Készétel konzervek házilag

Készétel konzervek házilag

Befőzőautomata 2. - Készételek

2014.12.14. 12:50

Az előző befőzőautomatás bejegyzésemet frissítgettem egy ideig, de most már olyan hosszúra nyúlt, hogy megérdemel egy újabb posztot. A készételek átkerültek ide.

Amikor megvettem a szerkezetet, eszembe sem jutott az üveges készétel. Most pedig külön szerencsének tartom, hogy erre is jó, hiszen hétköznap sokszor nincs időm főzni, ilyenkor nagyon jó lekapni egy üvegnyi ebédet a polcról.

A biztonság kedvéért tartom magam ahhoz a szabályhoz, amihez sok befőzőautomatás társam is: liszt, tejtermék, krumpli és csont nem kerül az üvegekbe. Sűrítéshez, rántáshoz jó ötlet a rizsliszt, de eddig még nem próbáltam ki. Mindenesetre észben tartom a technikát.  Csak friss alapanyagokból készült ételt automatázok be, így nekem szerencsére nem is romlott még meg semmi.

Bolognai mártás

A szokásos módon megfőzött mártásból raktam el egy üvegnyit próbának, a nyersen elrakott karfiol közé. A gép beállítása: 100 fok, 90 perc.

Update: Egy hónap múlva bontottam fel, nagyon finom, akárcsak a frissen főzött.

Sertéspörkölt

A szokásos módon készre főzött sertéspörkölt került üvegekbe. Nálam így készült:

• 2 kg sertéslapocka kockákra vágva
• 3-4 ek. zsiradék (sertészsír vagy étolaj)
• 4 nagy fej vöröshagyma
• 1 paradicsom, 1 paprika (télen 4-5 ek. lecsó pürésítve)
• kb. 2 ek. pirospaprika
• 1/2 ek. erős darált paprika (Erős Pista)
• só

A hagymát megdinszteltem a zsiradékon, hozzákevertem a lecsókrémet (nyáron a felszeletelt paprikát és paradicsomot), egy-két perc után lehúztam a tűzről és belekevertem a pirospaprikát és a csípős darált paprikát is. A kockákra vágott húst addig kevergettem a pörköltalapon, nagy lángon, amíg a hús mindenhol kifehéredett, kicsit meg is pörkölődött. Kevés vízzel felöntöttem, megsóztam, és kis lángon addig főztem, amíg a hús megpuhult. Zsírjára pirítottam. Langyosan szedtem üvegekbe. A gép beállítása: 100 fok, 90 perc.

Update: Mint minden más húsétel, a pörkölt is omlós, puha, jól összeértek az ízek.

Fokhagymás sült tarja

• 8 szelet sertéstarja csont nélkül
• 3-4 ek. sertészsír
• só, bors
• 3-4 gerezd fokhagyma pépesre aprítva

 A hússzeleteket sóztam, borsoztam, a krémes állagú fokhagymával bedörzsöltem. A zsíron közepes lángon, ügyelve, hogy ne égjen meg a fokhagyma, mindkét oldalát pár percig pirítottam. Kevés vízzel megspricceltem és a fedőt félig rárakva, addig sütöttem, amíg puha nem lett. A végén egy kicsit megpirítottam mindkét oldalon. A gép beállítása: 100 fok, 90 perc.

Update: Nagyon finom, omlós, puha lett a hús. Megkockáztatom azt az állítást, hogy jobb, mint frissen.

Párolt káposzta

• 1 kis fej káposzta legyalulva
• 2 ek. étolaj
• 2 ek. cukor
• 1 kis alma hámozva, kockákra vágva
• 1 kis narancs, felkockázva
• só, bors köménymag
• 2 ek. almaecet

A legyalult káposztát besóztam. Az olajon karamellizáltam a cukrot, hozzákevertem a káposztát is. Amikor a karamell felolvadt beleszórtam a gyümölcskockákat is, kevés borssal, köménymaggal és az ecettel ízesítettem. Pár percig kevergettem még erős tűzön, míg a káposzta összeesett. Akkor rögtön, félkészen, üvegekbe szedtem. A gép beállítása: 100 fok, 90 perc. A gépben hagytam kihűlni az üvegeket. A befőzőautomatában klasszul készre párolódott a káposzta.

Update: Az egyik legjobb párolt káposzta lett, amit idáig ettem. Megpárolódott, puha, de nem plöttyedt.

Lencse

A lencsekrémlevest  turmixolás és tejszín nélkül töltöttem üvegekbe. Így felbontás után kevés rántással főzelék is készülhet belőle, nem csak krémleves. Fél kg lencséből négy darab 7 dl-es üveg telt meg, igaz, vizet csak annyit öntöttem most a lencsére, hogy bőven ellepje. A babérlevelet üvegbe töltés előtt kiszedtem. A gép beállítása: 100 fok, 90 perc. A gépben hagytam kihűlni az üvegeket.

Update: Azóta már több alkalommal raktam el, az egyik kedvenc levesünk, így pillanatok alatt készen van. De kiváló főzeléknek, utólag berántva, illetve lencsesaláta alapjaként is.

Húsos bab curryvel

A szokásos recept alapján készre főztem, amikor kihűlt üvegekbe töltöttem. A gép beállítása: 100 fok, 90 perc. A gépben hagytam kihűlni az üvegeket.

Update: Szintén nagy kedvencünk lett, a legjobban a currys bab fogy a kamrából, dupla adagokat készítek belőle, mégis hamarosan elfogy.

 Húsleves

Mindenféle húslevest el lehet rakni, én most kacsából készítettem. Ugyanúgy készül, mint szokásosan a húsleves, csak krumplit nem főzök bele, és természetesen tésztát sem. Az üvegekbe csontos hús sem kerül. A levét raktam csak üvegekbe, a zöldségből hamis vadas mártás készült. A gép beállítása: 100 fok, 90 perc. A gépben hagytam kihűlni az üvegeket.

Update: Jó ez a leves így is, két hónap után felbontva, jobb, mint a leveskockából készült, de nem az igazi. A frissen készült húslevesnek a nyomába sem érhet, kb. olyan az íze, mint a két-három napos, hűtőből elővett levesnek. Nem hiszem, hogy befőzök még húslevest, nekünk azért annyira nem vált be, pedig a legtöbb befőzőautomatásnak nagy kedvence.

 Hamis vadas mártás

A húslevesben főtt összes zöldséget összeturmixoltam annyi levessel, hogy mártás sűrűségű legyen. Egy-két babérlevéllel és egy kevés mustárral felforraltam. Amikor kihűlt, a babért kivettem belőle, majd üvegekbe töltöttem. A gép beállítása: 100 fok, 90 perc. A gépben hagytam kihűlni az üvegeket. Felhasználáskor 1-2 evőkanál tejföllel újra felforralom.

Töltött káposzta

A szokásos recept alapján készre főztem (most a fele tölteléket savanyított káposztalevélbe, a másik felét szeletelt baconszalonnába tekertem), amikor kihűlt üvegekbe töltöttem. A gép beállítása: 100 fok, 90 perc. A gépben hagytam kihűlni az üvegeket.

Update: A töltött káposzta is nagyon jó így, a karácsonyi adagból az utolsó üveget április elején bontottuk ki.

Rozmaringos sertéssült

• 1,5 - 2 kg sertéshús egyben (tarja vagy comb)
• 3-4 dkg füstölt szalonna
• só, bors, rozmaring, babérlevél, csípős darált paprika (Erős Pista)
• 2 kis fej lila hagyma
• 2 gerezd fokhagyma aprítva

A hús bevagdaltam, olyan ujjnyi közökben. Sóval, borssal, rozmaringgal és a darált paprikával alaposan bedörzsöltem mindenhol. A szalonnát vékony szeletekre vágtam, a beirdalt húst megtűzdeltem vele. Jénai tálba raktam. Nem árt neki, ha ilyenkor visszakerül pár órára a hűtőbe pácolódni, de nálam most ez elmaradt, így is nagyon finom lett. Megszórtam fokhagymával, a karikára vágott lilahagymával és két kis babérlevelet is raktam hozzá. 220 fokon, lefedve sütöttem olyan fél órán keresztül, majd még két órát 120 fokon. A sütés ideje függ a hús nagyságától és minőségétől. Akkor jó, ha kívül szépen megpirul, belül pedig omlós és szaftos marad. Maghőmérővel könnyebb ezt az állagot eltalálni, kb. 70 fokosnak kell lennie a hús közepének.

Befőzőautomata

2014.08.01. 14:28

szerző: szekercelazac

Régóta nézegettem a Weninger befőzőautomatát. Kevés munkával ropogós befőttek, savanyúságok; lekvár kevergetés nélkül; finomabbnál finomabb gyümölcslevek. És mindez tartósítószer nélkül. Mert igen, én használtam tartósítószert, miután néhányszor takarítottam a kamrát a megbuggyant, felforrt befőttek miatt. Csak hát az ára... Mikor először néztem meg, ha jól emlékszem, 65 ezerbe került az alapgép, lekvárfőző és gyümölcslékészítő kiegészítő nélkül. Most már 40 ezerért meg lehet venni a legolcsóbb változatot. Így amikor megláttam a Lidl reklámújságjában a befőzőautomatát, azonnal felpattantam és rohantam vásárolni. Sikerült is vennem egyet 14 444 forintért, ami ugye elég baráti ár. És nem bántam meg. Igaz, olvastam nem egy olyan vélekedést, hogy ez csak flancolás, a nagylábosban a nedves dunszt éppen olyan jól megteszi. De ez nem igaz. A lábosban nem lehet pontosan annyi ideig, pontosan olyan hőfokot tartani a vizet, ami ahhoz szükséges, hogy a befőtt csíramentes legyen, de a gyümölcs ropogós maradjon.

Leírom ebben a posztban, hogy mit készítettem az automatában, és később, miután felbontottuk, ideírom a tapasztaltakat is, összevetve a hagyományos módon eltett dolgokkal.

 

Meggybefőtt

• meggy
• cukor

A kimagozott meggyel megtöltöttem az üveget. Minden üveg tetejére szórtam 2-3 evőkanál cukrot. Felöntöttem csapvízzel, majd szorosan ráhúztam a tetőt az üvegekre. A gép beállítása: 80 fok, 30 perc.

Update: Fantasztikusan jó lett. Kibontottam egy üveggel, hogy sütit süssek belőle, de mire észbekaptam, már mind elfogyott.

Natúrbefőtt meggyből

• meggy

A kimagozott meggyel alaposan megtömtem az üvegeket mielőtt lezártam. A gép beállítása: 80 fok, 30 perc. Az üvegek kb. kétharmadig lettek lével.

Update: Összehasonlítási alapom nincs, mert most először raktam el natúrbefőttet, de a vegyes befőttel ellentétben, ebből nem hiányzik a cukor, finom.

Meggybefőtt cukorral, víz nélkül

• 1 kg magozott meggy
• kb. 8-10 dkg cukor

A kimagozott meggyet összekevertem a cukorral. Gyakori kevergetés mellett 2-3 óra alatt levet engedett a meggy, felolvadt a cukor, akkor töltöttem üvegekbe. Szorosan ráhúztam a tetőt az üvegekre. A gép beállítása: 80 fok, 30 perc. Az üvegek majdnem tele lettek a  meggy levével.

Meggylekvár és meggylé

• 10 kg meggy
• 3-5 kg cukor

A kimagozott meggyet megszórtam 40 dkg cukorral. Időnként megkevergettem, amíg a cukor felolvadt, a meggy levet eresztett. 4-5 óra múlva a meggy levét leszűrtem, a gyümölcshúst szitán megnyomkodtam, hogy minél több lé csepegjen ki. A meggylét megkóstoltam, ha szükséges, lehet még édesíteni. Üvegekbe töltöttem, lezártam. A gép beállítása: 80 fok, 20 perc.

A meggyhúst a lekvárfőző lábosomban (rozsdamentes acél, sokrétegű talp, így nem ég le) botmixerrel pürésítettem.Egy kevés cukorral nagy lángon felforraltam folyamatos kevergetés közben. Amikor felforrt, lejjebb vettem a lángot, és lehaboztam. Időnként kevergetve addig főztem, amíg teljesen besűrűsödött. Körülbelül annyi órán keresztül kell főzni, ahány kiló a gyümölcs. Eleinte 10-15 percenként kevergettem meg, később gyakrabban. Amikor már nagy, kipattanó buborékokat vetett a lekvár, hozzáadtam a maradék cukrot miközben kóstolgattam, mennyire édes, és addig főztem, amíg a nagy buborékok ismét meg nem jelentek a lekvár felszínén.

Forrón üvegekbe töltöttem és amikor kihűlt rácsavartam a kupakot. A gép beállítása: 95 fok, 35 perc.

Update: A meggylekvár éppen olyan jó, mint hagyományosan elrakva, nem éreztem különbséget. Meggylét nem raktam el idáig, nem tudom összehasonlítani, de nagyon finom, bár egy kicsit tömény az íze. Egy kevés vízzel hígítva jobban hasonlít a bolti meggyléhez.

Cukorban elrakott meggy

• 2 kg meggy
• 2 kg cukor

A kimagozott meggyet annyi cukorral kevertem el, amennyi a meggy súlya. Hűvös helyen, időnként megkevergetve körülbelül 2 nap alatt teljesen felolvadt a cukor. Akkor kis üvegekbe raktam. A gép beállítása: 80 fok, 30 perc.

Update: Féltem, hogy megfő, mert ez eredetileg nyersen elrakott meggy, de szerencsére semmi baja nincs, ugyanolyan, mint hagyományosan elrakva.

Amaréna meggy

A cukorban elrakott meggy feléhez hozzákevertem 2 ek mandulaaromát és 1 ek. vaníliaeszenciát. A gép beállítása: 80 fok, 30 perc.

Update: lásd a Cukorban elrakott meggynél.

Meggy chutney

• 1,5 kg kimagozott meggy
• 2  fej lilahagyma aprítva
• 10 dkg mazsola
• 1/2 dl almaecet
• 1 kk őrölt fahéj
• 1 kk őrölt gyömbér
• 1 kk erős darált paprika
• 1/2 kk szárított rozmaring
• kb 30 dkg cukor

Folyamatos kevergetés közben főztem 40-45 pecig az összes hozzávalót egyben, amíg besűrűsödött és zselés állagú nem lett. Forrón kis üvegekbe töltöttem, amikor kihűlt, akkor csavartam rá a kupakot. A gép beállítása: 90 fok, 30 perc.

Update: Erőteljesebb fűszerezést is elbírna, és eléggé édes is lett, de az állaga kifejezetten jó, és az említett apróbb hiányosságokat leszámítva az íze is. Nem fog megmaradni. :)

Sárgabarack chutney

• 1 kg apró darabokra vágott sárgabarack
• 1 nagy fej lilahagyma aprítva
• 1 közepes alma apróra vágva
• 1/2 dl almaecet
• 1 kk fahéj
• 1/2 kk őrölt gyömbér
• csipetnyi őrölt szerecsendió
• 4 szem szegfűszeg
• picike csillagánizs
• 1 kk erős darált paprika
• kb 10 dkg cukor

Az összes hozzávalót teflonos lábosban 20-25 percig főztem közepes lángon, az utolsó tíz percet fedő alatt, hogy párolódjon a hagyma is.. Ha szükséges, lehet kevés vizet rakni az elején, nehogy odakapjon az alja. Forrón kis üvegekbe töltöttem, amikor kihűlt, akkor csavartam rá a kupakot. A gép beállítása: 90 fok, 30 perc.

Sárgabarackbefőtt

• sárgabarack
• cukor

A megmosott, felezett, nem túl puha barackokat lazán üvegekbe töltöttem. Minden 7 dl-es üveg tetejére 2 evőkanál cukrot szórtam. Felöntöttem csapvízzel, majd szorosan ráhúztam a tetőt az üvegre. A gép beállítása: 90 fok, 30 perc.

Update: Nem puhult meg túlságosan, pont jó az állaga. Az én ízlésem szerint lehetne kicsit édesebb.

Natúrbefőtt sárgabarackból

• sárgabarack

A megmosott, felezett, nem túl puha barackokat szorosan üvegekbe töltöttem, majd rácsavartam a tetőt az üvegre.

A gép beállítása: 90 fok, 30 perc. A befőtt mindössze egy ujjnyi levet engedett.

Sárgabaracklekvár

• 4 kg sárgabarack
• 1,2 kg cukor

Az érett, puha sárgabarackokat a lekvárfőző lábosomban (rozsdamentes acél, sokrétegű talp, így nem ég le) botmixerrel pürésítettem.Egy kevés cukorral nagy lángon felforraltam folyamatos kevergetés közben. Amikor felforrt, lejjebb vettem a lángot, és időnként kevergetve addig főztem, amíg teljesen besűrűsödött. Körülbelül annyi órán keresztül kell főzni, ahány kiló a gyümölcs. Eleinte 10-15 percenként kevergettem meg, később gyakrabban. Amikor már nagy, kipattanó buborékokat vetett a lekvár, hozzáadtam a maradék cukrot és a cukorral is főztem addig, amíg a nagy buborékok ismét meg nem jelentek a lekvár felszínén.

Forrón üvegekbe töltöttem és amikor kihűlt rácsavartam a kupakot. A gép beállítása: 95 fok, 35 perc.

Update: Valószínűleg a befőzőautomatának semmi köze hozzá, nyilván a barack volt különösen jó az idén, de ez a lekvár fantasztikusan finom lett. Senki nem bírt leállni az evésével, volt aki azt mondta, hogy legszívesebben csak így magában, nagykanállal megenne egy egész üveggel.

Vegyes natúrbefőtt

• meggy
• sárgabarack
• őszibarack
• füge
• ringló

 A meggyet kimagoztam, a sárgabarackot és a ringlót félbe, a fügét és az őszibarackot negyedbe vágtam. Igyekeztem minél jobban megtölteni az üveget, de a puha, érett gyümölcsöket nem akartam nagyon nyomkodni. A gép beállítása: 90 fok, 30 perc.

Update: Ez a befőtt nem lett valami jó. A lé úgy egyharmadig fedte be a gyümölcsöket és a teteje szépen, lassan barnulni kezdett, még mielőtt felbontottuk volna. A gyümölcs plöttyedt, puha lett, és nekem nem jött be a cukormentesség, mindennek olyan semmilyen íze lett.

 Csemege uborka

• uborka (nem mértem, kb 1,5-2 kg)
• 1, 2 l víz
• 1,5 dl 20%-os ecet
• 22 dkg cukor (vagy helyette üvegenként 10-12 édesítőtabletta)
• 2 dkg só
• mustármag, egész feketebors, koriander, szárított kapor, babérlevél

A megmosott uborkákat 7 dl-es üvegekbe raktam, nem túl szorosan. 4 üveg lett tele. A fűszereket az uborkára szórtam. Üvegenként 3-4 szem bors, 5-6 koriander, 1 kiskanál mustármag, ugyanannyi kapor, fél babérlevél. A vízben feloldottam a cukrot és a sót, hozzákevertem az ecetet és mindegyik üveget felöntöttem peremig. A gép beállítása: 90 fok, 30 perc.

Update: Nagyon jó állagú, ropogós, finom uborkák lettek. Érdekes módon sokkal édesebbnek érzem, mint a hagyományos módon, ugyanezen recept alapján elrakottat, legközelebb kevesebb cukrot rakok bele.

Uborkasaláta

• 1,7 kg nem túl vékonyra legyalult uborka
• 2 dkg só
• 1 dl 20%-os ecet
• 15 dkg cukor
• 3 gerezd fokhagyma nagyon apróra vágva

 Az összes hozzávalót egy műanyag vödörben összeforgattam. Két órán keresztül – időnként megkevergetve - hűvös helyen állni hagytam, amíg az uborka levet engedett. Kisebb üvegekbe tömködtem, hogy levegő ne maradjon az uborkaszeletek között. A levével peremig töltöttem az üvegeket. A csemege uborkával együtt raktam a gépbe, vagyis 90 fok, 30 perc a gép beállítása.

Karfiol

Mivel éppen karfiollevest főztem az uborka elrakásakor, és az egy nagy fej karfiol soknak bizonyult, egy 7 dl-es üveget megtöltöttem sós, borsos vízben előfőzött, majdnem puha karfiolrózsákkal és répakarikákkal. A forrásban lévő vízzel peremig töltöttem az üveget mielőtt rázártam a tetőt. Kísérleti jelleggel az uborkák között kidunsztoltam, ami továbbra is a 90 fok, 30 percet jelenti.

Update: Egy hónappal később felbontottam az üveget. A karfiol vajpuha volt, de nem lett löttyedt, az íze pedig éppen olyan volt, mintha frissen főtt volna. Legközelebb a "majdnem puha" állag helyett félig nyersen érdemes üvegbe rakni.

 Ringlólé

Éppen így járt egy üvegnyi ringlólé is, amit a hűtőből vettem elő és előző nap készült az alábbi módon:

Úgy 2 kilónyi érett, egészséges ringlót kimagoztam, kicsit összenyomkodtam és szűk 1 liternyi vízzel beraktam a kuktába. Sípolás után 3 percig pöszörgött vele kis lángon a kukta. Amikor kihűlt akkor nyitottam csak ki. A gyümölcspépet leszűrtem, megkóstoltam. Mivel eléggé édes volt, mindössze 2 evőkanálnyi vaníliás cukorral ízesítettem. Úgy 2 liternyi lé lett belőle. Amit nem ittunk meg frissen lehűtve, azt egy üvegbe töltöttem és szintén kísérleti jelleggel került az uborkák közé, bár tudom, hogy a gyümölcsleveket 80 fokon 20 percig kell dunsztolni. Gondolom, azért nagy baja nem lehet a 90 fok, 30 perc beállítástól sem.

Update: Valóban nem lett semmi baja, nagyon finom egy hónappal később felbontva is, éppen olyan jó, mint amikor elkészült.

Csalamádé

Szokásos csalamádé készült, csak a borként, mint tartósítót hagytam ki belőle. A gép beállítása: 90 fok, 30 perc.

Update: Hát ez bizony nem olyan, mint a friss, de még a borkénporos változat is jóval ropogósabb. Igaz, annyira azért nem rossz az állaga, mint a bolti üveges csalamádénak, nem plöttyedt, de nem is ropogós. Most olvastam a befőzőautomatás facebook csoportnál, hogy a csalamádét érdemesebb 80 fokon 20 percig dunsztolni.Jövőre így próbálom meg.

 Szilva chutney

Az eredeti receptet Gabojsza blogjában olvastam, ezt alakítottam át kissé saját ízlésem és lehetőségeim mentén.

• 1,5 kg apró darabokra vágott szilva (vagy a ringlóléhez hasonlóan készített szilvaléből visszamaradt gyümölcspép)
• 5 dkg vaj
• 2 nagy fej vöröshagyma karikára vágva
• 1/2 dl almaecet
• 6 szem zöld kardamom belseje őrölve
• 2 kk fahéj
• 1 kk őrölt gyömbér
• 4 szem szegfűszeg
• 2 csillagánizs
• 1  erős hegyes zöldpaprika apróra vágva
• kb. 12 dkg cukor
• 2 gerezd fokhagyma aprítva

Egy vastagtalpú, rozsdamentes edényben világosra pirítottam, karamellizáltam a cukrot. Lehúztam a tűzről és belekevertem a vajat. A hagymát és a paprikát 20 percig pároltam benne, majd beleszórtam az összes fűszert és a szilvát is.  Ráöntöttem az ecetet és addig főztem, időnként megkevergetve, amíg be nem sűrűsödött. A gyümölcspépből hamar készen lett, a darabolt szilvát kb. 20 percig kellett még főzni. Amikor már elégedett voltam az állagával, megkóstoltam és utánfűszereztem. Több adagot is készítettem, de általában nem volt elég édes, gyömbér és fahéj is majdnem mindig került bele még. A kardamom fantasztikusan illik a szilvához, kihagyhatatlan. Mozsár híján én kávédarálóban, kevés cukor társaságában megőröltem. Forrón kis üvegekbe töltöttem, amikor kihűlt, akkor csavartam rá a kupakot. A gép beállítása: 90 fok, 30 perc.

Update: Ez a chutney mindenhogyan fantasztikus. Frissen és befőzve is, hidegen és melegen is, az egyik legjobb, amit valaha ettem.

Karfiol nyersen

A karfiolt rózsáira szedtem, minden üveget háromnegyedig töltöttem meg vele. Vízzel felöntöttem és egy kiskanálnyi jódozatlan sót szórtam mindegyik üveg tetejére. A gép beállítása: 100 fok, 90 perc

Befőzés és tartósítás biztonságosan

Mit is keres a forró üveg a pokróc alatt? Miért olyan nagy baj, ha van egy icipici lyuk az üveg tetején? Hogyan tartósítsam a töltött paprikát vagy a spagetti szószt? Tippek és trükkök a nagyi fortélyain innen és túl.

Biztonság  mindenek előtt!

A befőzés látszólag nem különösebben bonyolult mutatvány, azonban ha nem vesszük komolyan az egyes részműveleteket, akkor akár súlyos ételmérgezéssel is végződhet egy-egy barackbefőttel feldobott téli este. A legfontosabb ugyanis az, hogy úgy rakjuk el az ételeket, hogy azokat kellőképpen megszabadítunk minden olyan mikroorganizmustól, amely a későbbiekben a szervezetre káros anyagokat termelhet az üvegbe zárva. Ehhez mindössze az alábbi tanácsokat kell megfogadni:

• Ne sajnáljuk az időt a forralásra! Mindig tartsuk be az előírt forralási időt, és figyeljünk arra, hogy a víz vagy a szirup valóban elérje a megfelelő hőmérsékletet! Ez teszi ugyanis lehetővé, hogy a veszélyes baktériumok vagy gombák elpusztuljanak, és sokáig fogyasztható maradjon a befőttünk.
• Ha száraz dunsztot használunk, ne sajnáljuk a fáradságot, és alaposan csomagoljuk be minden oldalról az üvegeket, hogy azok minél tovább forrók maradhassanak! A forralás mellett ugyanis ez is szükséges ahhoz, hogy megfelelően csírátlanítsuk az ételt.
• Ne használjuk sérült tetőt! Ha lyuk található rajta, vagy valamiért nem tudjuk szorosan az üvegre tekerni, akkor egyrészt levegő, másrészt baktériumok kerülhetnek a befőttbe, így az biztos, hogy rövid időn belül megromlik.

Kezdő szint: gyümölcsök és lekvárok

A viszonylag savas ételek tartósítása a legkönnyebben kivitelezhető és ezáltal legelterjedtebb hazánkban. Ide tartoznak a gyümölcsfélék, a gyümölcslekvárok és a paradicsom. Ezeknek a pH értéke eleve megnehezíti a káros baktériumok elszaporodását, azonban a megfelelő hőkezelés itt is elengedhetetlen. Kétféle módszerrel érhetünk el sikert:

Száraz dunsztolással: Főzzük meg a gyümölcsöket (lekvárt, paradicsomlevet) a receptben előírt módon és hőfokon, majd a még forró ételt rakjuk üvegekbe, csavarjuk rá a tetőt, és jól bugyoláljuk be őket rongyokba, pokrócokban, régi dunyhákba! Hagyjuk addig itt őket, amíg teljesen ki nem hűlnek, és csak ezután kerüljenek a spájz polcára!

Nedves dunsztolással: A gyümölcsöket még nyersen rakjuk üvegekbe, öntsük rá a levet, jól zárjuk le, és üvegestől főzzük, forraljuk őket! Ehhez lehet kapni speciális gőzölő fazekakat, azonban ha ilyesmire nem szeretnénk költeni, akkor kis átalakítással (az edény aljára helyezett ráccsal, vagy a rácsot helyettesítő anyagokkal) otthon is barkácsolhatunk ilyet.

Haladóknak: készételek tartósítása

A gyümölcsök befőzésénél egy fokkal nagyobb kihívást jelent a készételek tartósítása, ugyanis ebben az esetben nincs meg az az előnyünk, amit a gyümölcsök savas kémhatása biztosít számunkra a baktériumokkal szemben. A húsok, tengeri herkentyűk, levesek és szószok a lehető legideálisabb környezetet jelentik a mikroorganizmusok számára, azonban így sem lehetetlen, hogy üvegekbe zárva eltegyük őket egy későbbi alkalomra, mikor épp se időnk, se energiánk vacsorát főzni. Természetesen kézenfekvő megoldás lenne a fagyasztás, azonban aki ezt nem szereti, az választhatja a hőkezelést is, hogy kvázi konzervet készítsen otthon.

A készételek tartósításához azonban mindenképp speciális edényre van szükség, amely magas nyomáson, egyenletesen magas hőmérsékleten hőkezeli az ételt. Bár egy ilyen eszköz nem olcsó mulatság, de ma már elérhető, akár úgy, hogy két-három család vesz egyet közösen.

Innentől pedig összesen annyi a teendő, hogy a háziasszony megfőzi a család kedvencét (a halászlétől a tökfőzeléken át a csirkepörköltig), üvegekbe zárva berakja a befőző edénybe, és az útmutató szerint javasolt ideig gőzöli. Így mindig lesz otthon tartósítószer-mentes, egészséges házi koszt, és nem kell ráfanyalodni a gyorséttermekre akkor sem, ha nincs idő főzni.

Készítsünk húskonzervet!

h, 2011/10/10 - 23:25 — Sura 

• tartósítás

Forrás: 

 Forrás

Hogy miért készítsünk húskonzervet?

.A húsok tartósításának sokféle módját kitalálta az ember az évezredek során. Szokás füstölni, sózni, zsírban eltenni, szárítani, a háztartásokban viszont leggyakrabban hűtenek, fagyasztanak. De sajnos a hűtéshez és fagyasztáshoz szinte folyamatos energiaellátás szükséges. Mi történik akkor, ha több napos áramszünet van. (2009 februárjában a havazás több napos áramszünetet okozott több Vas és Zala megyei településen) De van olyan ismerősöm is, aki a fagyasztóládájának meghibásodása miatt legalább 30 kiló húst volt kénytelen kidobni. Murphy megmondta: „Ami elromolhat, az el is romlik.”

A konzerv ezzel szemben köszöni szépen, jól érzi magát a kamra polcán a befőttek és lekvárok társaságában.

Nem győztelek meg?

Íme a második érvem:

Vásárolj egy májkrémet. Legyen mondjuk egy Parasztmájas. A májkrém egyébként kitűnő és ízletes.
Összetétele: Szalonna, sertésmáj, sertésbőrke, víz, sertéshús, sertéslép, marhamáj, fűszerek, só, szójafehérje, stabilizátorok (E412, E410, E407, E415, E466), dextróz, ízfokozó (E621), antioxidáns, (E300) és tartósítószer (E250) alkalmazásával

Ugye telE van minden finomsággal?

Inkább készítsünk húskonzervet!

Sózott marhahús (Corned beef)

1 kg hús (csont nélkül), 2 dkg só.

A húst felszeletelem, megszóróm sóval és 12 órán át hideg helyen állni hagyom. Ekkor beleteszem egy tepsibe, ráöntök 3-4 dl vizet és pirulásig sütöm. Lehûtöm, üvegekbe teszem, felöntöm a pecsenyelével (ha kell vízzel pótolom), úgy, hogy mintegy 3 ujjnyi hely maradjon a tetejéig. Az üveget lezárva 2 óra hosszat gõzölöm.

   

Sózott sertéshús (Corned pork)

1 kg hús (csont nélkül), 2 dkg só.

A disznóhúst felszeletelem, megszóróm sóval és 12 órán át hideg helyen állni hagyom. Ezután egy tepsibe teszem, majd ráöntök 3-4 dl vizet és pirulásig sütöm. Lehûtöm, üvegekbe teszem, felöntöm a pecsenyelével (ha kell vízzel pótolom), úgy, hogy mintegy 3 ujjnyi hely maradjon a tetejéig. Az üveget lezárva 1,5 óra hosszat gõzölöm.

Májkrémek pástélytomok

Borjúmájas üvegben

Fél kg borjúmáj, 1 fakanál zsír, 15 dkg borjúhús, 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg sertéslapocka, 3 ek keményítõ, 3 dl erõleves, 1 ek só, 1 ek majoranna, 1 ek kakukkfû, 1 tk fûst ízû só, 1 tk õrölt bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej hagyma.

A zsíron lassan átsütöm a felszeletelt borjúmájat, majd a többi hússal, a hagymával és a fokhagymával ledarálom. A húslevesben mintegy 20 percig fõzöm a fûszereket és összekeverem a darált hússal. Üvegekbe töltöm, légmentesen lezárom és 100 fokon egy és háromnegyed órán át sterilizálom.

Csípõs kenõmájas

1 kg sertésmáj, 1 kg zsírszalonna, 2 fej hagyma, 1 fakanál zsír, 2 ek Erõs Pista, 1,5 ek õrölt feketebors, 6 dkg só.

A májat és a zsírszalonnát fél óráig abálom. Az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokkal együtt háromszor ledalálom aprólyukú tárcsán. Sózom, borsozom, belekeverem az erõspaprikakrémet, kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Házi májas 1

2 kg sertéshús (lapocka, tarja), 1 kg sertésmáj, 1 fakanál zsír, 20 dkg hagyma, 1 ek bors, 8 dkg só.

Az apróra vágott hagymát bõ zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is, így dinsztelem további negyed óra hosszat. 3-szor ledarálom, összekeverem a fûszerekkel és kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Kenõmájas üvegben

1 kg sertésmáj, 1 kg zsírszalonna, 20 dkg hagyma, 1 ek bors, 6 dkg só.

Fél óráig fõzöm a májat és a zsírszalonnát. Az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokkal együtt háromszor ledalálom aprólyukú scheibnin. Sózom, borsozom, kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Kenõmájas üvegben 2.

2 kg húsos szalonna, 1 kg sertésmáj, hagyma, só, bors.

A hagymát bõ zsírban üvegesre pirítom, majd beleteszem a szeletekre vágott húsos szalonnát. Ha félig megsült, hozzáadom a májat és 10-15 percig sütjük. Kihûlés után az egészet 2-3-szor átdarálom. Sóval és borssal összekeverem, jól kidolgozom. Üvegekbe rakom és kigõzölöm.

Mozaikos májas

1 kg kövér sertéshús (tarja, dagadó), 1 kg sertésmáj, egy fakanál zsír, két fej hagyma, 1 ek õrölt feketebors, 6 dkg só.

Az apróra vágott hagymát bõ zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is, így dinsztelem további negyed óra hosszat. A hús és a máj felét ledarálom, másik felét csíkokra vágom, majd összekeverem a fûszerekkel és kis szélesedõ szájú üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Bácskai hurka üvegben

2 kg fejhús, 70 dkg bõrke, fél kg szalonnanyesedék, 1 nagy fej hagyma, 8 dkg só, 3 dkg õrölt feketebors, 2 dkg zsír.

A fejhúst a bõrkével együtt hideg vízben felteszem fõni. Mikor félpuha, hozzáadom a tokaszalonnát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az egészet az abalébõl és hagyom kissé kihûlni. Hozzáadom a zsírban aranysárgára pirított hagymát és az egészet közepes lyukú tárcsán ledarálom. Hozzáadom a borsot‚ sózom‚ majd az egészet alaposan összedolgozom. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Györkönyi húsoshurka üvegben

5 kg fejhús, 2 kg bõrke, 1 kg "hulladék szalonna", 20-20 dkg vese, máj, nyelv, 0,5 kg hagyma, 20 dkg só, 6 dkg õrölt feketebors, 4-5 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsír.

"Elõzõ nap zsírban megpirítom az összevágott hagymát és hidegre teszem. A húsféléket, bõrkét vízben felteszem fõni. Mikor félpuha, hozzáadom a hulladék szalonnát, majd mikor minden puha, az abalébõl kivéve hûlni hagyom. Hozzáadom a hagymát, majd ledarálom az egészet 8-as scheibnin. A masszát fûszerezem, megkóstolom, jól összegyúrom. WECK üvegekbe (felfelé táguló) töltöm, majd megnyomkodom és lezárom. A pereméig érõ sterilizáló vízbe teszem és egy órán át sterilizálom."

Hagymás májas üvegben

Fél kg sertésmáj, 30 dkg borjúhús, 2 kg zsíros sertéscsászár, 25 dkg hagyma, 1 fakanál zsír, 6 dkg só, 2 púpozott ek õrölt fehérbors, 1 ek majoranna, 2 csapott tk õrölt szegfûbors, 1 csapott tk õrölt szerecsendió, 1 tk gyömbér, 1 csapott tk õrölt fahéj, 2 csészényi abalé.

A császárhúst mintegy 70 percig fõzöm, a májat és a borjúhúst csak 5 percig. A hagymát apróra vágom és kevés zsíron üvegesre pirítom. Az összes hozzávalót keresztülengedem egy 3 mm-es tárcsán, összekeverem a többi hozzávalóval. Üvegekbe töltöm és 100 fokon 1,5 óráig sterilizálom.

Üveges csípõs hurka

2 kg sertéshús, 1 kg zsírszalonna, 1 kg máj, 30 dkg rizs, 1 kk majoranna, 1 ek pirospaprika, 1 ek õrölt feketebors, 8 dkg só.

A húsokat megabálom, a rizst félig megfõzöm, hûlni hagyom. Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem a rizzsel, 2 dl vízzel és a fûszerekkel. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Véreshurka üvegben

Fél kg toka, 25 dkg sovány disznóhús, 0,5 liter vér, 13 dkg rizs, 15 dkg hagyma, 1,5 dkg paprika, 2,5 g õrölt bors, 4 dkg zsír, 2 dkg só.

A szalonnát és a húst sós vízben puhára fõzöm, leszûröm, majd ledarálom. Zsíron aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát. A rizst megfõzöm, majd hozzáadom a darált húsmasszát, a fûszereket, a vért, a pirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd az üvegekbe töltöm. A tetején maradjon egy kb 3 centis hely. Légmentes lezárást követõen 90 fokos vízben 1 órán át sterilizálom.

Májas-sonkás felvágott üvegben

Fél kg fõtt sonka, 40 dkg borjúmáj, 1,5 kg zsíros sertéshús, fél kg sovány marhahús, 2 csészényi erõleves, 2 tojássárgája, 2 ek konyak, fél citrom reszelt héja, 2 ek só, 1 ek zöldbors, 1/2 tk szerecsendióvirág, 1 tk cukor, 1/2 tk majoranna, pici szegfûbors, gyömbér és szegfûszeg

A sonkát kis kockákra vágom. A borjúmájat rövid ideig fõzöm, aztán kihûlés után szintén felkockázom. A sertés-, és marhahúst ledarálom és összekeverem a kockákkal. Hozzáadom az erõlevest, a tojássárgáját, majd a fûszerekkel jól összegyúrom. Üvegekbe töltöm és 100 fokon 2 órán át sterilizálom.

Sonkaszalámi üvegben

1-1,2 kg sertéshús (például comb, lapocka), 25 g só, 1 kk porcukor, 1 tk koriander, 1 dl víz.

A friss húst nagyobb darabokra vágom, a sót és a cukrot feloldom 1 deci vízben, és ezzel az oldattal leöntöm a húst, utána huzamosabb ideig kevergetem. Ezután a szélesedõ üvegekbe (WECK) teszem a húst a lével együtt, majd a tetejét jól belenyomkodva lezárom az üvegeket. 2 napra a hûtõbe teszem a lezárt üvegeket. Utána nagy lábasba teszem az üvegeket és a lábast vízzel kétharmadukig töltve 80 Celsius fokon lassú tûzön 2,5 órán át fõzöm (Ennél a hõmérsékletnél az edény aljából buborékok törnek elõ).

A víz forrása árt a sonka minõségének. A fõzés befejezése után a húst az edényben kell hagyni kihûlni. A recept alapötletét egy sonkakészítõ edény adta.

Házi kocsonya üvegben 1.

1,5 kg borjuhús, 1,5 kg sertéshús, 1 kg sertésbõrke, 2 fej hagyma, 10-15 gerezd fokhagyma, 1 ek egészbors, 1 szerecsendióvirág, 1 ek só, 2 babérlevél, 1 szeletelt citrom, 4 dl borecet.

A húsokat és a bõrkét majdnem puhára fõzöm. Ezután hûlni hagyom és a húsokat csíkokra szelem. A bõrkét és a fõzõlevet a fûszerekkel még egy fél óráig fõzöm és átszûröm, majd hozzáadom a borecetet. A levet és a húst még egyszer összefõzöm, majd felfelé bõvülõ üvegekbe töltöm, de a tetején maradjon 3 cm-nyi hely. 100 fokon 75 percig sterilizálom.

Házi kocsonya üvegben 2.

Fél fej, 1 kg bõrke, 2 fej hagyma, sok fokhagyma, 1 ek egészbors, 1 ek só.

A fejhúst a bõrkével és a többi hozzávalóval puhára fõzöm. Ezután hûlni hagyom és mindent csíkokra szelek, majd a levét átszûröm. Megkóstolom és ha kell utánsózom. Felfelé bõvülõ üvegekbe töltöm, a tetején kb. 3 cm-nyi helyet hagyva. 100 fokon 75 percig sterilizálom.

Csípõs húskrém

2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 1 kg hagyma, 2 ek örölt feketebors, 2 ek cseresznyepaprika krém, 8 dkg só

Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Zöldséges húskrém

2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 kg zöldpaprika, 1 kg hagyma, egy zellergumó, 8 dkg só, 2 kk õrölt beketebors.

A kockázott zsírszalonnát kiolvasztom, majd megpárolom rajta az apróra vágott hagymát, 5 perc múlva beledobom a felkockázott húst, valamint a felszeletelt zellert és csíkokra szelt zöldpaprikát. Sózom, borsozom és 15 percnyi párolás után lekapcsolom a lángot, majd hûlni hagyom. Az egészet ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Velõkrém üvegben

1 kg sertéslapocka, 30 dkg sertésvelõ, 3 dkg só, 1 tojás, 1 ek õrölt fehérbors, 1 tk õrölt feketebors, 1 csésze abalé.

A lapockát 1 óra hosszat fõzöm. A velõt lehártyázom és 10 percig abálom. Mindkettõt áthajtom egy 3 mm-es tárcsán, majd összekeverem a többi hozzávalóval. Üvegekbe töltöm és azokat lezárva 100 fokon 1,5 órán át sterilizálom.

Üveges disznósajt

Fejhúst, tokaszalonnát, bõrkét, nyelvet puhára fõzök, ujjnyi csíkokra vágok. Összekeverem egy kevés fõzõlével, sóval, borssal és paprikával, majd a szélesedõ szájú üvegekbe teszem, lezárom, majd 90 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Vagdalthús 1. (löncshús, luncheon meat)

2 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 ek örölt feketebors, 6 dkg só.

A húsféléket húsdarálón ledarálom, majd alaposan összekeverem a sóval és a borssal. Kis üvegekbe töltöm, az üvegeket lezárom, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gõzölöm.

Vagdalthús 2. (löncshús, luncheon meat)

Fél kg sovány sertéshús, 30 dkg sovány marahahús, 20 dkg szalonna, vagy nagyon zsíros hasaalja bõr nélkül, 2 dkg só, 1 csapott ek fehérbors, fél csapott tk szerecsendió, 1 tk majoranna, 1 tk reszelt citromhéj, 1 ek tej.

A húsokat és a szalonnát 10-13-as tárcsán ledarálom. Összekeverem a fûszerekkel, a sóval és a tejjel. A masszát felfelé bõvülõ üvegekbe töltöm (pl. Weck), az üvegeket lezárom és 100 fokon 1,5 óráig sterilizálom.

A receptek az alábbi helyről származnak:http://grocceni.com/konzerv/majkrem.html

Házi kocsonya üvegben 1.

1,5 kg borjuhús, 1,5 kg sertéshús, 1 kg sertésbőrke, 2 fej hagyma, 10-15 gerezd fokhagyma, 1 ek egészbors, 1 szerecsendióvirág, 1 ek só, 2 babérlevél, 1 szeletelt citrom, 4 dl borecet. 
A húsokat és a bőrkét majdnem puhára főzöm. Ezután hűlni hagyom és a húsokat csíkokra szelem. A bőrkét és a főzőlevet a fűszerekkel még egy fél óráig főzöm és átszűröm, majd hozzáadom a borecetet. A levet és a húst még egyszer összefőzöm, majd felfelé bővülő üvegekbe töltöm, de a tetején maradjon 3 cm-nyi hely. 100 fokon 75 percig sterilizálom. 

Házi kocsonya üvegben 2. Fél fej, 1 kg bőrke, 2 fej hagyma, sok fokhagyma, 1 ek egészbors, 1 ek só. A fejhúst a bőrkével és a többi hozzávalóval puhára főzöm. Ezután hűlni hagyom és mindent csíkokra szelek, majd a levét átszűröm. Megkóstolom és ha kell utánsózom. Felfelé bővülő üvegekbe töltöm, a tetején kb. 3 cm-nyi helyet hagyva. 100 fokon 75 percig sterilizálom.

Borjúmájas üvegben

Fél kg borjúmáj, 1 fakanál zsír, 15 dkg borjúhús, 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg sertéslapocka, 3 ek keményítő, 3 dl erőleves, 1 ek só, 1 ek majoranna, 1 ek kakukkfű, 1 tk fűst ízű só, 1 tk őrölt bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej hagyma. 
A zsíron lassan átsütöm a felszeletelt borjúmájat, majd a többi hússal, a hagymával és a fokhagymával ledarálom. A húslevesben mintegy 20 percig főzöm a fűszereket és összekeverem a darált hússal. Üvegekbe töltöm, légmentesen lezárom és 100 fokon egy és háromnegyed órán át sterilizálom.

Csípős kenőmájas

1 kg sertésmáj, 1 kg zsírszalonna, 2 fej hagyma, 1 fakanál zsír, 2 ek Erős Pista, 1,5 ek őrölt feketebors, 6 dkg só. 
A májat és a zsírszalonnát fél óráig abálom. Az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokkal együtt háromszor ledalálom aprólyukú tárcsán. Sózom, borsozom, belekeverem az erőspaprikakrémet, kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Házi májas 1

2 kg sertéshús (lapocka, tarja), 1 kg sertésmáj, 1 fakanál zsír, 20 dkg hagyma, 1 ek bors, 8 dkg só. 
Az apróra vágott hagymát bő zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is. Így dinsztelem további negyed óra hosszat. 3-szor ledarálom, összekeverem a fűszerekkel és kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Házi májas 2

1 kg kövér sertéshús (tarja, dagadó), 1 kg sertésmáj, egy fakanál zsír, két fej hagyma, 15 dkg rizs, 1 ek őrölt feketebors, 7 dkg só. 
A rizst félpuhára főzöm. Az apróra vágott hagymát bő zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is, így dinsztelem további negyed óra hosszat. Ledarálom, összekeverem a rizzsel, a fűszerekkel és kis szélesedő szájú üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Kenőmájas üvegben

Hozzávalók

1 kg sertésmáj, 1 kg zsírszalonna, 20 dkg hagyma, 1 ek bors, 6 dkg só. 

Elkészítése

Fél óráig főzöm a májat és a zsírszalonnát. Az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokkal együtt háromszor ledalálom alrólyukú scheibnin. Sózom, borsozom, kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Kenőmájas üvegben 2.

Hozzávalók

2 kg húsos szalonna, 1 kg sertésmáj, hagyma, só, bors.

Elkészítése

A hagymát bő zsírban üvegesre pirítom, majd beleteszem a szeletekre vágott húsos szalonnát. Ha félig megsült, hozzáadom a májat és 10-15 percig sütjük. Kihűlés után az egészet 2-3-szor átdarálom. Sóval és borssal összekeverem, jól kidolgozom. Üvegekbe rakom és kigőzölöm. 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm.

Mozaikos májas 1 kg kövér sertéshús (tarja, dagadó), 1 kg sertésmáj, egy fakanál zsír, két fej hagyma, 1 ek őrölt feketebors, 6 dkg só. Az apróra vágott hagymát bő zsírban üvegesre párolom, a felszeletelt húsokat beleteszem, majd negyed óra múlva a májat is, így dinsztelem további negyed óra hosszat. A hús és a máj felét ledarálom, másik felét csíkokra vágom, majd összekeverem a fűszerekkel és kis szélesedő szájú üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm.

Bácskai hurka üvegben

2 kg fejhús, 70 dkg bőrke, fél kg szalonnanyesedék, 1 nagy fej hagyma, 8 dkg só, 3 dkg őrölt feketebors, 2 dkg zsír. 

A fejhúst a bőrkével együtt hideg vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a tokaszalonnát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az egészet az abaléből és hagyom kissé kihűlni. Hozzáadom a zsírban aranysárgára pirított hagymát és az egészet közepes lyukú tárcsán ledarálom. Hozzáadom a borsot‚ sózom‚ majd az egészet alaposan összedolgozom. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Györkönyi húsos hurka üvegben

5 kg fejhús, 2 kg bőrke, 1 kg "hulladék szalonna", 20-20 dkg vese, máj, nyelv, 0,5 kg hagyma, 20 dkg só, 6 dkg őrölt feketebors, 4-5 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsír. 
"Előző nap zsírban megpirítom az összevágott hagymát és hidegre teszem. A húsféléket, bőrkét vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a hulladék szalonnát, majd mikor minden puha, az abaléből kivéve hűlni hagyom. Hozzáadom a hagymát, majd ledarálom az egészet 8-as scheibnin. A masszát fűszerezem, megkóstolom, jól összegyúrom. WECK üvegekbe (felfelé táguló) töltöm, majd megnyomkodom és lezárom. A pereméig érő sterilizáló vízbe teszem és egy órán át sterilizálom." 
Üveges csípős hurka

2 kg sertéshús, 1 kg zsírszalonna, 1 kg máj, 30 dkg rizs, 1 kk majoranna, 1 ek pirospaprika, 1 ek őrölt feketebors, 8 dkg só. 
A húsokat megabálom, a rizst félig megfőzöm, hűlni hagyom. Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem a rizzsel, 2 dl vízzel és a fűszerekkel. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Csípős húskrém

2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 1 kg hagyma, 2 ek örölt feketebors, 2 ek cseresznyepaprika krém, 8 dkg só. 
Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Véreshurka üvegben

Fél kg toka, 25 dkg sovány disznóhús, 0,5 liter vér, 13 dkg rizs, 15 dkg hagyma, 1,5 dkg paprika, 2,5 g őrölt bors, 4 dkg zsír, 2 dkg só. 
A szalonnát és a húst sós vízben puhára főzöm, leszűröm, majd ledarálom. Zsíron aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát. A rizst megfőzöm, majd hozzáadom a darált húsmasszát, a fűszereket, a vért, a pirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd az üvegekbe töltöm. A tetején maradjon egy kb 3 centis hely. Légmentes lezárást követően 90 fokos vízben 1 órán át sterilizálom.

Csípős húskrém 2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 1 kg hagyma, 2 ek örölt feketebors, 2 ek cseresznyepaprika krém, 8 dkg só.  Az összes hozzávalót ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm.

Velőkrém üvegben

1 kg sertéslapocka, 30 dkg sertésvelő, 3 dkg só, 1 tojás, 1 ek őrölt fehérbors, 1 tk őrölt feketebors, 1 csésze abalé.

A lapockát 1 óra hosszat főzöm. A velőt lehártyázom és 10 percig abálom. Mindkettőt áthajtom egy 3 mm-es tárcsán, majd összekeverem a többi hozzávalóval. Üvegekbe töltöm és azokat lezárva 100 fokon 1,5 órán át sterilizálom. 

Zöldséges húskrém

2,5 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 kg zöldpaprika, 1 kg hagyma, egy zellergumó, 8 dkg só, 2 kk őrölt beketebors. 

A kockázott zsírszalonnát kiolvasztom, majd megpárolom rajta az apróra vágott hagymát, 5 perc múlva beledobom a felkockázott húst, valamint a felszeletelt zellert és csíkokra szelt zöldpaprikát. Sózom, borsozom és 15 percnyi párolás után lekapcsolom a lángot, majd hűlni hagyom. Az egészet ledarálom húsdarálón, majd alaposan összekeverem. Kis üvegekbe töltöm, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Vagdalthús 1. (löncshús, luncheon meat)

2 kg sertéshús, fél kg zsírszalonna, 2 ek örölt feketebors, 6 dkg só.

A húsféléket húsdarálón ledarálom, majd alaposan összekeverem a sóval és a borssal. Kis üvegekbe töltöm, az üvegeket lezárom, majd 100 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Vagdalthús 2. (löncshús, luncheon meat)

Fél kg sovány sertéshús, 30 dkg sovány marahahús, 20 dkg szalonna, vagy nagyon zsíros hasaalja bőr nélkül, 2 dkg só, 1 csapott ek fehérbors, fél csapott tk szerecsendió, 1 tk majoranna, 1 tk reszelt citromhéj, 1 ek tej. 

A húsokat és a szalonnát 10-13-as tárcsán ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel, a sóval és a tejjel. A masszát felfelé bővülő üvegekbe töltöm (pl. Weck), az üvegeket lezárom és 100 fokon 1,5 óráig sterilizálom. 

Sertésfejhús aszpikban

A fejhúst korianderes, szemesborsos, sós vízben puhára főzöm, majd szélesedő szájú üvegekbe teszem. A főzőlevét lezsírozom, felöntöm vele az üvegeket, de 1,5 cm-nyi helyet szabadon hagyok. Az üvegeket lezárom, majd 90 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Üveges disznósajt

Fejhúst, tokaszalonnát, bőrkét, nyelvet puhára főzök, ujjnyi csíkokra vágok. Összekeverem egy kevés főzőlével, sóval, borssal és paprikával, majd a szélesedő szájú üvegekbe teszem, lezárom, majd 90 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Üveges disznósajt

Fejhúst, tokaszalonnát, bőrkét, nyelvet puhára főzök, ujjnyi csíkokra vágok. Összekeverem egy kevés főzőlével, sóval, borssal és paprikával, majd a szélesedő szájú üvegekbe teszem, lezárom, majd 90 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Sonkaszalámi üvegben

1-1,2 kg sertéshús (például comb, lapocka), 25 g só, 1 kk porcukor, 1 tk koriander, 1 dl víz.

A friss húst nagyobb darabokra vágom, a sót és a cukrot feloldom 1 deci vízben, és ezzel az oldattal leöntöm a húst, utána huzamosabb ideig kevergetem. Ezután a szélesedő üvegekbe (WECK) teszem a húst a lével együtt, majd a tetejét jól belenyomkodva lezárom az üvegeket. 2 napra a hűtőbe teszem a lezárt üvegeket. Utána nagy lábasba teszem az üvegeket és a lábast vízzel kétharmadukig töltve 80 Celsius fokon lassú tűzön 2,5 órán át főzöm (Ennél a hőmérsékletnél az edény aljából buborékok törnek elő). 
A víz forrása árt a sonka minőségének. A főzés befejezése után a húst az edényben kell hagyni kihűlni. A recept alapötletét egy sonkakészítő edény adta. 

Pacalpörkölt üvegben

1 kg előfőzött pacal, 2 nagy fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 ek paprika, egy kanál zsír, vagy olaj, késhegynyi bors, só 
A hagymát a zsíron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a felcsíkozott pacalt, megkeverem, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor félig megpuhult, beleteszem a zúzott fokhagymát és a törött borsot. Lassú tűzön majdnem puhára párolom.
Még melegen beleteszem az üvegekbe, lezárom és 1,5 órán át gőzölöm. 

Sertéspörkölt üvegben

2 kg sertéslapocka, 60 dkg hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, zsír, vagy olaj, 3-4 ek jófajta pirospaprika, só. 
A húsból a szokásos módon pörköltet főzök, de csak félpuhára. Beleteszem a tisztára mosott üvegekbe, légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 

Babos "vega" krém

2 kg bab, 3 kg hagyma, 3 kg paprika, 2 kg paradicsom, 3 ek törött paprika, 3 ek só, 1 liter olaj. 
A megadott hozzávalókat megtisztítom, felaprítom és az olajban megpárolom. Tiszta üvegekbe töltöm és szárazon kidunsztolom. Kenyérre kenve, vagy mártogatósnak egyaránt nagyon finom. 

Sózott marhahús (Corned beef)

1 kg hús (csont nélkül), 2 dkg só. 

A húst felszeletelem, megszóróm sóval és 12 órán át hideg helyen állni hagyom. Ekkor beleteszem egy tepsibe, ráöntök 3-4 dl vizet és pirulásig sütöm. Lehűtöm, üvegekbe teszem, felöntöm a pecsenyelével (ha kell vízzel pótolom), úgy, hogy mintegy 3 ujjnyi hely maradjon a tetejéig. Az üveget lezárva 2 óra hosszat gőzölöm.

Sózott sertéshús (Corned pork)

1 kg hús (csont nélkül), 2 dkg só. 

A disznóhústhúst felszeletelem, megszóróm sóval és 12 órán át hideg helyen állni hagyom. Ezután egy tepsibe teszem, majd ráöntök 3-4 dl vizet és pirulásig sütöm. Lehűtöm, üvegekbe teszem, felöntöm a pecsenyelével (ha kell vízzel pótolom) úgy, hogy mintegy 3 ujjnyi hely maradjon a tetejéig. Az üveget lezárva 1,5 óra hosszat gőzölöm. 

Rakott káposzta üvegben

2 fej hagyma, 80 dkg sertéslapocka, 30 dkg rizs, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg zsír, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, kevés paprika, 15 dkg füstölt kolbász. 
A zsír felén aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd rádobom a darált lapockát, sózom, kevés pirospaprikát teszek rá, borsozom, rászórom a zúzott fokhagymát és fedő alatt, időnkénti lépótlással 15 percig párolom. A rizst puhára párolom. A káposztát egyszer kimosom és a zsír másik felén kevés paprikával megpárolom. 
Üvegbe rakás: Az üvegeket felváltva megpakolom a káposzta - kolbásszeletek - rizs - darált hús rétegekkel úgy, hogy a tetejére káposzta kerüljön. Az üveg széléig kb 1,5 centiméternyi maradjon szabadon. Felöntöm a maradék párolólével, vagy ha nincs, akkor vízzel. Légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 
Csak a felmelegítéskor tejfölözöm! 

Székelykáposzta üvegben

2 fej hagyma, 1 kg sertéslapocka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg zsír, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 2 kanál pirospaprika. 
A zsír felén aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd rádobom a felkockázott lapockát, sózom, megszórom pirospaprikával és fedő alatt, a folyadék időnkénti pótlásával félpuha pörköltet főzök (kb 40 perc). A káposztát egyszer kimosom és a zsír másik felén megpárolom. 
Összekeverem a pörköltet a párolt savanyúkáposztával és üvegekbe töltöm úgy, hogy kb 1,5 centiméternyi maradjon szabadon. A tetejének folyadéknak kell lennie. Légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 
Csak a felmelegítéskor tejfölözöm! 

A tisztaság

Általános tartósítási tudnivalók:

- Csakis makulátlan, egészséges nyersanyagok használj! 
- Az edények, eszközök tisztaságával ne legyen hiba! 
- A legjobb, ha van befőzés céljára tartott lábasunk, fazekunk, fakanalunk stb. 
- Ne használj jódozott sót a tartósításhoz! 
- Akkora üvegekbe konzerváljunk, amelyeket kb. egy két alatt elfogyasztunk! A megbontott üveg hűtőben, vagy hideg kamrában tartandó! 
- Ne bontsd fel másnap az eltett finomságokat, legyen önmérsékleted! 

---

A sterilizálás módjai

A sterilizálás lényege, hogy megöljük azon kórokozókat, amelyek majd az üvegben, vagy pléhdobozban kifejtenék, káros hatásukat és tőlük megerjedne, megromlana a készítményünk. 

Az a célunk, hogy minél rövidebb ideig, minél nagyobb hatással bírjon a módszerünk. Ez különösen zöldség-, illetve gyümölcskonzervek esetében igaz. A vitamintartalmat, illetve az állagot, valamint a szép színt feltétlenül meg kell őriznünk. 

A hővel történő sterilizálás néhány fajtája: 
1. Nedves gőzölés 1. Itt egy nagy fazékban álló vízbe tesszük a lezárt üvegeket és az egészet melegítjük, illetve ebben is hagyjuk kihűlni. 

1. Nedves gőzölés 2. Sütőben tesszük egy tepsiben álló vízbe a lezárt üvegeket és a sütőt melegítjük, illetve ebben is hagyjuk kihűlni. 

3. Szárazdunszt. Az előmelegített üvegekbe forrón belemerjük az anyagot, az üvegeket azonnal lezárjuk és a hőt jól tartó szigetelt helyen lassan hagyjuk kihűlni. Ilyen lehet egy fotelba, vagy dunsztolóládába (régi szennyesláda) pakolt tollpárnák. Újabban Styropor (Nikecell, Hungarocell) ládák látják el ezt a feladatot. 

4. Kuktafazék. Lezárt kuktafazékba tesszük a kisebb üvegeket és a megfelelő szintre töltött vízzel együtt melegszik és abban is hül ki a konzervünk. 

5. Mikrohullámu sütő. A konzerválás modern és nagyon jó módszere a mikrohullámú sütőben történő sterilizálás. A műanyag patentes, direkt erre a célra gyártott üvegeket a mikróban lehet csírátlanítani, majd ugyanott rövid idő alatt sterilizálhatjuk is a konzervet. Előnye, hogy hamarabb sterilizál, így óvja a terméket. 

Székelykáposzta üvegben

2 fej hagyma, 1 kg sertéslapocka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg zsír, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 2 kanál pirospaprika. 
A zsír felén aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd rádobom a felkockázott lapockát, sózom, megszórom pirospaprikával és fedő alatt, a folyadék időnkénti pótlásával félpuha pörköltet főzök (kb 40 perc). A káposztát egyszer kimosom és a zsír másik felén megpárolom. 
Összekeverem a pörköltet a párolt savanyúkáposztával és üvegekbe töltöm úgy, hogy kb 1,5 centiméternyi maradjon szabadon. A tetejének folyadéknak kell lennie. Légmentesen lezárom és 100 percig gőzölöm. 
Csak a felmelegítéskor tejfölözöm! 

Édesanyám savanyú káposztája

Káposzta, só, kenyér. 

A káposztát legyalulom, majd egy vájdlingban sózom. Kilogrammonként kb. 3 dekát számítok. Egy óra múlva üvegekbe teszem és langyos vízzel felöntöm. A tetejére kenyérszeletet teszek, majd letakarom egy kistányérral. Az üveget ablakpárkányon, vagy erkélyen 6-8 napig érlelem. Ha időközben fogy a leve, azt vízzel öntöm fel. 
Ezt a káposztát nem kell úgy kimosni, mint a klasszikus (például vecsési) savanyú káposztákat. 
Ebből a házilag savanyított káposztából készülnek a különféle típusú káposztás ételek. 

Káposztás tészta (káposztás cvekedli) 1 kg lebbencstészta (csuszatészta), 5 dkg zsír, vagy 3 ek olaj, 2 kg fejeskáposzta, só, bors, porcukor. A tésztát előírás szerint kifőzöm, leszűröm. A káposztát lereszelem, sózom, majd egy órányit állva hagyom. Egy lábasban felhevített zsiradákon kb. két kanályi cukrot pirítok. Hozzádobom a kicsavart káposztát és állandóan kevergetve puhára pirítom, borsozom. A tésztát összekeverem a megpirított káposztával és forrón tálalom.

Kelkáposztafőzelék 1 kg kelkáposzta, fél kg burgonya, 2-3 ek olaj, 6 dkg liszt, egy kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, paprika, őrölt bors, majoranna, kömény, só. A kelkáposztát csíkokra vágom, alaposan megmosom, forró vízbe teszem, néhány percig főzöm, maj a vizet leöntöm róla. Felöntöm friss vízzel, vagy csontlével és újra felteszem főni. A fűszerekkel ízesítem. Mikor félig puha, beleteszem a megmosott, kockákra vágott krumplit és fedő alatt készre főzöm. Az olajon a liszttel rántás készítek, mikor barnulni kezd beleteszem a finomra vágott hagymát, fokhagymás és a pirospaprikát. Felöntöm hideg vízzel és besűrítem vele a főzeléket.

Rakott kel

Fél fej kelkáposzta, 15 dkg főtt rizs, 1 doboz pápai löncshús (400 g), só, bors, paprika, 1 fej hagyma, 1 ek olaj, 2 pohár tejföl.
A kelt sós vízben megfőzöm és lecsepegtetem. A rizst megfőzöm és leszűröm. A hagymát finomra vágom, megfuttatom az olajon, belekeverem az apróra vágott löncshúst, paprikázom, sózom, borsozom és negyed óráig kevergetve, kis vízzel megpárolom. Tűzálló tálban lerakok egy réteg kellevelet, egy réteg rizst, egy réteg húst, meglocsolom tejföllel. Ezt addig rétegzem, míg a hozzávalók tartanak. A tetejét bőven tejfölözöm, majd be a sütőbe. 3/4-1 óra alatt kész. 

Alföldi véreshurka

1,2 liter vér, 6 zsemle, 40 dkg toka, 30 dkg hagyma, 2 dkg paprika, 2 dkg őrölt bors, kevés majoranna, késhegynyi őrölt szegfűszeg, só. 
A zsemlét apró kockára vágom, a tokaszalonna felét kisütöm, majd ebben a zsemlekockákat megpirítom. A tokát annyi sós vízben főzöm meg, amennyi ellepi. Ha puha, leszűröm. A levet a zsemlekockákra öntve az egészet megdarálom. A hagymát apróra vágom és a tokaszalonna zsírján megpirítom. A darált dolgokat összedolgozom a vérrel, és a fűszerekkel. A masszát betöltöm a bélbe, majd 85 fokon fél óráig főzöm. 

Bácskai füstölt hurka

2 kg vegyes húsféle, 50 dkg bőrke, 5 dl vér, 25 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 2 dkg pirospaprika, 1 dkg őrölt bors, 1/2 dkg szegfűbors, só. 
Az összes húsfélét sós vízben puhára főzöm, majd lecsurgatom. Kihűlés után az egészet nagylyukú darálón ledarálom. A hagymát finom kockára vágom és a zsírban megfonnyasztom. Hozzáadom a vért, megsózom, majd összekeverem a fűszerekkel. Vastag hurkabélbe lazán betöltöm, 90 fokos vízben egy órán át főzöm. A vízből kiemelve hideg vízben teljesen lehűtöm, lecsepegtetem, majd hideg füstre teszem. 

Majorannás véreshurka 1 kg toka, 6 zsemle, 1 kg fejhús, 25 dkg rizs, fél liter tej, csapott ek majoranna, 1,5 dkg törött bors, 1 liter vér, só. A tokát puhára főzöm, az apró kockára vágott zsemlét tejben áztatom. A rizst megmosom és puhára főzöm. A tejben áztatott zsemlékhez hozzáadom a darált húst, a főtt rizst, valamint a fűszereket és a sót. Annyi vért adok hozzá, hogy tölthető masszát kapjak. Betöltöm a hurkabélbe és 20 percig abálom 85 fokon.

Zilahi véres hurka

50 dkg szív, 25 dkg vese, 40 dkg bőrke, 1 kg toka, 1 kg vér, 40 dkg rizs, 8 dkg só, őrölt bors, csombor, szegfűbors ízlés szerint 20 dkg hagyma. 

A húsféléket és a bőrkét sós vízben megfőzöm. Mikor megpuhult, kiveszem. Az abalében főzöm meg a rizst is. A tokaszalonnát leforrázom, majd apró kockára vágom. A húsféléket ledarálom, majd összekeverem a vérrel, a rizzsel, a sóval és a fűszerekkel. Az egészet jól összekeverem, majd vastagbélbe töltöm. Megszurkálás után 90 fokos vízben egy és negyed órán át abálom. A hurkákat hideg vízbe szedem, majd leszárítom.

Zsemlés véreshurka 1.

1 kg tüdő, 1 liter vér, 1 kg toka, 10 zsemle, 15 dkg hagyma, 5 dkg zsír, 2 dkg őrölt bors, 1 dkg őrölt kömény, só. 

A tokaszalonnát és a tüdőt puhára főzöm, majd kihűlés után a húst ledarálom, a szalonnát pedig apró kockákra vágom. A zsemlét kis kockára vágom‚ elkeverem a vérrel. Az apróra vágott hagymát a zsíron világossárgára pirítom. Hozzáadom a fűszereket, összedagasztom, szükség szerint abalével higítom. Betöltöm a hurkabélbe, majd 90 fokos vízben 40 percig főzöm. 

Zsemlés véreshurka 2.

1 kg tarja, 1,5 liter vér, 50 dkg toka, 10 zsemle, 25 dkg hagyma, 20 dkg zsír, 3 dkg paprika, 2 dkg őrölt bors, 1 kávéskanál majoranna, 2 g őrölt kömény, só. 
A tarját és a tokát enyhén sós vízben puhára főzöm. Az apróra vágott hagymát 10 dkg zsírban megpirítom. A zsemlét apró kockára vágom, 10 dkg zsíron megpiritom‚ belekeverem a vérbe. A lehűlt húsfélét nagylyukú húsdarálón ledarálom. Az egészet, a fűszerek hozzáadásával, sózva összekeverem‚ hurkabélbe töltöm. 90 fokos vízben 30 percig főzöm. Sütve fogyasztható

Zsemlés véreshurka 3. 1,5 kg dagadó vagy tarja, 1 kg toka, 1,5 kg vér, 8 zsemle, 15 dkg só, 40 dkg zsír, 40 dkg hagyma, 3 dkg bors, 2 g szekfűbors, 2 g majoránna, 2 dkg pirospaprika. A szalonnát és a húst sós vízben nem egészen puhára főzöm, leszűröm, majd a húst ledarálom, a kihűlt szalonnát pedig apró kockára vágom. Zsíron sárgára pirítom az apró kockára vágott hagymát. Az apró kockára vágott zsemlét sütőben kissé megpirítom, hozzáadom a darált húsmasszát, a fűszereket, a vért, a zsír háromnegyed részében megpirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd betöltöm a hurkabélbe. Elkötés után 90 fokos vízben 25 percig főzöm, majd onnét kivéve lehűtöm. Kizsírozott tepsiben megsütöm.

Német véres-húsos hurka Fejhús, vese, tüdő, vér, só, paprika, szegfűbors, pirított hagyma, főtt gersli (árpagyöngy). Megdarálom a főtt húsféléket, és a vért. Összekeverem a szegfűborssal, paprikával, sóval, pirított hagymával, főtt gerslivel. Betöltöm a bélbe, a bél végeit elkötöm és lassú tűzön egy órán keresztül főzöm. A főzővízből kivéve hideg vízben leöblítem, majd hideg helyen hülni hagyom. Forró zsírban kisütöm.

Véreshurka belsőséggel

1,5 kg belsőség (tüdő, szív stb.), 1 kg bőrke, 1 liter vér, 25 dkg tokaszalonna, 55 dkg rizs, 15 dkg zsir, 20 dkg hagyma, 2 dkg őrölt bors, 1 dkg szegfűbors, 1 csapott evökanál majoranna, só. 

A belsőséget, a bőrkét, a tokát puhára főzzöm‚ lehűtöm. Az abalében megfőzöm a megtisztított, megmosott rizst. Az apróra vágott hagymát világossárgára pirítom. A belsőséget, a bőrkét ledarálom, a tokaszalonnát apró kockára vágom. Hozzáadom rizst, a vért, a fűszereket, összegyúrom, majd lazán betöltöm a bélbe. 85 fokos vízben 40 percig főzöm. 

Sült vér

2 l forrásban lévő víz, benne 1 ek zsír és ek só, kb. fél kg finom kukoricakása, tetézett ek zsíron párolt apróra vagdalt vöröshagyma, 1/2 kk só, 1 ek törtpaprika, fél kk őrölt bors, a tepsi kizsírozásához 1 ek zsír, fél liter nyers vér. 
A kását sós, diónyi zsíros vízben megfőzzük kizsírozott tepsibe öntjük. A nyers vért megkeverjük párolt vöröshagymás zsírral, sóval, borssal, törtpaprikával és a kásán elterítjük. Kanál oldalával végigvagdaljuk, hogy jobban beivódjék a kásába. Sütőben, közepes tűzön gyorsan elkészülő étel.

Vér sütve

4-5 liter disznó- vagy marhavér, 2-3 kávéskanálnyi őrölt bors, 3-4 tetézett evőkanálnyi zsír, 3-4 közepes fej hagyma, só. 

"A vért tisztán kell meggyűjteni, kimosni nem lehet. Ha friss, félreteszem megaludni. Azután feldarabolom, és kevés babérleveles vízben félig megfőzöm, megabárolom. Zsírban sok hagymát pirítok, és a vért még kisebb darabokban belevágom. Fedő alatt gőzölöm, sütöm. A són kívül borssal is meghintem bőven. Kenyérrel fogyasztjuk." 

Sültkrumpli véreshurkával

1,5 kg krumpli, ecetes hagymasaláta, sózott paprikás hagyma, hurkazsír. 
A krumplit megmosom és héjastul beteszem a sütőbe a rácsra. A mi sütőnkben előmelegítéssel 3/4 óra, előmelegítés nélkül pedig egy óra a sütési idő. A krumpli tálban került az asztalra a többi hozzávalóval együtt. 
Mellette megsütöm a véres hurkákat is.
A krumplit mindenki maga töri át és keveri össze a hurka zsírjával.
Hozzá forralt bor, vagy tea illik a téli estéken.

Véreshurka üvegben

Fél kg toka, 25 dkg sovány disznóhús, 0,5 liter vér, 13 dkg rizs, 15 dkg hagyma, 1,5 dkg paprika, 2,5 g őrölt bors, 4 dkg zsír, 2 dkg só. 
A szalonnát és a húst sós vízben puhára főzöm, leszűröm, majd ledarálom. Zsíron aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát. A rizst megfőzöm, majd hozzáadom a darált húsmasszát, a fűszereket, a vért, a pirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd az üvegekbe töltöm. A tetején maradjon egy kb 3 centis hely. Légmentes lezárást követően 90 fokos vízben 1 órán át sterilizálom.

 

Májas hurka 1.

1 kg tüdő, 50 dkg toka, 50 dkg máj, 25 dkg hagyma, 20 dkg rizs, 15 dkg zsír, 5 dkg só, 1 dkg őrölt feketebors, 1 dkg paprika, 1 kk majoranna, késhegynyi szegfűbors.

A húsféléket gyengén sózott vízben puhára főzöm, onnét kivéve lehűtöm, majd ledarálom. A rizst félpuhára főzöm és lehűtöm. Az apróra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítom, hozzáadom a darált húsfélékhez, hozzáadom a rizst, sózom, beleteszem a fűszereket. Abalével beállítom a kellő, tölthető sűrűséget. Lazán betöltöm a vastag hurkabélbe. A mintegy 80 fokos abalében kb 40 percig abálom. Kiszedve hideg vízbe szedem. Ha megszáradt, kevés zsírban ropogósra sütöm mindkét oldalát. 

Májas hurka 2. A májat megfőzöm, majd apróra vágom, vagy nagylyukú darálón ledarálom. Összekeverem feleannyi mennyiségű apróra vágott tokaszalonnával, illetve tarjával, melyet szintén apróra vágunk. Összekeverem 1-2 tejben áztatott zsemlével, sózom, borsozom, kevés abalevet öntök hozzá, majd bélbe töltöm. 90 fokos abalében kifőzöm.

  

Májas hurka 3. Fél máj, fél tüdő, egy vese, 20 dkg zsírosabb hús, 1 hagyma, 5 dkg zsemlemorzsa, só, 1mk törött szegfűszeg, 5 dkg rizs, 3 dl tej, 1 mk őrölt bors. A tüdőt, a vesét, illetve a húst megfőzöm és a nyers májjal együtt ledarálom. A rizst a tejben megfőzöm. A hagymát lereszelem. Az összes hozzávalót alaposan összedagasztom és vastagbélbe töltöm. 90 fokos abalében egy órán keresztül főzöm. Hideg vízben lehűtöm, majd leszikkasztom. Sütve fogyasztható.

Kenőmájas (Wurst család)

1 kg zsíros hús, 1 kg hátaszalonna, 1 kg máj, 5 dkg só, két tk törött bors, 1 közepes fej hagyma. 

A húst, a májat, a szalonnát és a tisztított hagymát negyedóráig főzöm az abalében. Kiveszem, lecsepegtetem, majd kétszer is ledarálom őket. Összekeverem a borssal és a sóval, majd hurkabélbe töltöm, rendesen elkötöm és 80-85 fokos vízben egy órán át abálom. Hackstockon hagyom leszikkadni. 

Bácskai hurka

Hozzávalók

2 kg fejhús, 70 dkg bőrke, fél kg szalonnanyesedék, 1 nagy fej hagyma, 8 dkg só, 3 dkg őrölt feketebors, 2 dkg zsír. 

Elkészítése

A fejhúst a bőrkével együtt hideg vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a tokaszalonnát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az egészet az abaléből és hagyom kissé kihűlni. Hozzáadom a zsírban aranysárgára pirított hagymát és az egészet közepes lyukú tárcsán ledarálom. Hozzáadom a borsot‚ sózom‚ majd az egészet alaposan összedolgozom. Hurkabélbe töltöm és 90 fokon 1 órán át abálom. 

Tolnai sváb húsoshurka

6 kg fejhús, 2 kg bőrke, 1,5 kg szalonnanyesedék, 0,5 kg hagyma, 25 dkg só, 7 dkg őrölt feketebors, 6 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsír. 
A fejhúst a bőrkével együtt hideg vízben felteszem főni. Mikor félpuha, hozzáadom a tokát, majd amikor a fejhús elválik a csonttól, kiveszem az egészet az abaléből és hagyom kissé kihűlni. Kicsontozom, hozzáadom a zsírban aranysárgára pirított hagymát és az egészet közepes lyukú tárcsán ledarálom. Hozzáadom a fűszereket, a zúzott fokhagymát‚ megsózom‚ majd az egészet alaposan összedolgozom. Vastag hurkabélbe töltöm, majd gyöngyöző (80 fokos) vízben 30-40 percig főzöm. Onnét kivéve lehűtöm, majd leszárítom. Hidegen fogyasztandó, vagy két nap alatt fel is füstölhető.

Üveges disznósajt

Fejhúst, tokaszalonnát, bőrkét, nyelvet puhára főzök, ujjnyi csíkokra vágok. Összekeverem egy kevés főzőlével, sóval, borssal és paprikával, majd a szélesedő szájú üvegekbe teszem, lezárom, majd 90 Celsius fokon 1,5 óráig gőzölöm. 

Svártli 1.

4 kg bőrke, 2 kg kolbászhús, 12 dkg fokhagyma, paprika, só, bors. 
A bőrkét abalében puhára főzöm, majd felét közepes tárcsán ledarálom, a másik felét pedig csíkokra vágom. Összekeverem a bőrkéket, a kolbászhúst, a zúzott fokhagymát és a fűszereket. Tisztított gyomorba, vagy hólyagba töltöm, végeit elkötöm, majd több helyen megszurkálom. 80 fokos vízben kb. két órán át főzöm, onnét kivéve nehezékek között lepréselem. Másnap füstre teszem 4-5 napra. Csodálatos eledel. 

Nyári disznósajt Torkoshúst, a nyak mellett lévő részeket, füleket, bőrös darabokat a készítés előtt való nap megfőzzük puhára és hűvös helyen vagy jégveremben tartjuk. Másnap finom hosszas szeletekre vágjuk, lével és angol fűszerrel, sóval izlés szerint fűszerezzük. Tetszés szerint adhatunk hozzá vékonyra felszeletelt és bőrétől letisztított füstölt és főtt sertésnyelvet, apró kockára vágott szalonnát s más húsdarabokat. Mindezt elkeverve betömjük a disznógyomorba, de lehet asztalkendőbe is kötni jó erősen. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha mingyárt elfogyasztjuk, nem szükséges füstre akasztani, csak hideg helyen tartani, de ha azt akarjuk, hogy hosszabb ideig elálljon, egy hétre füstre akasztjuk.

Téli disznósajt

Egy sertésfejet tisztára megmosva és letisztítva, cserépfazékban annyi vízzel, amennyi éppen elboritja, addig főzzük, míg a csontokról a hús leválik, egyben negyed kiló szalonnát is főzünk. A húst lefejtve a csontokról, kisujjnyi széles metéltre vágjuk, úgyszintén a szalonnabőrt is. Ehhez egy deci vért keverünk. Ezalatt öt deka káprit egy deci borban megáztatunk, azután apróra vagdalva, újra borba tesszük és elvegyítjük a húskeverékkel. Fűszerül egy marék sót, egy citrom reszelt héját, egy kávéskanál törtpaprikát, egy késhegynyi szegfüvirágot; szegfüborsot adunk. Fakanállal jól elvegyítjük, vastag bélbe nyomkodjuk. Egy óra hosszat lassan főzzük, aztán hideg vízbe tesszük félórára, mikor onnan kivesszük, kővel lenyomtatjuk. Hideg helyen tarva, 24 óra mulva füstre akasztjuk, hol egy hétig állhat. Igen jóízű. 

Mibe töltsük?

A disznósajt burka hagyományosan sertésgyomor.

Manapság, ki nem saját maga öli le a disznót - bizony nagy bajba kerül a sajtot tölteni vágyók körében. Ilyenkor jön a gondolat: vajon mibe is tölthetnénk eme nemes fejhús-keveréket?

Pánikra semmi okunk, hiszen adódik még sok más természetes és mesterséges edény a betöltéshez:

- Hólyag, azaz a sertés húgyhólyagja.
- Marhaponcakli.
- Marha vastagbél.
- Műbél (100-as, 120-as, stb...)
- Plastik (nylon-) zacskó 
- Őzgerincforma, hőálló tál, stb. 

Az említett edényeknek ki kell bírniuk a kb. egy órás 95-100 fokos főzést. 

Kolbászhús

1 kg dagadó, vagy más zsírosabb sertéshús, 2 dkg só, 1,5 dkg paprika, 1 dkg zúzott fokhagyma, 1 dkg bors. 
A húst közepes tárcsán ledarálom, majd alaposan átdagasztom a többi megadott hozzávalóval.
- Töltött káposzta és más töltött ételek alkotórésze.
- Vizes kézzel kis rudacskákat formázok belőle és kisütöm, vagy grillezem. 
- Bélbe töltve finom grillkolbász, vagy főzőkolbász tölteléke. 

Sültkolbász bél nélkül 1.

Másfél kiló kolbászhús, negyed kiló reszelt nyers krumpli. 

A hozzávalókat összekeverem, ujjnyi kolbászkákat készítek belőle és szunnyadó parázs fölött időnként forgatva szép pirosra sütöm őket. A bél nélküli kolbászok nagy csoportját alkotják a déleurópai országok roston sült kolbászkái. Ez a román mititei, vagy a délszláv csevap, melyet neveznek: scsevapcsicsának, scsevapcicinak, csevapcsicsának, cevapcicinek, vagy csak egyszerűen csevapnak. 

Kolbászkészítés

A kolbász kicsontozott disznótarjából, dagadóból, vagy 25-35 %-os zsiradékanyag pl. szalonna hozzáadásával lapockából, combból készül. Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marhahús, vadhús is felhasználható. A kolbászkészítés módjainak leírásánál az adalékanyagok - fűszerek, só - megadott mennyisége mindig a kicsontozott színhúsra értendő. 

A kolbásznak való húst ne mossuk meg, mert a vízben áztatott készült kolbász könnyen megromolhat. A húsra tapadt vért minden esetben törölgessük le egy száraz ruhával. Az inas, mócsingos részektöl, hártyáktól, porcogóktól darálás előtt szabadítsuk meg a húst, ugyanis ezek nagymértékben rontják az élvezeti értékét. 

A kolbászbelet langyos vízben tartsuk felhasználásig, mert az rugalmassá teszi és megakadályozza a bél törését, szakadását. 

A kolbász veszít súlyából a füstölés, szikkadás, illetve a tárolás után. Ezt mindig kalkuláljuk be. 

Apám - féle bőrkés szalámi

5 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 3 kg zsírféle, 1 kg bőrke, 17 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 2 dkg fokhagyma. 
A bőrkét a hurka abalevében megfőzöm és apró kockára vágom. A húsokat csíkokra vágom, majd 10-12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött lóvékonybélbe, 4 napig hideg füstön füstölöm. 

Apám - féle marhahúsos szalámi

5 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 1 kg sovány marhahús, 4 kg zsírféle, 17 dkg só, 25 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 2 dkg fokhagyma. 
A húsokat csíkokra vágom, majd 10-12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött lóvékonybélbe, 4 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 7-8 hónapig eláll! Mikor a spájzban csöpögni kezdene, akkor egyenként lefóliázva lefagyasztom. A fagyasztóból kivéve a "márciusi" puhaságú szalámit ehetjük akár szeptemberben is.

Apám - féle szalámi 1. (legrégebbi változat)

6 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 4 kg zsírféle, 17 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 2 dkg fokhagyma. 
A húsokat csíkokra vágom, majd 10-12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött lóvékonybélbe, 4 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 7-8 hónapig eláll! Mikor a spájzban csöpögni kezdene, akkor egyenként lefóliázva lefagyasztom. A fagyasztóból kivéve a "márciusi" puhaságú szalámit ehetjük akár szeptemberben is. 

Apám - féle szalámi 2. (fokhagymás változat)

6 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 4 kg zsírféle, 17 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 2 dkg fokhagyma. 
A húsokat csíkokra vágom, majd 10 - 12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött lóvékonybélbe, 4 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 7-8 hónapig eláll! Mikor a spájzban csöpögni kezdene, akkor egyenként lefóliázva lefagyasztom. A fagyasztóból kivéve a "márciusi" puhaságú szalámit ehetjük akár szeptemberben is. 

Apám - féle szalámi 3. (fokhagyma nélküli változat)

6 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 4 kg zsírféle, 17 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika. 
A húsokat csíkokra vágom, majd 10-12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött lóvékonybélbe, 4 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 7-8 hónapig eláll! Mikor a spájzban csöpögni kezdene, akkor egyenként lefóliázva lefagyasztom. A fagyasztóból kivéve a "márciusi" puhaságú szalámit ehetjük akár szeptemberben is. 

 

Csabai kolbász 1 legalább 2 hónapig tárolom.

10 kg közepesen zsíros darált sertéshús, 26 dkg só, 10 dkg édesnemes paprika, 2 dkg csípős paprika, 4 dkg őrölt bors, 6 dkg zúzott fokhagyma, 5 dkg porcukor, kevés őrölt kömény, 1,5 dkg konzervsó.

A szikkasztot húst közepes tárcsán ledarálom a fűszerekkel együtt. A masszát két napig hideg helyen értelem, majd bő marhabélbe töltöm - 45 centis darabokra (kemény, légbuborékmentes töltés!). Jól lekötöm és néhány órát levegőre teszem. 2-3 napot füstölöm, majd hűvös helyen

 

Csabai kolbász 2.

10 kg sertéshús (lapocka, vagy comb), 1 dkg kömény, 27 dkg só, 5 g salétrom, 1 dkg porcukor, 5 dkg őrölt bors, 8 dkg fokhagyma, 7 dkg paprika, 2 dkg erős paprika.
A húst nagylyukú tárcsán ledarálom. A fűszereket megdarálom, a fokhagymát összezúzom. Az egészet összekeverem, majd alapos keménységgel betöltöm a bélbe. Harmadnap hideg füstön szép piros szín eléréséig füstölöm. Hűvös helyen tárolandó. 

Csípős szalámi

7 kg lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 3 kg zsírféle, 25 dkg só, 10 dkg paprika, 10 dkg erőspaprika, 1 dkg salétrom, 1 dkg fokhagyma. 
A húsokat csíkokra vágom, a fűszerekkel együtt 12-es tárcsán ledarálom. Rövid fagyasztást követően 5-ös darálón újra ledarálom. Hideg helyen másnapig állni hagyom. Jó szorosan betöltöm a szalámibélbe, 2 napig hideg füstön füstölöm. 

Erős szalámi (Lakner család)

6 kg lapocka, comb, száraz egyéb esőlékhúsok, 2 kg marhahús, 2 kg zsírféle, 22 dkg só, 10 dkg édes paprika, 10 dkg erős paprika, 2 dkg feketebors, 2 dkg fokhagyma. 
A húsokat csíkokra vágom, a fűszerekkel együtt 8-as tárcsán ledarálom. Hideg helyen másnapig állni hagyom. Jó szorosan betöltöm a szalámibélbe, 3-4 napig hideg füstön füstölöm. 

Stifolder 1.

Hozzávalók

1/3 rész sovány főtt sertéshús (dagadó, toka), 2/3 rész sovány nyers sertéshús (kolbászhús), pirospaprika, só, bors ízlés szerint. 

Elkészítése

"A főtt dagadóból és tokából kivágjuk a sovány húsrészeket, majd közepes lyukú darálón ledaráljuk és elvegyítjük a kolbászhússal. Izlés szerint fűszerezzük, nagyon jól összekeverjük. Majd sima vastagbélbe töltjük jó szorosan és egyforma nagyságúra kötözzük a rudakat. Hideg füstön lassan sötétpiros színűre füstöljük. (Meleg füstöt ne engedjünk a szalámira). A füstről levéve hűvös helyen felakasztva tároljuk. Csak 2 hónap múlva kezdjük fogyasztani. Sokáig eláll."(P) 

Stifolder 2. (ormánsági)

Hozzávalók

7 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 3 kg zsírféle, 25 dkg só, 25 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 2 dkg fokhagyma. 

Elkészítése

2 kg húst megfőzök és hülni hagyom. A húsokat csíkokra vágom, majd 10-es tárcsájú darálón a főtt hússal együtt ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött lóvékonybélbe. Hideg füstön sötétpirosra füstölöm.

Stifolder 3.

Hozzávalók

7 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 3 kg zsírféle, 20 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 1 dkg fokhagyma, 1 dkg káliumnitrát. 

Elkészítése

3 kg húst megfőzök és lehűtöm. A húsokat csíkokra vágom, majd 10 - 12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával, valamint a salétrommal. 50-es műbélbe jó szorosan betöltöm, majd 4-5 napig hideg füstön füstölöm. 

 

Szalámi 1.

80 % sovány disznóhúst‚ 20 % marhahúst apróra vágunk. Sóval, paprikával, borssal fűszerezzük. Jól eldolgozzuk és marhabélbe, nagyon szorosan betöltjük. Levegőzárvány nem maradhat benne. A végeinél erősen bekötjük, besózzuk és 4-5 napig sós, hagymás salétromos páclében tartjuk, naponta forgatjuk, öntözzük. Utána szellős helyen szárítjuk, majd néhány napig gyenge füstön füstöljük, utána belehempergetjük szitált fahamuba. 

Szalámi 2.

7 kg színhús, 2 kg szalonna, 20 dkg paprika, 4 dkg törött bors, 1 dkg szegfűbors, l kk nátrium benzoát, 20 dkg só. 
A húst és a lebőrözött szalonnát nagylyukú tárcsán ledarálom. A hozzávalókat összegyúrom, néhány órán keresztül hűvös helyen állni hagyom, majd keményre töltöm a szalámibélbe. Hűvös helyen egy napig pihentetem, majd hideg füstre teszem

Szegedi háziszalámi 1.

2 kg hízott marhahúst és 1 kg érett disznóhúst 3 mm-es kockákra vágok (nem darálom). Egy fej fokhagymátösszezúzok, hozzáadok két marék sót, két kanál jófajta paprikát, késhegynyi szagos borsot. Jól összekeverve, hozzáadom a húshoz és marhabélbe szorosan beletöltöm. A bél végét erősen elkötöm. Egy hétre teszem fel a füstre. 

 

Tanyasi paprikás szalámi

5 kg kicsontozott sertéslapocka, 0,5 dkg köménymag, 2,5 dkg őrölt feketebors, 3 gerezd fokhagyma, 14 dkg só, 2 dkg csipős paprika, 2 dkg édes - nemes paprika, 5 g salétromsó, 0,5 dkg porcukor. 
"A kicsontozott húsról gondosan levágom az inas, porcos részeket, majd nagy lyukú tárcsán ledarálom. A köménymagot, a borsot frissen őrlöm. A fokhagymát megtisztítom, összezúzom és rövid ideig két evőkanál vízben áztatom. A ledarált húst az előkészített fűszerekkel, a fokhagymás lével és a salétromsóval összedolgozom, ügyelve arra, hogy a fűszerek egyenletesen elkeveredjenek a hússal. A keveréket letakarva, hűvös helyen, egy éjszakán át pihentetem. Ezután a szalámimasszát vastag bélbe jó szorosan betöltöm és egyforma nagyságúra kötözöm. A szalámirudak egyik végére spárgahurkot kötök, s ennél fogva akasztom fel. 24 órán át hűvös, szellős helyen szikkasztom. Ezután hideg füst felett addig füstölöm, amíg pirosas színű nem lesz. Füstölés után hűvös, szellős helyen felakasztva tárolom." (P) 

55555-ös szalámi

5 kg disznóhús, 5 kg marhahús, 5 kg sertés hasaalja szalonna, 5 kg burgonya, 5 liter tej, 5 dkg péppé morzsolt fokhagyma, 5 dkg őrölt bors, só, 10 dkg csípős pirospaprika, 10 dkg édes pirospaprika.
"A tejet felforraljuk és lefölözzük. A burgonyát hajában megfőzzük, lehajazás után áttörjük. A húsokat és a szalonnát megdaráljuk. Az egészet jól összedolgozzuk és minden kg masszához 2,2 dkg sót teszünk, majd hozzátesszük a többi fűszert. Ezután az egészet jól átgyúrjuk. Fél nap pihentetés után vastag marhabélbe, vagy szalámi műbélbe szép egyenletesen beletöltjük, jó keményre, hogy üreg, vagy levegő ne maradjon benne, ezért töltés közben a belet tűvel megszúrkáljuk. Füstölőrudakra akasztva néhány órát száradni hagyjuk, majd egyenletes hideg füstön füstöljük (ügyeljünk arra, hogy a füst ne melegedjen fel). 3-4 nap füstölés után kb. 2 hónap múlva fogyasztható." 

 

Téliszalámi 1.

Hozzávalók

3 kg zsírféle, 7 kg lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 25 dkg só, 5 dkg fehérbors, 1 dkg szegfűbors, 1 dkg salétrom, 1,5 dkg porcukor, 0,5 dkg szerecsendió, 1 dkg fokhagyma. 

Elkészítése

A húsokat csíkokra vágom, a fűszerekkel együtt 12-es tárcsán ledarálom. Rövid fagyasztást követően 5-ös darálón újra ledarálom. Hideg helyen másnapig állni hagyom. Jó szorosan betöltöm a szalámibélbe, 2 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 3-4 hónapig eláll. Akkor jó, ha a bőrén fehér nemespenészréteg jelenik meg. Ezt 3-naponta lekefélni! 

Erdélyi szalámi 1. 5 kg lapocka, vagy comb, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg só, 2,5 dkg fehérbors, 2 dkg porcukor, 1 g gyömbér, 3 g salétrom. A húst nagylyukú tárcsán ledarálom. A fokhagymát átzúzom. Az összes hozzávalót összegyúrom, majd keményre töltöm a szalámibélbe, majd annyi 90 fokos vízben, amennyi ellepi, 1 órán keresztül abálom. Az abaléből kivéve vízben lehűtöm és leszárítom. 3 napra hideg füstre teszem.