Ételek
Toros káposzta
Az igazi toros káposzta disznóhússal készül, a pipi viszont gyorsabban megsül és egészségesebb is. Ha gyorsan akarsz végezni a főzéssel, a csirkét ajánlom!
Hozzávalók:
80 dkg savanyú káposzta
1 csirkemell
2 nagy fej hagyma
fél tk só
1 tk bors
kevés olaj
A kockákra vágott húst kevés olajon megpirítom, sózom és a bors 1/3-át rászórom. Amikor a hús megsült, a kinyomkodott savanyú káposztát is a serpenyőbe teszem, és rádobom a maradék borsot. Az egészet 5-6 perc alatt készre párolom.
Bátrabbak csípős paprikával tehetik pikánssabbá.
Gyors, egyszerű, minimális szénhidrát-és kalóriaértékkel!
Toroskáposzta II.
Hozzávalók:
- 1 kg vegyes sertéshús (lapocka, dagadó, tarja, oldalas, bármelyik jó, de legalább 2 fajta legyen, és ne comb, mert az nagyon száraz)
- 2-3 púpozott kanál hideg zsír vagy 2 dl
olaj - 2-3 nagyobb fej vöröshagyma
- só
- ételízesítő
- 1 evőkanál pirospaprika
- 1,5 kg savanyú káposzta
- 1-2 babérlevél, ha nincs a káposztában
Elkészítés:
Az
összekockázott húst, a zsírt, az apróra vágott hagymát, a
borsot, a sót és az ételízesítőt együtt beletesszük egy
nagyobb lábasba, sütjük-pörköljük, míg kifehéredik a hús
minden oldala, majd fedő alatt puhára pároljuk. Ha elfőtte a
levét, de még nem elég puha, kevés vizet teszünk alá, és
tovább sütjük. Ha megpuhult a hús, de még van egy kis víz
alatta, beletesszük a pirospaprikát is.
Zsírjára sütjük, és beletesszük a jól kiáztatott, kinyomkodott káposztát (ha nagyon hosszú a savanyú káposzta, kicsit vágunk rajta), és ezután fedő nélkül folyamatosan kavarjuk, míg megpuhul a káposzta. Ez kb. 20-25 percet vesz igénybe. Ha szükséges, még fűszerezzük.
Fontos, hogy a hús teljesen puhára süljön, és csak utána tegyük bele a káposztát, mert a savanyú káposzta megedzi a húst, és utána nagyon nehezen fog megpuhulni.
Zsírjára sütjük, és beletesszük a jól kiáztatott, kinyomkodott káposztát (ha nagyon hosszú a savanyú káposzta, kicsit vágunk rajta), és ezután fedő nélkül folyamatosan kavarjuk, míg megpuhul a káposzta. Ez kb. 20-25 percet vesz igénybe. Ha szükséges, még fűszerezzük.
Fontos, hogy a hús teljesen puhára süljön, és csak utána tegyük bele a káposztát, mert a savanyú káposzta megedzi a húst, és utána nagyon nehezen fog megpuhulni.
Megjegyzés:
A
receptet Jabaki2 küldte. Köszönjük!
Való
igaz hogy csak a friss húsból a legfinomabb , mint ahogy az
orjaleves is és a töltött káposzta is . Mifelénk /Szatmár/
disznóvágáskor kötelező a toroskáposzta ,a húst jó
nagy-falatnyi darabokra vágták és előbb a zsírosabb részt
/hasaalja ,tarja / kissé lepirították hogy eressze ki a zsírt
majd a soványabb hússal tovább sütötték , de nálunkcsak
sóval , borssal fűszerezik ,paprikából csak erős csöves jöhet
számításba és
semmi tejföl- mert az már a székelykáposzta beütése - .
Disznó)toros káposzta
A
toros káposzta egy, klasszikusan a dinszórorhoz kötődő étel,
mint neve is mutatja. Egyszerű, laktató mégis kissé ünnepi
jellegű, hiszen a disznóvágás egy kicsit a bőség ideje.
Azt hiszem, ha valaki ezen a néven nem ismeri, akkor székelykáposztaként biztos hallott róla.
Hozzávalók (ez nagyban függ attól, hogy mekkora a tor, hány emberre kell főzni).
Azt hiszem, ha valaki ezen a néven nem ismeri, akkor székelykáposztaként biztos hallott róla.
Hozzávalók (ez nagyban függ attól, hogy mekkora a tor, hány emberre kell főzni).
- 1,5-2 kg savanyú káposzta (saját, házi készítésű)
- 1-1,5 kg kicsit zsírosabb hús (lapocka, comb, dagadó, ami éppen „kiesik” a hentes kezéből.)
A káposztát kevés olajon megpároljuk, a húst felvágjuk pörköltkockányi darabokra, kevés zsiradékot és vizet alátéve kis lángon hosszan pároljuk, majd saját zsírjára pirítjuk, sózzuk, borsozzuk. Amikor megpuhult, összekeverjük a megpárolt savanyú káposztával és összemelegítjük.
Mi rendszeresen tejföl nélkül eszük. Őszintén mondom, hogy a tavalyi disznótoron kvázi 14 óra meló után, kilenckor nagyon jól esett egy tál meleg toros káposzta elé leülni. Az étel különleges ízét (nem egy komplikált étel, ugye?) az aboszolúlte friss hús adja, hiszen alig 2 órával a vágás után már a fazékban a hús.
Anyukám elmondása szerint azért is szeretik tor alkalmával készíteni, mert az ételt hosszabb időre is magára lehet hagyni, nem kell 5 percenként ránézni.
Frankfurti leves, ahogy én szeretem
A
képen látható levest az alábbiakból készítettem
1 darab hagyományos füstölésű karajcsont (30 deka kb.)
1 darab nyers karajcsont a mélyhűtőből (kb. 1 kiló karajhoz tartozott anno)
Egy fél fej kelkáposzta (kb. fél kilónyi legyen max.)
3 db debreceni (nem volt itthon jó ízű, minőségi virsli)
1 közepesnél valamivel nagyobb vöröshagyma, 2-2 szál közepes petrezselyemgyökér és sárgarépa
2 szem közepes nagyságú krumpli, 3 gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál liszt , Füstölt mangalica szalonna (4 szeletke), Pirospaprika, Só, Őrölt bors, 1-2 csomag zöldpetrezselyem, Tejföl
Elkészítés:
A csontokat felteszem főni annyi vízben, amennyi jó bőven ellepi. Amikor megfőtt, leszűröm. A csontokról – ha van rajta egyáltalán – leszedem a főtt húst és felkockázom, félreteszem.
A vöröshagymát apróra vágom, a fokhagymát megreszelem vagy átnyomom. Felteszem főni a füstölt lé egy részével. Közben megtisztítom a zöldséget, kis kockákra vágom, a kelkáposztát is csíkokra vágom, a krumplit is feldarabolom. A zölddségeket hozzáadom a hagymás léhez, adok hozzá még füstölt levet annyit, hogy lvesnek lehessen tekinteni a későbbiekben.
Miközben fő, a füstölt szalonnát kiolvasztom, a pörcöt kiszedem (és megeszem). A zsírban megpirítom a hosszában félbevágott és utána feldarabolt debrecenit (virslinél csak karikázok). Miután egy picit megpirult, kiszedem a zsiradékból és a lisztből pirospaprikás rántást készítek belőle, mellyel a levest besűrítem. Hozzáadom a megpirított debrecenit/virslit és készre főzöm. A végén megszórom zöldpetrezselyemmel bőven.
Ha van kedvem, a főtt és felkockázott húst is hozzá lehet adni (én szoktam, hadd legyen még egészségtelenebb).
Tálalásnál adhatunk tejfölt hozzá.
Megjegyzés:
Halvány fogalmam sincs, hogy mitől frankfurti, de ennek ellenére nagyon szeretjük.
1 darab hagyományos füstölésű karajcsont (30 deka kb.)
1 darab nyers karajcsont a mélyhűtőből (kb. 1 kiló karajhoz tartozott anno)
Egy fél fej kelkáposzta (kb. fél kilónyi legyen max.)
3 db debreceni (nem volt itthon jó ízű, minőségi virsli)
1 közepesnél valamivel nagyobb vöröshagyma, 2-2 szál közepes petrezselyemgyökér és sárgarépa
2 szem közepes nagyságú krumpli, 3 gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál liszt , Füstölt mangalica szalonna (4 szeletke), Pirospaprika, Só, Őrölt bors, 1-2 csomag zöldpetrezselyem, Tejföl
Elkészítés:
A csontokat felteszem főni annyi vízben, amennyi jó bőven ellepi. Amikor megfőtt, leszűröm. A csontokról – ha van rajta egyáltalán – leszedem a főtt húst és felkockázom, félreteszem.
A vöröshagymát apróra vágom, a fokhagymát megreszelem vagy átnyomom. Felteszem főni a füstölt lé egy részével. Közben megtisztítom a zöldséget, kis kockákra vágom, a kelkáposztát is csíkokra vágom, a krumplit is feldarabolom. A zölddségeket hozzáadom a hagymás léhez, adok hozzá még füstölt levet annyit, hogy lvesnek lehessen tekinteni a későbbiekben.
Miközben fő, a füstölt szalonnát kiolvasztom, a pörcöt kiszedem (és megeszem). A zsírban megpirítom a hosszában félbevágott és utána feldarabolt debrecenit (virslinél csak karikázok). Miután egy picit megpirult, kiszedem a zsiradékból és a lisztből pirospaprikás rántást készítek belőle, mellyel a levest besűrítem. Hozzáadom a megpirított debrecenit/virslit és készre főzöm. A végén megszórom zöldpetrezselyemmel bőven.
Ha van kedvem, a főtt és felkockázott húst is hozzá lehet adni (én szoktam, hadd legyen még egészségtelenebb).
Tálalásnál adhatunk tejfölt hozzá.
Megjegyzés:
Halvány fogalmam sincs, hogy mitől frankfurti, de ennek ellenére nagyon szeretjük.
Tojásleves, ahogy én készítem (3-4 személyre)
Hozzávalók:
1 liter tészta főzőlé/vagy krumplilé, esetleg víz, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt
1 mokkáskanál őrölt köménymag, Bors ízlés szerint, 1 teáskanál pirospaprika, 2 tojás felverve
1 evőkanál apróra vágott snidling vagy zöldpetrezselyem
Elkészítés:
Forró, de nem égető olajon picit megforgatom az őrölt köményt, majd rászórom a lisztet és állandó keverés mellett világos rózsaszínűre pirítom. Megszórom a pirospaprikával, majd felengedem a tésztalével/krumplilével/vízzel (ez utóbbi esetben egy kis vegetát is teszek bele). Kb. 10 percen át lassú forrás mellett főzöm, majd állandó keverés mellett belecsurgatom a felvert tojást. Hozzáadom a snidlinget (zöldpetrezselymet) és egy forralás után lezárom.
Megjegyzés:
Sót nem szükséges beletenni, mivel a főzőlé amúgyis sós. Szeretem a savanyú tojáslevest is, de családom inkább ezt a változatot részesíti előnyben.
Lencse krémleves
Hozzávalók:
1 db kis (kb. 40 dekás) hagyományos füstölésű első csülök, 25 deka lencse
Kb. 10 dekányi füstölt mangalicaszalonna, 1 közepes szál sárgarépa, 1 közepes szál petrezselyemgyökér, 1 db, a közepesnél valamivel nagyobb vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál liszt a rántáshoz, Só, Bors, Mustár, Babérlevél, Pirospaprika
Tejföl, Tárkonyecet, Apróra vágott snidling, 2-3 keménytojás, Kevés cukor (2 teáskanál)
Előkészítés:
A leves elkészítése előtti nap puhára főzöm a füstölt csülköt és a levében hagyom kihűlni. Kihűlés után csíkokra vágom a főtt húst. Este beáztatom a lencsét.
Apróra vágom a vöröshagymát, finomra zúzom a fokhagymát, kiolvasztom a szalonnát, kiszedem a pörcöt (én általában azon nyomban meg is eszem), megtisztítom a zöldséget és karikákra vágom. A keménytojást is csíkokra vágom.
Elkészítés:
Kb. egy és háromnegyed/két liter füstölt lében felteszem főni a lencsét a zöldségekkel, hagymával, fokhagymával és a babérlevéllel egyetemben (amennyiben elfőtt a csülök leve, nyugodtan fel lehet engedni vízzel, mivel a hagyományos füstölésű húsfélék eléggé sósak). Mikor megpuhult a szalonnazsírral (amelyben a cukrot kissé karamellizáltam) készült pirospaprikás rántással besűrítem és egy fél pohár tejfölt is belefőzök. Szükség esetén még sózom, borsozom. Egy csöpp tárkonyecet egyáltalán nem árt a levesnek.
Botmixerrel kiturmixolom az egészet. Nem sikerült teljesen szétmixelnem a lencse héja miatt, ezért még átengedtem egy szűrőn az egészet és amennyire lehetett, a sűrűjét is átpasszíroztam, így benne volt a levesben a zöldség és lencse is, csak a héja maradt ki. Ez nem is baj, mivel kevésbé okoz felfújódást.
Csészében tálaltam. Egy evőkanálnyi jó sűrű tejföllel, a füstölthús és keménytojás csíkokkal, valamint apróra vágott snidlinggel díszítettem.
Megjegyzés:
Bizonyos okok miatt kénytelen voltam az otthon megtalálható anyagokból ebédet készíteni. Két pici csülköt vettem karácsonyra a töltött káposztához, csak az egyiket használtam fel. A lencse (fél zacskónyi) is már vagy három hónapja várta, hogy megfőzzem, egy-egy szál zöldség is mindig van a hűtőben váratlan esetekre (ez is a karácsonyi leveshez valóból maradt ki), ugyanez a helyzet a tejföllel, tojással.
Fánkot ettünk utána (kb. 250 forintból kihoztam egy nagy tál fánkot, a boltban egy db 100 forint körül van). A fánk sütéséhez használt olajat papírszalvétán keresztül átszűröm, így még egy-két alkalommal nyugodtan felhasználható (hűtőben tartva).
1 db kis (kb. 40 dekás) hagyományos füstölésű első csülök, 25 deka lencse
Kb. 10 dekányi füstölt mangalicaszalonna, 1 közepes szál sárgarépa, 1 közepes szál petrezselyemgyökér, 1 db, a közepesnél valamivel nagyobb vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál liszt a rántáshoz, Só, Bors, Mustár, Babérlevél, Pirospaprika
Tejföl, Tárkonyecet, Apróra vágott snidling, 2-3 keménytojás, Kevés cukor (2 teáskanál)
Előkészítés:
A leves elkészítése előtti nap puhára főzöm a füstölt csülköt és a levében hagyom kihűlni. Kihűlés után csíkokra vágom a főtt húst. Este beáztatom a lencsét.
Apróra vágom a vöröshagymát, finomra zúzom a fokhagymát, kiolvasztom a szalonnát, kiszedem a pörcöt (én általában azon nyomban meg is eszem), megtisztítom a zöldséget és karikákra vágom. A keménytojást is csíkokra vágom.
Elkészítés:
Kb. egy és háromnegyed/két liter füstölt lében felteszem főni a lencsét a zöldségekkel, hagymával, fokhagymával és a babérlevéllel egyetemben (amennyiben elfőtt a csülök leve, nyugodtan fel lehet engedni vízzel, mivel a hagyományos füstölésű húsfélék eléggé sósak). Mikor megpuhult a szalonnazsírral (amelyben a cukrot kissé karamellizáltam) készült pirospaprikás rántással besűrítem és egy fél pohár tejfölt is belefőzök. Szükség esetén még sózom, borsozom. Egy csöpp tárkonyecet egyáltalán nem árt a levesnek.
Botmixerrel kiturmixolom az egészet. Nem sikerült teljesen szétmixelnem a lencse héja miatt, ezért még átengedtem egy szűrőn az egészet és amennyire lehetett, a sűrűjét is átpasszíroztam, így benne volt a levesben a zöldség és lencse is, csak a héja maradt ki. Ez nem is baj, mivel kevésbé okoz felfújódást.
Csészében tálaltam. Egy evőkanálnyi jó sűrű tejföllel, a füstölthús és keménytojás csíkokkal, valamint apróra vágott snidlinggel díszítettem.
Megjegyzés:
Bizonyos okok miatt kénytelen voltam az otthon megtalálható anyagokból ebédet készíteni. Két pici csülköt vettem karácsonyra a töltött káposztához, csak az egyiket használtam fel. A lencse (fél zacskónyi) is már vagy három hónapja várta, hogy megfőzzem, egy-egy szál zöldség is mindig van a hűtőben váratlan esetekre (ez is a karácsonyi leveshez valóból maradt ki), ugyanez a helyzet a tejföllel, tojással.
Fánkot ettünk utána (kb. 250 forintból kihoztam egy nagy tál fánkot, a boltban egy db 100 forint körül van). A fánk sütéséhez használt olajat papírszalvétán keresztül átszűröm, így még egy-két alkalommal nyugodtan felhasználható (hűtőben tartva).
Karfiol leves
Hozzávalók:
1 db karfiol, közepes, 2 szál közepes nagyságú petrezselyemgyökér, 2 szál közepes nagyságú sárgarépa, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, Kb. másfél liter csontlé/víz
2 csomag zöldpetrezselyem, Só, Bors, 1 teáskanál pirospaprika, Szükség esetén egy kis ételízesítő, Fél pohár tejföl, Kb. két evőkanál olaj vagy ennek megfelelő zsír
Elkészítés:
A vöröshagymát és a fokhagymát nagyon apróra vágom és a zsiradékon kevés víz hozzáadásával puhára párolom, majd lesütöm zsírjára, de csak annyira, hogy ne égjen meg. Rádobom a kockára vágott petrezselyemgyökeret és sárgarépát, majd fedő alatt, kevés víz hozzáadásával félpuhára párolom. Lesütöm zsírjára, pontosabban elpárologtatom róla a felesleges vizet. Megszórom liszttel, átkeverem, megszórom a pirospaprikával. Felengedem a folyadékkal.
Mikor forrni kezd, belerakom a rózsákra szedett karfiolt és addig főzöm, ameddig meg nem puhul. Könnyű vajas galuskát készítek betétnek (lásd:Gombaleves). Mivel a gombalevest előző nap főztem, megmaradt a fél tojás. Ehhez tettem még egy tojásfehérjét, a többi ugyanaz, mint a gombalevesnél. A liszt és a vaj mennyiségét értelemszerűen megnöveljük (majdnem duplájára).
A végén tejföllel behabarom és hozzáadom a zöldpetrezselymet. Egyet forralok és kész.
Megjegyzés: ezt a levest nem csontlével engedtem fel, csak vízzel. Még ételízesítő sem kellett bele. Finom lett.
1 db karfiol, közepes, 2 szál közepes nagyságú petrezselyemgyökér, 2 szál közepes nagyságú sárgarépa, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, Kb. másfél liter csontlé/víz
2 csomag zöldpetrezselyem, Só, Bors, 1 teáskanál pirospaprika, Szükség esetén egy kis ételízesítő, Fél pohár tejföl, Kb. két evőkanál olaj vagy ennek megfelelő zsír
Elkészítés:
A vöröshagymát és a fokhagymát nagyon apróra vágom és a zsiradékon kevés víz hozzáadásával puhára párolom, majd lesütöm zsírjára, de csak annyira, hogy ne égjen meg. Rádobom a kockára vágott petrezselyemgyökeret és sárgarépát, majd fedő alatt, kevés víz hozzáadásával félpuhára párolom. Lesütöm zsírjára, pontosabban elpárologtatom róla a felesleges vizet. Megszórom liszttel, átkeverem, megszórom a pirospaprikával. Felengedem a folyadékkal.
Mikor forrni kezd, belerakom a rózsákra szedett karfiolt és addig főzöm, ameddig meg nem puhul. Könnyű vajas galuskát készítek betétnek (lásd:Gombaleves). Mivel a gombalevest előző nap főztem, megmaradt a fél tojás. Ehhez tettem még egy tojásfehérjét, a többi ugyanaz, mint a gombalevesnél. A liszt és a vaj mennyiségét értelemszerűen megnöveljük (majdnem duplájára).
A végén tejföllel behabarom és hozzáadom a zöldpetrezselymet. Egyet forralok és kész.
Megjegyzés: ezt a levest nem csontlével engedtem fel, csak vízzel. Még ételízesítő sem kellett bele. Finom lett.
Zöldbab főzelék
Hozzávalók
4 személyre:
1 kiló mirelit zöldbab (vagy 1,2 kg friss zöldbab feldarabolva), 1 db zöldpaprika, 1 db közepes paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál enyhén púpozott evőkanál finomliszt, Só, 1 lapos evőkanál kristálycukor, 1-2 mokkáskanál 10 százalékos ételecet
1 pohár 175 gr-os tejföl, 2 evőkanál apróra vágott zöldpetrezselyem
Elkészítés:
A feldarabolt zöldbabot, zöldpaprikát és paradicsomot annyi vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi. Belenyomunk 2 gerezd fokhagymát. Mikor már majdnem puha, az olajból és lisztből készült, rózsaszínűre pirított rántással berántjuk. Behabarjuk a tejföllel és egy-két percet lassan főzzük még, utána elzárjuk a hőt. Közben természetesen ízesítjük a sóval. A végén ízlés szerint cukrot teszünk bele (elhagyható) és az ecetet. Miután teljesen kész, ízesítve van, belekeverjük a frissen vágott zöldpetrezselymet.
Megjegyzés:
Én általában úgy vagyok a szakácskönyvekben és egyéb helyeken olvasott receptekkel, hogy először a recept szerinti pontos mennyiségeknek/sütési időnek/stb. megfelelően készítem el az ételt. Ha szükségesnek tartom, változtatok rajta, hiszen nem mindenkinek egyforma az ízlése.
Ha a főzelék hígabb lett a megkívántnál, kevés vízzel elkevert étkezési keményítővel sűríthetjük még (én a búzakeményítőt használom, bioboltokban lehet kapni).
Feltétnek szinte bármit lehet használni (sülthús, fasírt, pörkölt, tükörtojás), jómagam legjobban üresen szeretem.
1 kiló mirelit zöldbab (vagy 1,2 kg friss zöldbab feldarabolva), 1 db zöldpaprika, 1 db közepes paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál enyhén púpozott evőkanál finomliszt, Só, 1 lapos evőkanál kristálycukor, 1-2 mokkáskanál 10 százalékos ételecet
1 pohár 175 gr-os tejföl, 2 evőkanál apróra vágott zöldpetrezselyem
Elkészítés:
A feldarabolt zöldbabot, zöldpaprikát és paradicsomot annyi vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi. Belenyomunk 2 gerezd fokhagymát. Mikor már majdnem puha, az olajból és lisztből készült, rózsaszínűre pirított rántással berántjuk. Behabarjuk a tejföllel és egy-két percet lassan főzzük még, utána elzárjuk a hőt. Közben természetesen ízesítjük a sóval. A végén ízlés szerint cukrot teszünk bele (elhagyható) és az ecetet. Miután teljesen kész, ízesítve van, belekeverjük a frissen vágott zöldpetrezselymet.
Megjegyzés:
Én általában úgy vagyok a szakácskönyvekben és egyéb helyeken olvasott receptekkel, hogy először a recept szerinti pontos mennyiségeknek/sütési időnek/stb. megfelelően készítem el az ételt. Ha szükségesnek tartom, változtatok rajta, hiszen nem mindenkinek egyforma az ízlése.
Ha a főzelék hígabb lett a megkívántnál, kevés vízzel elkevert étkezési keményítővel sűríthetjük még (én a búzakeményítőt használom, bioboltokban lehet kapni).
Feltétnek szinte bármit lehet használni (sülthús, fasírt, pörkölt, tükörtojás), jómagam legjobban üresen szeretem.
Kelkáposzta főzelék, ahogy én csinálom
Hozzávalók
3 tányér főzelékhez:
30 deka kelkáposzta tisztítva, feldarabolva, 25 deka kockákra vágott krumpli, Só, Bors, Köménymag, Majoranna (én nem tettem bele, mivel nem nagyon szeretem, de szoktak belefőzni)
4 evőkanál apróra vágott vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma fokhagymanyomón átnyomva vagy nagyon apróra vágva, 2,5 evőkanál olaj, 2 enyhén púpozott evőkanál finomliszt
Esetleg egy-2 mokkáskanál pirospaprika
Elkészítés:
A kelkáposztát, burgonyát, vöröshagymát és fokhagymát a fűszerekkel együtt annyi vízben teszem fel, hogy ellepje. Fedő alatt majdnem puhára főzöm és berántom, majd a rántással (olaj, liszt, pirospaprika) együtt még addig főzöm lassú tűzön, ameddig el nem készül teljesen.
Megjegyzés:
Régen külön dinszteltem meg a vöröshagymát, de erről igen hamar leszoktam, mikor az egyik szomszédom javasolta, próbáljam ki, hogy mindent egyben főzök meg. Kipróbáltam, sikerült, már másnál is sikere volt, észre sem vette, hogy nem az előírások szerint készült.
Jelen esetben sertéspörkölttel tálaltam, a másik felem így szereti-
30 deka kelkáposzta tisztítva, feldarabolva, 25 deka kockákra vágott krumpli, Só, Bors, Köménymag, Majoranna (én nem tettem bele, mivel nem nagyon szeretem, de szoktak belefőzni)
4 evőkanál apróra vágott vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma fokhagymanyomón átnyomva vagy nagyon apróra vágva, 2,5 evőkanál olaj, 2 enyhén púpozott evőkanál finomliszt
Esetleg egy-2 mokkáskanál pirospaprika
Elkészítés:
A kelkáposztát, burgonyát, vöröshagymát és fokhagymát a fűszerekkel együtt annyi vízben teszem fel, hogy ellepje. Fedő alatt majdnem puhára főzöm és berántom, majd a rántással (olaj, liszt, pirospaprika) együtt még addig főzöm lassú tűzön, ameddig el nem készül teljesen.
Megjegyzés:
Régen külön dinszteltem meg a vöröshagymát, de erről igen hamar leszoktam, mikor az egyik szomszédom javasolta, próbáljam ki, hogy mindent egyben főzök meg. Kipróbáltam, sikerült, már másnál is sikere volt, észre sem vette, hogy nem az előírások szerint készült.
Jelen esetben sertéspörkölttel tálaltam, a másik felem így szereti-
Paradicsomos bab majdnem chilis módon elkészítve (chili paprika nélkül)
Hozzávalók:
10 deka füstölt szalonna, 30-35 deka darált marhahús, ½ kg száraz vörösbab
2 fej, a közepesnél hajszálnyival nagyobb vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma
2 teáskanál édesnemes pirospaprika, 1 teáskanálnyi őrölt kömény, Egy evőkanál friss oregano
Egy evőkanál friss kakukkfű, Őrölt bors ízlés szerint, Só ízlés szerint, 240 gramm paradicsompüré, 2 db közepes paradicsom, Csontlé/húsleves, legalább egy liter. De ha elfő, vízzel pótolhatjuk, kivételesen egy kevés leveskockát is adhatunk hozzá), Egy csipet cayenne bors
Elkészítés:
A babot a főzés előtti este kiválogatom és beáztatom (ezt elfelejtettem, így kb. 6 órán át főztem. A hosszas főzés egyáltalán nem rontott az ízén). Előkészítek minden hozzávalót. Reggel apró kockákra vágom a füstölt szalonnát és – lehetőleg – vas-, vagy cseréplábasban kiolvasztom a zsírját. A vöröshagymát apróra vágom, a fokhagymát szintén. A paradicsom héját lehúzom és felkockázom. Apróra vágom a zöldfűszereket is.
A forró zsiradékba egyszerre teszem a darált marhát, a vörös- és fokhagymát. Erős tűzön megpirítom, közben a piruló marhahúst szétnyomkodom a fakanállal amennyire lehet.
Ha megpirult hozzáadom a zöldfűszereket, a köménymagot, az őrölt borsot. Belekeverem a paradicsompürét és a kockázott friss paradicsomot. Annyi hús-, illetve csontlével engedem fel, amennyi ellepi. Legjobb a hús-, ill. csontlé. Ha nincs, akkor végső esetben húsleveskockát is tehetünk a vízhez, de el is hagyható. Mindenesetre ízesebb a hús/csontlével.
Lassú tűzön főzöm állandó keverés mellett kb. két órán át, ill. addig, ameddig meg nem puhul. Én az elkészülte előtt pár perccel adtam hozzá a nagyon kevés cayenne borsot és még kb. 5 percig főztem együtt.
Friss házi kenyérrel igazán kiváló étel. Lehet beletenni főtt kukoricaszemeket is, de nem szükséges.
Megjegyzés:
Férjem nagyon szereti a chilis babot, de az utóbbi időben egyáltalán nem bírja megenni a csípőset. Sokan főzik konzerv chilis babból, chilis fűszerkeverékkel, de ezek mind csípősek. Amennyire lehet, elkerülöm a konzerveket, a bolti fűszerkeverékeket, az ételízesítőket (természetesen végszükség esetén én is használok nagyritkán egy-egy leveskockát, ételízesítőt, de leginkább elkerülöm ezeket).
10 deka füstölt szalonna, 30-35 deka darált marhahús, ½ kg száraz vörösbab
2 fej, a közepesnél hajszálnyival nagyobb vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma
2 teáskanál édesnemes pirospaprika, 1 teáskanálnyi őrölt kömény, Egy evőkanál friss oregano
Egy evőkanál friss kakukkfű, Őrölt bors ízlés szerint, Só ízlés szerint, 240 gramm paradicsompüré, 2 db közepes paradicsom, Csontlé/húsleves, legalább egy liter. De ha elfő, vízzel pótolhatjuk, kivételesen egy kevés leveskockát is adhatunk hozzá), Egy csipet cayenne bors
Elkészítés:
A babot a főzés előtti este kiválogatom és beáztatom (ezt elfelejtettem, így kb. 6 órán át főztem. A hosszas főzés egyáltalán nem rontott az ízén). Előkészítek minden hozzávalót. Reggel apró kockákra vágom a füstölt szalonnát és – lehetőleg – vas-, vagy cseréplábasban kiolvasztom a zsírját. A vöröshagymát apróra vágom, a fokhagymát szintén. A paradicsom héját lehúzom és felkockázom. Apróra vágom a zöldfűszereket is.
A forró zsiradékba egyszerre teszem a darált marhát, a vörös- és fokhagymát. Erős tűzön megpirítom, közben a piruló marhahúst szétnyomkodom a fakanállal amennyire lehet.
Ha megpirult hozzáadom a zöldfűszereket, a köménymagot, az őrölt borsot. Belekeverem a paradicsompürét és a kockázott friss paradicsomot. Annyi hús-, illetve csontlével engedem fel, amennyi ellepi. Legjobb a hús-, ill. csontlé. Ha nincs, akkor végső esetben húsleveskockát is tehetünk a vízhez, de el is hagyható. Mindenesetre ízesebb a hús/csontlével.
Lassú tűzön főzöm állandó keverés mellett kb. két órán át, ill. addig, ameddig meg nem puhul. Én az elkészülte előtt pár perccel adtam hozzá a nagyon kevés cayenne borsot és még kb. 5 percig főztem együtt.
Friss házi kenyérrel igazán kiváló étel. Lehet beletenni főtt kukoricaszemeket is, de nem szükséges.
Megjegyzés:
Férjem nagyon szereti a chilis babot, de az utóbbi időben egyáltalán nem bírja megenni a csípőset. Sokan főzik konzerv chilis babból, chilis fűszerkeverékkel, de ezek mind csípősek. Amennyire lehet, elkerülöm a konzerveket, a bolti fűszerkeverékeket, az ételízesítőket (természetesen végszükség esetén én is használok nagyritkán egy-egy leveskockát, ételízesítőt, de leginkább elkerülöm ezeket).
Sülthúsos zsír
Hozzávalók:
½ kg. Sertéslapocka, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 kis babérlevél, Só, bors, őrölt kömény, mustárpor a hús befűszerezéséhez, kb. 60 deka zsír, kevés víz a hús párolásához
Elkészítés:
A húst beszórjuk a fűszerekkel és megspékeljük a fokhagymával a sütés előtt 4-5 órával. Sütéskor a zsiradékot felhevítjük, megforgatjuk benne a húst, hogy egy kicsit megpiruljon, majd kevés víz hozzáadásával az egy fej vöröshagyma és egy szem kisebb babérlevél társaságában puhára pároljuk majd lesütjük zsírjára (ne maradjon benne víz). Kivesszük a húst a zsírból kihűtjük és megdaráljuk. Visszatesszük a zsiradékba és egy két percig állandó keverés mellett nem túl erős hőnél még sütjük.
Kis jénaiba öntöm át és kihűlés után a hűtőbe teszem. Időnként megkeverem, hogy a hús egyenletesen legyen benne.
Megjegyzés:
Nagyon finom, abszolút kalóriadús és koleszterinben gazdag kaja. Tehát egészségtelen. Jóféle kenyérre kenve leginkább hagymával, paprikával, paradicsommal érdemes fogyasztani akár reggelire, akár uzsonnára, vagy a nap bármely szakában Én egy bulin ettem először még az elmúlt évezredben, emlékeim szerint 1975-ben.
½ kg. Sertéslapocka, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 kis babérlevél, Só, bors, őrölt kömény, mustárpor a hús befűszerezéséhez, kb. 60 deka zsír, kevés víz a hús párolásához
Elkészítés:
A húst beszórjuk a fűszerekkel és megspékeljük a fokhagymával a sütés előtt 4-5 órával. Sütéskor a zsiradékot felhevítjük, megforgatjuk benne a húst, hogy egy kicsit megpiruljon, majd kevés víz hozzáadásával az egy fej vöröshagyma és egy szem kisebb babérlevél társaságában puhára pároljuk majd lesütjük zsírjára (ne maradjon benne víz). Kivesszük a húst a zsírból kihűtjük és megdaráljuk. Visszatesszük a zsiradékba és egy két percig állandó keverés mellett nem túl erős hőnél még sütjük.
Kis jénaiba öntöm át és kihűlés után a hűtőbe teszem. Időnként megkeverem, hogy a hús egyenletesen legyen benne.
Megjegyzés:
Nagyon finom, abszolút kalóriadús és koleszterinben gazdag kaja. Tehát egészségtelen. Jóféle kenyérre kenve leginkább hagymával, paprikával, paradicsommal érdemes fogyasztani akár reggelire, akár uzsonnára, vagy a nap bármely szakában Én egy bulin ettem először még az elmúlt évezredben, emlékeim szerint 1975-ben.
Tojáskrém
Hozzávalók:
4 kemény tojás, 1 nagy póréhagymának a negyede (de lehet ennek megfelelő vöröshagyma, újhagyma is) apróra vágva, 4 deka lágy vaj, 1,5 evőkanál majonéz, 1 (kicsit púpozott) evőkanál jó sűrű tejföl, 1 teáskanál mustár, 1 púpozott evőkanál apróra vágott zöldpetrezselyem,
Só, Bors
Elkészítés:
A kemény tojásokat lereszelem a nagylukú (alma) reszelőn. Összekeverem a többi hozzávalóval és legalább egy órára beteszem a hűtőbe.
Megjegyzés:
Én a legjobban vékonyan megvajazott pirítós kenyérre kenve szeretem a legjobban, megfejelve néhány karika hajszálvékonyra vágott csípős zöldpaprikával, paradicsommal.
4 kemény tojás, 1 nagy póréhagymának a negyede (de lehet ennek megfelelő vöröshagyma, újhagyma is) apróra vágva, 4 deka lágy vaj, 1,5 evőkanál majonéz, 1 (kicsit púpozott) evőkanál jó sűrű tejföl, 1 teáskanál mustár, 1 púpozott evőkanál apróra vágott zöldpetrezselyem,
Só, Bors
Elkészítés:
A kemény tojásokat lereszelem a nagylukú (alma) reszelőn. Összekeverem a többi hozzávalóval és legalább egy órára beteszem a hűtőbe.
Megjegyzés:
Én a legjobban vékonyan megvajazott pirítós kenyérre kenve szeretem a legjobban, megfejelve néhány karika hajszálvékonyra vágott csípős zöldpaprikával, paradicsommal.
Fűszeres csirkemáj (kép nélkül)
Hozzávalók
(képet lásd a lángos
fűszeres csirkemájjal töltve c.
receptnél):
Kb 25 deka csirkemáj vékony csíkokra vágva, 6-7 deka mangalica füstölt szalonna, vékony csíkokra vágva
2 fej közepes vöröshagyma, vékony csíkokra vágva, 2 gerezd fokhagyma átnyomva vagy apróra vágva
Só, Bors, Köménymag
Elkészítés:
Kiolvasztom a szalonnát, a zsiradékon negyedére fonnyasztom a vöröshagymát. Rádobom a csirkemájat, átpirítom. Megszórom a fűszerekkel és pár perc állandó keverés után elzárom a hát és lefedem. Hamar megpuhul, mivel a májat nagyon vékony csíkokra vágom.
Megjegyzés: ezzel a májjal töltöttem meg a lángost (lángos fűszeres csirkemájjal töltve). 8 darab lángosra lett elég.
Kb 25 deka csirkemáj vékony csíkokra vágva, 6-7 deka mangalica füstölt szalonna, vékony csíkokra vágva
2 fej közepes vöröshagyma, vékony csíkokra vágva, 2 gerezd fokhagyma átnyomva vagy apróra vágva
Só, Bors, Köménymag
Elkészítés:
Kiolvasztom a szalonnát, a zsiradékon negyedére fonnyasztom a vöröshagymát. Rádobom a csirkemájat, átpirítom. Megszórom a fűszerekkel és pár perc állandó keverés után elzárom a hát és lefedem. Hamar megpuhul, mivel a májat nagyon vékony csíkokra vágom.
Megjegyzés: ezzel a májjal töltöttem meg a lángost (lángos fűszeres csirkemájjal töltve). 8 darab lángosra lett elég.
Sajtos melegszendvics
Nagyon
szeretem ezt a melegszendvicset egy csésze forró levessel vagy
teával laktató étel akár reggelire, akár vacsorára. Előfordult
már, hogy nem volt főtt étel itthon és - horribile dictu - egy
instant levessel egyetemben átmenetileg oltotta éhemet. Bizonyára
sokan készítenek hasonlót, de azért leírom, hiszen hátha
újdonság erejével hat valakinek.
Nagyon megfelel hozzá a többnapos szikkadt kenyér és a maradék, másra már nem használható sajt is. Semmit nem kell kidobni.
Két vékony (10-15 mm vtg) szelet kenyeret bevajazok az egyik oldalán. Ráfektetetem a szeletelt sajtot, egymásra borítom. Utána megvajazom a két külső oldalt is. Teflon serpenyőben nem túl erős hőnél megpirítom mindkét oldalát.
A sajt megolvad, kívül egy kicsit megpirul. Nekem mennyei élvezetet jelent. Nagyon szeretek mindent, ami sajtos. főként, ha pirult, olvadt, stb.
Az is mellette szól, hogy nem kell hitelt felvenni az elkészítéshez.
Töltött csirke római tálban sütve
Hozzávalók:
1 db 1,5 kg-os csirke megtisztítva, 1 nagy csirkemáj lekaparva, 3 db szikkadt zsömle tejben áztatva, alaposan kinyomkodva, 2 db kemény tojás lereszelve, 1 db nyers tojás, só, bors
l kis fej hagyma apróra vágva, megdinsztelve, kevés metélőhagyma (ízlés szerint)
apróra vágott zöldpetrezselyem egy marékkal, 2 nagyobb fej gomba apróra vágva, megpirítva
Elkészítés:
Legelőször a cseréptálat beáztatjuk legalább 2 órára.
A megtisztított csirkét kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, egy kicsit állni hagyjuk.
A többi hozzávalót alaposan összegyúrjuk, ha egy kicsit lágy, kevés zsemlemorzsát tegyünk hozzá. Természetesen a sót, borsot ne hagyjuk ki belőle. Fél órát hagyjuk állni. Utána jól átgyúrjuk megint.
A besózott csirkét papírtörölközővel egy kicsit megtörölgetjük. A tölteléket óvatosan a bőre alá nyomkodjuk, a közepébe is tehetőnk, ami pedig megmarad, abból kis fasírtszerűségeket formázzuk és zsírban kisütjük.
A csirkét belehelyezzük az áztatott római tálba. Én leöntöttem egy kevés megforrósított csirkezsiradékkal (a csirke tisztításánál félreteszem a hájat és kisütöm. Akármihez fel lehet használni és nagyon finom). Ráteszem a tetejét és hideg sütőbe teszem.
Elektromos sütőnél, légkeverésnél 180 fokon sütöm kb. másfél órát, utána leszedem a tetejét (előtte azonban meggyőződöm, hogy elég puha-e a csirke.
Nagyon szépen megsült a teteje, azonban az alja nem. Óvatosan kiszedtem a római tálból és egy fémtepsibe tettem, ott még sütöttem egy kicsit, szépen megsült az alja is.
Megjegyzés:
Én a töltött csirke ezen változatát szeretem és így elkészítve. Bármilyen körettel finom, legalábbis nekem.
1 db 1,5 kg-os csirke megtisztítva, 1 nagy csirkemáj lekaparva, 3 db szikkadt zsömle tejben áztatva, alaposan kinyomkodva, 2 db kemény tojás lereszelve, 1 db nyers tojás, só, bors
l kis fej hagyma apróra vágva, megdinsztelve, kevés metélőhagyma (ízlés szerint)
apróra vágott zöldpetrezselyem egy marékkal, 2 nagyobb fej gomba apróra vágva, megpirítva
Elkészítés:
Legelőször a cseréptálat beáztatjuk legalább 2 órára.
A megtisztított csirkét kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, egy kicsit állni hagyjuk.
A többi hozzávalót alaposan összegyúrjuk, ha egy kicsit lágy, kevés zsemlemorzsát tegyünk hozzá. Természetesen a sót, borsot ne hagyjuk ki belőle. Fél órát hagyjuk állni. Utána jól átgyúrjuk megint.
A besózott csirkét papírtörölközővel egy kicsit megtörölgetjük. A tölteléket óvatosan a bőre alá nyomkodjuk, a közepébe is tehetőnk, ami pedig megmarad, abból kis fasírtszerűségeket formázzuk és zsírban kisütjük.
A csirkét belehelyezzük az áztatott római tálba. Én leöntöttem egy kevés megforrósított csirkezsiradékkal (a csirke tisztításánál félreteszem a hájat és kisütöm. Akármihez fel lehet használni és nagyon finom). Ráteszem a tetejét és hideg sütőbe teszem.
Elektromos sütőnél, légkeverésnél 180 fokon sütöm kb. másfél órát, utána leszedem a tetejét (előtte azonban meggyőződöm, hogy elég puha-e a csirke.
Nagyon szépen megsült a teteje, azonban az alja nem. Óvatosan kiszedtem a római tálból és egy fémtepsibe tettem, ott még sütöttem egy kicsit, szépen megsült az alja is.
Megjegyzés:
Én a töltött csirke ezen változatát szeretem és így elkészítve. Bármilyen körettel finom, legalábbis nekem.
Körmös pacalpörkölt
Az
alábbi összetevőkből és mennyiségekből készült az étel:
2 kg csíkozott pacal (friss). Itthon lemérve ez nettó 1,90 kg volt, a hentesnél 2 kg.
½ kg vöröshagyma tisztítva, apró kockákra vágva (a súly a tisztított állapotra értendő)
4 db szép sertésköröm, 5-6 gerezd fokhagyma, Őrölt kömény, Őrölt bors, Pirospaprika
Piros arany vagy édes paprikakrém, Kb. 1,5-2 dl étolaj , 2 közepes tv paprika, 1 db kis paradicsom, 2 db hegyes csípős zöldpaprika, Száraz vörösbor, A köröm főzőleve
Előkészítés:
A főzés előtti napon:
megfőzöm a sertéskörmöt sós vízben teljesen puhára úgy, hogy a húst könnyen le lehessen szedni a csontról. Leszűröm. Hűlés után a körmöt beteszem a hűtőbe, a főzőlevet is hideg helyre teszem.
Az apróra vágott hagymát megdinsztelem (nekem nagyon sokáig tartott, legalább 2-3 órán át, vagyis annyi ideig, hogy kb. a negyedére essen össze. Miután összeesett a hagyma, leszedtem egy keveset az olajból, ne legyen túl zsíros az étel.
A csíkozott pacalt megmosom, és lobogó sótlan vízben kb. fél órát főzöm, leszűröm, leöblítem, utána ugyanezt teszem, de elég csak 5 percig főzni. Ez biztosítja azt, hogy a pacal kellemetlen szaga elillanjon és csak annyit lehessen érezni, amitől pacal a pacal. Kihűlés után ezt is hűtőbe teszem letakarva. (ebből 1,2 kg teljesen konyhakész pacal lett – szépen összeesett a főzéstől).
A főzés napján:
megtisztítom a fokhagymát, összezúzom. A hagymát felforrósítom, rádobom a teljesen konyhakész pacalt, jól átpirítom a hagymával, rádobom a fokhagymát, a köményt, a borsot, a csíkokra vágott tv paprikát, paradicsomot, és a végén a csípős paprikákat. Jól összepirítom és felengedem a köröm főzőlevével, de csak annyival, hogy kb. egy-két ujjnyira lepje el. Ha elfő e leve, vörösborral engedem fel. Ez utóbbiból nem használtam túl sokat, összesen kb. 2 decit. Cseréplábasban főztem lassú lángon kb. 6 órán át, időnként megkeverve
Közben a körömről a szépen szeletelhető húsos-bőrös részt lefejtettem, csíkokra vágtam és a végén hozzáadtam a pacalhoz és kb. negyed órán át főztem még együtt.
Köretként főtt krumplit (én mindig külön adom hozzá), friss kenyeret adok hozzá. Véleményem szerint a legjobb savanyúság mellé a csemege ízesítésű káposztával töltött almapaprika, következő a sorrendben a cékla (legalábbis nekem), kovászos uborka, stb.
Megjegyzés:
Első olvasatra gondolom, hogy macerásnak tűnik az elkészítése. Meg lehet főzni gyorsabban is, kuktában. De annak az íze nem olyan, mintha szép lassan főzi az ember cserép- vagy vaslábasban, bográcsban (ez utóbbit sajnos nem tudom megoldani bogrács és kert híján). Jó sűrű lesz a szaftja, kicsit ragadós a körömtől. Nagyon szeretem ezt az egészségtelen ételt a még egészségtelenebb friss puha, még szinte langyos kenyérrel mély tányérból és kanállal. Vendégek előtt természetesen adok az illemre, ott kés-villa dukál hozzá.
2 kg csíkozott pacal (friss). Itthon lemérve ez nettó 1,90 kg volt, a hentesnél 2 kg.
½ kg vöröshagyma tisztítva, apró kockákra vágva (a súly a tisztított állapotra értendő)
4 db szép sertésköröm, 5-6 gerezd fokhagyma, Őrölt kömény, Őrölt bors, Pirospaprika
Piros arany vagy édes paprikakrém, Kb. 1,5-2 dl étolaj , 2 közepes tv paprika, 1 db kis paradicsom, 2 db hegyes csípős zöldpaprika, Száraz vörösbor, A köröm főzőleve
Előkészítés:
A főzés előtti napon:
megfőzöm a sertéskörmöt sós vízben teljesen puhára úgy, hogy a húst könnyen le lehessen szedni a csontról. Leszűröm. Hűlés után a körmöt beteszem a hűtőbe, a főzőlevet is hideg helyre teszem.
Az apróra vágott hagymát megdinsztelem (nekem nagyon sokáig tartott, legalább 2-3 órán át, vagyis annyi ideig, hogy kb. a negyedére essen össze. Miután összeesett a hagyma, leszedtem egy keveset az olajból, ne legyen túl zsíros az étel.
A csíkozott pacalt megmosom, és lobogó sótlan vízben kb. fél órát főzöm, leszűröm, leöblítem, utána ugyanezt teszem, de elég csak 5 percig főzni. Ez biztosítja azt, hogy a pacal kellemetlen szaga elillanjon és csak annyit lehessen érezni, amitől pacal a pacal. Kihűlés után ezt is hűtőbe teszem letakarva. (ebből 1,2 kg teljesen konyhakész pacal lett – szépen összeesett a főzéstől).
A főzés napján:
megtisztítom a fokhagymát, összezúzom. A hagymát felforrósítom, rádobom a teljesen konyhakész pacalt, jól átpirítom a hagymával, rádobom a fokhagymát, a köményt, a borsot, a csíkokra vágott tv paprikát, paradicsomot, és a végén a csípős paprikákat. Jól összepirítom és felengedem a köröm főzőlevével, de csak annyival, hogy kb. egy-két ujjnyira lepje el. Ha elfő e leve, vörösborral engedem fel. Ez utóbbiból nem használtam túl sokat, összesen kb. 2 decit. Cseréplábasban főztem lassú lángon kb. 6 órán át, időnként megkeverve
Közben a körömről a szépen szeletelhető húsos-bőrös részt lefejtettem, csíkokra vágtam és a végén hozzáadtam a pacalhoz és kb. negyed órán át főztem még együtt.
Köretként főtt krumplit (én mindig külön adom hozzá), friss kenyeret adok hozzá. Véleményem szerint a legjobb savanyúság mellé a csemege ízesítésű káposztával töltött almapaprika, következő a sorrendben a cékla (legalábbis nekem), kovászos uborka, stb.
Megjegyzés:
Első olvasatra gondolom, hogy macerásnak tűnik az elkészítése. Meg lehet főzni gyorsabban is, kuktában. De annak az íze nem olyan, mintha szép lassan főzi az ember cserép- vagy vaslábasban, bográcsban (ez utóbbit sajnos nem tudom megoldani bogrács és kert híján). Jó sűrű lesz a szaftja, kicsit ragadós a körömtől. Nagyon szeretem ezt az egészségtelen ételt a még egészségtelenebb friss puha, még szinte langyos kenyérrel mély tányérból és kanállal. Vendégek előtt természetesen adok az illemre, ott kés-villa dukál hozzá.
Brassói aprópecsenye
Hozzávalók
(a fényképen lévő ételhez az alábbiakat használtam fel):
Kb. 60 deka szép, sovány lapocka, 35 deka vöröshagyma, tisztítva, 5-6 gerezd fokhagyma
20 deka füstölt mangalica szalonna, 1 csipet oregano, 1 teáskanálnyi paradicsompüré
Só, Őrölt bors, Őrölt köménymag, 1 kg nem túl nagy szemű burgonya, Olaj a kisütéshez
Só, 1 csomag zöldpetrezselyem, A dekorációhoz póréhagyma, paradicsom, zöldpaprika (hegyes)
Előkészítés.
Legelőször a krumplit teszem fel főni. Miután megfőtt, hideg vízzel leöblítem és félreteszem.
A húst vékony csíkokra vágom. A fokhagymát apróra vágom vagy fokhagymanyomón átpréselem.
A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágom, kiolvasztom a zsírját, a pörcöt kiveszem és félreteszem.
A vöröshagymát vékony csíkokra vágom és a szalonnazsírban kevés víz hozzáadásával harmadára dinsztelem és rózsaszínűre pirítom. Beleteszem a csíkokra vágott húst, rádobom a fokhagymát, az őrölt borsot, köményt, az oreganot és átpirítom, majd kevés víz hozzáadásával fedő alatt puhára párolom, majd lesütöm (nem égetem) a zsírjára. Hozzáadom a paradicsompürét, közepes lángnál jól átforgatom majd egy kevés csontlét (vagy vizet) adok hozzá és átforralom. Természetesen a sót sem szabad elfelejteni.
Közben a megfőtt, a héjától megfosztott és kihűlt krumplit kisebb darabokra vágom és bő olajban megsütöm. Szűrőkanállal kiveszem, tálba teszem, sózom és az apróra vágott zöldpetrezselyemmel összerázom.
A tálalásnál én a krumplit teszem a tányérra, ráhalmozom az aprópecsenyét és ízlés szerint dekorálom a tetejét. (szokták összekeverni a sült burgonyával és együtt még pirítani az aprópecsenyét – nekem mindkét változat megfelel. A fotón jobban mutat, ha külön van – véleményem szerint).
Megjegyzés:
Szeptemberben itthon volt külföldön dolgozó lányom és tettünk a Dunakanyarban egy kirándulást. Éhesek lettünk és a Duna mentén lévő egyik nagyon szép kilátással, toronnyal és várral rendelkező település egyik – egyébként igen kellemes helyen lévő – vendéglőjében kb. 1.800,- Forintért megrendeltem és (sajnos ez csak a fogyasztás közben derült ki) életem legpocsékabb brassói aprópecsenyéjét ettem (sajnos) meg. Reklamálni nem volt kedvem, mert kedves volt a kiszolgáló és különben sem ő főzte az ételt. Íztelen, színtelen, híg szaftja volt és szerintem a húst előfőzték (még a mócsingot sem szedték le róla), úgy keverték össze a szafttal. Ha ismét arra vet a sors, egy biztos, nem náluk fogom éhemet csillapítani. Lányom bélszínt fogyasztott, ami alatt pirítós volt. Ahogy jobban megnéztem, egy egyhén pirított kisebb karéj kenyér volt alatta. Még a héját sem vágták le. Háromezer valahányszáz Forintba került. Ennyi pénzért vehették volna a fáradtságot, hogy levágják a héját, a köretként tálalt párolt mirelit zöldségre pedig szórnak egy kevés zöldpetrezselymet.
Szóval a fentiek késztettek arra, hogy elkészítsem az aprópecsenyét. A biztonság kedvéért tanulmányoztam az interneten is a recepteket, meg az itthoni szakácskönyveket is, hogy biztosan jól készítsem el és tegyem közzé a receptet. Végül a Marosi Lászlóné által szerkesztett (KJK gondozásában megjelent) „104 híres magyar recept” c. szakácskönyvben lévő leírást vettem figyelembe és némi módosítással készíttettem el az ételt.
Kb. 60 deka szép, sovány lapocka, 35 deka vöröshagyma, tisztítva, 5-6 gerezd fokhagyma
20 deka füstölt mangalica szalonna, 1 csipet oregano, 1 teáskanálnyi paradicsompüré
Só, Őrölt bors, Őrölt köménymag, 1 kg nem túl nagy szemű burgonya, Olaj a kisütéshez
Só, 1 csomag zöldpetrezselyem, A dekorációhoz póréhagyma, paradicsom, zöldpaprika (hegyes)
Előkészítés.
Legelőször a krumplit teszem fel főni. Miután megfőtt, hideg vízzel leöblítem és félreteszem.
A húst vékony csíkokra vágom. A fokhagymát apróra vágom vagy fokhagymanyomón átpréselem.
A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágom, kiolvasztom a zsírját, a pörcöt kiveszem és félreteszem.
A vöröshagymát vékony csíkokra vágom és a szalonnazsírban kevés víz hozzáadásával harmadára dinsztelem és rózsaszínűre pirítom. Beleteszem a csíkokra vágott húst, rádobom a fokhagymát, az őrölt borsot, köményt, az oreganot és átpirítom, majd kevés víz hozzáadásával fedő alatt puhára párolom, majd lesütöm (nem égetem) a zsírjára. Hozzáadom a paradicsompürét, közepes lángnál jól átforgatom majd egy kevés csontlét (vagy vizet) adok hozzá és átforralom. Természetesen a sót sem szabad elfelejteni.
Közben a megfőtt, a héjától megfosztott és kihűlt krumplit kisebb darabokra vágom és bő olajban megsütöm. Szűrőkanállal kiveszem, tálba teszem, sózom és az apróra vágott zöldpetrezselyemmel összerázom.
A tálalásnál én a krumplit teszem a tányérra, ráhalmozom az aprópecsenyét és ízlés szerint dekorálom a tetejét. (szokták összekeverni a sült burgonyával és együtt még pirítani az aprópecsenyét – nekem mindkét változat megfelel. A fotón jobban mutat, ha külön van – véleményem szerint).
Megjegyzés:
Szeptemberben itthon volt külföldön dolgozó lányom és tettünk a Dunakanyarban egy kirándulást. Éhesek lettünk és a Duna mentén lévő egyik nagyon szép kilátással, toronnyal és várral rendelkező település egyik – egyébként igen kellemes helyen lévő – vendéglőjében kb. 1.800,- Forintért megrendeltem és (sajnos ez csak a fogyasztás közben derült ki) életem legpocsékabb brassói aprópecsenyéjét ettem (sajnos) meg. Reklamálni nem volt kedvem, mert kedves volt a kiszolgáló és különben sem ő főzte az ételt. Íztelen, színtelen, híg szaftja volt és szerintem a húst előfőzték (még a mócsingot sem szedték le róla), úgy keverték össze a szafttal. Ha ismét arra vet a sors, egy biztos, nem náluk fogom éhemet csillapítani. Lányom bélszínt fogyasztott, ami alatt pirítós volt. Ahogy jobban megnéztem, egy egyhén pirított kisebb karéj kenyér volt alatta. Még a héját sem vágták le. Háromezer valahányszáz Forintba került. Ennyi pénzért vehették volna a fáradtságot, hogy levágják a héját, a köretként tálalt párolt mirelit zöldségre pedig szórnak egy kevés zöldpetrezselymet.
Szóval a fentiek késztettek arra, hogy elkészítsem az aprópecsenyét. A biztonság kedvéért tanulmányoztam az interneten is a recepteket, meg az itthoni szakácskönyveket is, hogy biztosan jól készítsem el és tegyem közzé a receptet. Végül a Marosi Lászlóné által szerkesztett (KJK gondozásában megjelent) „104 híres magyar recept” c. szakácskönyvben lévő leírást vettem figyelembe és némi módosítással készíttettem el az ételt.
Lecsó
Hozzávalók
(ez volt itthon):
A mennyiségek tisztított állapotban értendők:
9 deka füstölt mangalica szalonna vékony csíkokra vágva, 35 deka vöröshagyma vékony karikákra vágva, 84 deka paprika (zöldpaprika, de benne volt 2 szem paradicsompaprika) vékony karikákra vágva, 18 deka paradicsom vékony karikákra vágva, a héja lehúzva, Kis darabka kolbász (pár deka), Só, Bors, Kevés pirospaprika
Elkészítés:
Kiolvasztom a szalonnát, megdinsztelem a szalonnazsíron a vöröshagymát (egynegyedére essen össze). Rádobom a paradicsomot, egy-két percig főzöm, végül hozzáadom a paprikát és a kolbászt. Sózom, borsozom. Mielőtt kész, megszórom egy kevés pirospaprikával és még egy-két percig főzöm. Az a lényeg – legalábbis nálam – hogy jó sűrű szaftja legyen, ki nem állhatom a hosszú lére eresztett lecsót.
Megjegyzés:
Ezt a lecsót a lecsós omletthez készítettem az otthon talált anyagokból. Kb. három tányérnyi lesz belőle. A kolbász is nélkülözhető, találtam egy kis darabot a mélyhűtőben, ezért tettem bele.
A mennyiségek tisztított állapotban értendők:
9 deka füstölt mangalica szalonna vékony csíkokra vágva, 35 deka vöröshagyma vékony karikákra vágva, 84 deka paprika (zöldpaprika, de benne volt 2 szem paradicsompaprika) vékony karikákra vágva, 18 deka paradicsom vékony karikákra vágva, a héja lehúzva, Kis darabka kolbász (pár deka), Só, Bors, Kevés pirospaprika
Elkészítés:
Kiolvasztom a szalonnát, megdinsztelem a szalonnazsíron a vöröshagymát (egynegyedére essen össze). Rádobom a paradicsomot, egy-két percig főzöm, végül hozzáadom a paprikát és a kolbászt. Sózom, borsozom. Mielőtt kész, megszórom egy kevés pirospaprikával és még egy-két percig főzöm. Az a lényeg – legalábbis nálam – hogy jó sűrű szaftja legyen, ki nem állhatom a hosszú lére eresztett lecsót.
Megjegyzés:
Ezt a lecsót a lecsós omletthez készítettem az otthon talált anyagokból. Kb. három tányérnyi lesz belőle. A kolbász is nélkülözhető, találtam egy kis darabot a mélyhűtőben, ezért tettem bele.
Rakott krumpli gyorsan
Hozzávalók:
6 db a közepesnél valamivel nagyobb burgonya, 4 db főtt tojás, 1 db tojás sárga, 2 pohár tejföl
Egy marék reszelt sajt, Só, Bors, Kb. 15 deka jó házi kolbász, Vaj, vagy valamilyen zsiradék a tepsi kikenéséhez, Morzsa a megvajazott tepsi beszórásához
Gondolom, hogy más is főzött már hasonlót, de a magam változatát közzéteszem, csak az ötletadás kedvéért. Én szeretem, mert jóformán ugyanazt az ízhatást adja, de mégis más.
Én egy 32 cm átmérőjű (a mikrohullámú sütőmhöz tartózó crisp tálban) sütöttem a sütőben.
Előkészítés:
Megfőzöm héjában a krumplit és a tojást (előtte való nap is lehet). A krumplit feldarabolom, a tojást a tojásszeletelőn (vagy késsel) egyszer hosszában, egyszer keresztben felszeletelem, így hosszúkás csíkokat kapunk.
Zsiradékkal bekenem a tepsit, megszórom morzsával.. Leszedem a kolbász héját, először hosszában, majd keresztben feldarabolom.
Összeállítás:
A tejfölt kikeverem a sóval, borssal, a reszelt sajttal és a tojás sárgájával. Egyszerre belekeverem a feldarabolt krumplit, tojást és a kemény tojást. Beleöntöm az előkészített tepsibe és légkeverésnél 180 fokon pirosra sütőm.
Pizzavágóval is fel lehet szeletelni, egy picit másképp néz ki, mint a hagyományos változat és ugyanolyan finom. Főként kovászos uborkával.
6 db a közepesnél valamivel nagyobb burgonya, 4 db főtt tojás, 1 db tojás sárga, 2 pohár tejföl
Egy marék reszelt sajt, Só, Bors, Kb. 15 deka jó házi kolbász, Vaj, vagy valamilyen zsiradék a tepsi kikenéséhez, Morzsa a megvajazott tepsi beszórásához
Gondolom, hogy más is főzött már hasonlót, de a magam változatát közzéteszem, csak az ötletadás kedvéért. Én szeretem, mert jóformán ugyanazt az ízhatást adja, de mégis más.
Én egy 32 cm átmérőjű (a mikrohullámú sütőmhöz tartózó crisp tálban) sütöttem a sütőben.
Előkészítés:
Megfőzöm héjában a krumplit és a tojást (előtte való nap is lehet). A krumplit feldarabolom, a tojást a tojásszeletelőn (vagy késsel) egyszer hosszában, egyszer keresztben felszeletelem, így hosszúkás csíkokat kapunk.
Zsiradékkal bekenem a tepsit, megszórom morzsával.. Leszedem a kolbász héját, először hosszában, majd keresztben feldarabolom.
Összeállítás:
A tejfölt kikeverem a sóval, borssal, a reszelt sajttal és a tojás sárgájával. Egyszerre belekeverem a feldarabolt krumplit, tojást és a kemény tojást. Beleöntöm az előkészített tepsibe és légkeverésnél 180 fokon pirosra sütőm.
Pizzavágóval is fel lehet szeletelni, egy picit másképp néz ki, mint a hagyományos változat és ugyanolyan finom. Főként kovászos uborkával.
A
disznóvágás dícsérete, avagy házikolbász és szalámi
változatok
Gyermekkori
emlékeim a disznóvágásról ott kezdődnek, hogy felkelek, és
forró hagymás vért reggelizek, ugyancsak forró fekete teával.
Ezzel a technikával mindig sikerült elkerülnöm a disznóvágás
tragikusabb pillanatait, és továbbiakban is tartani kívánom
magam ehhez a hagyományhoz. Egyetlen alkalommal próbálkoztam a
hagymás vér saját kezű elkészítésével, de úgy éreztem
magam, mint a Vészhelyzet egy különösen drasztikus részének
mellékszereplője. Szóval nem lett rossz, de lényegesen
csekélyebb élvezetet nyújt, ha magadnak kell elkészítened.
Ami
az általunk töltött kolbászt illeti, annak nincs konkrét
receptje, mi általában folyamatos kóstolgatás mellett szoktuk
ízesíteni. Ez rendszerint úgy történik, hogy egy ember kever és
fűszerez, a többi pedig szakért, és fogja a fejét.
Természetesen számomra az alap mindig sok-sok pirospaprika, kömény
és fokhagyma. Emlékezetes volt, amikor F. családjánál először
voltam disznóvágáson, én az alföldi lány. Ők először is
pirospaprikát addig csak mutatóba használtak. Nekem viszont akkor
kolbász a kolbász, ha pirosabb, mint a cseresznye. Én kevertem be
a húst, állt körülöttem a család, és teljesen rosszul voltak
a felhasznált paprika mennyiségétől. Közölték, hogy ennek
annyi, kuka. Olyan keserű lesz, hogy nem bírjuk majd megenni. Hát
erről csak annyit, hogy ma már az ő kolbászuk is sokkal
pirosabb.
Az
alábbi receptek édesapám gyűjtése, mind kipróbált keverékek,
amelyek ízlés szerint variálhatóak. Na ha valaki ért a
kolbászhoz, akkor ő. A húst először kockára vágja, úgy
fűszerezi be, majd egy napot állni hagyja. Ezt követően kerül
csak sor a ledarálásra, majd a töltésre. Szóval nem egynapos
disznóvágásról beszélünk. Utána pedig jöhet a hideg
füstölés, vagy a lángolás - természetesen mind sajátkezűleg.
Hideg
füstölés és lángolás
Nem
mindegy, hogy melyik módszert választjuk, mivel a tartósítás
módja jelentősen befolyásolja a végeredmény ízét, állagát.
A füstölés az egyik legrégebbi tartósítási módszer, és
Magyarországon évszázadok óta komoly hagyományokkal bír.
Számos változata létezik, az alábbiakban én csak két
alapváltozatot emelnék ki. Nem bírom ki azonban, hogy ne hívjam
fel a figyelmet a kísérleti konyhaművészet egyik vívmányára,
nevezetesen a vendég előtti (!) füstölésre. Akit ez bővebben
érdekel, látogasson el
ide: http://culinartist.blog.hu/2008/12/13/fust_a_konyhan
A
füstölés minőségét számos tényező mellett befolyásolja az
éghajlat is, de leginkább az alkalmazott fafajta. Füstölésre jó
az akácfa, bükk, bármely gyümölcsfa, éger, juhar stb.
Tűlevelűekkel azonban ne kezdjünk, mivel a keletkező gyanta
kellemetlen mellékízt adhat a húsnak. Az is előfordul, hogy a fa
mellett fűszernövényeket is égetnek egyidejűleg, így
gazdagítva tovább a füstölt ételek ízét. Akit bővebben
érdekel a füstölés, annak ajánlom Egon Binder Füstölés
című alapművét a
témában.
Hideg
füstölésről akkor
beszélünk, ha a hőmérséklet nem haladja meg a 20-22 fokot.
Időtartama több nap, de lehet akár több hét is. Ilyen
módszerrel lehet kolbászt, sonkét és szalonnát is készíteni,
de így füstölik például a tojást, vagy a belsőségeket,
például a libamájat is.
Meleg
füstölésről, lángolásról akkor
van szó, ha ennél magasabb, de maximum 80-85 fokon készül a hús.
Az eredmény kolbász esetében egy kicsit fakóbb szín és
szikkadtabb állag lesz, ízlés kérdése, én minkét fajtát
nagyon szeretem.
_________________________________
Ami a
recepteket illeti, a marhahús helyett mindig alkalmazhatunk
szarvashúst, illetve a sertés hús helyett vaddisznót, de ha csak
vadhúsból készítjük a kolbászt, vagy a szalámit, fennáll a
veszély, hogy esetleg száraz lesz, így mindenképpen javasolt a
vad és nem vad hús keverése. A vaddisznóhúst kizárólag
hatósági bevizsgálást követően lehet kolbászhoz, szalámihoz
felhasználni, ez az előírás egyik másik vadhúst sem érinti. A
recepteknél csak az édes paprika mennyiségeket adom meg, de
természetesen ízlés szerint használhatunk csípős paprikát is.
Sárkányhoz méltóan mi például akkor szeretjük igazán, ha a
szánkban is lángol az a kolbász. A receptek tartalmaznak salétrom
sót is, amely az avasodást hivatott meggátolni, és egyfajta
"kolbászbalzsamként" is felfogható, mivel szebb fényt
ad a húsnak, de el is hagyható.
Házi
kolbász I.
8,5
kg. sertés/vaddisznó hús, 1,5 kg. Zsírszalonna, 26 dkg. Só, 15
dkg. piros paprika, 2,5 dkg. fekete bors, 2 dkg. fehér bors, 3 dkg.
Fokhagyma, 5 gramm őrölt kömény, 3 gramm őrölt szerecsendió
18
gramm porcukor (elhagyható), 5 gramm salétromsó (elhagyható)
Házi
kolbász II.
9.
kg. sertés/vaddisznóhús, 1 kg. Zsírszalonna, 27 dkg. Só, 17
dkg. piros paprika, 2 dkg. fekete bors
1
dkg. fehér bors, 4 dkg. Fokhagyma, 6 gramm őrölt kömény, 2
gramm őrölt szerecsendió
15
gramm porcukor (elhagyható), 5 gramm salétromsó (elhagyható)
Szalámi
I.
4,5
kg. sertés/vaddisznó hús, 3 kg. marha/szarvashús, 2,5 kg.
Zsírszalonna, 25,7 dkg. só
10
dkg. piros paprika, 2,5 dkg. fekete bors, 2 dkg. Fokhagyma, 3 gramm
szerecsendió
2
gramm szegfűbors, 14 gramm porcukor (elhagyható), 5 gramm
salétromsó (elhagyható)
Téli
szalámi I.
8,2
kg. sertés/vaddisznó hús, 1,8 kg. Zsírszalonna, 25,1 dkg. Só,
10 dkg. piros paprika
1,7
dkg. fekete bors, 2 dkg. Fokhagyma, 3 gramm szerecsendió, 3 gramm
szegfűbors
13
gramm porcukor, 5 gramm salétromsó (elhagyható)
Téli
szalámi II.
8,2
kg. sertés/vaddisznó hús, 2 kg. marha/szarvashús, 1,8 kg.
Zsírszalonna, 25,1 dkg. só
10
dkg. piros paprika, 1,7 dkg. fehér bors, 2 dkg. Fokhagyma, 3 gramm
szegfűbors
13
gramm porcukor, 6 gramm salétromsó (elhagyható)
Téli
szalámi pikánsan
8 kg.
sertés/vaddisznóhús, 3 kg. marha/szarvashús, 1,5 kg.
Zsírszalonna, 30 dkg. só
4
dkg. fehér bors, 3 dkg. Fokhagyma, 1,7 dkg. őrölt kömény, 3 db.
reszelt szerecsendió
0,27
dkg. Szegfűbors, 2 dkg. Porcukor, 0,22 dkg. Gyömbér, 2 dl.
Konyak, 3 dkg. salétromsó
Csemege
paprikás szalámi I.
4,5
kg. sertés/vaddisznóhús, 3 kg. marha/szarvashús, 2,5 kg.
Zsírszalonna, 25,8 dkg. só
18
dkg. piros paprika, 1,7 dkg. fekete bors, 3 dkg. Fokhagyma, 2 gramm
szegfűbors
16
gramm porcukor (elhagyható), gramm salétromsó (elhagyható)
Csemege
paprikás szalámi II.
3,18
kg. sertés/vaddisznószalámi, 1,82 kg. Zsírszalonna, 25,5 dkg.
Só, 20 dkg. piros paprika
3,8
dkg. fekete bors, 2 dkg. Fokhagyma, 18 gramm porcukor (elhagyható),
6 gramm salétromsó (elhagyható)
Csípős
paprikás szalámi
8 kg.
sertés/vaddisznóhús, 1 kg. marha/szarvashús, 3 kg. Zsírszalonna,
26 dkg. Só, 25 dkg. csípős paprika
3,3
dkg. őrölt kömény, 17 gramm porcukor (elhagyható), 6 gramm
salétromsó (elhagyható)
És
végül, de nem utolsó sorban a csabai
kolbász egy
receptváltozata:
3 kg.
Sertéshús, 80 dkg. Hátaszalonna, 1 kg hús/ 3 dkg. Édespaprika,
1kg hús/ 0,5 dkg. csípős paprika
1kg
hús/0,5 dkg. fekete bors, 1kg hús/ 0,5 dkg. őrölt kömény, 0,5
dkg. salétromsó/3 kg. hús
Tartósít és ízesít
Füstfűszerek alkalmazása
A
szabadtűzön főtt-, vagy sült ételek teljesen más ízvilággal
rendelkeznek, mint a konyhában, a kinti adottságokhoz viszonyítva
"laborkörülmények" között elkészítettek. A húsok
füsttel való tartósítása már hosszú múltra tekint vissza, de
az ezzel kapcsolatos hagyományokat a kerti grillezéskor is
alkalmazhatjuk.
Eredetileg
a füstölés szalonna, húskészítmények (például kolbászok),
halak, szárnyasok, sajtok tartósítására szolgált, de idővel
ezeknek az ízesítésében is szerepet kapott.
A füstöt adó anyag (leggyakrabban faforgács, fűrészpor, ritkábban szalma) sokféle növényfajból lehet, s mind más és más ízzel gazdagítja az alapanyagot. Általában keményfák forgácsát szokás füstölésre használni, és a gyantás fajokat mindenképp kerülni kell. Füstölésre alkalmas a tölgy, a gyertyán, a dió, a bükk, az alma, a platán, az akác, az éger és a kéreg nélküli nyírfa is. De más növényi részeket is alkalmaznak a füstöléshez: ilyenek lehettek a tőzeg, fenyőtoboz vagy akár a borókabogyó is. Régen gyakori volt a kukorica piros csutkájával való füstölés is. Szintén régi praktika, hogy a nagyobb darab húsokat - füstölés után - a csontoknál beszórták pirospaprikával, ami távol tartotta az élősködőket.
A hőmérséklet, az időtartam, az elégetett anyag a füstölés számos variációját teszi lehetővé. A füstöt a faforgács lassú égetésével állítják elő. A lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket füstölhetjük.
Amikor
nem csak az ízesítés, hanem a tartósítás is fontos, akkor
különösen lényeges, hogy alacsony hőmérsékletű füsttel
dolgozzunk. Ha túl meleg a füst, akkor a húsok külseje hamar
megszikkad, megkérgesedik, a belseje pedig nyers marad, így onnan
hamar romlásnak indul a termék. A füst hőmérséklete akkor
ideális, ha 9-20 °C. A helyiség páratartalmát tartsuk
alacsonyan, ha kell, szellőztessünk néha, így elkerülhető a
füstölt termék megnedvesedése.
Azért, hogy e követelményeknek eleget tegyünk, a húsokat legalább 2,5 m távolságra helyezzük el a tűztértől, így mire a füst a húshoz ér, már kellőképp lehűl. Régen pont ebből a megfontolásból füstöltek húsokat a kéménybe lógatva.
A füstölés időtartama általában 2-7 nap, ez függ a füstölendő hús fajtájától, vastagságától és nagyságától. Meg kell próbálni egyenletesen tartani az égetett fa füsthozamát, mivel a túl erős füstöléstől a hús keserűvé válhat és túlszikkad, a túl gyenge füstölés pedig nem tartósít megfelelően.
A füstüléssel kapcsolatos tapasztalatainkat a kerti grillezéskor is kamatoztathatjuk, hiszen itt a füstnek a tartósításban ugyan nem, de az ízesítésben szintén fontos szerepe van. Füstöléskor szokás volt fűszernövényeket is elégetni a faforgács mellett, ízüket így konzerválni a húsban, sajtban... Mint mindenhol itt is egyre több konyhakész módszerrel találkozhatunk: az előre pácolt és fűszerezett húsok mellett már egyszer használatos grillsütőt is kaphatunk az üzletekben. Ez egy alufólia-doboz, tetején ráccsal, benne a faszénbrikettel és egy széngyújtó folyadékkal átitatott papírlappal.
Egyik leggyakoribb füstfűszer a borókabogyó, de szinte minden aromás illatú fűszernövény alkalmazható füstfűszerként sütéshez, csakúgy, mint sütés előtti pácoláshoz.
A
kerti grillezés nagyjából tíz évvel ezelőtti újabb
fellendülésekor többnyire a roston-sütés módszere hódított.
Ha házilag készítünk magunknak kerti konyhát, akkor a rácsozat
kialakítása mellett érdemes egy nagy felületű, kis mélységű
lemezből kialakított, tányérszerű grillapot is a tűztér fölé
szerkesztenünk. Ennek előnye, hogy a közepére (a legmélyebb
részére) elhelyezhetjük a fűszeres olajat, amiben jól átsül,
megpuhul a hús, ebből a szélére húzva pedig pirosra süthetjük.
Ennek az egyszerű szerkezetnek két előnye is van a hagyományos
rácson sütéshez képest. Egyik, hogy nem lesz annyira száraz az
elkészült étel, ha olajban is sütjük, nem csak roston. A másik,
hogy a lemeztányér alatt nyílt lánggal is fűthetünk, nem kell
mindenképp megvárni, míg csak parázslik a faszén.
Érdemes otthon kipróbálni, hogy az ízeknek milyen sokféle változatát varázsolhatjuk ugyanazokba a húsokba, csak a tűzre vetett, és elégetett fűszernövények változatos felhasználásával.
A füstöt adó anyag (leggyakrabban faforgács, fűrészpor, ritkábban szalma) sokféle növényfajból lehet, s mind más és más ízzel gazdagítja az alapanyagot. Általában keményfák forgácsát szokás füstölésre használni, és a gyantás fajokat mindenképp kerülni kell. Füstölésre alkalmas a tölgy, a gyertyán, a dió, a bükk, az alma, a platán, az akác, az éger és a kéreg nélküli nyírfa is. De más növényi részeket is alkalmaznak a füstöléshez: ilyenek lehettek a tőzeg, fenyőtoboz vagy akár a borókabogyó is. Régen gyakori volt a kukorica piros csutkájával való füstölés is. Szintén régi praktika, hogy a nagyobb darab húsokat - füstölés után - a csontoknál beszórták pirospaprikával, ami távol tartotta az élősködőket.
A hőmérséklet, az időtartam, az elégetett anyag a füstölés számos variációját teszi lehetővé. A füstöt a faforgács lassú égetésével állítják elő. A lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket füstölhetjük.
Amikor
nem csak az ízesítés, hanem a tartósítás is fontos, akkor
különösen lényeges, hogy alacsony hőmérsékletű füsttel
dolgozzunk. Ha túl meleg a füst, akkor a húsok külseje hamar
megszikkad, megkérgesedik, a belseje pedig nyers marad, így onnan
hamar romlásnak indul a termék. A füst hőmérséklete akkor
ideális, ha 9-20 °C. A helyiség páratartalmát tartsuk
alacsonyan, ha kell, szellőztessünk néha, így elkerülhető a
füstölt termék megnedvesedése.Azért, hogy e követelményeknek eleget tegyünk, a húsokat legalább 2,5 m távolságra helyezzük el a tűztértől, így mire a füst a húshoz ér, már kellőképp lehűl. Régen pont ebből a megfontolásból füstöltek húsokat a kéménybe lógatva.
A füstölés időtartama általában 2-7 nap, ez függ a füstölendő hús fajtájától, vastagságától és nagyságától. Meg kell próbálni egyenletesen tartani az égetett fa füsthozamát, mivel a túl erős füstöléstől a hús keserűvé válhat és túlszikkad, a túl gyenge füstölés pedig nem tartósít megfelelően.
A füstüléssel kapcsolatos tapasztalatainkat a kerti grillezéskor is kamatoztathatjuk, hiszen itt a füstnek a tartósításban ugyan nem, de az ízesítésben szintén fontos szerepe van. Füstöléskor szokás volt fűszernövényeket is elégetni a faforgács mellett, ízüket így konzerválni a húsban, sajtban... Mint mindenhol itt is egyre több konyhakész módszerrel találkozhatunk: az előre pácolt és fűszerezett húsok mellett már egyszer használatos grillsütőt is kaphatunk az üzletekben. Ez egy alufólia-doboz, tetején ráccsal, benne a faszénbrikettel és egy széngyújtó folyadékkal átitatott papírlappal.
Egyik leggyakoribb füstfűszer a borókabogyó, de szinte minden aromás illatú fűszernövény alkalmazható füstfűszerként sütéshez, csakúgy, mint sütés előtti pácoláshoz.
A
kerti grillezés nagyjából tíz évvel ezelőtti újabb
fellendülésekor többnyire a roston-sütés módszere hódított.
Ha házilag készítünk magunknak kerti konyhát, akkor a rácsozat
kialakítása mellett érdemes egy nagy felületű, kis mélységű
lemezből kialakított, tányérszerű grillapot is a tűztér fölé
szerkesztenünk. Ennek előnye, hogy a közepére (a legmélyebb
részére) elhelyezhetjük a fűszeres olajat, amiben jól átsül,
megpuhul a hús, ebből a szélére húzva pedig pirosra süthetjük.
Ennek az egyszerű szerkezetnek két előnye is van a hagyományos
rácson sütéshez képest. Egyik, hogy nem lesz annyira száraz az
elkészült étel, ha olajban is sütjük, nem csak roston. A másik,
hogy a lemeztányér alatt nyílt lánggal is fűthetünk, nem kell
mindenképp megvárni, míg csak parázslik a faszén.Érdemes otthon kipróbálni, hogy az ízeknek milyen sokféle változatát varázsolhatjuk ugyanazokba a húsokba, csak a tűzre vetett, és elégetett fűszernövények változatos felhasználásával.
húsos füstölt szalonna
A
füstölés múltja olyan messzire nyúlik vissza, hogy
feltalálójának nevét hiába is keresnénk a
lexikonokban.
Régészet, ásatások igazolják, hogy a füstölés a - szárítás és a sózás - mellett a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja.
Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabad-kémény. Egy 1573-ból származó leírás szerint a füstölés hozzátartozott a mindennapi élethez.
"Vannak olyanok, akik a sonkákat és a megmaradt húst nem hordókba rakják, hanem egy deszkalapon állni hagyják 10 napig, majd felakasztják egy húsos kamrában, hogy átjárja a tiszta levegő. Miután egypár napot a levegőn volt, először enyhe, majd erősebb füsttel megfüstölik. A hús igen ízletes lesz, ha a füsttel együtt egy kis levegő is éri. Ha kezdettől fogva túl erős füsttel járatjuk meg, akkor a hús megbüdösödik."
A füstölésnek három alapvető feladata van.
A füstölni való kezelése hővel, melynek célja, hogy a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, miközben a termék megfüstölődik.
A hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé tétele, valamint a konzerválás.
A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem.
Nézzük mit is füstölünk? A válasz egyszerű, tulajdonképpen mindent, ami hús és húskészítmény. Gondoljunk csak a magyar disznótorok termékeire: kolbász, disznósajt, szalámi, májas, sonka, füstölt oldalas.
Füstölhetünk halakat is.
A különböző országok és vidékek éghajlati sajátosságai alapjaiban befolyásolták a füstölést. Gondoljunk csak arra, mennyire különbözik például a tengerparton fekvő területek páratartalma a hegyvidéki táj hűvös levegőjétől, vagy az alföldek száraz időjárásától.
Ezek az éghajlati változatosságok pedig a különféle helyi specialitások létrejöttét is lehetővé teszik.
Mondhatni, ahány ház, annyi sonka, szalonna.
A füstöléshez más-más hőmérsékletet választhatunk, ennek megfelelően létezik hideg - meleg - és forró füstölés.
A hideg füstölés 12 és 24 C-fok közötti hőmérsékleten megy végbe. Ennek egyik legfontosabb feltétele, hogy a füstölni való - sonka, kolbász, szalonna leszárított formában kerüljön a füstölőkamrába.
Tehát a hideg füstölést leginkább sonkák, szalonnák tartósítására használjuk. A füstölési idő több napot vesz igénybe, de egyes esetekben hat hétig is eltarthat.
A füstölés 30 és 50 C közötti hőmérsékletnél, a füstölni valótól függően 2-től 24 óráig terjedő időtartam alatt végezhető el. Ez az eljárás olyan specialitások elkészítésére alkalmas, melyeket rövid időn belül, legfeljebb 2-3 hét alatt elfogyasztunk.
A forró füstöléshez még rövidebb idő elegendő, ennek megfelelően az eltarthatóság időtartama is csökken.
Mivel füstöljünk? Az élelmiszer törvény előírja, hogy a természetben található fákból frissen nyert füst, élelmiszerek füstölésére általánosan engedélyezett. Ez alatt elsősorban tölgyet, bükköt, éger és nyírfát értenek, illetve ezek forgácsát. Puhafát lehetőleg ne használjunk, mert ezeknél nagy fokú kormozódásra számíthatunk. Persze ez is ízlés kérdése, Bajorországban, pl. nagyon kedvelik a feketére füstölt húst.
Itt vetődik fel a kérdés, mennyire egészséges a füstölt hús? Erről már sokan sokfélét írtak és beszéltek, sok mindent rosszul magyaráztak.
Van egy olyan tévhit, hogy a füstölt hús káros az egészségre. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntő. Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet, vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, valóban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egészségkárosító hatásuk van. Gyakorlati szabály, hogy az égési hőfok, illetve az izzási hőmérséklet semmiképpen sem haladhatja meg az 500 C fokot.
Ez már tudomány, a lényeg, hogy a füstölés a terméknek ízt és színt ad, hiszen ki tudna ellenállni egy szép szelet mangalica sonkának, kolbásznak, húsos füstölt szalonnának vagy egy füstölt csülkös bablevesnek. Nem szólva a húsok pácolásáról, ami nélkül nincs füstölés.
Régészet, ásatások igazolják, hogy a füstölés a - szárítás és a sózás - mellett a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja.
Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabad-kémény. Egy 1573-ból származó leírás szerint a füstölés hozzátartozott a mindennapi élethez.
"Vannak olyanok, akik a sonkákat és a megmaradt húst nem hordókba rakják, hanem egy deszkalapon állni hagyják 10 napig, majd felakasztják egy húsos kamrában, hogy átjárja a tiszta levegő. Miután egypár napot a levegőn volt, először enyhe, majd erősebb füsttel megfüstölik. A hús igen ízletes lesz, ha a füsttel együtt egy kis levegő is éri. Ha kezdettől fogva túl erős füsttel járatjuk meg, akkor a hús megbüdösödik."
A füstölésnek három alapvető feladata van.
A füstölni való kezelése hővel, melynek célja, hogy a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, miközben a termék megfüstölődik.
A hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé tétele, valamint a konzerválás.
A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem.
Nézzük mit is füstölünk? A válasz egyszerű, tulajdonképpen mindent, ami hús és húskészítmény. Gondoljunk csak a magyar disznótorok termékeire: kolbász, disznósajt, szalámi, májas, sonka, füstölt oldalas.
Füstölhetünk halakat is.
A különböző országok és vidékek éghajlati sajátosságai alapjaiban befolyásolták a füstölést. Gondoljunk csak arra, mennyire különbözik például a tengerparton fekvő területek páratartalma a hegyvidéki táj hűvös levegőjétől, vagy az alföldek száraz időjárásától.
Ezek az éghajlati változatosságok pedig a különféle helyi specialitások létrejöttét is lehetővé teszik.
Mondhatni, ahány ház, annyi sonka, szalonna.
A füstöléshez más-más hőmérsékletet választhatunk, ennek megfelelően létezik hideg - meleg - és forró füstölés.
A hideg füstölés 12 és 24 C-fok közötti hőmérsékleten megy végbe. Ennek egyik legfontosabb feltétele, hogy a füstölni való - sonka, kolbász, szalonna leszárított formában kerüljön a füstölőkamrába.
Tehát a hideg füstölést leginkább sonkák, szalonnák tartósítására használjuk. A füstölési idő több napot vesz igénybe, de egyes esetekben hat hétig is eltarthat.
A füstölés 30 és 50 C közötti hőmérsékletnél, a füstölni valótól függően 2-től 24 óráig terjedő időtartam alatt végezhető el. Ez az eljárás olyan specialitások elkészítésére alkalmas, melyeket rövid időn belül, legfeljebb 2-3 hét alatt elfogyasztunk.
A forró füstöléshez még rövidebb idő elegendő, ennek megfelelően az eltarthatóság időtartama is csökken.
Mivel füstöljünk? Az élelmiszer törvény előírja, hogy a természetben található fákból frissen nyert füst, élelmiszerek füstölésére általánosan engedélyezett. Ez alatt elsősorban tölgyet, bükköt, éger és nyírfát értenek, illetve ezek forgácsát. Puhafát lehetőleg ne használjunk, mert ezeknél nagy fokú kormozódásra számíthatunk. Persze ez is ízlés kérdése, Bajorországban, pl. nagyon kedvelik a feketére füstölt húst.
Itt vetődik fel a kérdés, mennyire egészséges a füstölt hús? Erről már sokan sokfélét írtak és beszéltek, sok mindent rosszul magyaráztak.
Van egy olyan tévhit, hogy a füstölt hús káros az egészségre. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntő. Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet, vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, valóban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egészségkárosító hatásuk van. Gyakorlati szabály, hogy az égési hőfok, illetve az izzási hőmérséklet semmiképpen sem haladhatja meg az 500 C fokot.
Ez már tudomány, a lényeg, hogy a füstölés a terméknek ízt és színt ad, hiszen ki tudna ellenállni egy szép szelet mangalica sonkának, kolbásznak, húsos füstölt szalonnának vagy egy füstölt csülkös bablevesnek. Nem szólva a húsok pácolásáról, ami nélkül nincs füstölés.
A.A
MANERBERGER és E.JU. MIRKIN 1951
A
hús füstöléssel való tartósításának alapjai.
A
füstölés az élelmiszertermékek legrégibb tartósítási módja,
mely azon alapul, hogy a fa tökéletlen
elégése
során antiszeptikus hatású illó vegyületek
képzõdnek.
A\. füstölt áru eltarthatóságát egyrészt a füstanyagok
(gyanták,
fenolok,
formaldehid, kreozol stb.) és az ezzel egy idõben bekövetkezõ víz
veszteség
biztosítja.
A
füstölésre alkalmas füst összetétele.
A
füstölésre alkalmazott füst a tökéletlen elégés termékeinek
elegyét tartalmazza , mely gázokból,
vízgõzbõl
és apró szilárd részekbõl áll. A kémiai anyagok jellege és
mennyisége, továbbá az
elégéskor
keletkezõ füst mennyisége függ a füst-adó anyagtól és égési
körülményeitõl. 450 g
bükkfaforgács
és 9.4 % nedvességtartalmú fûrészpor elégetésekor nyert
füstben a következõ
anyagokat
találjuk (a fa szárazanyagának százalékában):
gyanta
12.2
formaldehid
0.81
magasabb
aldehidek 0.27
ketonok
0.91
hangyasav
1.0
ecetsav
4.93
víz
és alkohol 60.0
Füstöléskor
igen nagy jelentõségûek a fenolok. Jelentékeny részük
aromatikus tulajdonságú,
melyek
a füstölt árunak különleges illatot adnak.
A
füst sûrûsége és magas hõmérséklete lehetõvé teszi, hogy a
füstrészek gyorsan koaguláljanak és
kicsapódjanak.
A füstöt levegõvel keverve, a füstrészek koagulációja és így
kicsapódása is lelassul
a
füst diszperzitási fokának növekedése révén.
A
füst tömöttsége függ a levegõvel való hígítás fokától:
minél kisebb a levegõ hozzájutás, annál
alacsonyabb
az égési hõmérséklet és annál több füst képzõdik. A füst
tömöttségét a fényáteresztés
mértékével
állapítjuk meg: a füstöt ritkának nevezzük, ha 7 m távolságból
egy 40 wattos
villanykörtét
még a füstön keresztül látni lehet és igen sûrûnek, ha 60 cm
távolságból már nem
lehet
látni.
A
hústermékek füstölésére szolgáló kamrában a füst mozgási
sebessége 7.5-15 m/perc. Nagyobb
mozgási
sebesség esetén a füst sokkal egyenletes ebben oszlik el és
sokkal kisebb a hõmérséklet
esés
a belépõ és kilépõ füst között. A füst gyors mozgása a kis
súlyú hústermékek füstölésénél
célszerû,
mert kis sebességnél ezek megéghetnek.
A
húskészítmények füstölésére a füst készítéséhez a
következõ lombos fák fûrészpora szolgálhat:
tölgy,
bükk,
platánfa,
égerfa
és
nyírfa
(kéreg nélkül).
A
tûlevelûek fûrészporát alkalmazni nem szabad, mert abból
nagymennyiségû gyanta keletkezik,
mely
a füstölthúsnak kellemetlen szagot és ízt ad.A fenoloknak és
aldehideknek a hústermékekben való felhalmozódása füstölés
alatt jelenleg még
kevéssé
ismert. Az Ö. H. T. K. I. (V. Maziakin és E. Rogacsevszkája)
meghatározták a' "Moszkvai"
típusú
füstölt kolbászban a fenolok és aldehidek felhalmozódását:
a)
18-20 Cº füstölési hõmérsékleten 4 nap alatt,
b)
33-37 Cº hõmérsékleten 24 óra alatt és
- 28-32 Cº hõmérsékleten 48 óra alatt
Fenolok
felhalmozódása a kolbászban füstölés alatt.
--
A
vizsgálatok azt mutatják, hogy a fenol felhalmozódás a legerõsebb
az elsõ 24 órában, a
következõ
napokban a kolbászba való behatolásuk lassul, mert csökken az
anyagok koncentráció
különbsége
a környezõ közegben és a termékben. Azonkívül látható, hogy
minél magasabbra van
elhelyezve
a kolbász, annál kevesebb fenolt tartalmaz.
Aldehidek
felhalmozódása a kolbászban füstölés alatt.
Az
aldehidek, és a fenolok is, a füstölés elsõ 24 órájában
halmozódnak fel legerõsebben és a
felhalmozódás
a legmagasabban fekvõ kolbászokban a legnagyobb. A kísérletek
kimutatták, hogy a
kolbászokat
33-37
Cº -on 24 órán át és
20-32
Cº -on 48 órán át
füstölve,
a fenolok felhalmozódása ugyanaz, mint 18-20 Cº hõmérsékleten 4
napon át füstölve.
Magas
hõmérséklet alkalmazása füstöléskor nagymennyiségû aldehid
felhalmozódását segíti elõ.
A
füst a friss hústermékbe nagyon lassan hatol be, különösen
forró füstöltéskor, amikor a
megalvadt
fehérjekéreg megnehezíti a füstnek a mélybe való behatolását.
A húskészítmények
füstölés
elõtti pácolása megváltoztatja az izomszövet kémiai
szerkezetét, átjárhatóvá teszi a füst
számára,
ezért a forró füstölésnél erõsebb a füstnek a mélybe való
behatolása, mint hidegen. A húst
és
húskészítményeket általában csak pácolt állapotban füstölik.
A
füst baktericid tulajdonságai.
Több
kutató megállapította a füstben levõ formaldehid gõzök
baktericid hatását. A formaldehid
tartalom
a füstben 1.3-2 g/m³ sûrû füstre számítva. A füst egynémely
más összetevõje is: bizonyos
savak,
fenolok és gyanták, ugyanolyan baktericid hatásúak, mint a
formaldehid.
Az
áru belsejében lévõ baktériumokra a füst csak akkor van
hatással, ha az árut pácoltan füstölik, J.
A.
Nikitinszkij és B. Aleev kutatásai szerint füstölés után a
húskészítmények közül sterilnek csak a
sózott
sertéshúst és a sózott sertésszalonnát találták, a sózatlan
sertéshús nem volt steril. Egészen
steril
füstöltárut ritkán lehet találni. Igy L. Horovitz - Vlaszov 17
füstölt hal mintából sterilnek
csupán
hármat talált. Tiszta kultúrában a kórokozó baktériumok a
füstöléssel szemben igen
érzékenyek.
J. A. Nikitinszkij megállapítja, hogy a vegetatív
B.
anthrachis és a staphilococcus 2,5 óra füstölés után pusztul
el,
a
B. anthrachis spórái 18 óra múlva,
a
diftéria egy órai,
a
tuberkulózis bacilus két órai füstölést bírnak el.
Hasonló
adatokat kapott több más kutató is és általában megállapítják,
hogy a forró füst baktericid
hatása
nagyobb, mint a hidegé.
V.
Mazjakin és E. Rogacsev kutatásai is arról tanúskodnak, hogy
magasabb füstölési hõfokon a
mikroorganizmusok
elpusztulása hamarabb megy végbe. A kórokozó baktériumok az
élelmiszerekben
ellenállóbbak, mint tiszta tenyészetben. A füstölt áruban
leggyakrabban a B.
subtilis-csoportba
és a Gram pozitív coccusok csoportjába tartozó törzseket
találunk, ritkábban B. coli, proteus és más csoportokba
tartozókat. A romlott füstölt áruban fõként B. proteus
vulgaris, B.
coli
és más mikroorganizmusok találhatók.
Változások
a húsban füstöléskor .
A
hús füstölésekor fellépõ változások fõként abban állnak,
hogy csökken a hús víztartalma,
megváltozik
a vegyhatása és a füstgázokból illóanyagok halmozódnak fel.
A
"Moszkvai" kolbászban a nedvességtartalom füstöléskor
4 nap alatt 18-20 Cº-on átlagosan 12-
14%
-kal csökken N. Hinaj kísérletei kimutatták, hogy 21 órás 32-33
Cº-on történõ füstölés mellett
a
félig füstölt kolbászoknál a nedvességveszteség a füstölõ
6-ik emeletén 4.8%, 38-43 Cº-on 10%
volt,
a sertés füstöltáru - bacon, sonka, borda és karaj - száradási
vesztesége 42-48 Cº-on
automatikus
füstölõben 44 óra füstölési idõ alatt 9.8% volt. A
vízveszteség függ a füstölésre kerülõ
hústermékek
állapotától, összetételétõl, a füstölés idõtartamától és
a hõmérséklettõl ; a veszteség
annál
nagyobb, minél kisebb a húskészítmény zsírtartalma, minél
alacsonyabb a füstölési
hõmérséklet
és minél hosszabb a füstölési idõ. A bacon füstölésénél a
formaldehid tartalom 30-
50/mg
jód 100 g száraz termékre, ami meggátolja a felületi zsírréteg
oxidációját (l.Szmarod,Incev).
Húsfüstölési
módszerek.
A
füstölés, mint tartósító eljárás a füst és a hõ együttes
hatásából tevõdik össze. Ennek a két
tényezõnek.
megfelelõ beállítása az áru füstölési folyamatának
hatásosságát, így az áru jó
minõségét
és minõségváltozás nélküli tárolhatóságát biztosítja. A
hústermékek füstölésénél három
módszert
különböztetnek meg:
szárazhideg ,
szárazforró és
a
nedves
eljárást.
A szárazhideg füstölésnek
azt a módszert nevezik, amikor az árut körülvevõ füstgáz +
levegõelegy
hõmérséklete
legfeljebb 22 Cº;
szárazforró füstölésen
22 Cº-nál magasabb hõmérsékleten való füstölést értünk;
végül
nedves
füstölésnek azt nevezzük, ha az árut különbözõ
oldatokkal itatjuk át, melyeknek szaga és
füstölési
hatása azonos az árura ható füstgázok szagával, illetve
hatásával. Az élelmiszertermékek
nedves
füstölésére alkalmazott oldatok lehetnek:
a
faecet, a kemencekorom vizes kivonata,
illetve
a füstgázok sós oldata,
továbbá
különleges füstölõ folyadékok, melyeket a fa száraz
desztillációja révén nyernek, ha ezeket
a
továbbiakban kondenzálják és finomítás céljából
semlegesítik.
Hideg
füstöléskor a hússzövetekben erõs szerkezetváltozás
nem megy végbe. A hideg füstölés
hatása
abban áll, hogy a húsáru kiszárad, ennek következtében
megnövekszik a sótartalma és a
húsban,
a füstölõanyagok alkatrészei (fenolok, aldehidek stb.)
felhalmozódnak. A zsír nem olvad
meg.
A forró füstölésnél a kiszáradás jóval lassabb ütemben megy
végbe, mivel a felületen a
megalvadt
fehérjékbõl kéreg képzõdik. Ennél az eljárásnál az
illóanyagok, különösen aldehidek
felhalmozódása,
a mikroorganizmusok elpusztulása gyorsabb, a zsír (a sonka, mell,
karaj stb.-nél)
részlegesen
megolvad, a pH viszont úgy hideg, mint a forró füstölésnél
majdnem változatlan
marad,
A nedves füstölés nem adja ugyanazokat az eredményeket és nem is
tudja teljesen
helyettesíteni
a száraz füstölést.A húskészítményeket vagy az ún. álló
'(stacioner) füstölõben, vagy a folyamatos mûködésû
(automatikus)
füstölõben füstölik. A füstöt a füstölõkamrában fûrészport
égetve állítják elõ, vagy a
kamrán
kívüli füstölõbõl, a kondícionált füstöt csatornákon
keresztül, ventillátorok segítségével
juttatják
a kamrákba. Az álló füstölõket egy- vagy többemeletesre
építik. A füstölésre kerülõ árut a
füstaknába
beerõsített gerendákon több függõleges sorban , elhelyezett
kampókra akasztják, vagy a
padlón
mozgatható felfüggesztõ keretekre helyezik. .
Jóval
tökéletesebb az un. automatikus füstölõ, mely függõleges vagy
\ vízszintes elrendezésû lehet
és
kereteket vagy kampókat találunk benne. A füst a füstölõkamrába
rácsos padlón keresztül jut be,
a
hõmérséklet betartására a rács alá és a falra helyezett
fûtõgázcsövek szolgálnak. A füstölõkamrán
kívülrõl
táplált füstölõket azért építik, hogy kondicionálni tudják
a gáz - levegõelegyet. A füstölõn
kívül
elhelyezett füstkamra egy csatornához kapcsolódik, melyben szívó
ventilátor van és
ugyanebbe
torkollik be a külsõ levegõ szállítására szolgáló csatorna.
A füstgázok hõmérsékletét,
összetételét
a recirkuláló elegy mennyiségét és a friss külsõ levegõt a
kondícionáláskor
automatikusam
szabályozzák. A külsõ levegõt mossák és szûrik és a
megfelelõ füstmennyiséggel a
ventilátor
elõtt keverik össze.
A
kívülrõl táplált füstölõnek - mint említettük - az az
elõnye, hogy kondicionálni lehet a füstgáz +
levegõelegyet,
másfelõl el lehet végezni olyan technológiai folyamatokat is,
mint
a)
a húskészítmény felületének elõzetes kiszárítását (a
levegõnek füstnélküli áramlását),
b)
a füstölõkamrából való kitárolás elõtti lehûtést (a külsõ
levegõ áramoltatásával). Az ilyen
füstölõk
megfelelõek, mert a különbözõ húskészítmények füstölésénél
különbözõ
körülményeket
lehet beállítani, gazdaságosak, mert szabályozni lehet a
füstölési rendszertõl
függõen
a füstölésre felhasznált tüzelõanyag mennyiségét.
A
húsfüstölés kivitelezése.
A
pácolt húskészítmények elõkészítése (sonka, lapocka stb.)
mosás és szikkasztás után
minõsítésbõl
, felfüggesztõhurok elhelyezésébõl és a felfüggesztésbõl
áll. A borda -,bacon stb.
darabok
felfüggesztéséhez rozsdamentes fémbõl készült, különbözõ
számú foggal ellátott fogast
lehet
használni. A fogakat mindig a húsba és nem a bõrbe , mélyen
nyomják be, úgyhogy a bõr ne
sérüljön
meg. A legkiválóbb minõségû sonkákat és a bõrnélküli
darabokat állati hártyákban
(összevarrt
hólyag), 'vagy különleges vászonhuzatban célszerû füstölni.
A
legeredményesebben az automatikus füstölõn való füstölés,
ahol mindegyes darab a füstölõ
kamra
különbözõ ,hõmérsékletû és nedvességtartalmú összes
zónáin. áthalad. Az automatikus
füstölõ
másik elõnye az, hagy könnyû kiszolgálni, könnyen lehet az árut
bármelyik emeletre be- és
kirakni.
N. Hinoj kutatásai alapján a moszkvai húskombinát automatikus
füstölõjében és 6-emeletes
stacioner
füstölõjében 37°-40° átlagfüstölési hõmérséklet mellett
a hõmérséklet különbség az elsõ
és
az utolsó emeletek között 5-6 C°- volt, a relatív
nedvességtartalom különbség pedig 7.15%. Az
árut
a füstölõkamrában elhelyezve a hõmérsékleti és
nedvességtartalombeli különbség miatt a
füstölés
tartama a különbözõ zónákban különbözõ lesz.
A
füstölõt az áru berakása elõtt felmelegítik. A húsárut
berakás után kissé kiszárítják, ezért a
füstölõben
a hõmérséklet az elsõ 10 órában 11-12 C°- al magasabb a
tulajdonképpeni füstölési
hõmérsékletnél.
A szárítás után meggyújtjuk a fûrészport vagy a
füstfejlesztõbõl kezdik meg a
kamra
füsttel való elárasztását .
A
pácolt sertésáruk füstölési idõtartamát a darabok súlyától
és jellegétõl, a pácolás minõségétõl és a
füstölési
hõmérséklettõl függõen állítják be. A Szovjetunióibeli
gyakorlatban a kis súlyú darabok
átlagos
füstölési hõmérséklete 20-30 C°, a nagy daraboké 30-40 C°, a
füstölés .idõtartama 6-10 óra.
Jó
minõségû füstölt marhahúsáru készítésére ajánlatos ,a
füstölés elõtt a marhasonkát 37°-43 C°-on
12
órán át kiszárítani, az után 96 órán át füstölve a
hõmérsékletet fokozatosan úgy emelni hogy 40
óra:
elteltével 55 C° -t érjen el. A füstölés befejeztével a
húskészítményt kirakják a füstölõbõl és lehûtés és
szárítás céljából szárítókamrába kerül, ahol a levegõ
hõmérséklete 12-15C° és relatív
nedvességtartalma
75%. A szárítás tartama függ a füstöltáru fajtájától,
,súlyától, minõségétõl és
további
rendeltetésétõl. Lehûtés és szárítás után a füstölt áru
minõségét ellenõrzik., osztályozzák és
csomagolják.
A
füstölt árut rövid ideig, l2-10 Cº és 75,% relatív nedvesség
mellett lehet tárolni, a hosszú
tárolás
4-6 Cº hõmérsékleten és 75% relatív nedvességtartalom .mellett
valósítható meg az áru
fajtájától
és a minõségtõl függõen. A füstölt - fõtt áru
felfüggesztett állapotban 10 napig, a füstölt
áru
becsomagoltan 3 hónapig és felfüggesztve 6 .hónapig tárolható.
A
füstölt sült sertés sonka, borda, karaj gyártása abban áll,
hagy e készítményeket forró
füstgázokkal
kezelik. A sült sertéshús kezelése csak forró levegõvel
szárítják, melynek során az áru
belsejében
a hõmérséklet 64-68 Cº legyen. A sült sertéshús további
kezelésre nem szorul, ez már
készétel,
sajátságos különleges ízzel és il1attal, sokkal puhább
állománnyal mint a fõtt, illetve
fütö1t
készítmény.
Szerzõk:A.A
MANERBERGER és E.JU. MIRKIN 1951
Fordító:
ALMÁSI ELEMÉR
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése