valódi romlottság és az erjesztési folyamat természetes szaga között, idővel viszont kifinomult érzékkel tudjuk majd megállapítani, hogy mit ehetünk meg biztonsággal, és mit nem. Az erjesztett étel indokoltan lehet büdös, ha nem tiszta eszközzel dolgoztuk fel az ételt, ha szennyeződés volt az üvegen, amibe tettük, ha túl kevés sót használtunk a savanyításhoz, vagy ha régi (nem friss) volt a zöldségünk.

TENNIVALÓ:

ha nagyon bűzösnek ítéljük, és ha emellett penészréteg is képződött, távolítsuk el először a penészt, és szagoljuk meg újra, hogy az alatt lévő étel is bűzös-e. Ha igen, dobjuk ki az ételt. Továbbá, ha ugyan semmi egyéb jel nem utal arra, hogy romlott lenne az étel, mi azonban nem bírjuk elviselni a szagát (holott ez lehet az adott zöldség természetes erjedési szaga), akkor valószínű megenni sem bírjuk, így jobb, ha nem fogyasztunk belőle. 

• Színes penészréteg a felszínen

Sokkoló látvány, amikor színes penészfoltokat vagy penészréteget fedezünk fel erjedés közben a víz felszínén. Némileg megnyugtató, hogy ettől még nem biztos, hogy megromlott a folyadék alatt lévő zöldségünk, mivel a tejsavas erjedés egy anaerob (oxigén nélküli) folyamat, mely a víz alatt tökéletesen végbemehet a víz felszínén megjelenő penész- és élesztőgombák jelenléte mellett is. A túl meleg (20 fok feletti) környezet sajnos kifejezetten kedvez a penész szaporodásának. De ne csodálkozzunk akkor sem, ha a zöldség kilóg a sós vízből. Az is előfordulhat, hogy romlott vagy nagyon régi zöldségdarabka is került az üvegbe, és az sem zárható ki, hogy vegyszermaradványok maradtak a zöldség felületén. A só mennyisége is meghatározó: ideális mértékben megakadályozza a káros mikroorganizmusok és gombák szaporodását, túlzott mértékben viszont megakadályozza a fermentáció lezajlását; ha túl kevés a só, akkor pedig íztelen és túl puha lesz a végeredmény.

TENNIVALÓ:

távolítsuk el a penészréteget, és az étel minden elszíneződött részét. Majd ellenőrizzük az illatát. Ha nem érzünk bűzösséget, kóstoljuk meg. Ha kellemes ízű, és az állaga is jó (nem szétmálló, foszlós), akkor bátran lehet fogyasztani. Viszont ha bármilyen kétségünk adódik, inkább dobjuk ki az ételt. Megelőzésképpen a következőket tehetjük: ügyeljünk arra, hogy erjedés közben a hőmérséklet 20 fok alatt maradjon. Mindig ellenőrizzük, hogy a zöldséget teljesen ellepi-e a sós víz – kulcsfontosságú, hogy ne lógjon ki, ezért mindenképpen tegyünk nehezéket a tetejére! Lehetőleg csak friss és organikus zöldségeket savanyítsunk. Mivel a boltban vásárolható indító (starter) kultúrák csak jótékony baktériumtörzseket tartalmaznak, biztosítékként töltsünk belőlük az üvegünkbe, így elkerülhető a penész kialakulása.

• Fehér üledék

Ha kis mennyiségű fehér üledéket találunk az üvegünk alján, nem kell aggódnunk, ez is az erjedés végtermékéhez tartozik. Amikor azonban csúszós vagy nyálkás felületűvé válik az ételünk, jobban tesszük, ha nem eszünk belőle, mert valószínűleg rossz baktériumcsaládok szaporodtak el.

• Buborékképződés

Az erjedés során szén-dioxid is keletkezik, ezért a buborékok képződése és az esetleges pezsgés mondhatni a folyamat természetes velejárója. Ha azonban nincs hova elvezetődjenek (ha végig zárva tartjuk az üvegünket), akkor egy idő után robbanásszerű reakciót figyelhetünk meg, amikor kinyitjuk az üveget.

TENNIVALÓ:

először is soha ne tegyük teljesen tele az üvegünket! Mindig hagyjunk 1-2 ujjnyi helyet a tetején. Ha gyümölcsöt vagy magasabb cukortartalmú zöldséget erjesztünk, akkor elég, ha csak félig tesszük tele. Ha egyszerű befőttes üveget használunk, minden nap óvatosan (ne hirtelen), lassan szusszantsuk ki! Nem kell teljesen lecsavarni a tetejét, hanem éppen csak annyira, hogy a keletkező gázok távozhassanak. Ha kotyogóval ellátott üvegeink vannak, akkor semmi teendőnk.

• Habos víz

A magasabb cukortartalommal bíró zöldségek (pl. cékla és sárgarépa) erjesztése során erős pezsgés figyelhető meg, melynek hatására sűrű hab képződik a víz felszínén. Ez teljesen normális. Távolítsuk el a habot, de egyéb teendőt nem igényel.

• Zavaros oldat

Bizonyos mértékig természetesnek tekinthető, amikor sós oldalunk megzavarosodik (ezért a jelenségért főleg a Lactobacillusok felelősek). Amikor több héten át fermentálunk, a végére rendszerint magától is kitisztul a folyadék. Mivel ez az erjedés velejárója, nem kell megijednünk tőle, és biztonsággal fogyaszthatjuk az elkészült savanyított ételt.

• Nyálka jelenléte

Ha nyálkássá válik a folyadékunk, vagy az erjesztett zöldségeink, ez azt jelenti, hogy nyálkatermelő mikroorganizmusok vannak jelen. Ennek oka lehet az, hogy túl kevés sót használtunk az erjesztéshez, vagy hogy túl meleg volt (20 fok feletti hőmérséklet), esetleg az, hogy a zöldség teteje kilógott a sós oldatból, vagy egyenetlenül keveredett el a só; és előfordulhat, hogy levegőbuborékok maradtak az üvegben (ezért kell nagyon szorosan lenyomkodni az előkészítésnél). Nyálkássá válhat még a zöldségünk, ha folyadékunk felszínét nem habozzuk le rendszeresen. Mindent összevetve: ha az oldat nyálkás, de a zöldségünk felülete nem, akkor fogyasztható. Ha azonban nyálkássá vált a felülete, ajánlott kidobni. 

• Kukacok

Előfordulhat, hogy kukacok jelennek meg a folyadék felszínén. Ennek az az egyik lehetséges oka, hogy a legyek belepetéztek az üvegbe. Ezért nagyon fontos, hogy mindig le legyen fedve az üvegünk (konyharuhával, kávéfilterrel, vagy az üveg csavaros tetejével.

TENNIVALÓ: legjobb az üveg tartalmát kidobni.

• A végeredmény túl sós

Emiatt nem kell aggódnunk, ettől még nem kell kidobni az ételt. A túl sós savanyú káposztát például felhasználhatjuk levesfőzéshez.

TENNIVALÓK: ha az elkészült, megerjedt ételünket nagyon sósnak ítéljük, öntsük ki levének egy részét, és hígítsuk fel vízzel.

• A végeredmény túl puha, foszlós

A zöldségek túlzott mértékű puhulását több tényező is okozhatja: túl magas (20 fok feletti) hőmérséklet, túl kevés só, vagy tannin jelenléte (különösen uborkánál, cukkininél fordul elő), vagy a folyadék felszínén megjelenő penész. Ha túl puha is lesz erjesztett zöldségünk, ne essünk kétségbe! Habár kevésbé élvezhető így a fogyasztása, kereshetünk olyan ételvariációkat, melyeknél nem számít a hozzávaló állaga (pl. savanyú káposztát tehetjük levesbe vagy hús mellé főni).

TENNIVALÓ:

lehetőleg tartsuk az ételt 20 fok alatt, miközben erjed (nyáron keressünk neki hűvösebb helyet), valamint figyeljünk a só pontos arányaira. A tannintartalmat meggyfa, tölgyfa vagy szőlő levelével, illetve fekete teakeverék hozzáadásával növelhetjük, így roppanós és élvezhetőbb marad a végeredmény.

• Gyanús rózsaszín elszíneződés

Amikor például vöröskáposztát fermentálunk, természetes, hogy intenzív színe beszínezi a vele egy üvegben lévő fehér káposztát vagy a bármilyen más eltérő színű zöldséget. Ha azonban olyan ételünk válik rózsaszínné az üvegben, ami egyébként eredendően más színű, elkezdhetünk gyanakodni. Az okok sokfélék lehetnek: túl sok só, egyenetlen sóeloszlás, levegőbuborék marad a darabkák között, vagy az étel kilóg a folyadékból.

TENNIVALÓ:

ha olyan zöldségünk válik rózsaszínné, melynek színe egyébként nem lenne az, a legjobb, ha nem fogyasztunk belőle.

• Bekékült vagy bezöldült fokhagyma

Akkor fordul elő, amikor a fokhagyma pigmentjei reakcióba lépnek a savanyításhoz használt eszközeinken, illetve a vizünkben (és vízvezetékben) található vassal, ónnal, vagy alumíniummal. Az is lehet, hogy a fokhagyma eredetileg is egy kicsit kékes volt, és ez a szín felerősödik az erjedés során. Rendszerint a fermentálás végére (2-4 hét után) visszatér a fokhagyma természetes színe, ha 20 fok közelében sikerül tartani a hőmérsékletet. A kész savanyított fokhagyma biztonsággal fogyasztható.

• Kifakult étel

Vannak zöldségek, melyek eredeti, nyers állapotukban is fakóbb színűek. Általában azok a zöldségek és gyümölcsök is veszítenek a színükből, melyek túlságosan éretten kerülnek az üvegünkbe, vagy túl sok napfény éri őket a fermentálás alatt. Ettől függetlenül ez csak esztétikailag jelenthet gondot, az elkészült étel ettől még biztonsággal fogyasztható.

• Besötétedett étel

Ha túl kemény vizet használunk a savanyításhoz, a benne lévő ásványi anyagok reakcióba léphetnek a zöldségben található pigmentekkel, mely sötétedést eredményezhet. A vas a legerősebb sötétítő, viszont ártalmatlan. Sötétebb színezetet okozhat még az egyenetlen sóeloszlás, a túl magas (20 fok feletti) hőmérséklet, őrölt fűszerek felhasználása a fermentálás során, és az oxidáció is (amikor kilóg az étel a folyadékból).

TENNIVALÓ:

amikor sötétedést észlelünk, vizsgáltassuk be az erjesztéshez használt vizünket, továbbá tartsuk szem előtt, hogy ha a vizünk, vagy a fermentáláshoz szükséges bármelyik más eszközünk bármilyen okból rezet, sárgarezet vagy ólmot tartalmaz, az beivódhat a zöldségbe, amely egyértelműen kerülendő.

• Amikor látszólag nem történik semmi

A sikeres erjesztéshez mérsékelten meleg környezet szükséges: ne legyen 20 foknál magasabb, de nagyon alacsonyabb sem, mert akkor nagyon lelassul az erjedés (ez persze nem azt jelenti, hogy le is áll).

TENNIVALÓ: keressünk az erjesztéshez használt üvegeinknek ideális hőmérsékletű helyet: ha hűvös van a lakásban, keressünk számukra melegebb helyet, ha pedig túl meleg van, keressünk hűvösebb zugot. A boltban vásárolt indító (starter) készítmények is felgyorsíthatják az erjedést!
Források:
http://www.culturesforhealth.com/fermented-vegetables-troubleshooting-guide
http://www.culturesforhealth.com/vegetable-ferments-mold

Hamis kovászos uborka

Hozzávalók:

• Kovászolni való uborka  ,Kaporszár ,Fokhagyma gerezdek
• Tormaszár , Tannint tartalmazó levél: szőlőlevél, szőlőkacs, tölgyfalevél, meggyfalevél  , Só , Víz

Elkészítés:

1. Az uborkákat megmossuk, a végeit levágjuk, és bevagdossuk.
2. A fokhagymagerezdeket megpucoljuk.
3. A tormát meghámozzuk, a szárát pedig 1 cm vékony hasábokra vágjuk. 
4. Elkészítjük a sós oldatot: fél liter vízhez 1 teáskanálnyi sót keverünk el úgy, hogy kissé felmelegítjük a vizet, majd lehűtjük. Vigyázat! Ha túl melegen (forrón) használjuk fel, megölhetjük a fermentáláshoz szükséges baktériumokat!
5. Az összes hozzávalót jó szorosan üvegbe tesszük. A szőlőlevél, meggylevél stb. azért kell, hogy roppanós maradjon az uborka.
6. Tegyünk egy nehezéket a tetejére, hogy az üveg tartalma a folyadék felszíne alatt maradjon (ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája).
7. Nem szükséges teljesen rázárni a tetejét, mert akkor nem tudnak távozni a folyamat során keletkező gázok.
8. Helyezzük az üveget sötét, szoba hőmérsékletű helyre, és tegyünk alá tálcát, mert kifolyhat.
9. Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, vagy sós oldattal, ha idő közben fogyna.
10. 2 nap után kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelő, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést.

Megjegyzés: előfordulhat, hogy a folyadék teteje és az esetlegesen kilógó ételdarabok egy idő után penészedni kezdenek, ilyenkor ne essünk kétségbe! Távolítsuk el a megromlott részt, de az egészet ezért nem kell kidobni, a folyadék alatt lévő zöldség ugyanis tiszta, érintetlen marad. Ha bármikor romlott, rossz szagot észlelünk az üvegből, akkor nem sikerült a fermentálás, sajnos ki kell dobnunk az ételt.

Bejegyezte: Nora Kunvari dátum: 19:01 

Kókuszjoghurt

Hozzávalók:

• 1liter zsíros kókusztej, vagy esetleg más magtej 

(a bolti krémszerű tejeket nyugodtan lehet higítani, a cél, hogy egy testesebb tejet kapjunk, amely házi készítésű kókusz- és magtejből is elérhető)

• 1 kapszula vagy 1 adagolópohár probiotikum, melyek a következő baktériumtörzseket tartalmazzák: 

- Lactobacillus bulgaricus
- Streprococcus thermophilus

és további előny, ha van még benne Bifidobacterium lactis vagy Lactobacillus acidophilus is. 

• sűrítéshez:1-2 ek zselatin, pektin vagy agar-agar

Elkészítés:

1. Öntsük a kókusztejet egy lábasba.
2. Hevítsük fel 82 fokra, majd hűtsük le 43 fokra.
3. Ha sűríteni szeretnénk (nem szükséges, ha elég zsíros a tejünk), melegítsük fel a vizet, és keverjük el a sűrítéshez használt alapanyagunkat, majd adagoljuk a kókusztejhez.
4. Adjuk hozzá a probiotikumot.
5. Tartsuk a kókusztejet 43 fokon 8-12 órát. E célból tehetjük lassú főzőbe, termoszba, joghurtkészítő gépbe vagy aszalógépbe is. Akinek egyik sem áll rendelkezésre, tegye radiátorra törölközőbe csavarva, így kicsit tovább tart a folyamat, de ugyanúgy sikeres lesz (saját tapasztalat). 
6. Akkor lesz kész, ha már jó sok savó keletkezett az alján (lásd a fenti képen).
7. Tegyük hűtőbe. A hőmérséklet csökkenésétől valamennyire magától is besűrűsődik. Ha ivójoghurtot szeretnénk, közvetlenül az erjesztés után fogyasszuk.
8. 2-3 napot biztonsággal tarthatjuk a hűtőben.

Gyümölccsel elkeverve, de önmagában is nagyon finom! Teljesen olyan íze van, mint az eredeti natúrjoghurtnak, a kókusz nem érződik benne.  

Hisztamin intoleranciával rendelkezőknek csak óvatosan: a Lactobacillus bulgaricus baktériumtörzs, ami a joghurtkészítéshez elengedhetetlen, növeli a hisztaminszintet.

Források: 
Jill Ciciarelli: Fermented: A Four Season Approach to Paleo Probiotic Foods
http://tasty-yummies.com/2014/06/03/how-to-make-coconut-milk-yogurt/
https://www.bulletproofexec.com/why-yogurt-and-probiotics-make-you-fat-and-foggy/

Bejegyezte: Nora Kunvari dátum: 23:00 

Hogyan fermentáljunk?

Az előzőekben megnéztük miért érdemes fermentált ételeket fogyasztani. Ezúttal egy kis gyakorlati útmutató következik, hogy mindenki ízlése és kreativitása szerint tudjon könnyedén és egyszerűen előállítani erjesztett ételeket.

SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK:

• Kések 
• Vágódeszka 
• Gyalu és/vagy aprítógép 
• Befőttes üvegek vagy egyéb tárolóegységek 
• Döngölő (amivel lenyomkodjuk az üvegbe az erjesztenivalót) 
• Nehezék (ami az ételt a folyadék szintje alatt tartja) 
• Víz 
• Só 

A legjobb, ha a fermentáláshoz szükséges eszközeinket csupán 10%-os ecettel mossuk át, majd alaposan leöblítjük. Nem kell teljesen sterilnek lennie.

A víz szűrt csapvíz, vagy forralt, majd lehűtött víz legyen, mely nem tartalmaz klót és fluoridot. Ha nem hűtjük le szobahőmérsékletre, és a forró vízbe helyezzük bele az előkészített ételt, azzal kipusztítjuk a folyamatban oly fontos szerepet betöltő baktériumokat, és sikertelen lesz a fermentálás.

A só nélkülözhetetlen elem a tejsavas erjesztéshez: megakadályozza a kártékony baktériumok szaporodását, segíti a jótékony baktériumok terjedését. A sikeres fermentáláshoz a finomítatlan tengeri só vagy a parajdi só a legjobb választás, ezek tartalmazzák a legtöbb ásványi anyagot és nyomelemet. A Himalája só magas brómtartalma miatt nem ajánlott, jódozott sót pedig semmiképpen se használjunk, mert baktériumölő.

Az erjesztés során a baktériumok folyamatosan szaporodnak, egészen addig, amíg megfelelőek a körülményeik: szeretik a meleg, nedves és sötét környezetet. Ha mindezt biztosítjuk a számukra, a lehető leggyorsabb ütemben kezdődik meg az erjedés. Ha viszont ezek az optimális körülmények nem állnak fenn, az a fermentáció lassulásával jár.

AZ ELKÉSZÍTÉS MENETE:

1. Az erjeszteni kívánt zöldségeket megmossuk, és tetszőleges méretűre vágjuk. Egyedül az édesebb zöldségek (cékla, sárgarépa stb.) és gyümölcsök (alma, dinnye stb.) feldolgozásánál kell figyelünk arra, hogy ne reszeljük vagy vágjuk őket túl apróra, mert így a tejsavas erjedés könnyen alkoholos erjedésbe fordulhat. A káposztafélékről elég leszedni a külső leveleket. 
2. Az előkészített, lereszelt, gyalult zöldségeket enyhén besózzuk (és ízlés szerint fűszerezzük), majd 5-10 percig gyúrjuk. Ezután állni hagyjuk, hogy a só segítségével levet eresszen. Ha nagyobb darabokra vágjuk a zöldséget, készítsünk inkább sós oldatot: 1 liter vízhez 1 evőkanál sót keverjünk el. Az erjedés beindításához használhatunk még más kultúrákat tartalmazó vegyületeket: például korábban erjesztett zöldségeink megmaradt levét, vagy boltban vásárolható ún. indító készítményt. 
3. A zöldségeket jó szorosan üvegbe pakoljuk, majd lenyomkodjuk, és ráöntjük a saját levét, amit eresztett, vagy az előre elkészített sós oldatot, esetleg a fentebb említett indító folyadékok egyikét. Ellenőrizzük, hogy maradt-e buborék a folyadék felszíne alatt. Ha igen, döngöljük addig, amíg minden beszorult levegő távozik. Ügyeljünk arra is, hogy az üveg ne legyen teljesen tele, hagyjunk 1-2 ujjnyi szabad helyet a tetején. A fermentáció kezdetén ugyanis változhat a folyadék térfogata, és így akár ki is folyhat az üvegből. Ezért elővigyázatosságból tegyük mindig tálcára az erjesztenivalót. Később az is előfordulhat, hogy túlságosan lecsökken a folyadék szintje az üvegben, és az étel kilóghat a vízből, ilyenkor sós oldattal vagy egyszerűen szűrt vízzel pótoljunk! 
4. A savanyítás sikeressége szempontjából nagyon fontos, hogy a zöldségek folyamatosan a folyadék felszíne alatt maradjanak, mivel a fermentáció oxigén nélkül, anaerob környezetben megy végbe. Nehezéknek használhatunk megtisztított követ, faágat, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség méretre vágott darabkáját. 
5. Fedjük le az üveget! Az erjesztéshez a légmentesen záródó, ugyanakkor kotyogóval rendelkező tárolók a legideálisabbak, mivel ezek elvezetik a keletkező gázokat, de akkor se essünk kétségbe, ha nincs ilyen eszközünk, hiszen a meglévő befőttes üvegeink is befoghatóak: ez esetben minden nap lazítsuk ki egy pillanatra, hogy a folyamatosan termelődő szén-dioxid távozhasson. 
6. Tegyük az üveget sötét, meleg (szobahőmérsékletű) helyre, például szekrénybe, vagy helyezzük el, és takarjuk le a lakás egyik pontján. 
7. Naponta ízlelgessük! Ügyeljünk rá, hogy mindig csak tiszta eszközzel nyúljunk bele! Amikor már ízlésünknek megfelelővé érett, tegyük hűtőbe, ezzel lelassítjuk az erjedést. 

Ugye milyen egyszerű? 

A továbbiakban néhány bevált receptet mutatok majd be, melyeket bátran tovább lehet gondolni, és szó lesz az esetlegesen felmerülő problémákról, tévhitekről ;)

Források:

Jill Ciciarelli: Fermented: A Four Season Approach to Paleo Probiotic Foods

http://www.kiserletikonyha.hu/2012/06/tejsavas-erjesztes-avagy-bevezetes.html

Bejegyezte: Nora Kunvari dátum: 2:16 

Savanyított kapros cukkini

Hozzávalók: 

• 3 közepes cukkini, 1 vöröshagyma , 2 gerezd fokhagyma
• 1 csokor friss kapor , 2 ek só  , Tölgyfa- vagy meggyfalevél (tannintartalmuk miatt roppanós marad a cukkini) - elhagyható

Elkészítés: 

1. Megmossuk és meghámozzuk a cukkinit, majd lereszeljük.
2. Meghámozzuk a vöröshagymát, és apróra daraboljuk.
3. A fokhagyma gerezdjeit megpucoljuk, és lereszeljük.
4. A kaprot megmossuk, és apróra vágjuk.
5. Összekeverjük egy tálban az előkészített hozzávalókat, majd besózzuk, és jól átmasszírozzuk.
6. Nehezéket teszünk a keverékünk tetejére, és állni hagyjuk legalább fél órát, míg levet ereszt.
7. Amikor levet eresztett, tegyük üvegbe, majd jó alaposan nyomkodjuk le pl. nyújtófa végével, vagy bármilyen más, alkalmas eszközzel. Mire végzünk, rendszerint a saját leve is szépen ellepi. Ha mégsem, pótoljuk a levet a megmaradt folyadékból, melyet korábban a masszírozásból és az állásból nyertünk.
8. Tegyünk egy nehezéket a tetejére, hogy a nyersanyag a folyadék felszíne alatt maradjon (ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája)
9. Nem szükséges teljesen rázárni a tetejét. mert akkor nem tudnak távozni a folyamat során keletkező gázok.
10. Helyezzük az üveget sötét, szoba hőmérsékletű helyre, és tegyünk alá tálcát, mert kifolyhat.
11. Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, ha idő közben fogyna.
12. Egy hét után naponta kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelő, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést.

Nemcsak kóstolóba, de köretnek, reggeli és főétel mellé is tökéletes! 

Megjegyzés: előfordulhat, hogy a folyadék teteje és az esetlegesen kilógó ételdarabok egy idő után penészedni kezdenek, ilyenkor ne essünk kétségbe! Távolítsuk el a megromlott részt, de az egészet ezért nem kell kidobni, a folyadék alatt lévő zöldség ugyanis tiszta, érintetlen marad. Ha bármikor romlott, rossz szagot észlelünk az üvegből, akkor nem sikerült a fermentálás, sajnos ki kell dobnunk az ételt.

Bejegyezte: Nora Kunvari dátum: 22:01 

Savanyított görögdinnye

Hozzávalók:

• Görögdinnye fehér széle , Só

Elkészítés:

1. Miután a görödinnye piros részét jóízűen elfogyasztottuk, a megmaradt fehér széléről távolítsuk el a zöld kérget.
2. Daraboljuk fel a dinnye megtisztított fehér széleit kis kockákra.
3. Elkészítjük a sós oldatot: fél liter vízhez 1 teáskanálnyi sót keverünk el úgy, hogy kissé felmelegítjük a vizet, majd lehűtjük. Vigyázat! Ha túl melegen (forrón) használjuk fel, megölhetjük a fermentáláshoz szükséges baktériumokat!
4. Üvegbe tesszük a dinnyedarabkákat, és ráöntjük a sós oldatot.
5. Tegyünk egy nehezéket a tetejére, hogy az üveg tartalma a folyadék felszíne alatt maradjon (ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája).
6. Nem szükséges teljesen rázárni a tetejét, mert akkor nem tudnak távozni a folyamat során keletkező gázok.
7. Helyezzük az üveget sötét, szobahőmérsékletű helyre, és tegyünk alá tálcát, mert kifolyhat.
8. Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, vagy sós oldattal, ha idő közben fogyna.
9. 3 nap után kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelő, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést. 

Megjegyzés: előfordulhat, hogy a folyadék teteje és az esetlegesen kilógó ételdarabok egy idő után penészedni kezdenek, ilyenkor ne essünk kétségbe! Távolítsuk el a megromlott részt, de az egészet ezért nem kell kidobni, a folyadék alatt lévő zöldség ugyanis tiszta, érintetlen marad. Ha bármikor romlott, rossz szagot észlelünk az üvegből, akkor nem sikerült a fermentálás, sajnos ki kell dobnunk az ételt.

Forrás: http://www.picklemetoo.com/2012/07/13/fermented-watermelon-rinds/ 

Bejegyezte: Nora Kunvari dátum: 12:27 

Savanyított lilahagyma

Hozzávalók:

• Lilahagyma , Só

Elkészítés: 

1. A lilahagymákat megpucoljuk, és tetszőlegesen felszeleteljük.
2. Elkészítjük a sós oldatot: 1 liter vízhez 1 evőkanálnyi sót keverünk el úgy, hogy kissé felmelegítjük a vizet, majd lehűtjük. Vigyázat! Ha túl melegen (forrón) használjuk fel, megölhetjük a fermentáláshoz szükséges baktériumokat!
3. Jó szorosan nyomkodjuk le az üvegbe a hagymaszeleteket.
4. Tegyünk egy nehezéket a tetejére, hogy a hagyma részei a folyadék felszíne alatt maradjanak (ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája).
5. Nem szükséges teljesen rázárni a tetejét, mert akkor nem tudnak távozni a folyamat során keletkező gázok.
6. Helyezzük az üveget sötét, szobahőmérsékletű helyre, és tegyünk alá tálcát, mert kifolyhat.
7. Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, vagy sós oldattal, ha idő közben fogyna.
8. Egy hét után naponta kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelő, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést.

A savanyított lilahagyma megőrzi jellegzetes ízét, erősségét azonban elveszíti, így gyerekeknek is bátran adható! Reggeli rántotta mellé mindenképpen érdemes kipróbálni!

Megjegyzés: előfordulhat, hogy a folyadék teteje és az esetlegesen kilógó ételdarabok egy idő után penészedni kezdenek, ilyenkor ne essünk kétségbe! Távolítsuk el a megromlott részt, de az egészet ezért nem kell kidobni, a folyadék alatt lévő zöldség ugyanis tiszta, érintetlen marad. Ha bármikor romlott, rossz szagot észlelünk az üvegből, akkor nem sikerült a fermentálás, sajnos ki kell dobnunk az ételt.

Bejegyezte: Nora Kunvari dátum: 23:50 

Savanyított bazsalikomos cukkini

Hozzávalók:

• 3 közepes méretű cukkini  , 1 egész fej fokhagyma
• Bazsalikom levelek , Só
• Tölgyfa- vagy meggyfalevél (tannintartalmuk miatt roppanós marad a cukkini) - elhagyható

Elkészítés:

1. A cukkiniket megmossuk, majd vékony (fél-egy centis) szeletekre vágjuk.
2. A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, majd vékonyabb szeletekre vágjuk.
3. A bazsalikom, valamint a tölgyfa vagy meggyfa leveleit is átmossuk.
4. Elkészítjük a sós oldatot: fél liter vízhez 1 teáskanálnyi sót keverünk el úgy, hogy kissé felmelegítjük a vizet, majd lehűtjük. Vigyázat! Ha túl melegen (forrón) használjuk fel, megölhetjük a fermentáláshoz szükséges baktériumokat!
5. Az összes hozzávalót jó szorosan üvegbe tesszük. Rétegezzünk: cukkini, majd fokhagyma, bazsalikomlevél és így tovább.
6. Tegyünk egy nehezéket a tetejére, hogy az üveg tartalma a folyadék felszíne alatt maradjon (ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája).
7. Nem szükséges teljesen rázárni a tetejét, mert akkor nem tudnak távozni a folyamat során keletkező gázok.
8. Helyezzük az üveget sötét, szobahőmérsékletű helyre, és tegyünk alá tálcát, mert kifolyhat.
9. Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, vagy sós oldattal, ha idő közben fogyna.
10. 2 nap után kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelő, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést.

Kiváló köret sült húsok mellé!

Megjegyzés: előfordulhat, hogy a folyadék teteje és az esetlegesen kilógó ételdarabok egy idő után penészedni kezdenek, ilyenkor ne essünk kétségbe! Távolítsuk el a megromlott részt, de az egészet ezért nem kell kidobni, a folyadék alatt lévő zöldség ugyanis tiszta, érintetlen marad. Ha bármikor romlott, rossz szagot észlelünk az üvegből, akkor nem sikerült a fermentálás, sajnos ki kell dobnunk az ételt.

Forrás: http://fearlesseating.net/how-to-make-lacto-fermented-summer-squash-and-zucchini-pickles/

Bejegyezte: Nora Kunvari dátum: 12:25 

Savanyított fűszeres cékla almával

Hozzávalók:

• 3 nagyobb cékla , 3 nagyobb alma , 2 egész csillagánizs 
• 1 tk egész szegfűszeg , 1 tk só
• Korábban savanyított zöldség leve (opcionális)

Elkészítés:

1.  Hámozzuk meg a céklát, magozzuk ki az almát, majd aprítsuk fel őket. 
2. A felaprított céklát és almát jól keverjük össze. 
3. Adjuk hozzá a csillagánizst és a szegfűszeget, majd alaposan keverjük bele a céklás-almás keverékünkbe.
4. Tegyük le egy üvegbe a hozzávalókat. Időnként hintsük meg sóval, majd folytassuk a lerakást.
5. Ha kész, nyomkodjuk le pl. nyújtófa végével, vagy bármilyen más, alkalmas eszközzel. 
6. Öntsük fel a korábban savanyított zöldség (pl. retek) levével, vagy szűrt vízzel.
7. Tegyünk egy nehezéket a tetejére, hogy az étel a folyadék felszíne alatt maradjon (ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája)
8. Nem szükséges teljesen rázárni a tetejét. mert akkor nem tudnak távozni a folyamat során keletkező gázok.
9. Helyezzük az üveget sötét, szobahőmérsékletű helyre.
10. Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, ha idő közben fogyna, és tegyünk alá tálcát, mert kifolyhat.
11. Öt nap után naponta kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelő, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést.
12. Fogyasztás előtt távolítsuk el az ánizs- és szegfűszeg szemeket, majd turmixoljuk össze a céklát és az almát.

Nagyon finom, fűszeres püré a végeredmény! Hidegtálhoz, sültekhez, de önmagában is fenséges! 

Megjegyzés: előfordulhat, hogy a folyadék teteje és az esetlegesen kilógó ételdarabok egy idő után penészedni kezdenek, ilyenkor ne essünk kétségbe! Távolítsuk el a megromlott részt, de az egészet ezért nem kell kidobni, a folyadék alatt lévő zöldség ugyanis tiszta, érintetlen marad. Ha bármikor romlott, rossz szagot észlelünk az üvegből, akkor nem sikerült a fermentálás, sajnos ki kell dobnunk az ételt.
 

Forrás: http://nourishedkitchen.com/beetroot-relish/

Bejegyezte: Nora Kunvari dátum: 22:01 

Savanyított zöldségmix

Hozzávalók:

• Fél fej fehér káposzta , Fél fej vörös káposzta
• 1-2 szál sárgarépa , Néhány rózsa karfiol
• Néhány gerezd fokhagyma, Só

 
Elkészítés:

1. Eltávolítjuk a káposzták külső leveleit, majd a torzsájuk kivételével legyaluljuk, vagy aprítógép segítségével vékonyra szeleteljük őket.
2. A sárgarépát megpucoljuk, és lereszeljük
3. Egybeüntjük a legyalult káposztákat és a sárgarépát, és besózzuk a masszát.
4. Jól átmasszírozzuk az egészet, és legalább fél órát állni hagyjuk, míg a káposzták levet nem eresztenek.
5. A karfiolt szedjük kisebb rózsákra, és pucoljunk meg néhány gerezd fokhagymát (ízlésünktől függ mennyit).
6. Tegyük le az üvegbe a hozzávalókat.
7. Nyomkodjuk le pl. nyújtófa végével, vagy bármilyen más, alkalmas eszközzel. Mire végzünk, rendszerint a saját leve is szépen ellepi. Ha mégsem, pótoljuk a levet a megmaradt folyadékból, melyet korábban a masszírozásból és az állásból nyertünk.
8. Tegyünk egy nehezéket a tetejére, hogy a nyersanyag a folyadék felszíne alatt maradjon (ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája)
9. Nem szükséges teljesen rázárni a tetejét. mert akkor nem tudnak távozni a folyamat során keletkező gázok.
10. Helyezzük az üveget sötét, szobahőmérsékletű helyre.
11. Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, ha idő közben fogyna, és tegyünk alá tálcát, mert kifolyhat.
12. Egy hét után naponta kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelő, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést.

Nemcsak kóstolóba, de köretnek is tökéletes!

Megjegyzés: előfordulhat, hogy a folyadék teteje és az esetlegesen kilógó ételdarabok egy idő után penészedni kezdenek, ilyenkor ne essünk kétségbe! Távolítsuk el a megromlott részt, de az egészet ezért nem kell kidobni, a folyadék alatt lévő zöldség ugyanis tiszta, érintetlen marad. Ha bármikor romlott, rossz szagot észlelünk az üvegből, akkor nem sikerült a fermentálás, sajnos ki kell dobnunk az ételt. 
Forrás: http://dejavuvilag.blogspot.hu/2013/12/befozes-tartositas-egeszseges.html

Bejegyezte: Nora Kunvari dátum: 2:54 

Savanyított retek

Hozzávalók: 

• Hónapos retek , Só , Víz
• Fűszerek (opcionális): édeskömény, chili pehely, friss zöldfűszerek, fokhagyma gerezdek

Elkészítés: 

1. A retket megmossuk és felszeleteljük.
2. Elkészítjük a sós oldatot: 1 liter vízhez 1 evőkanálnyi sót keverünk el úgy, hogy kissé felmelegítjük a vizet, majd lehűtjük. Vigyázat! Ha túl melegen (forrón) használjuk fel, megölhetjük a fermentáláshoz szükséges baktériumokat!
3. Jó szorosan nyomkodjuk le az üvegbe a retekszeleteket (ennél a lépésnél lehet választott fűszert beletenni).
4. Tegyünk egy nehezéket a tetejére, hogy a retekszeletek a folyadék felszíne alatt maradjanak (ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája).
5. Nem szükséges teljesen rázárni a tetejét, mert akkor nem tudnak távozni a folyamat során keletkező gázok.
6. Helyezzük az üveget sötét, szobahőmérsékletű helyre, és tegyünk alá tálcát, mert kifolyhat.
7. Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, vagy sós oldattal, ha idő közben fogyna.
8. 3 nap után naponta kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelő, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést.

A retekszeletek az erjedés során kissé megpuhulnak, azonban semleges ízüket megőrzik, ezért jót tesz nekik a fűszerezés. Mi a szimplán sós változatát fasírthoz fogyasztjuk.

Megjegyzés: előfordulhat, hogy a folyadék teteje és az esetlegesen kilógó ételdarabok egy idő után penészedni kezdenek, ilyenkor ne essünk kétségbe! Távolítsuk el a megromlott részt, de az egészet ezért nem kell kidobni, a folyadék alatt lévő zöldség ugyanis tiszta, érintetlen marad. Ha bármikor romlott, rossz szagot észlelünk az üvegből, akkor nem sikerült a fermentálás, sajnos ki kell dobnunk az ételt. 

Forrás: Jill Ciciarelli: Fermented: A Four Season Approach to Paleo Probiotic Foods

Bejegyezte: Nora Kunvari dátum: 2:50 

Savanyított vörös káposzta

Hozzávalók: 

• 1 kisebb fej vörös káposzta, 1 alma (lehet több is, aki úgy szereti) , Só
• Fűszerek (opcionális): őrölt fahéj, szegfűszeg, kömény

Elkészítés:

1. Eltávolítjuk a káposzta külső leveleit és a torzsáját, majd legyaluljuk, vagy aprítógép segítségével vékonyra szeleteljük.
2. Besózzuk (és fűszerezzük).
3. Jól átmasszírozzuk, és legalább fél órát állni hagyjuk, míg a káposzta levet nem ereszt.
4. Az almát megmossuk, meghámozzuk, és kockákra vágjuk.
5. Tegyük le az üvegbe a hozzávalókat: egy réteg káposzta, egy réteg alma, és így tovább.
6. Nyomkodjuk le pl. nyújtófa végével, vagy bármilyen más, alkalmas eszközzel. Mire végzünk, rendszerint a saját leve is szépen ellepi. Ha mégsem, pótoljuk a levet a megmaradt folyadékból, melyet korábban a masszírozásból és az állásból nyertünk.
7. Tegyünk egy nehezéket a tetejére, hogy a nyersanyag a folyadék felszíne alatt maradjon (ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája)
8. Nem szükséges teljesen rázárni a tetejét. mert akkor nem tudnak távozni a folyamat során keletkező gázok.
9. Helyezzük az üveget sötét, szobahőmérsékletű helyre, és tegyünk alá tálcát, mert kifolyhat.
10. Pótoljuk a folyadékot szűrt vízzel, ha idő közben fogyna.
11. 5 nap után naponta kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelő, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést.

Nemcsak kóstolóba, de köretnek is tökéletes!

Megjegyzés: előfordulhat, hogy a folyadék teteje és az esetlegesen kilógó ételdarabok egy idő után penészedni kezdenek, ilyenkor ne essünk kétségbe! Távolítsuk el a megromlott részt, de az egészet ezért nem kell kidobni, a folyadék alatt lévő zöldség ugyanis tiszta, érintetlen marad. Ha bármikor romlott, rossz szagot észlelünk az üvegből, akkor nem sikerült a fermentálás, sajnos ki kell dobnunk az ételt.

Bejegyezte: Nora Kunvari dátum: 2:30