Blogkocsma barbeque tüsténkedései

Blogkocsma barbeque tüsténkedései

Az első barbeque az offset smokeren (aka mozdony)

2018.06.08. 07:00 Andrass9

Ez már igen rég volt, de valahogy el kell kezdenem a BBQ sütések posztolását. A mozdonyt (ami egy eltolt hengeres füstölő és mellékesen egy dupla grill is) születésnapomra kaptam a családomtól. Nagyon rég szerettem volna valami komolyabb BBQ készítésére alkalmas szerkezetet.

Ugyan októberben majdnem megtorpedóztam, mert egy csodás kemencére leltem a csabai kolbászfesztiválon, és majdnem meg is vettem. De rájöttem két dologra: ahogy öregszünk, egyre kevesebbet eszünk (vagy inkább a rendszer lett nekünk túl drága, hisz a rezsicsökkentés csak porhintés), valamint azért a heti egy kenyérért nem biztos, hogy megéri egy vagyont kiadni.

Meg volt egy objektiv ellenérv is: Nem tudtuk, hogy tudják behozni azt a 800 kilós darabot a kertnek a megfelelő pontjára. Mindenféle támfalak, meredek lejtők, stb. Legegyszerűbb egy daruskocsi lenne a szomszéd kocsibehajtójáról: onnan be lehetne emelni. Vagy egy órát őrlődtem, de a végén lemondtam a kemencéről (pedig abban is változatos dolgokat lehetne sütni!), így maradt a grill.

Ami valóban grill is, de leginkább egy "offset smoker", aminek nem nagyon tudom a magyar nevét. Egy nagyobb és egy kisebb henger lefektetve és elcsúsztatva összeszerelve, ahol a kisebbik oldalán felül lévő nyíláson keresztül a nagyobbik aljába van csatlakozás: ott tud a füst és a meleg átmenni a kicsiből a nagyba (offset=eltolás, smoker=füstölő).

Végre találtam is egy ilyen szerkentyűt, ami belefér a büdzsébe, nem túl nagy, de ha kell, akár 20 embernek is tudok rajta főzni. Ráadásul 30%-os akciós áron volt, amibe belefért a nagykabátja (téli-nyári takaró), egy nagy öntöttvas grill-lap, egy faszénkosár és egy oldalsó melegentartó lap. Ez utóbbit még nem is szereltem fel. A kicsiből kihúzható a tűzrakó fiók. Persze kapható ilyesmi 2 milla felett is, de hülye azért nem vagyok ...

Még annyit, hogy idehaza most kezd csak elterjedni ez a főzési módszer. A grillezés leginkább sztékek, csirke, hamburger pogácsák elkészítésére alkalmas: ez az un. direkt parázs feletti sütés. A BBQ viszont alacsony hőmérsékleten (tipikusan 100C-110C körüli tartományban) való hosszú ideig tartó melegítésról szól. Ezen a hőfokon biztonságosan megsülnek a húsok, de a hosszú ídő segíti, hogy a húsban lévő kollagének (inak, zsírerek) lebomoljanak és tápanyagot nyújtsanak az előregedett izületeinknek.

Most az első tényleges BBQ hús készítésemről számolok be.

Ezen első alkalmat egy darab sertéstarja biztosította. Gondoltam, nem fogok anyagi csődbe jutni, ha nem sikerül. Összeszedtem hozzá ami kell:

• 1,2 kg csontos tarja egyben
• 1 ek kakukkfü
• 1 ek feketebors
• 8 szem kardamom
• 1 ek majoranna
• 1 tk római kömény
• 5 szem szegfübors
• 1 ek só
• 1 ek cukor
• 1 vereshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 3 ek Worchestershire szósz
• 2 ek mustár
• 3 ek saját sürített paradicsom

A száraz összetevőket mozsárba tettem, ahol kemény kenyérgőzzel porrá zúztam. Ezzel a rubbal bedörzsöltem a húst, amiről ekkor derült ki, hogy valaki már elkezdte felszeletelni. Erre nem számítottam, de most már folytatom. A mozdony nagyobbik (u.n. füstölő) részébe helyeztem, és begyújtottam a kisebbik hengerben. Addig sakkoztam a szellőzőnyílásokkal, míg 250F-re beállítottam a nagyobbik hengert. A hőmérő elég magasan van, ezért eleve vagy 10C-al többet mutat, vagyis kb 110C-re beállt a rácson a hőmérséklet.

Kerestem egy darab sárgabarackfa ágat, amit majd ráteszek a parázsra, ha beindult a tűz. Addig lecsuktam mindkét henger tetejét.

A parázsra tettem a vastag barackág darabokat, hogy egyenletes füstöt generáljanak. A húson már egy óra múltán látszott, hogy kérgesedik a füstben. Még vagy két órát füstöltem, majd elkezdtem egy BBQ szósszal kenegetni. Ezt a szószt nagyjából a listán látható anyagokból kevertem, de még régebben, amikor csirkeszárnyat sütöttem. Bő három óra kenegetés után kivettem a mozdonyból, és becsomagoltam alufóliába pihentetni, majd megvágtam. A kés úgy szaladt bele, mint a vajba!

Ezt most kenyérrel ettük, mert nem készültem semmiféle körítéssel. A hús omlós - akár villával szét is lehetne cincálni. Leesik a csontról, szaftos. Mi egyéb kellene?

Ugyan ez OffTopic a posztban, de feleségem Zakuszkát készített, és rengeteg paprikát meg padlizsánt kellett hozzá megsütnöm. Ez a füstölő hengerben rakott tűzön egyben meg tudtam csinálni.

Nagyon boldog vagyok a mozdonnyal, és azóta már sokminden készült rajta. Ezekből egyet már posztoltam, de a nagyja még csak most jön!

BBQ trilógia I. Egy remek rub és mop (kence) BBQ bordához

2018.06.11. 07:00 Andrass9

Az elkövetkező három poszt a Barbeque sertésborda világába repíti az olvasóinkat. Tőlünk szokatlan módon ezek a posztok sűrűbben jelennek meg, mert szerintünk nagyon fontos, hogy hogy működik ez!  Ez nem grillezés, mivel nem parázs felett készül az étel, hanem igazán alacsony hőfokon (max 110C) hosszú ideig kínzott húsokról szól. Az igazi előnye ennek a módszernek, hogy lehetőség nyílik az izlésünknek megfelelő fűszereket diffundálni a kedvenc húsunkba. Először sertéssel kezdem, mert az sokkal megengedőbb, kevésbé tudok elbukni vele. A marhahúsok csodáira még várni kell, míg elég bátor leszek, és időm is engedi, hogy egy jó marhaszegyet vagy tarját tegyek fel a mozdonyra.

Az angol szavakat direkt használom, mert a barbeque/barbecue/BBQ világban az angol az alapnyelv, révén Amerikából származó ételkészítési módszer. De van egy másik indokom is: így neveztem el az első két népszerű BBQ adalékomat. :)

A szójáték pedig megtetszett :)

Egy jó BBQ oldalas/tarja/dagadóhoz célszerű mindkettőt használni. A szárazzal bedörzsöljük (rub=dörzsöl) a húst jó alaposan, lassan megfüstöljük vagy három órán át (vastagságtól függően), ami egy vékony kemény kérget képez a húson, majd a nedvessel megpacsmagoljuk (rúd végére szerelt felmosórongyot hívják mop-nak, mint a Vileda felmosórúd), és alufóliában puhítjuk további két órát. Ezeket a műveleteket 100-110C fok hőmérsékleten hajtjuk végre a tökéletes állapot eléréséhez. Utána szabadon választott ideig képezhetünk egy "crust"-ot (kérget) a rápacsmagolt kencéből, többszöri kenegetéssel, izlés szerint.

Minden szakácsnak van több receptje ezekre a feladatokra, most ez az én harmadik generációs keverékem.

Mivel beigértem, hogy a mozdony domesztikálásával elárasztalak benneteket BBQ receptekkel, még visszatérek az első és a második generációs receptjeimhez is.

Ez egy olyan szakma, ami folyamatosan fejlődik, minden egyes elkészített étel után már újabb változatokon töri a szakács a fejét. Így azután igéretemhez híven elárasztalak benneteket sok-sok változattal: mindenki kiválaszthatja a neki leginkább tetszőt.

Akkor lássuk a rubot először:

• 1 ek rozmaring
• 1 ek só
• 1 ek cukor (barna cukor jobb lenne, de nem leltem meg) ha édesen is szereted, duplázd a mennyiséget
• 2 ek Montreal Steak fűszerkeverék
• 1 ek őrölt fehérbors
• 2 ek feketebors, egész
• 2 ek kakukkfü
• 1 ek görög BBQ fűszerkeverék
• 1 kk őrölt fahéj
• 1 tk őrölt kömény
• 1 kk koriandermag
• 1 ek Bajou Cajun fűszerkeverék (lásd lejjebb)
• 2 ek Creole fűszerkeverék
• 2 ek Luzianne Cajun fűszerkeverék
• 2 ek pirospaprika (Farkas András féle)

A Cajun és a Creole fűszerkeverékek paprikát, sót, feketeborsot, cayenne borsot, oreganót, fokhagymaport, hagymaport tartalmaznak. Tulajdonképpen minden bennük van, de mindenki szereti a saját keverékét előállítani!

Egy méretes mozsárban (csak ez van :) megzúztam a szárított rozmaringot. Hozzáadtam a durvára tört sót, koriandert, a feketeborsot, és kemény munkával megőröltem/megzúztam. Utána ment a cukor, a só, a fehérbors. Beleszórtam a pirospaprikát (vicces, de Amerikában alapfűszer a magyar pirospaprika!!!). Az egészet ismét megőröltem a mozsárban, és késznek nyilvánítottam a száraz fűszerkeveréket!

Ezzel a keverékkel liberálisan bedörzsölöm a húst, mielőtt felteszem a füstre. Eltelik vagy 3 óra is mire a másik összetevőre sor kerül, úgy is mint a mopra (vagyis a felmosólére :). Enélkül nincs BBQ, bármit is csinálunk! Először kb. 3 órát füstöljük 105C-on, majd 2 órát pároljuk 110C-n ebben a löttyben, amikor a kollagén részek lebomlanak). Miből is áll ez a harmadik generációs szósz:

• 2 ek original Lea & Perrins Worchestershire szósz
• 2 ek ketchup
• 1 ek mustár (én kevésbé savanyúan szeretem)
• 4 ek saját paradicsompüré
• 2 ek almaecet (ezek a szószok mindig ecetesek!!!)
• 2 ek méz (és mindig édesek)
• 2 ek bolti BBQ sauce (a szösz nézi, mi van benne)
• 2 dl Pilsner Urquel sör (fontos)
• 6 ek (vagy több) almaszósz (almából készült pép minden egyéb összetevő nélkül!) Szerintem a legfontosabb összetevő!!!
• 1 ek A1 Bold & Spicy szósz, mert miért ne?
• 1 ek só (ez is fontos!)

A folyékony összetevőket egy jénaiba szedtem össze. Utólag jutott eszembe a Worchestershire szósz, de szerintem anélkül is jó. Belekanalaztam a paradicsompürét, meg a kechupot is. Feleségem minden ellenérzésével harcolva 2 ek mézet is belekevertem (nem vette észre). A végén a fél üveg almaszószt is hozzáadtam a keverékhez (szerintem ez a LÉNYEG benne). Mivel elég sűrű volt, felöntöttem egy doboz jó sörrel. Beletoltam a botmixert és homogenizáltam.

A kemény munka eredménye egy üveg száraz fűszerkeverék, valamint egy nagy üveg nedves, vagyis a szósz, amivel kenegethetjük a BBQ anyagot. A vicces kenegető ecsetet azért vettem, hogy kapcsolódjon a felmosórongyhoz a téma (gondolom sokan ismerik a Vileda felmosórongyot) :)

Ettől kezdve az isten se menthet meg titeket meg egy igazi BBQ sertésbordától, amit a következő posztban mutatok majd be.

BBQ trilógia II. Coleslaw - majonézes káposztasaláta

2018.06.13. 07:00 Andrass9

Nincs BBQ coleslaw nélkül, ezért előbb ezt a remek salátát mutatom be!

Ez a név a 18. századra vezethető vissza a holland "koolsla" (káposzta saláta) anglicizált verziójaként. Alapvető összetevője a vékonyra vágott káposzta (zöld, vagy akár lila is), valamilyen salátaöntettel.

A majonézes verzió, ami főleg Amerikában terjedt el, csak a majonéz feltalálása után születhetett meg valamikor a 19. század elején. A káposzta kötelező eleme, de ezen kívül sokféle ropogós, zsüliennre vágott egyéb zöldséggel is keverik. A majonéz helyett lehet tejfeles vagy joghurtos öntettel keverni.

Én most egy alapsalátát készítettem körítésként a barbeque sertés dagadóhoz/oldalashoz. Összetevői:

A majonéz:

• 1 egész tojás
• 1 ek mustár
• 1 ek citromlé
• 1 tk cukor
• 1 kk só
• 2 dl semleges étolaj
• botmixer

A majonézhez az alapanyagokat mind egy magas keverőpohárba tettem, amibe ezután beletoltam a botmixert kikacsolt állapotában a fenekére. Közepes sebességre bekapcsoltam, és szép lassan felhúztam, hogy az összes olajat felvegye. Az egész kb 20 másodpercig tart!

A saláta:

• 1 kisebb fej káposzta (kb 1 kg)
• 2 nagy sárgarépa (lehet több)
• 2,5 dl friss majonéz (mint fenn)
• 4 ek tejfel (kevesebb jobb)
• 5 salotta hagyma (lila hagyma könnyebben elérhető)
• 1 ek mustár
• 25-40 tekerés durván őrölt feketebors
• 2 ek almaecet (ecet fontos)
• 1 tk só

Először a salotta hagymát reszeltem bele egy nagy keverőtálba (lilahagyma vagy édes fehér hagyma is megfelel), majd megsóztam és meglocsoltam az ecettel. Ez a kezelés 10-15 perc alatt elveszi a hagyma erős ízét. Mivel a vagdosás bizony eltart egy darabig, pont jó lesz a végére, mire összekeverjük. A sárgarépát V Gyula zsülienvágójával reszeltem apróra (igazi gyufaszálak lettek :). A káposztát viszont egy éles késsel szeleteltem fel kb 5-6 cm hosszú vékony szálakra. Mire végeztem a vagdosással, a hagyma is elgyengült, így nekieshettem összekeverni az egészet. Rátekertem a borsot is. A tejfelt, sót, mustárt a majonézbe kevertem és ráöntöttem a káposztára.

Már csak az alapos keverés volt hátra.

Persze lehetett volna kevesebb a tejfel, de így is egy selymes dresszinggel borított ropogós saláta lett belőle.

Szokás bele még zellersót vagy zellermagot vagy vékonyra aprított zellerszárat is tenni, de egyik sem volt itthon ...

Elkészítés után célszerű hűteni a ropogósság megőrzéséhez, amit feleségem meg is tett nekem :)

BBQ trilógia III. Egy igazi BBQ dagadó és oldalasok

2018.06.15. 07:00 Andrass9

Ahogy igértem, folytatom a barbecue/barbeque/BBQ (nem kívánt rész törlendő) főzés bemutatását. Mivel én sem vagyok profi BBQ szakács, hát szívesen olvasom a kritikákat is - amennyiben azok nem túl durvák :) Ez a harmadik BBQ étel, amit a mozdonyon készítettem, de úgy érzem, eddig ez áll legközelebb az eredeti módszerhez (és ízhez). Ime az alapanyag! Balra egy óriási oldalas dagadóval, jobbra pedig 3 vastag oldalas darab. Mivel a mozdonyom elég méretes, ennyi hús minimum kell, hogy begyújtsam a kályhát (azért előbb készítettem már két kisebb darabot is, de valahogy most éreztem rá az ízére ennek a főzési módszernek).

És az eredmény egy része:

Nagyon kevés szabály van, de azokat érdemes betartani. BBQ alapvetően alacsony hőmérsékleten, sokáig tartó kezelése olyan húsoknak, amelyekben van rendesen kollagén anyag is (inak, zsír, stb). Az alacsony hőmérséklet valahol 100C és 130C között van. A főzés általában 3 fázissal, minimum 6 órán át tart, ami igencsak megviseli a szakács torkát - azt is locsolni kell folyamatosan. A BBQ első fázisában füstölünk. Ez (ellentétben az itthoni füstölési szokásokkal) meleg füstöt jelent - 100C-110C fok körülit. Mivel a mi szokásaink szerint rövid ideig tart, ezért a füstöt adó fa eléggé intenzív illattal rendelkezik (bükk, hickory dió, juharfa, égerfa). Fontos, hogy eléggé száraz legyen. Én úgy érzem, a forgácsok vízbe áztatása nem igazán használ az eljárásnak, de ezt mások másként látják. Viszont a hőfokot próbáljuk meg stabilan tartani (ebben hasznunkra van egy alutálcányi víz is a sütőben).

Az iszonyúan nagy tapasztalatom (eddig 3 BBQ sütés) szerint a finom és száraz gyümölcsfa darabok - akár combvastagságú ágdarabok - használata produkálja a legfinomabb füstölést. Nálam eddig cseresznye és sárgabarack dolgozott - mindkettő remek illattal és ízekkel. Az első fázis a füstölés. A húsokat száraz fűszerkéreggel dörzsöljük be (rub), ami majd szép lassan felveszi a füstöt, és továbbítja a húsba. Ezt a fázist sertéshús esetén kb 3 óráig alkalmazzuk. Ekkorra a húson kialakul egy ropogósabb réteg, valamint egy "füstgyűrű", ami a BBQ jellegzetes része. Sütöttem már egyszer a mozdonyban marhát is, de annak más hőmérséklet kell - ha odajutok, azt is elmesélem.

A második fázisban megkenjük a húst a szósszal (bepacsmagoljuk a felmosóronggyal a felületét:), becsomagoljuk szorosan alufóliába (esetleg önthetünk még kevés bort vagy sört is a csomagba), majd két teljes órán át 105C fokon (+-10C) melegen tartjuk. Ezalatt az idő alatt a húsban található kollagén részek lebomlanak, megpuhulnak, és szaftosítják az amúgy már megfőtt húst. Lehetőleg erős alufólia réteget használjunk, hogy ez a finom szaft a miénk maradjon!

A harmadik fázis a kéreg képzése. Lebontjuk a fóliát a csomagról, majd izlésünk szerinti ideig pacsmagoljuk és kérgesítjük a húst. Ha elegendő cukrot vagy melaszt tartalmaz a mop (kence), akkor szépen karamellizálódik a felülete a húsnak anélkül, hogy a belseje kiszáradna. Egyesek (pl. az én családom) nem rajonganak az édes húsért, ezért én csak kevés mézet teszek a szószba - azt észre sem veszik :). Ez a fázis 10 perc és 1,5 óra közt változhat izlésünknek megfelelően. Az alapokat lefektettük, lássuk mit készítettem életem harmadik - a mozdonyon készült - BBQ ételénél.

Az előző posztokban részleteztem a rub (száraz fűszerkeverék) és a mop (szósz) készítését, így ezt most átugornám. A nyitókép remekül prezentálja a legjobb sertés alapanyagokat (na jó, azért a tarja, meg a lapocka se kutya). Lássuk, hogyan dolgozzuk fel őket.

Amikor egy olyan oldalas kerül a kezünk közé, aminek a csontjait is látjuk, illetve a csontot egy vastag hártya borítja, azt a hártyát próbáljuk meg eltávolítani, hogy minél több fűszer jusson a csontok mellé (egyesek még csípőfogót is ajánlanak a hártya leszedéséhez). Jelen esetben a dagadóban alig volt csont, itt csak a vastagabb zsírréteget faragtam le róla (kevés zsír kell - az szaftosítja a húst!). A lehártyázott húst liberálisan dörzsöljük be a rubbal. Nem szégyen, ha fűszerben úsznak az ujjaink! Minden oldalát, pici részletét is dörzsöljük be.

Ugyanezt az oldalasokkal is tegyük meg (kicsit könnyebb, mert ugyan vastagabbak, de kezelhetőbb a méretük).

Ideje begyújtani a mozdony kályháját.

Rögtön a begyújtás után én elhelyezek egy darab sárgabarack ágat a parázs fölé. Nem kötelező, de egyszerűsíti a kezdők életét, ha a füstölőre feltett húsoknak a maghőmérsékletét figyelemmel tudjuk tartani. Túl magas hőfok - kiszáradt hús. Sertésnél meg nem annyira szerencsés a túl alacsony hőfok - ennek medvedoki a legjobb tudója. Persze a mozdony belső hőmérsékletét folyamatosan figyelni kell. 250F az én izlésemnek már egy kicsit tán túl magas is (121C). Lassan megtanuljuk, hogy mennyi a tényleges hőfok, és tudunk korrigálni a leolvasott érték figyelembevételével is. A kezdetekkor hasznos egy digitális hőmérő, aminek egy érzékelőjét a húsrácsra tesszük.

Az első három óra után most egy relative világosabb kérget sikerült készítenem (azt hiszem, több nyersfát kell a parázsra tenni, hogy vastagabb legyen a füst). A jobb oldalon a rács alatt egy alutálca van vízzel a párásság és a hőfok stabilan tartására.

Kezdődik a második fázis:

Minden húsdarabot vastag alufóliára tettem, majd a szósszal alaposan körbepacsmagoltam ("felmostam" :)

Hogy biztosan ne száradjon ki a hús, egy végső szószréteggel vontam be mind, mielőtt az alufólíával lezártam volna.

Két óra a melegben (105C), ahol se füst, se pára sem kell, hisz a fólia nem engedi át. A húsból némi nedv kijött, de nem szignifikáns. Az extra mop segített szaftosan tartani a húst.

Most már csak a záró fázis van hátra, képezzünk szép kérget a húsra! Nekem ez most 30 perc alatt sikerült, mivel kevés cukrot akartam karamellizálni a húson. Ezt a fázist használtam ki egy csodás Barique hordóból darabolt füstölőanyaggal. Mivel ez a fa nagyon finom illatú volt, így a kéreg készítéskor érvényesül a legjobban.

Ezt a gyönyörű darabot tegyük egy deszkára, és legalább 20 percre takarjuk le alufóliával, hogy a lehűlés közben visszaszívja a nedveket magába.

Következhet a tálalás. Itt legjobb, ha a szakács maga vágja fel a húst, hisz ő tudja, merre rejtőznek a csontok benne ...

Én elmentettem a szaftot, amikor levettem a fóliát. Ezt felszolgáltam az étellel - remek kiegészítő! Coleslaw-val és hajában sült krumplival tálaltam (lásd nyitókép). (A krumplit a mozdony kályhájában készítettem, amíg a második fázis történt - pont elegendő idő, hogy átsüljön.)

Egy villakép, mert én azokat szeretem:

Négyen ettük, ennyi maradt:

Félreértés ne essék, ez alatt az étkezés alatt csak a dagadó-oldalas párost ettük meg. A három megsült oldalast viszont lefagyasztottam, és gyerekeimnek később átadtam, mert tudom, hogy szeretik az ilyen húst.

Kicsit hosszúra sikeredett a beszámoló, de ez az első, amikor már tudtam mit miért és hogyan csinálok, hogy viselkedik a mozdonyom, és ezt szerettem volna az olvasókkal megoszani.

Csilis babos hamburgerpogácsa avagy egy texasi babos chili con carne

2014.12.03. 07:00 Andrass9

Vagyis egy nagy CSILI csupa nagybetûvel. Nem a paprika, hanem az étel. Angolul kicsit könnyebb megkülönböztetni: chile a paprika, chili a szósz. Kaptam egy csili szakácskönyvet, és abban ez volt az elsõ, ami igazán megragadta a fantáziámat.

Mégpedig azért, mert a darálthúst a fõzés elõtt nagyon erõs tûzön a grillen kell megpirítani. Már az ötlet is jó, de az íze ...

Persze a csilihez sokminden kell, amiket szépen összeraktam egy kupacba:

• 1 kg zsírosabb darált marhahús
• 1 kg paradicsom (lehet hámozott konzerv is két dobozzal)
• 1 doboz jobb sör
• 8-14 vegyes csilipaprika, lehetõleg csípõs (most KungPao, Aji Cristal és egy Serrano volt frissen). Tökéletesen megfelel a magyar multiban árult csokros csilibõl is egy csokor.
• 2 pritaminpaprika
• 2 fej vereshagyma
• 1 fej fehérhagyma
• 1 fej fokhagyma
• 2 konzerv bab, lehetõleg nem ízesített
• 4 csontalaplé kocka
• 70 g Ancho Gigantea csilipaszta
• 1 ek feketebors
• 1 ek római kömény
• 1 kk koriandermag
• 6 szem szegfûbors
• 2 cm fahéjdarab
• 1 ek cukor
• 1 ek kakaópor
• 2 kockányi keserû csoki
• 1 ek oregano
• 1 ek majoranna
• oliva olaj
• só

Hosszú a lista, de ez bizony mind belemegy!

A hagymákat mind apróra kockáztam.

A szemes fûszereket szárazon megpirítottam, míg az illatuk felszállt.

Az öntöttvas lábasban odatettem a hagymákat 4 ek oliván dinsztelni.

A megpirult fûszereket áttöltöttem a mozsárba.

A csilikrõl levágtam a szárukat és felkarikáztam, majd a hagyma után küldtem az olajba.

Amíg ezek pirultak,

felvagdostam a pritaminpaprikákat is, valamint lereszeltem egy csomó fokhagymagirizdet, követve a csiliket a lábasba.

A marhahúsba belekevertem kevés oreganot, majorannát meg egy kanál sót.

A többi fûszert most alkalom adódott a mozsárban megtörni.

A húsból 6 nagyobb pogácsát formáltam, amiket olivaolajjal kicsit bekenegettem.

Egy kettõs rács közé helyeztem és ment is a parázs fölé.

kb 5 percenként megforgattam, hogy mindkét oldal egyenletesen feketedjen meg.

18 perc alatt elérte azt az állapotot, hogy remek hamburger lenne belõle. Ezúttal viszont nem az készült.

Ezidõ alatt a hagyma/csilipaprika/oliva mix szépen megpárolódott

Neki kellett látnom a paradicsomok hámozásának. Gyakran (fõleg, ha kevés paradicsommal kell csak elkövetnem) gázláng felett megégetem a héját forróvizes fürdõ helyett. Meg jó is az a picit karamellizált cukor a paradicsom héja alatt!

Kockára vágtam a hámozott paradicsomot, hozzáadtam a csilipaprikapürét is.

Megvizsgáltam a megdinsztelt hagymás alapot, szép volt és illatos!

A megsült húspogácsákat is a lábasba tettem. Sajnos magától nem esett szét, ezért fakanállal szétdaraboltam õket. És kavartam. És kavartam.

Teljesen kifehéredett a hús, beleöntöttem a paradicsomot. Meg az alaplé kockákat. Végül a kakaót és a csokoládét is.

A késztõl még messze voltam, hisz kellett még szárított fûszer bele, meg még egy kis só is. Egy evõkanál pirospaprikát is adtam hozzá, majd felöntöttem a sörrel és elkezdtem fõzni. Sokáig. Öt órán át nagyon kis lángon (200W az indukcióson). Be is sűrűsödött, ahogy azt kell neki.

Ekkor mehetett bele a bab is, amit már csak össze kellett forralni a csilivel. Fekete bab jobb lett volna, de azt nem kaptam a boltban.

Cheddar típusú sajtot reszeltem a tálaláskor a csilire, meg egy kis Pecorino Romano-t.

Tejfellel ettem, mert igencsak csípõsre sikerült!

A többit lefagyasztottam, amibõl már vittek a gyerekek, és nagyon lelkesedtek érte.

Barbecue sertés oldalas Kansas City módra

2015.09.13. 07:00 Andrass9

Nagy ünnepre fõztem, szülinap van! Jöttek a gyerekek is hárman, ezért nagy ebédben gondolkodtam. Elmentünk a Metro áruházba, ahol elég szép húst lehet venni, meg a közelben van egy Jysk is, ahol egy bárszéket kerestem a konyhai fõzõcskézésekhez. Egyre nehezebben bírom állva a fél nap pepecselést a csilikkel, paradicsomokkal, ezért gondoltam egy bárszékre. Vettünk széket, meg rolókat és egy teljes sertés oldalast (2,5 kg) ami nagyon szép húsos volt. A terv egy barbecue oldalas, de nem olyan nagy füstölõben, mint a Terminál étteremben volt, csupán a gömbgrillen.

Kettévágva az oldalast, szépen befér a grill egyik oldalára, így lehet a másik felén tüzet rakni, meg füstölögni :)

Abban biztos voltam, hogy nem tudom Serényi Zsoltot ûberelni, de azért egy igazi BBQ már igencsak esedékes volt, hosszú ideig sütve, alacsony hõfokon. Nomeg hátha kiderítem miért is volt az övének olyan kemény kérge ...

Az oldalashoz egy száraz fûszerkeveréket (rub) készítettem, igencsak gazdag listával:

• 1 ek cukor
• 1 ek pirospaprika
• 1 tk õrölt kömény
• 1 tk kardamom
• 1 ek cumin (római kömény)
• 1 tk mustárpor
• 1 tk Cayenne bors (ami valójában egy csilipaprika!)
• 1 ek õrölt feketebors
• 1 ek õrölt fehérbors
• 1 tk fokhagymapor
• 1 tk csilipor
• 1 ek szárított hagyma
• 1 tk szegfûbors
• 1 ek bazsalikomsó
• 1 ek durva só

Egész belefáradtam a listázásba!

A jobb oldali 6 (darabos) fûszert a mozsárban alaposan összetörtem.

Összekevertem az egészet a sütõpapíron.

Ennél azért kicsit egyenletesebben :)

Kettévágtam az oldalast. Az egyik fele kb kétszer olyan nehéz volt mint a másik, de hosszra feleztem a hely miatt. Lemostam a húsokat, és papírtörölközõvel leitattam róla a vizet.

A fenti mennyiségû rub pontosan elég lett az oldalas bedörzsölésére! Így legyen ötösöm a Lottón! Nem hagytam ki egy picit sem, a széleket is bedörzsöltem, szóval jutott rendesen mindenhova.

Folpackba csomagoltam a húst, hogy ne csurogjon a leve, amíg pácolódik a hûtõben. Be is tettem 12 órára éjszakázni.

Másnap kora reggel beindítottam a grillt. Csak az egyik oldalán raktam tüzet, hogy közvetett fûtéssel tudjam készíteni a húst. a másik oldalra egy fóliatálcába vizet tettem (ebbe csöpög majd a felesleg a húsról, meg ez tartja nedvesen a füstöt) és egy félköríves fóliával lefojtottam a levegõjárást alulról. Így az alulról beáramló levegõ csak a parázson megy át, felül elkanyarodik és a másik oldalon a húst érintve távozik majd a grillbõl. Egy alufólia darabba csomagoltam egy kis bükkfafûrészport a füstöléshez.

Feltettem a két húst a fóliatálca fölé, és lefedtem a grillt. Nekiláttam a "mop" (felmosórongy avagy a nedves szósz, amivel kenegeti az ember a BBQ húst) elkészítésének. Ennek receptje származik Kansas Citybõl a web szerint, bár egy pirinyót módosítottam rajta.

• 4 ek olivaolaj
• 1 nagyobb hagyma
• 1 girizd fokhagyma
• 1/2 liter sör
• 32 dkg paradicsompüré
• 0,8 dl vörösborecet (saját készítés)
• 1 ek méz
• 1/2 ek Cayenne bors, hogy kicsit csípjen is
• 1 ek cukor
• 1 ek só
• 3 darabka füstölt jalapeno csilipaprika

A hagymákat felaprítottam, majd az olivában fedõ alatt megdinszteltem. Hozzáadtam a dinszteléskor a csilit is, mert az az olajban adja ki igazán az ízét. Amikor már átlátszó volt a hagyma, hozzáöntöttem a sört,

a Cayenne borsot, sót, cukrot. Belekanalaztam a 4 kisüveg paradicsompürét, meg a mézet és a borecetet. Ez utóbbi úgy született, hogy volt egy üveg nyitott Villányi vörösborom, amit már nem ittam meg, és az elmúlt háromnegyed év alatt szépen ecetté vált. Nagyon ízes lett, de ha szándékosan próbálom, biztos nem sikerül :) Felfõztem a keveréket, majd beletoltam a botmixert, hogy símára kidolgozzam. Csak azt nem értettem, miért jelenik meg egy csepp olja a tûzhelyen, és amíg ment a botmixer, miért permetezett egy kis olaj oldalra. No de az utolsó kép megadja a választ: Ez a kis fazekacskánk elindult az örök vadászmezõkre. Átrozsdásodott az oldala, és lett rajta pici lyuk. Drótos tót már nincs, hogy megreparálja. Popszegecset ugyan tehetnék bele, de az alaminium ...

Mivel a szósz elég sûrû volt, a lik beszáradt, ezért nem kellett másik edénybe önteni. Az elsõ óra száraz grillezés után elkezdtem kenegetni az oldalast ezzel a kencével.

Tettem a parázsra egy darab birskörtefa ágat, aminek nagyon finom a füstje.

Kicsit be is gyulladt,

de amikor rátettem a grill tetejét, a láng elaludt, és csodásan elkezdett füstölni.

Ezután 15 percenként kenegettem a húst, meg néha adtam hozzá faszenet és újabb birskörteágat. A gyerekek eredetileg 1-re igérték, hogy befutnak, ezért 12 körül feltettem 4 krumplit is hajában, nomeg 2 padlizsánt, mert feleségem padlizsánkrémet akar készíteni. A húson egész komoly kéreg alakult ki a rendszeres kenegetéstõl. A víz elpárolgott a kencébõl, viszont a füstöt beszívta.

Fél egykor jött a telefon, hogy késnek, csak 2 után futnak be. Ekkor nehéz döntés elõtt álltam: leveszem az elkészült húst, és az kihül, mire megennénk, vagy kenegetem tovább, csökkentem a hõt, amennyire tudom, és imádkozom, hogy ne száradjon ki a hús. Az utóbbi mellett voksoltam, de bár ne tettem volna. Amikor evésre került a sor (már 3 óra volt!), levettem a húst egy tálcára.

Azonnal becsomagoltam alufóliába, hogy ne száradjon, csak pihenjen egy kicsit.

Levet már nem eresztett, felszolgáltam hát a tálcán. (Azért egy deszkán szebb lett volna ...)

Felszeleteltem, és látványnak gyönyörû volt. De a kés már jelezte, hogy bizony a húsnak nagyon kemény kérge lett (ami látszik a képen is).

A fiatalabbak, akiknek még saját fogaik vannak lelkesen megették a kérget is.

Nem is volt az rossz, de nekem már túl keményre sült. Viszont nem volt túl sós, a hús belseje sem lett sótlan: ez a sómennyiség (3 ek összesen) tökéletes volt a 2,5 kg húshoz. A belseje puha, szaftos, villával cincálható lett, de ezt a puhaságot már éreztem, amikor eredetileg szerettem volna tálalni.

Tanulság: 7 óra elég lett volna ennek a darab húsnak a 110C-on (sikerült nagyjából ott tartanom a grill hõmérsékletét). A hozzáadott 2 óra plusz (bár már csak 100C körül volt a grill) szárította ki a kérgét. Nem segített a kenegetés és forgatás sem. Talán tényleg inkább ki kellett volna venni a füstbõl a húst, és alufóliában a sütõben 60C-on tartva várni a fogyasztást.

Ez jó lecke volt, most már bátrabban állok neki a BBQ készítésnek, tényleg jó a Weber grill arra is! A bárszéken meg remekül tud a macska ugrálni ...

Zöldfűszeres oldalas a grillen

2014.06.29. 07:00 Andrass9

Már megint éhesen mentem vásárolni, amit alkotmányilag be kellene tiltani! Persze ilyenkor az ember szeme sokkal érzékenyebben reagál minden finomra, mint például erre a szép oldalasra, ami ráadásul akciós volt, mert közel a lejárat ideje.

Persze hazahoztam, és azonnal nekiálltam befûszerezni, meg ne romoljon itt nekem.

Hozzávalók:

• 1,6 kg oldalas
• 1 kis fej vereshagyma
• 2 új fokhagyma a kertbõl
• 5 girizd régi fokhagyma (mert az új még túl pici)
• félhüvejknyi gyömbér
• 2 ág rozmaring
• 2 zsályahajtás
• 3 bazsalikomlevél
• 2 ek oliva olaj
• 1 ek halszósz
• 1/2 lime leve
• fehérbors, feketebors, szegfûbors, 1 fekete kardamom, csilipehely, római kömény (kumin), köménymag, feketekömény (Nigella), koriandermag
• 1 mozsár

A mozsár nem fog elfogyni az étellel, de szükség van rá a fenti fûszerszámok feldolgozásához. A kardamomot megtörtem, hogy a magocskákat kiszabadítsam a házából. Az összes szárazfûszert egy pici serpenyõben feltettem pirulni. Mustármag pirítása esetén vigyázni kell, mert az ki fog ugrálni a serpenyõbõl.

Gyorsan megvágtam a rozmaringot is, és azt is a serpenyõbe dobtam.

Míg pirultak a fûszerek, felaprítottam a zöld dolgokat. A gyömbért is picire vagdostam.

Egyhe füst és fantasztikus illatok csaptak fel a serpenyõbõl, bézúdítottam hát a tartalmát a mozsárba, a serpenyõt meg víz alá tettem, ne égjen feleslegesen. Összezúztam a fûszereket, feldaraboltam az oldalast, hogy nagyobb felületen érje a pác és összeráztam a megzúzott fûszerrel.

Mozsárba tettem az összevágott hagymaféléket, adtam egy kanál olivát hozzá és elkezdtem összezúzni-pépesíteni. Hozzáadtam a zsályát, majd kevés zúzás után PO mester füstölt paprikájából egy kávéskanálnyit. Rövid tûnõdés után adtam még abból a Ranch Dip alapból is, mert annak jó íze van. Igaz, soha nem néztem meg az összetevõit, de szeretjük.

Úgy ítéltem, hogy a hagyma másik felét és belevághatom, meg volt két kihajtott vereshagymám, annak a hajtásait is belekarikáztam, ha már nincs újhagymám. A pépet kóstolva gondoltam bele a lime levet, csavartam is egy keveset hozzá. Már kezdett olyan igazi lenni, de kért még az olivából egy bõ evõkanálnyit. Újabb kóstolás - kell a maradék lime lé is bele!

Remek! Már csak a bazsalikom és egy kevéske póréhagymazöld hiányzott, hamár szárzellerem nincs. A kész pasztát ezek után alaposan beledörzsöltem az amúgy már szárazfûszeres húsba.

Szép szorosan bepakoltam az egészet egy Rubbermaid edénybe, rázártam a tetejét, és ment is +1C-ra az új hûtõbe két napra.

A két nap pácolás után jött a puding próbája. Alaposan megsóztam 4 darabot belõle nagyszemû tengeri sóval, annak arra se nagyon lesz ideje, hogy feloldódjon, mire megsül a hús.

Szép egyenletes parazsat készítettem a grillben, és a másik oldalra rátettem a rácsra a húsokat.

Rátettem a grillre a tetejét, megfeleztem a levegõbeömlõ nyílásokat, hogy lassítsam a parazsat és lestem a vékony füstcsíkot a jó illatokat beszippantva kb 30 percig.

Megfordítottam a szeleteket, visszatettem a tetõt és vártam még 30 percet. Ekkorra a legvastagabb szelet közepe 76C-re melegedett, ami tökéletes a sertésnek. Áttettem hát a parázs fölé a szeleteket és adtam egy kis kérget a húsnak az izzó szénen.

Fogyókúrás diétaként nagy adag friss zöldsalátával ettük.

A maradék egy kilónyit két zacskóban lefagyasztottam és ezzel is gazdagítottam a csodahüttõ tartalmát.